Тезаурус вкусов - Кручина Евгений Николаевич 5 стр.

Цыпленок и лимон. См. Лимон и цыпленок

Цыпленок и листья кориандра. Листья кориандра широко используются в таких тайских блюдах из цыпленка, как зеленый карри. Во Вьетнаме рау рам (rau ram), или «горячая мята», входит в салаты с куриным мясом и «летние» роллы. При этом вне всякой связи с ботанической природой кориандра рау рам имеет вкус цитрусов, разве что чуть более острый. В Малайзии кориандр известен как трава лакса – по названию супа с лапшой лакса лемак (laksa lemak), к которому кориандр часто подают в виде гарнира.

Цыпленок и лук. Как писал Брийя-Саварен (Brillat-Savarin), «домашняя птица для кулинара – это холст для художника». В силу нейтральности своего вкуса цыпленок находит общий язык и с луком-пореем, который, если судить по Энциклопедии домашней экономики (Encyclopaedia of Domestic Economy, 1855), оказывается родом не из Уэльса, а скорее из Швейцарии. Думаю, не обижу никого (кроме вегетарианцев), если порекомендую традиционный шотландский суп из петуха, который делается с луком-пореем и черносливом на курином бульоне.

Цыпленок и миндаль. См. Миндаль и цыпленок

Цыпленок и моллюски. См. Моллюски и цыпленок

Цыпленок и пастернак. Обжаренный пастернак столь же подходит на гарнир к жареной курице, как и к рождественской индейке. Некоторые повара считают, что использование пастернака заметно улучшает вкус куриного бульона. Впрочем, если у вас нет под рукой пастернака, воспользуйтесь советом шеф-повара Роберта Райда (Robert Reid), который считает, что щепотка порошка улучшает восприятие куриного бульона едва ли не на подсознательном уровне, добавление грибной стружки придает ему качества мясного бульона, а если бульон сделать из куриных ножек, то он приобретет приятную гелеобразную текстуру. Справедливость этих утверждений можно легко (и дешево) проверить, если у вас под боком есть китайский супермаркет.

Цыпленок и роза. Блюда из цыплят с лепестками роз или розовой водой были популярны в Империи Великих Моголов, в мавританских и средневековых английских кулинарных традициях. В романе Лауры Эскивель (Laura Esquivel) «Как вода для шоколада» (Like Water for Chocolate) героиня Тита преподносит своей сестре Гертруде кушанье из перепелов под соусом из лепестков роз, которое чуть не доводит ее до оргазма. А вот Брийя-Саварен не одобрил бы такого… блюда. По его мнению, из всей дичи у перепелов – самый изысканный, но и наиболее хрупкий вкус, и, следовательно, подавать их к столу в каком-либо ином виде, кроме как просто обжаренными или приготовленными en papillote (в бумажной обертке), – не что иное, как вид варварства. Если вы разделяете эту точку зрения, то считайте себя вправе заменить перепелов цыплятами в тех блюдах, которые требуют к себе соусов – кстати говоря, многие повара так и поступают. Психологи Холлингворт (Hollingworth) и Поффенбергер (Poffenberger) утверждают, что если бы не тактильные ощущения, то большинство людей не отличило бы на вкус цыпленка от индейки, а индейку – от перепела. Поэтому тактильными свойствами пренебрегать не стоит… Внимание, вопрос! Дошла бы Гертруда до такого состояния, если бы не обгрызала липкие ножки миниатюрной перепелки, а жевала куриную грудку без кожи?

