СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ
Спецстрави
Вступні страви: мерлан в’ялений (baccalà mantecato). Це насправді риба штокфіш (stoccafisso), яку у Венеції вперто звуть «баккала», тому що слово красивіше. Байдуже, що воно означає в лексиконі всіх інших італійців зовсім інший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венеції мерлан подається у вареному вигляді з петрушкою і вершковим маслом або під майонезом. Інші вступні страви – різноманітна риба в цибульному й оцтовому маринаді (in saór). Їх злегка солять просто на рибальському баркасі, продають малосольними, потім смажать і на завершення маринують. Доволі втомлива, треба зауважити, процедура.
Перші страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутні в бульйоні (sopa coada); «різотто» з молодим горошком (risi е bisi); «різотто» з вуграми (risi е bisati); «різотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «різотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «різотто» з тревізанським цикорієм (risotto alla trevigiana). «Спагеті» з соусом з чорнила каракатиці або «різотто» з тим самим чорнилом.
Другі страви: печінка по-венеціанськи з великою кількістю цибулі, приготована на вершковому маслі. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий міхур, далі відварюється в окропі зі спеціальною кишкою або соломкою, встромленою для відведення повітря з міхура, що розігрівається). Молодь крабів, виловлена в квітні і травні або у жовтні та листопаді, в періоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирні. Їх витримують добу живими у збитому яйці з духмяними травами, а коли краби наїдяться гоголя-моголя, їх засмажують на пательні і з’їдають цілком. Самки крабів (masanete). Морські равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанські кури, ягнята з Альпаго.
Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рід консервів. Равлики. «Pearà» – у Венеції це тюфтельки з бичачих мізків з сиром. В області Венето – «пеара» готується по-іншому. У Вероні це підлива до вареного м’яса – її готують з кісткового мозку, сухарів, «Пармезану», бульйону і перцю, а також неодмінно з печінкою тієї тварини, чиє м’ясо мають намір приправляти. Не слід плутати «пеара» з іншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячі пупки, ковбаса «soppressa veneta», кільки, петрушка, лимон, олія, оцет з часником).
Нанизані на тоненькі рожни маленькі пташки, засмажені цілком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусі (tacchinella alla melagrana). Припутні на рожні (toresani allo spiedo). Ягнята з Альпаго з духмяними травами. Фіолетові артишоки з Сант-Еразмо з лагунними креветками. Відварені пагони хмелю, заправлені олією (bruscandoli).
Солодощі: цукерки з коріння ірису і шкуринок апельсинів (fugazza). Ясна річ, «пандоро» (pandoro) – паска, яку випікають на Різдво у Венеції, аскетично-вишукана, без жодної начинки. «Пандоро» дуже відрізняється від напханого цукатами, родзинками і навіть шоколадом міланського «панеттоне», хоча в обох випадках йдеться про різдвяні паски [див. розд. «Календар»]. Одмінність святкової випічки, венеціанських «крапфенів» і міланських «балачок» відповідає різній атмосфері двох карнавалів: венетійського/венеціанського і міланського. Міланський карнавал цілковито присвячений куховарінню і обжерливості (зазначмо, що навіть триває міланський карнавал на чотири дні довше визначеного церквою терміну, забираючи ці чотири дні від Великого посту: він закінчується не в Жирний вівторок, а в першу Великопісну суботу). А венеціанський карнавал не буйне невгамовне свято, а, навпаки, сумне і стримане видовище, позбавлене звуку (чути тільки плескіт води), цілковито розчинене в постатях, в лініях і кольорі.
Спецпродукти
Сири сортів «Азьяго», «Монте Веронезе» (Asiago, Monte Veronese). Сир «Морлакко дель Ґраппа» (Morlacco del Grappa) з молока корів зникаючої породи Бурліна (Burlina). Ще донедавна залишалось у світі заледве 270 цих тварин. Але місцеві ентузіасти [див. розд. «Слоу Фуд»] взяли над коровами шефство, і нині поголів’я їх росте. Сири «Казателла тревіджана», «Золіго», «Скіц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz). Вимочений у вині «п’яний сир» («formaggio ubriaco» або «embriago»), що виготовляється у П’яве.
Шинка з пагорбів Евґанео і січена вічентінська шинка. Ковбаса «luganega» (тобто «луканського» типу) з Тревізо. Назва вказує на той факт, що рецепт був у давні століття вивезений з Лукано – це стародавнє найменування Базилікати. Але в наш час «луґанеґа» – окраса і гордість тревізанської кухні.
Фрукти: велетенські черешні з Маростіки і з веронських пагорбів. Полуниці, яблука, дині та персики з Верони. Ківі і лимони з озера Ґарда. Груші з берегів Адідже.
