Що ми читаємо сьогодні на етикетках у супермаркетах?
Сьогодні основні категорії олії мають такі назви:
Натуральна («незаймана») олія, отримана механічним способом без нагріву – olio di oliva vergine. Має кілька підвидів: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотність не більше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотність не більше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотність не більше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотність понад 3,3 %).
Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).
Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).
Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, що нині вже не трапляється того, про що згадує словник «Брокгауза»:
«Всі сорти маслинової олії часто фальсифікують; оливу фальсифікують не тільки додаванням дешевших рослинних олій, а ще й вуглеводневими мінеральними оліями. В Росії під назв. оливи часто продають суміші інших рослинних жирних олій з нафтовими дистилятами та іноді ще додають сала».
Не станемо зважати на такі ексцеси в нашій класифікації і поговоримо радше про кришталеву чистоту.
Італійські рецепти і кулінарні порадники вимагають завжди, скрізь, у будь-якому разі чистої маслинової олії. Водночас, будь-якій раціонально-мислячій людині зрозуміло, що на всі страви та випадки чистої маслинової олії не настачишся. Однак інтуїтивно вважається, що саме супернатуральна олія веде своє походження від священної кулінарної традиції, дарує довголіття, здоров’я, захищає від лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олія зменшує ймовірність судинних патологій». Умовний спосіб висловлювання не применшує в наших очах привабливості вмісту пляшки… Воно й справді – з багатьох професійних праць на теми харчування ми дізнаємося, що чиста «незаймана» олія входить до категорії «functional food» – тобто їжі, яка зменшує ризик захворювань, і «nutriceutical food» – «цілющої їжі», здатної впливати на фізіологічні функції організму.
Можна, звісно, вказати оспівувачам «найчистішої олії першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олійно-віджимна технологія не знає вже п’ятдесят років, що теперішні преси нагнітають тиск у 450 атмосфер, і все, що можна вичавити з маслин, вижимається одразу. Другого вичавлення просто не буває, як і холодного – олію повсюдно гріють до тридцяти градусів, до шістдесяти – нагрівають низькосортну олію.
Око шукає на етикетці слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастіше «Confezionato in Italia» – «Розлив італійський». Це означає, що олія доставляється з Марокко, Тунісу, Туреччини, а останнім часом дедалі частіше з Іспанії, вивантажується з величезних танкерів у портах Генуї, Імперії, Барі (великих центрах розливу маслинової олії) і йде на переробку. У ці порти дуже часто завозять низькосортні види олії – «лампову» (lampante), «з вичавків» (sansa), а часом відходи вичавків – отримувана з вичавків маслинова макуха йде на фільтри для кондиціонерів повітря… Завезену олію облагороджують, розбавляють, іноді рафінують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».
А де ж та олія, про яку складено міфи і співаються пісні, – ідеальна, справжня, високоцінна?
А вона в уяві. У всіх наших міркуваннях про спецпродукти сімнадцяти з двадцяти італійських областей ми славимо вищу реальність, яка панує також у свідомості споживачів «маслинового нектару», – ідею справжньої життєдайної олії, цієї природної німфи, що вигодувала націю, безпосередньо пов’язаної з духовними основами життя. Ритуал споживання олії споріднений з ритуалом євхаристії, а маслинова олія і церковний єлей – взагалі одне й те саме. В обідню годину на кожному столі в Італії незалежно від етикетки на реальній пляшці – бачимо часточку цілющої вологи, джерело безсмертя.