Цыпленок и сельдерей. См. Сельдерей и цыпленок

Цыпленок и твердый сыр. В 1980-х годах по миру распространилось что-то вроде моды на кордон блю (Cordon Bleu), несколько несбалансированное блюдо из куриной грудки без костей и кожи, фаршированной ломтиками ветчины и сыра грюйер. На самом деле это был улучшенный вариант пулярки с сыром конте (poulet au Comté) – улучшенный, не в последнюю очередь потому, что у жареного цыпленка оказался достаточно сильный характер, чтобы сбалансировать фруктовый, ореховый и карамельный вкусы грюйера. Разделите цыпленка на четыре части и слегка посыпьте мукой. Обжарьте кусочки в масле до золотистого цвета, выньте их из сковороды и оставьте в тепле. Прогрейте на сковороде смесь из 300 мл белого сухого вина и 2 ст. л. острой горчицы. Вылейте этот соус на цыпленка, находящегося в жаростойком блюде, и запекайте его в течение 40 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). За это время птицу нужно несколько раз перевернуть. Посыпьте мясо 100 г мелко натертого сыра конте (Comté) и поставьте обратно в духовку на 5 мин., пока сыр не начнет золотиться. Подавайте с отварным картофелем или рисом.

Цыпленок и тимьян. Тимьян часто используют для улучшения вкуса жареного цыпленка – для этого его помещают под кожу или во внутреннюю полость. Лучше приправлять цыпленка рассолом со специями до обжарки, чтобы мясо получилось более сочным и ароматным – не только потому, что соль проникает в мясо, но и потому, что рассол приобретает вкус трав, специй и/или овощей. Положите 70 г морской соли и 4 ст. л. сахара в кастрюлю, влейте в нее 500 мл воды, добавьте дюжину веточек тимьяна (или 1 ст. л. сушеного тимьяна), осторожно нагрейте, чтобы соль и сахар растворились, а затем дайте остыть. К рассолу добавьте 1,5 л холодной воды и поставьте его в холодильник. Когда рассол заметно остынет, промойте цыпленка, положите его в достаточно большой мешок для запекания и полностью залейте рассолом. Запечатайте пакет, стараясь, чтобы в нем не осталось воздуха. Оставьте его в холодильнике на 4–8 часов, время от времени переворачивая пакет. Тщательно промойте цыпленка в холодной воде и обсушите. Птицу можно обжаривать сразу же или спустя два-три дня, которые она должна провести под крышкой в холодильнике.

Цыпленок и томаты. Трудно представить, что это сочетание может вызвать радостное возбуждение – особенно если вы выросли на похожих на динозавров куриных наггетсах с томатным кетчупом. Томаты и цыпленок играют ведущие роли и в таких блюдах, как тикка масала (tikka masala), куриный каччаторе (cacciatore) или охотничий суп. Увы, его, к сожалению, изобрели не конопатые сицилийские крестьяне, возвращавшиеся домой с добычей в виде диких кур, притороченных к поясным ремням. Это английский рецепт 1950-х годов, которые симпатичные девушки получали от своих матерей в надежде, что их ухажеры не окажутся слишком большими занудами и не в меру подозрительными космополитами, чтобы возражать против слегка приправленного травами цыпленка в томатном соусе.

Цыпленок и трюфель. См. Трюфель и цыпленок

Цыпленок и устрицы. См. Устрицы и цыпленок

Цыпленок и фундук. См. Фундук и цыпленок

Цыпленок и черная икра. В романе Сильвии Плат «Под стеклянным колпаком» (The Bell Jar) героиня, Эстер Гринвуд, приходит на званый обед, где ее посещает идея «монополизировать» вазочку черной икры. Она поняла, что «если ведешь себя за столом неверно, но с достаточной уверенностью и, может быть, даже с вызовом, как будто ты совершенно убеждена в том, что именно так и следует поступать, то это сойдет тебе с рук и никто не подумает, будто у тебя дурные манеры или ты плохо воспитана. Все решат, что ты оригинальна, экстравагантна и остроумна». «Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу» (Сильвия Плат. Под стеклянным колпаком: Пер. c англ. В.Л. Топорова. – М.: Амфора. – 336 с.).

Цыпленок и чеснок. См. Чеснок и цыпленок

Цыпленок и чили. Португальцы, отправившиеся в Мозамбик, вернулись домой с пери-пери (peri peri, или пири-пири, piri piri) – простым блюдом из цыпленка, замаринованного в смеси масла, перца чили, соли и сока цитрусовых и обжаренного над огнем. Пери-пери – это общеафриканский термин для сорта чили, который обладает простым вкусом и относится к разновидности «птичий глаз» (bird’s eye). Заимствовав это блюдо, португальцы затем «экспортировали» его в другие свои колонии, в том числе в Гоа, где оно стало особенно популярным. В последние годы диаспора поклонников пери-пери значительно расширилась благодаря Nando. В этой сети южноафриканских кафе вовремя заметили запрос массового рынка на цыпленка, от вкуса которого по щекам текут слезы, и с 1987 года сеть Nando открыла свои рестораны на пяти континентах. См. также Имбирь и чили и Арахис и цыпленок.

