Свинина и горох. См. Горох и свинина
Свинина и грейпфрут. Несколько лет назад я лежала на залитом солнцем пляже в Антигуа. Прохладный бриз шевелил кроны пальм, песок был белым и мелким, как сахарная пудра, а вулкан на отдаленном острове Монтсеррат еще переводил дух после извержения, которое произошло полгода назад. В общем, все говорило о том, что скоро я окажусь в раю. А потом до меня донесся аромат жареной свинины – и я действительно оказалась в раю. Я перевернулась на живот – в основном для того, чтобы остановить его урчание. В тени деревьев, бахромой протянувшихся вдоль пляжа, женщина на старой жаровне делала барбекю. Через двадцать минут я уже держала в одной руке свежайшую лепешку роти с начинкой из острой свинины с душистым перцем и перцем скотч боннет (Scotch Bonnet), а в другой – банку ледяной грейпфрутовой шипучки Ting…
Свинина и грибы. См. Грибы и свинина
Свинина и груша. См. Груша и свинина
Свинина и жирная рыба. «Угорь очень хорошо сочетается со свининой, потому что среди рыб он то же, что свинья среди четвероногих». Так пишет Норман Дуглас (Norman Douglas) в своем трактате «Венера на кухне, или Поваренная книга любви» (Venus in the Kitchen, or Love’s Cookery Book). Пишет прямо перед тем, как привести рецепт поросенка, фаршированного угрями. В ходе романтического ужина Энни Холл и Элви делают трудный выбор между поросенком, фаршированным угрями, и омарами. Дуглас предлагает начинить 10–15-дневного поросенка толстыми кусками почищенных угрей, замаринованных в уксусе и приправленных перцем, гвоздикой и шалфеем.
Свинина и зира. Подобно тому как баранина хорошо сочетается с растениями, произрастающими в овцеводческих районах, – травами и маком, вкус свинины гармонирует с земляным вкусом зиры. Перед приготовлением посыпьте молотой зирой смазанную растительным маслом свиную вырезку или дайте мясу постоять в таком замечательном маринаде. В среднем по величине пакета для морозильника смешайте 1 ст. л. меда, 2 ч. л. молотой зиры, 5 ст. л. красного вина, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. красного винного уксуса. Положите свинину так, чтобы она полностью покрылась маринадом, запечатайте пакет и оставьте его в холодильнике на несколько часов. Выньте мясо из пакета и приступайте к готовке.
Свинина и имбирь. См. Имбирь и свинина
Свинина и капуста. См. Капуста и свинина
Свинина и картофель. Солоноватая землистая пара вкусов, хорошо известная нам по сосискам с картофельным пюре, франкфуртским колбаскам с картофельным салатом и знаменитому тосканскому жаркόму – см. Розмарин и свинина. В Перу это сочетание встречается в блюде карапулькра (carapulcra) – жаркόм из мяса, сушеного картофеля, чили и арахиса. Корейский камджатхан (gamjatang) – острый суп со свиным хребтом, картофелем и обилием специй – нередко служит для ночной «корректировки» в случае небольшого перебора пива.
Свинина и каштаны. См. Каштаны и свинина
Свинина и кокос. Вьетнамское блюдо тхит хео хо тьеу (thit heo kho tieu) состоит из карамелизированной свинины, которую медленно тушат в кокосовой воде (не в молоке!) и рыбном соусе; ближе к концу приготовления добавляют вареные яйца. Мельбурнский шеф Рэймонд Капалди (Raymond Capaldi) предлагает менее тривиальное сочетание: холодную кокосовую лапшу с аккуратным «кирпичиком» из горячей свиной грудинки. В данном случае кокосовая лапша – это не рисовая лапша, приготовленная в кокосовом молоке, как можно было бы ожидать. Это действительно кокосовая лапша, сделанная из кокосового молока, масла чили и пальмового сахара, в качестве загустителя которой используется агар-агар. Толстые волокна этой лапши совершенно белые, как будто покрашенные свежей краской. Блюдо обычно подают с гарниром из вьетнамских трав (мяты, кориандра) и с соусом лакса (laksa).