Трентіно і Альто Адідже[27]
Гете, в’їжджаючи в цю околицю Італії з півночі, радів: «Від Боцена[28] до Тріента дев’ять миль родючою долиною, яка з кожною милею стає дедалі плодючішою. Все, що в горах сяк-так животіє, тут наповнюється життєвими силами, сонце пече щосили, і знову починаєш вірити в Бога». Однак, прибуваючи в ту саму місцевість з півдня, будь-хто відчує: цей край – не Італія, а Австро-Угорщина. Аж надто він північний. І хоча в Тренто і в Больцано в липні і серпні завжди стоїть нестерпна спека, Трентінська область має репутацію мало не вічної мерзлоти. На тутешні пагорби і в гори італійці тікають, щоб відсидітись, доки на Апеннінському півострові спека особливо жорстока. Трентінська і південнотірольська кухні керуються гаслом «Вистояти в суворих умовах зими!». Місцева народна культура пройнята пафосом боротьби з холодами. Найвеселіше тут святкують день закінчення зими та урочистого спалення її потворного опудала.
Трентіно і Південний Тіроль (Адідже) більшою мірою різнорідні, ніж подібні. Трентіно з вигляду таки ближчий до Італії, а Південний Тіроль споріднений з Австрією. У Трентіно їдять білий і жовтий хліб, а в Південному Тіролі – чорний.
У цих двох половинах однієї області різниться навіть законодавство. Трентінська земельна власність безперешкодно ділиться між законними спадкоємцями, тим часом як Адідже тримається середньовічного правила майорату, званого тут «maso chiuso». Тут ділянки землі дробленню не підлягають, таким чином, маєтки залишаються великими. Ущемляючи в правах особу, уряд напівобласті заохочує пріоритети традиційного землеволодіння. Це спадщина часів венеціанського панування. Гете, побувавши на розгляді однієї цивільної справи у Венеції, у Палаці дожів, писав так:
«Спадкоємці майоратів мають у цій республіці чималі привілеї; нерухомість, раз проголошена майоратом, навічно зберігає свої права; якщо в силу якихось обставин вона й підлягала відчуженню навіть кілька століть тому, то, коли справа дійде до відкритого судового розгляду, виявляється, що права нащадків першого сімейства недоторканні і земельна власність має бути повернена їм».
Гете дивувався живучості цього стародавнього закону в XVIII столітті: чи не дивно, що закон залишається чинним і в XXI?
Головні страви трентінської та південнотірольської кухні – цілковито австрійські: капуста з картоплею, хліб, борошняні супи, шпек, «полента» і найсмачніші в Середземномор’ї яблука. Крім австрійців, з якими тутешніх мешканців зближує не тільки географія, але також історія (п’ять з половиною століть, з 1363 по 1918 рік, Трентіно і Південний Тіроль перебували під пануванням Габсбургів), тут присутня була також стороння еліта, яка здійснювала ідейну атаку на місцевих дещо по-іншому, але не менш активно, ніж іноземні загарбники. Йдеться про вищий католицький клір.
Тренто був оплотом католицької Контрреформації. У 1545 році був проголошений, в 1550-му скликаний і в 1563-му розпущений Тридентський (тобто Трентський) собор католицького священства.
Треба було зупинити просування лютеранства з Північної Європи до Італії. Яке місто ліпше за решту підходило для великого ідеологічного з’їзду? Одна з причин, з яких Святий престол зупинив свій вибір саме на Тренто, – це звичка населення до прийому численних гостей з інших міст, уміння організовувати постій і забезпечувати приїжджих продовольством. Тренто лежить на перехресті великих торгових шляхів і при злитті трьох річок – Адідже, Тальвера та Ізарко. Поруч вхід на єдиний гірський перевал, що веде з Італії в Австрію. Місто чудово пристосоване для влаштування великих торгівельних ярмарків. І в нинішні часи тут проходять щорічні торги: це біржа надзвичайно смачного сала, розсади і, ясна річ, яблук.
Тренто – столиця яблучного царства, тут завжди розводили чудові сорти «Ранет», «Голден Делішез», «Штарк», «Моргендуфт» (Renette, Golden Delicious, Stark, Morgenduft), a нині тут переважає бренд «Мелінда» (Melinda) з долини Нон, новоявлений, «дизайновий», зі спеціальною наклеєною картинкою, з виразним іменем, рекламований з 1989 року для підтримки конкурентоспроможності місцевого садівництва. З цієї «Мелінди» нині роблять начинки до незрівнянного старовинного трентінського штруделя.