Цыпленок и шалфей. Шалфей, который, как правило, входит в начинки или соусы в паре с луком, заметно усиливает пикантный вкус цыпленка (хотя для индейки лучше взять несколько щепоток пряных трав). По словам Гарольда Макги (Harold McGee), шалфей также хорошо подходит к гусю: у этой птицы много жира, а с ним у шалфея особое сродство. В Великобритании со времен царствования Елизаветы I до Второй мировой войны гусь с яблочным соусом, фаршированный шалфеем и луком, считался классическим рождественским блюдом, хотя уже в конце Викторианской эпохи большинство людей, особенно на юге Англии, переключились на индейку. Впрочем, сама королева Виктория игнорировала мясо этих птиц, предпочитая говядину или кусочки лебединого мяса. Интересно, что Питер Гладуин (Peter Gladwin), бывший шеф-повар королевы Елизаветы II, сравнивает темное и жесткое мясо лебедя с мясом недокормленного гуся.

Цыпленок и шафран. См. Шафран и цыпленок

Цыпленок и яйца. См. Яйца и цыпленок

Свинина

Свинина и абрикос. См. Абрикос и свинина

Свинина и ананас. См. Ананас и свинина

Свинина и анис. Сколько времени у вас есть? Три часа? Протушите кусок свиной грудинки массой 2 кг в ароматном бульоне с ингредиентами, приведенными в рецепте Анис и белая рыба. Положите свинину (куском) в жаропрочную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, добавьте 2 л воды, медленно доведите до кипения и на слабом огне снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. Добавьте все другие ингредиенты, накройте крышкой и перенесите в духовку. Тушите при 130 °C (отметка «1» на газовой плите) в течение двух-трех часов. Если мясо легко прокалывается шампуром – оно готово. Отставьте мясо в сторону. Проварите соус на плите, чтобы уменьшить его объем. Подавайте мясо, порезав его на куски, с белым рисом, соусом и каким-нибудь освежающим гарниром, например с измельченным зеленым луком или листьями кориандра. У вас только час времени? Тогда возьмите свиную вырезку, натрите ее чесноком, смажьте оливковым маслом, посыпьте 1 ч. л. измельченных семян фенхеля и тушите в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 30 мин. (может быть, стоит еще подложить под мясо нарезанную луковицу фенхеля). Есть только полчаса? Сделайте к пасте вкусные сладкие итальянские колбаски. – См. Свинина и томаты. Пять минут? Разверните купленные вами розовые ломтики салями finocchiona с точками фенхеля, выложите их на куски домашней пиццы, сложите из них различные фигуры и съешьте их все одну за другой.

Свинина и арахис. Арахис нередко сочетают со свининой, чтобы придать американский «акцент» лапше дан-дан (dan dan): в исходной версии этой сычуаньской лапши арахис отсутствовал. Мой рецепт описывает недостоверную версию недостоверной версии этого блюда, так что его, наверное, следует назвать просто «Лапша со свининой, арахисом и пряностями». Крупно нарежьте 100 г соленого жареного арахиса. Разогрейте на сковороде 1 ст. л. арахисового масла и обжарьте в нем нарезанный красный сушеный чили по вкусу. Не позволяйте перцу подгорать. Добавьте 300 г свиного фарша, смешанного с одним измельченным зубчиком чеснока, медленно обжарьте фарш – он должен хорошо протушиться и подрумяниться. Слейте жир, снова поставьте сковороду на плиту, добавьте 2 ст. л. светло-коричневого сахара и 1 ст. л. соевого соуса. Всыпьте большую часть измельченного арахиса. В отдельной кастрюле проварите четыре листа мелкой или средней яичной лапши в 700 мл куриного бульона с добавкой 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Налейте немного масла с чили на дно каждой из четырех мисок. С помощью шумовки разделите между ними лапшу, добавьте несколько столовых ложек приготовленного соуса, сверху выложите свинину. Украсьте оставшимся измельченным арахисом и колечками свежего красного чили.

