Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает при обжаривании, поэтому он применяется, как правило, в обжаренном виде. Сырой арахис обжаривается при температуре 120–140 °C. После обжаривания плодовая оболочка удаляется. На предприятия поставляют обжаренные ядра арахиса в целом, измельчённом или дроблёном виде с размером частиц 2–3 мм, 3–5 мм, 5–7 мм.
При наличии аллергической реакции, употребление продуктов, содержащих арахис, может вызвать анафилактический шок.
Арепа (исп. laarepa) – лепешки из кукурузной муки с добавлением соли, молока, яиц и др. Толщина около 2 см, диаметр 10–15 см. Их часто разрезают и употребляют с начинкой из мяса, яиц, овощей, сыра, креветок, рыбы и др. Популярны в Колумбии, Венесуэле и других странах Латинской Америки.
Аржаной (разг.) – ржаной (хлеб).
Арзон (средаз.) – 1) просо; 2) универсальный очаг, предназначенный также для выпечки хлеба (Западный Памир).
Арнауткиевский – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27842 из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта. Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя или тремя слипами, с мучнистой поверхностью, массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13–17 см, массой 1,0 кг 18–22 см.
Название, вероятно, происходит от сорта твёрдой пшеницы – арнаутка. Арнаут – устаревшее название албанцев.
Арнауты – хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта в виде круглых булочек с шарообразным выступом в центре, вырабатываемые по ГОСТ 27844. Ориентировочный размер арнаутов: диаметр 11–12 см (по нижнему основанию), высота 7–8 см.
Артизанский хлеб (от англ. artisan – ремесленный) – хлеб, выработанный с применением традиционных технологий (на заквасках, опарах) и ручных способов разделки теста. То же, что рустикальный.
Артолаганон (греч.αρτολαγανον) – древнегреческие вафли из пшеничной муки с добавлением вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала.
Артоптикий (греч. αρτοπτικιοδ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста.
Артос (греч. άρτος – хлеб) – особый хлеб, используемый в пасхальном богослужении. В русской практике артос – высокий цилиндрический хлеб, в центре которого обычно помещено изображение Воскресения Христова, а по окружности – полный текст отпустительного тропаря Пасхи. В практике монастырей Афона артос – хлеб небольшого размера. Выпекают артос из сброженного пшеничного теста. Согласно уставным указаниям, это «всецелая», т. е. целая и без изъятых частиц, просфора «со крестом, на ней изображённым».
Верующим артос напоминает о пребывании с ними Воскресшего Сына Божия, ставшего для них истинным «хлебом жизни» (Ин 6:35). Тот же смысл имеет и выпекаемый верующими кулич.
Аскорбиновая кислота (С
6
8
6
%%%Астрахнули (мучные гозинаки) – изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде. Форма изделия различная. Влажность 3 %. Срок хранения – 30 суток.
Атабирит (греч. αταβυριτην) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда».
Атаиф – маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.
Атакуемость крахмала – способность крахмала гидролизовать под действием амилаз. Атакуемость крахмала возрастает при уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен, повышении степени повреждения крахмальных зёрен и степени клейстеризации крахмала. При уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен повышается их удельная поверхность и, соответственно, доступность крахмала действию амилаз. При механическом повреждении крахмальных зёрен нарушается их целостность, внутренняя часть зёрен становится доступной действию амилаз, что многократно повышает атакуемость. Клейстеризация крахмала повышает скорость его гидролиза в несколько сот раз.
Ахены (греч. αxαίηας) – большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».
Ахилловы хлебцы – древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).
Ацимон (греч. несброженный) – хлеб из несброженного (пресного) теста.
Ачитки (средаз.) – часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.
Ачма – грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).
Аш (тюрк.) – хлеб, еда вообще.
Ашали, тошоли, аджами, алами (груз.) – маленькие лепёшки, приносимые в жертву для избавления ребёнка от болезней. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дашла) бросали лепёшки высоко вверх, а дети их подбирали.