Овочі: ламонська квасоля, тревізанський червоний цикорій, спаржа біла з Бассано, часник з берегів Адідже, фіолетові артишоки з Сант-Еразмо (район венеціанської лагуни). Особливо цінуються бруньки цих артишоків, під назвою «castraurе».
Супервисококласна олія озера Ґарда і веронських пагорбів [див. розд. «Маслинова олія»].
Рис «Віалоне Нано Веронезе», дрібнозернистий, виведений у XV столітті бенедиктинськими черницями з абатства Грумоло. Черниці організували меліорацію боліт навколо Верони, поклали край мефітичним, тобто небезбечним для здоров'я, випаровуванням, прокопали по всій області канали і влаштували рисові поля (risaie), що донині дають гарні врожаї.
Каштани тревізанських гір і мед Белюнських Доломітів.
Спецнапої
Біле ігристе вино «просекко». «Резентін» (rеsentin) – ґраппа, налита в чашечку від випитої кави (витончене гурманство чи каприз?).
Маслинова олія
Як і решта країн Середземномор’я, Італія засновувала свою економіку і культуру на оливах. Доволі велика за обсягом література узгоджує маслинові гаї з психологією, історією, релігією Апеннінського півострова. Оновлені друковані матеріали випускаються щороку, коли проходять найважливіші національні конгреси та виставки. У листопаді в Мілані діє «Салон запаху і смаку», що його влаштовують для дегустаторів маслинової олії з усього світу. У лютому одночасно в Сієні та в Римі проходить «Тиждень олії», у Вероні щороку відбувається «Міжнародний салон маслинової олії». Щороку в червні на Сицилії проходить «Археоліо – Маслиновий ярмарок» з курсами підвищення кваліфікації для фахівців і мережею мобільних кухонь-кафе для любителів середземноморської кулінарії, основою якої є маслини і маслинова олія.
Культ олії Італія успадкувала від Стародавнього Риму, а Рим – від Греції. Це відомо з мистецтва та літератури античності. Культ олії у Греції був частиною міфології, він пов’язаний з культом землеробства, обробленої і облагородженої людиною землі, не залишеної у первозданному вигляді.
Римська культура, так само як грецька, не поважала необроблену природу. Більше того, в системі цінностей, підтримуваній грецькими та римськими мислителями, необроблена природа була негативною антитезою цивілізації (civitatis) та міста (urbs), тобто ладу, створеного людиною, що прагне виділитися з природи. Оброблене поле і сад – те, що римляни називали «ager», тобто оброблені землі, позитивно протиставлялось «saltus», незайманій природі.
Чудовий дослідник римського побуту Г. С. Кнабе пише:
«Основою стану і джерелом життя впродовж усієї історії <античного світу> залишалась земля. Справжній, повноправний громадянин полісу – громадянської спільноти – завжди власник землі, який живе перш за все її плодами. Вони доставлялися з маєтку в місто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосередні виробники – раби, ними населення провінції виплачувало більшу частину податків. Будь-яке відхилення від цього неперебутного, загального, світовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим і небезпечним. Тільки становище сільського господаря було справді гідним, тільки дохід, отримуваний від землі, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цінність, людина, що не обробляє свою землю, – не гідна її…»
Це підтверджується, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росція, де оратор прямо говорить про два ставлення до сільського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сільське життя, яке, по-твоєму, має слугувати для паплюження і звинувачень, вважає і найбільш чесним, і найбільш солодким».[18] Така система цінностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто від плуга».[19] Про те саме у Верґілія у «Георгіках»:
Сільське господарство було основою економіки греків і римлян, а трьома стовпами цього благородного сільського господарства були: зерно, вино, оливкова олія. Кожним з продуктів завідував олімпійський бог: Деметра / Церера – зерном, Діоніс / Бахус – вином, Афіна / Мінерва – олією.
У Греції боги сперечались за могутність, за володарювання Афінами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зі скелі воду, Афіна виростила оливу, перемогла інших богів, місто назвали на її честь. Цю перемогу до того ж розцінили як перемогу жіночого начала над чоловічим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жінок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза і Ефрона у статті «Родина» читаємо:
«…олива і джерело води. Афіняни, дізнавшись від оракула, що під оливою уособлюється Афіна, а під джерелом – Посейдон, скликали народні збори, щоб вирішити, чиїм ім’ям назвати місто. Жінки, які в ті часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афіну, чоловіки – за Посейдона. Оскільки жінок було на одну більше, ніж чоловіків, місто було назване за ім’ям богині Афіни. Ображений Посейдон затопив Аттику, після чого чоловіки, щоб умилостивити розгніваного бога, обмежили права жінок і ввели походження за чоловічою лінією».