Свинина и корица. См. Корица и свинина
Свинина и листья кориандра. В португальской кухне широко используется кориандр, а слово coentrada в меню означает, что данное блюдо приготовлено с очень большим количеством этой специи. В стране популярно такое кушанье, как свиные уши с кориандром и чесноком – их обжаривают в смеси растительного масла и уксуса и подают холодными. Если же свиные уши кажутся вам «трудноразжевываемыми», можете изучить характер кориандра на примере жирных азиатских блюд, например жоуцзямо (roujiamo) – это китайский сэндвич с мясом, типичный представитель уличного фастфуда. Родившийся в провинции Шэньси бутерброд может содержать различные ингредиенты, но обычно состоит из тушеной свинины, вложенной в пшеничную лепешку вместе с большим количеством листьев кориандра и небольшим – болгарского перца.
Свинина и лук. См. Лук и свинина
Свинина и можжевельник. См. Можжевельник и свинина
Свинина и моллюски. См. Моллюски и свинина
Свинина и огурцы. См. Огурцы и свинина
Свинина и пастернак. См. Пастернак и свинина
Свинина и ревень. Чатни из ревеня – привычный спутник свиных отбивных, однако в последнее время эта пара перекочевала в рецепты барбекю в азиатском стиле. Фруктово-кислый ревень способен поглощать сложные смеси специй и прорываться через сладко-соленый вкус соусов.
Свинина и розмарин. См. Розмарин и свинина
Свинина и свекла. См. Свекла и свинина
Свинина и сельдерей. Некоторые люди обнаруживают в сельдерее качества аниса и фенхеля, что, безусловно, свидетельствует о том, что сельдерей подходит к свинине. Семена сельдерея широко используют при приготовлении разнообразных мясных продуктов, в том числе ливерной колбасы и рулетов. Стебли сельдерея, тушенные с нарезанной кубиками свининой, луком, белым вином, бульоном и загущенные традиционным греческим супом авголемоно (avgolemono – см. Яйца и лимон), – так выглядит простое пряное греческое рагу, называемое хирино ме селино (hoirino me selino). См. также Прошутто и сельдерей.
Свинина и семена кориандра. См. Семена кориандра и свинина
Свинина и тимьян. См. Тимьян и свинина
Свинина и томаты. Кислотность томатов обеспечивает восхитительный контраст со сладковатым вкусом жирной свинины. Нарезанные кусочками и приготовленные в томатном соусе хорошие итальянские колбаски (с фенхелем, если вы сможете такие достать) едва ли не растворяются в соусе, придавая рагу невероятную глубину и богатство вкуса. Однако для того, чтобы попробовать такой изыск, обычно приходится в его ожидании пару часов барабанить пальцами по столу. Размягчите в оливковом масле немного чеснока, добавьте четыре нарезанные сосиски, обжарьте их до золотисто-коричневого цвета, затем добавьте банку очищенных томатов. Перемешайте томаты ложкой, используя томатный соус, для того чтобы легче соскрести вкусные кусочки свинины со дна кастрюли. Приправьте смесь специями и дайте ей прокипеть примерно 20 мин. Подавайте с пастой, полентой, хлебом или рисом. В Таиланде с помощью томатов добавляют сладости в нам прик онг (nam prik ong) – соус для макания, приготовленный из прожаренной смеси чили, лемонграсса, лука-шалота, чеснока, пасты из креветок, крупно нарезанных томатов и свиного фарша, приправленного рыбным соусом и пальмовым сахаром. Его поедают с сырыми и вареными овощами, рисом или жареной свиной кожей.
Свинина и трюфель. См. Трюфель и свинина
Свинина и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и свинина
Свинина и укроп. См. Укроп и свинина
Свинина и устрицы. См. Устрицы и свинина
Свинина и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и свинина
Свинина и чеснок. Свинина и непристойно большая порция чеснока словно созданы друг для друга. Филиппинское рагу адобо (adobo), претендующее на звание национального блюда, сочетает в себе большую порцию чеснока с мясом (как правило, это жирная свинина), а также уксус, соевый соус, лавровый лист и черный перец горошком. Быстрый и беспроблемный способ приготовления адобо заключается в том, что вы складываете все ингредиенты в кастрюлю, доводите массу до кипения и тушите рагу под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким, то есть около полутора часов. Приведенный ниже метод – немного более трудоемкий, но зато он дает гораздо более «вкусные» результаты. Замаринуйте на несколько (вплоть до 24) часов 500 г нарезанной на кусочки свиной лопатки или грудинки в смеси из четырех измельченных зубчиков чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, 125 мл рисового уксуса, одного лаврового листа и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. (Немного иной, но не менее восхитительный вкус получается, если вместо рисового уксуса взять недорогой бальзамический или китайский черный уксус.) Перенесите продукты в кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы она покрыла массу, затем доведите ее до кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости мяса. Процедите, вылейте отвар в кастрюлю и варите до тех пор, пока он не превратится в густой соус. Тем временем разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем кусочки свинины. Когда они покроются хрустящей корочкой, верните их в бульон. Наконец, раздавите оставшиеся четыре зубчика чеснока, обжарьте их до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Проварите на медленном огне в течение нескольких минут и затем подавайте с рисом или, еще лучше, с синагонгом (sinagong – жареный рис с чесноком; для его приготовления обжарьте холодный вареный рис с измельченным чесноком, мелко нарезанным луком-шалотом и небольшим количеством соевого соуса).