Про Тридентський собор оголосили заздалегідь, у 1545 році, за п’ять років до початку засідань. Ці п’ять років були відведені на приготування. Поступово в місті розселились і облаштувалися сотні чиновників-делегатів: від папського престолу, від ордену єзуїтів, від чернечих конгрегацій та орденів, і посольства від усіх єпископатів, і нунціати від усіх діоцезів і християнських церков планети, не згадуючи вже про численних співробітників «сек’юріті». Не дивно, що місто пережило в роки Тридентського Собору бурхливе економічне і гастрономічне відродження.
З рясного фольклору і літературних текстів нам відомо, як люблять прелати і ченці смачно попоїсти і як спритно вони вміють обходити, інтерпретуючи на свою користь, приписи про піст і утримання [див. розд. «Календар»]. Об’єктом іронії виявлялись і дяки, і римські папи. Пригадується сонет Джузеппе Джоакіно Беллі «Папська кухня» (тут і далі вірші в перекладі В. Чайковського для цього видання. – Пер.):
Не тільки літератори, а навіть дами жартували на цю тему, про що ми дізнаємося від того ж таки Гете:
«Увесь цей час наша пустотлива господиня не залишала в спокої бенедиктинців; невичерпним приводом для її блюзнірських і навіть аморальних дотепів стали рибні страви, яким з нагоди посту надано було вигляду м’ясних; найбільше їй подобалось підкреслювати пристрасть святих отців до м’ясного і радіти, що вони можуть насолодитися принаймні формою, коли вже сутність заборонена законом. Я запам’ятав кілька з тих дотепів, але мені бракує мужності, щоб тут їх відтворити…»
На тлі одержимості правилами дотримання посту, але водночас за явного потягу до обжерливості, сформувалась пишна і поживна трентінська пісна кухня, що потіснила місцеві невибагливі мисливські звички.
У скоромні дні святим отцям подавали і тетеруків (galli cеdroni), і ланей (daini), і сарн (camosci), і козуль (caprioli). Про це пише папський кухар Бартоломео Скаппі,[29] що обслуговував вищих ієрархів Собору впродовж усього періоду засідань. Але оскільки пости за католицькими правилами охоплюють мало не половину року, а клір під час світового з’їзду волею-неволею змушений був ретельно виконувати церковні приписи, в повсякденному меню Трентіно й донині переважають борошняні, молочні страви, а також овочі. М’ясо потрапляє у трентінський казанок лише зрідка. Риба в трентінській пісній дієті майже не спостерігається (море далеченько). Якщо й потрапляє в меню трентінських трапез риба, вона не морська, а лише прісноводна. Виняток становлять американський та ісландський мерлан тривалого зберігання – штокфіш (stoccafisso), солоний лабардан (bассаlà), що спеціально завозився для харчування в піст. На Тридентському соборі делегат від Швеції кардинал Олаф Мансон так успішно пролобіював інтереси своєї батьківщини, що було ухвалено генеральну лінію: завозити скандинавську продукцію в усі країни католицької Європи для харчування священства в піст.
М’яса серед трентінських і південнотірольських спецстрав небагато. Натомість, що стосується борошняних страв – тут їх нечуваний і надзвичайний вибір.
Кращі види випічки винаходили при монастирях, там, де готувались хліби для щоденної роздачі нужденним (ритуал, настійливо рекомендований Ватиканом). Зрозуміло, ченці випікали хліб також на продаж. Хліб зробився ритуальною частиною навіть невибагливого вжитку. Сорти і види хліба символічно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сім’ї. У Трентіно (точніше кажучи, в бенедиктинському монастирі Монте Марія, Бургузіо, округ Малес) вигадали сорт сімейних хлібців, що випікався парним в одній формі: чорний дріжджовий «Ur-Paarl».[30] Сімейна пара мала куштувати по половині хліба у формі «вісімки». Вдовицям і вдівцям випікали не «вісімку», а кільце.