Плутарх розповідає, що молодих афінян на порозі повноліття приводили в святилище Агравла, і вони присягали на вірність своїй батьківщині: «Присягають же вони і мусять пам’ятати, що межі Аттики позначені пшеницею, вівсом, виноградною лозою та оливою».[21] Так зерно, лоза й олива символізували для Греції три стовпи і багатства матеріальної культури і релігійного культу.[22] Римляни успадкували від Греції ці багатства і цінності і в метафізичному, і в практично-кулінарному плані. А італійці перебрали традицію олії від римлян.
Олія об’єднує Італію, як прапор. Національна «Асоціація міст-виробників олії» зі штаб-квартирою в Монтеріджоне (Сієна) існує з 1994 року. Асоціація висуває суддів і старійшин, які пильнують незаплямовану честь цього «їстівного стягу» Італії. При торгових палатах головних міст Асоціації – Генуї та Савони, Імперії, Сполето – є комітети (звані навіщось по-американськи – panels) перевірки якості олії. У комітетах працюють експерти. У період збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацію олії від кожного виробника. Експерти тренуються цілий рік, щоб до початку сезону бути в найліпшій формі. Ці непитущі, некурящі «нюхачі», що не вживають гострих приправ, покликані реагувати головним чином на три дефекти свіжовичавленої олії: пліснява (muffa), виноподібний запах (odore avvinato) і перегрівання (surriscaldato). Плісняву пояснювати немає потреби, винний запах чіпляється до олії, якщо діжку помили спиртом або оцтом і недостатньо добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.
Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській олії не піввідсотка, а цілий відсоток поліфенолів, тих речовин, які рятують від раку та інфаркту. Високосортна італійська олія запобігає жовчнокам’яній хворобі. Оберігає від атеросклерозу (ненасичені жири). Дозволяє уникнути рахіту, бо містить олеїн, пальмітин, міростіцин, а також вітаміни А і Е(антиоксиданти).
Експерти розповідають, що нинішні критерії оцінок відрізняються від підходу пращурів. Сьогодні фахівці удосконалюють свої рецептори до такої виняткової чуйності, що визначають: олія з родового обійстя, яку виробляли їхні батьки і діди, страждає на всі можливі дефекти. Коли їхні діди і прадіди засновували виробництво, головна увага приділялась не якості, а кількості, щоб, грубо кажучи, мати їжу. Якість на той час всіх влаштовувала.
Вся нація живе у вічному співвідношенні своєї реальності з високим ідеалом, в омріяному харчовому раї. Ми в Італії, і тому наше харчування проникнуте олією, ми включаємо олію в свій раціон тому, що олія животворить, як, зрештою, життєдайна вся італійська їжа, а отже, в житті таки є хоча що-небудь справжнє.
Отож, про справжність, «італійськість» споживаної масами маслинової олії. Є що заперечити загальнопоширеній думці.
Лігурійської олії вистачає тільки для еліти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.
Тосканської олії вистачає теж тільки для еліти: щоб отримати тосканську олію, треба приятелювати з яким-небудь графом.
Веронської олії з озера Ґарда бракує навіть для своїх. Вона іноді продається у бутиках, але «справжність» її залежить винятково від чесності господарів торгівельного закладу.
В Умбрії у маленькому містечку купити місцевої олії, загалом, можна.
В Апулії і поготів можна купити бездомішкової місцевої олії (тут виробляють майже 40 відсотків всієї продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.
Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:
«Прованська олія,[23] до якої відносять усі їстівні сорти, являє собою взагалі олію високої якості і її розділяють на два головних види. Тонка прованська олія (huile vierge);[24] її одержують із стиглих, багатих на олію оливок і готують у Франції та в Італії щорічно в кількості до 100 000 метр. ц. Цей вид маслинової олії надходить у продаж під кількома марками, причому кращі сорти позначають марками АА і А. Інший вид маслинової олії, звичайну прованську олію (huile à manger ordinaire),[25] отримують з оливок різної зрілості. Прованська олія взагалі має бути прозорою і не повинна мати згірклого запаху: вона зазвичай світло-жовтого кольору, часто зеленуватого і вельми рідко безбарвна; безбарвну олію представляють деякі сорти італійської олії, а також олії штучно білені на сонці або за допомогою фільтрації через вугілля.[26] Оливою, або фабричною олією, називають усі неїстівні сорти маслинової олії; вони зазвичай каламутні, неприємні на запах і смак. Ці олії поділяються на декілька видів, за способами їх отримання і застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile à fabrique, huile d’enfer). До тієї самої групи сортів відносять так звану турнантову олію, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування і яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишків, а отже – з таких, що значною мірою розклалися. Звичайна маслинова олія для продажу має світлий, зеленувато-жовтий колір, під тривалою дією сонячного світла знебарвлюється».