Свинина и чили. См. Чили и свинина
Свинина и шалфей. См. Шалфей и свинина
Свинина и яблоко. См. Яблоко и свинина
Свинина и яйца. В полный шотландский завтрак – сэндвич Sausage McMuffin – обязательно входит на первых ролях ломтик мясного рулета с вареным яйцом в центре. Выглядит он потрясающе: тонкая линия заварного теста, ограждающая мерцающий холодец, пестрый розовый прямоугольник из свиного фарша и бекона, эллипс яичного белка, желтый круг желтка… Наверное, эта же поп-артовская четкость привлекает меня и в яйцах по-шотландски. Хорошие примеры такого кушанья найти трудно. Гораздо легче создать их собственными руками. Для того чтобы сделать это блюдо из четырех яиц, пропустите через мясорубку смесь из 200 г свиной лопатки и 75 г некопченого «полосатого» бекона и приправьте ее специями. Мокрыми руками разделите фарш на четыре части, скатайте из них шарики, а потом сделайте из этих шариков «чашки». Посыпьте четыре очищенных сваренных вкрутую яйца мукой, поместите каждое в «чашку». Разровняйте фарш вокруг яиц, убедитесь, что в нем нет дырок. Окуните каждую конструкцию во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте во фритюре 7–8 мин., переворачивая яйцо несколько раз для получения однородного цвета. Отличным исходным материалом для яиц по-шотландски являются перепелиные яйца – но только при том условии, что чистить их будете не вы, а кто-то другой. См. также «Черный пудинг» и яйца.
«Черный пудинг»
Хороший «черный пудинг» имеет бархатистую текстуру и богатый, мягкий, сладковатый вкус – это должно радовать поклонников фуа-гра. «Черный пудинг» в Великобритании, буден нуар (boudin noir) во Франции, морсилья (morcilla) в Испании и Аргентине, сангуиначчо (sanguinaccio) в Италии, ротвюрст (Rotwurst) в Германии и кровяная колбаса в странах Восточной Европы – все эти продукты делают из свежей крови, но дополнительные ингредиенты могут варьироваться в зависимости от страны, региона, от области и, наконец, от производителя. Особенно часто для приготовления таких колбас используют кровь свиней, которая имеет особенно тонкий вкус, но может использоваться и баранья кровь. В «Одиссее» на праздник готовят колбасу из крови козы в кишках этого животного. Для загущения крови в «черном пудинге» используют овес, ячмень, нарезанный кубиками жир, рис, кедровые орехи, каштаны, миндаль, сливки и комбинации этих продуктов; «черный пудинг» может также содержать мясо и субпродукты. К смеси добавляют приправы по вкусу производителя, после чего ею набивают кишки или синтетические оболочки и тушат до готовности. «Черный пудинг» особенно хорошо сочетается с продуктами, имеющими «осенние» вкусы, например с яблоками и сладкими корнеплодами. Хорошо использовать его в качестве ингредиента-приправы, усиливающего вкус мясных блюд.
«Черный пудинг» и баранина. Красивое и простое в приготовлении блюдо, которое можно подать на ужин. Распластайте 750 г филе ягненка без костей. Разрежьте «черный пудинг» и аккуратно намажьте его по всей длине мяса: представьте себе, что это Клеопатра, которую предстоит завернуть в ковер. Скатайте филе, перевяжите шпагатом и доставьте к Цезарю. Другой вариант: приправьте специями и обжарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение примерно одного часа. Можно также попробовать заменить баранину свининой.
«Черный пудинг» и бекон. Союз бекона с «черным пудингом» дает нечто большее, чем возможность попробовать это сочетание в традиционном английском завтраке из жареных продуктов. Эту пару можно использовать в салатах, пловах, в сочетании со свининой в пирогах или рагу. См. также «Черный пудинг» и свинина.