Кращі, найвідоміші сорти трентінського хліба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Schüttelbrot).
Борошняна пишність трентінської кухні створюється не тільки хлібобулочними, а й макаронними виробами (найбільш прославлені з них – галушки, «канедерлі»), в які часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти різних сортів картоплі, що ростуть в Італії та мають особливі назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емілія і Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лігурія, «вітербезе», viterbese – Лаціум, тобто область біля Рима), трентінці явно віддають перевагу австрійському сорту, що має назву «зіглінде» (sieglinde). Такі картопляно-борошняні, тобто найбільш ситні, галушки зазвичай мають назви, в яких присутнє приховане глузування з духівництва («strangolapreti» – «попи вдавляться»).
Головні овочі в цьому холодному краї ті самі, що в Росії: картопля і капуста. До того ж, трентінці навіть уміють засолювати капусту й огірки на зиму. Адже в інших частинах Італії щось подібне просто неприпустиме. Там усе, що можливо, заливають оцтом, а солити продукти не заведено.
Трентіно славиться чудовими червоними винами («Зюдтіролер Лагрейн», «Трентінське Каберне», «Трамінер», «Терольдего», «Марцеміно»); в Сан-Мікеле цієї області розташована найвідоміша в Італії школа виноробства, заснована в 1874 році. На трентінських застіллях поряд з вином часто присутнє також пиво, що знов-таки відкриває глибинний австрійський вплив на душу місцевого населення.
СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ
Спецстрави
Перші страви: галушки – «ньйоккі», «канедерлі», «строццапреті» («піп удавиться»), різноманітні вареники, пиріг з макаронів, картопляна «полента».
Другі страви: квасоля з солониною, заєць по-трентінськи в кисло-солодкому маринаді, курка по-трентінськи – фарширована лісовими горіхами, насінням пінії, розмоченим у молоці хлібом, мозком, печінкою і яйцями. Сардельки зі свинини з телятиною, прокопчені у березовому диму (probusti).
Солодощі: грінки з фігами (pinza trentina); мигдальний пудинг (rosada); коржики (smacafam).
Альто Адідже
(Південний Тіроль)
Перші страви: млинці в м’ясному бульйоні (Frittatensuppe[31]). «Канедерлі», вони ж кнедлики – круглі вареники в бульйоні.
Другі страви: маринована сарна, равлики по-меранськи. Квашена капуста, сосиски.
Солодке: штрудель і пряники «Зельтен».
Спецпродукти
Сири «Ґрана трентіно», «Граукезе», «Моенська смердючка», «Спресса», «Веццена», «Циґенкезе» (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, Vezzena, Ziegenkäse). Сало (speck) з Альто Адідже, домашня ковбаса (Hauswurst).
Форель гірських струмків. Яблука сорту «Мелінда» з долини Валь ді Нон. Маслинова олія з озера Ґарда.
Чорний хліб з долин Валь Пустеріа, Валь Веноста, Валь д’Ультімо за рецептом бенедиктинських ченців, зокрема сорт «Ur-Paarl» (парні хлібці) з житнього борошна, полби та суміші трав, до якої входять кріп, гуньба (trigonella), кмин; має форму вісімки, легко розламується на два кільця.
Мед з Больцано.
Спецнапої
Благородні червоні вина.
Прочани
У явлення про Італію як про обшир постійного руху, на зразок велетенського аеропорту – людські потоки течуть, розділяються на рукави, одержують відомості та рекомендації, рухаються в зазначених напрямках, губляться в незнайомій місцевості, нервуються, довіряються порадникам, тягнуть вантажі, проходять перевірки, купують сувеніри, вирують перед вивісками з інформацією, застоюються в пунктах, де продається щось їстівне або де треба отримувати подорожні грамоти… і знову течуть за запропонованими маршрутами, а потім їх заступають на цих маршрутах нові мандрівники – це уявлення має понад двотисячолітню історію.