Свинина и арбуз. См. Арбуз и свинина

Свинина и артишок. См. Артишок и свинина

Свинина и бекон. Бекон – это, можно сказать, старший, более опытный брат свинины. Они встречаются друг с другом в полном английском завтраке (бекон, сосиски), во французском блюде шукрут гарни (choucroute garnie: шейка, свиная рулька, свиная лопатка, солонина, франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски), а также в удивительно вкусном астурийском блюде из тушеной фасоли, которое называется фабада (fabada). – См. «Черный пудинг» и свинина. Румяный бекон придает бледной свинине розоватый цвет, а также солоноватый маслянистый вкус. Свинина в пироге также будет иметь довольно бледный вид, напоминающий лицо потомственного горожанина, если не смешать ее с беконом, который придаст ей розовый оттенок. Хорошая пропорция – одна часть бекона на три части свинины с лопатки. См. также Свинина и яйца.

Свинина и брокколи. В Южной Италии очень популярна пряная, слегка горьковатая зелень брокколи Рааб (broccoli Raab), которую обожают местные любители. Брокколи Рааб не имеет отношения к «стандартной» капусте брокколи. К этому я хотела бы добавить, что брокколи Рааб также имеет привкус железа и солоноватые ноты солодки. Острота и аромат аниса делают это растение просто идеальным дополнением к итальянским свиным сосискам, которые, в свою очередь, благоухают перцем чили и семенами фенхеля. Есть несколько способов приготовить это блюдо. Иногда брокколи Рааб отдельно готовят с пастой, иногда все компоненты бросают вместе на сковороду. В некоторых рецептах предлагается готовить сосиски целиком, в других – очистить их от кожицы, в третьих – нарезать кусочками «на один укус». Я предпочитаю последний способ и медленно обжариваю кусочки в оливковом масле. Когда они выпускают жир, я добавляю нарезанную брокколи Рааб и тушу смесь 15–20 мин. Теперь к блюду можно добавить столовую ложку горячей воды, в которой варилась паста, и дождаться, чтобы веточки брокколи впитали получившийся бульон. Подают это блюдо с пастой орекьетте (orecchiette: в форме маленьких «ушек»), так что в правильно перемешанном блюде зеленые бутоны брокколи занимают свои места в крохотных декоративных «салатницах».

Свинина и брюква. Брюква проявляет свои лучшие качества в виде пюре, сопровождающего кусок тушеного или жареного мяса, погруженный в соус. Нет смысла пытаться сделать это блюдо изысканным – оно останется грубым, как ругательства фермера, поглощающего виски. Попробуйте сделать это блюдо со свининой (жирная лопатка вкуснее ножки) или со свиными щечками. Как правило, эти виды мяса используются для изготовления колбас, но и при долгом тушении они могут вознаградить повара за терпение.

Свинина и виноград. См. Виноград и свинина

Свинина и водяной кресс. См. Водяной кресс и свинина

Свинина и гвоздика. См. Гвоздика и свинина

Свинина и говядина. В фильме «Славные парни» (Goodfellas) Винни сообщает, что для приготовления настоящих фрикаделек нужны три типа фарша, в том числе «обязательно свинина; в ней весь вкус». Но вкус есть и в говядине, хотя ее более темные железистые ноты контрастируют с легким, сладковатым фоном свинины. Телятину во фрикадельки кладут для текстуры. Кстати, в США можно купить мясной рулет или смесь для фрикаделек из этих трех видов мяса (часто в равных пропорциях). Вкус и текстуру тушеной говядины можно также обогатить добавлением шкварок. Озаботьтесь этим заранее, когда будете обжаривать свинину с косточкой, и припасите сырье для их изготовления – пусть даже свинина окажется менее хрустящей. Свиное сало также оказывается вне конкуренции, когда дело доходит до приготовления золотистого мяса в горшочке.