«Черный пудинг» и картофель. В Ирландии вам могут подать «черный пудинг» с картофельными оладьями или с шампиньонами, картофельным пюре с маслом и зеленым луком. В том же ключе выполнено немецкое блюдо Himmel und Erde («Небо и земля»), которое представляет собой комбинацию яблок и картофеля (в виде пюре или кусками) с «черным пудингом». См. также «Черный пудинг» и лук.
«Черный пудинг» и лук. Из «черного пудинга», картофеля и лука-порея можно приготовить вкусные тефтели. Отварите до мягкости четыре крупные картофелины, слейте воду и разомните их с приправами, но не с маслом или сливками. Пока варится картофель, обжарьте в масле до мягкости три-четыре нарезанных пера лука-порея. Положите лук-порей в картофель, добавьте большую щепотку горчичного порошка и чуть-чуть белого перца. Наконец, размешайте в этой массе примерно 150 г порезанного на кусочки «черного пудинга». Смочите руки и сформуйте из смеси шесть-восемь тефтелей. Если есть время, то лучше дать им постоять полчаса в холодильнике – тогда они точно не развалятся в сковороде. Слегка посыпьте шарики мукой и обжарьте в небольшом количестве растительного масла, чтобы они хорошенько прогрелись (учтите, что пудинг уже готов) и стали румяными со всех сторон. Подавайте с салатом из шпината, горчичной заправкой и бокалом пива.
«Черный пудинг» и моллюски. Современная классика. В модных ресторанах можно часто видеть бледный гребешок, который сидит «на коленях» у старого «черного пудинга», вздрагивая, как инженю.
«Черный пудинг» и мята. Несколько лет назад мне пришло в голову, что я больше узнаю о мировой кулинарии, если сосредоточусь на изучении кухни одной страны в течение месяца. Таким образом, на завтрак, обед и ужин я целый месяц не готовила ничего, кроме блюд избранной кухни – индийской, французской, японской… Первой была испанская, которую я изучала по «Поваренной книге мавра», авторами которой значились Сэм и Сэм Кларк (Sam and Sam Clark; на самом деле Саманта и Сэмюэл Кларк). Этот период пришелся на теплый, но облачный июль, который, как оказалось, прекрасно подходил к habas con morcilla, кровяной колбасе с фасолью. С тех пор «черный пудинг» у меня ассоциируется с облачной погодой и теплыми, сытными блюдами, в частности с бобами, с фасолью с ее яркой, летней сладостью. Свежая мята в этом смысле универсальна: летняя трава, которая тоскует по холоду, это вкус тени. Обжарьте на среднем огне в 3 ст. л. оливкового масла 200 г морсильи (morcilla), нарезанной толстыми кружками. Дождитесь, пока содержимое не начнет вырываться из оболочек, как бицепсы бодибилдера из футболки. Отложите морсилью в сторону и в той же сковороде потушите тонко нарезанный зубчик чеснока и 0,5 ч. л. семян фенхеля. Когда чеснок зазолотится, добавьте 500 г бобов и 100 мл воды. Тушите 3–5 мин., пока бобы не станут мягкими. Верните колбасу в сковороду, разогрейте ее и добавьте горсть рубленой мяты. Приправьте специями, подавайте к столу на тостах.
«Черный пудинг» и печень. Жареный «черный пудинг» с фуа-гра уже более десяти лет представлен в меню The Star, йоркширского ресторана Эндрю Перна (Andrew Pern). Фуа-гра, зажатая между двумя ломтиками «черного пудинга», увенчанными кусочком запеченного яблока, подается с салатом из водяного кресса, яблок и ванильным чатни. В честь этой ставшей популярной комбинации Перн даже назвал свою книгу, вышедшую в 2008 году: «Black pudding and foie gras».
«Черный пудинг» и ревень. Как и в случае яблок, резкий вкус ревеня вполне может прорваться даже через насыщенный вкус «черного пудинга». Примером может служить быстрое в приготовлении кислое чатни из ревеня. – См. Ревень и жирная рыба. Попробуйте это сочетание в блюде под названием морсипан (morcipan), которое представляет собой обжаренную на гриле морсилью в булочке. Этот уличный фаст-фуд продается с тележек в Аргентине.
«Черный пудинг» и свинина. Когда ваш друг в следующий раз поедет в Испанию, попросите его привезти не соломенных ослов, а мешок фасоли fabes. Fabes – это большие белые бобы – они куда крупнее, чем луновидная фасоль, известная как лимские бобы, а может быть, и крупнее мальчика-с-пальчика.