Аэрированный хлеб (aereted bread) – хлебобулочное изделие из бездрожжевого теста, разрыхлённого механическим способом. Способ производства «аэрированного хлеба», разработанный в Англии в 1856 г., предусматривал приготовление теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода (способ Долиша).
Аэрозольное увлажнение (воздуха) – насыщение воздуха водяным паром с размером капель 1-10 мкм. Мелкие частицы воды, образующие так называемый «холодный туман», равномерно распределяются в воздухе и не оседают. Применяется для увлажнения среды шкафа (камеры) окончательной расстойки, при этом поверхность тестовых заготовок остаётся влажной, но не липкой.
Аэрозольтранспорт муки – нагнетательный пневмотранспорт с повышенным давлением и высокой массовой концентрацией смеси, предназначенный для внутризаводского транспортирования муки. При насыщении воздухом мука приобретает свойство текучести за счёт резкого снижения насыпной плотности и коэффициента трения. Аэрированная мука перемещается по трубопроводам под избыточным давлением воздуха. Параметры аэрозольтранспорта муки: массовая концентрация 70-200 кг/кг, скорость воздуха 5–7 м/с, избыточное давление 0,05-0,25 Мпа, диаметр трубопровода 38-100 мм.
Б
Бабочка – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.
Багардж (арм.) – 1) открытый пирог с маком. Сдобное тесто содержит более 30 % сахара к массе муки; 2) пресная лепёшка из муки первого помола.
Багет (фр. те baguette – палка, ж. р.) – хлебобулочное изделие вытянутой формы с заострёнными концами, развитой неравномерной пористостью мякиша, толстой хрустящей мучнистой коркой и косыми надрезами. Согласно французским нормам, багет должен вырабатываться из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли. Допускается внесение ограниченного количества добавок: муки бобовых (2 %), соевого шрота (0,5 %), солодовой муки (0,3 %), а также пшеничной клейковины и грибковой амилазы. Тесто готовят опарным или безопарным способом. Выброженное тесто делят на куски массой 300–400 г. Заготовкам придают заданную форму и подают на окончательную расстойку. Перед выпечкой на поверхность тестовых заготовок очень острым ножом наносят надрезы под углом 45 °C. При выпечке край надреза приподнимается, образуя гребешок. Выпекают при температуре 220–250 °C с увлажнением пекарной камеры.
Существует несколько разновидностей багета, отличающихся рецептурой, внешним видом, размером и массой. Обычно багет имеет длину около 60-100 см, ширину – 4–6 см, высоту – 3–4 см, массу – около 250–350 г. Багет получил распространение во Франции после 1920 г. До этого времени слово baguette (прут, палка, жезл) к хлебу не относилось.
Бадлы тендир (азерб.) – глиняная хлебопекарная печь (тандыр), стены которой обложены жгутом – бадом.
Бадьян – пряность, представляющая собой высушенные зрелые плоды тропического растения Illicium anisatum семейства магнолиевых (бадьяновых). Синонимы: звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. В зависимости от назначения производится целым (в виде звёздочек или отдельных зубчиков) или молотым (ГОСТ 29054). Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия. Плод бадьяна – твёрдые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединённых между собой в виде многолучевой звезды. Основным соединением (85–95 %), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5 %, в семенах – 2 %, а в плодах, измельчённых целиком, – около 3 %. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности – сафлор, присутствие которого объясняет различие по аромату аниса и бадьяна, а также обусловливает более широкое применение последнего. Бадьян лишён свойственной анисовому аромату приторности. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.
Бадьян входит в рецептуру сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Бадьян сочетается с чёрным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирём, поэтому используется для получения различных смесей.
Баенник – свадебный хлеб, которым благословляют молодых.
Байник – каравай с зёрнами ржи и овса, положенными сверху в углубление. Его «собирали» перед свадьбой подруги невесты.
Байрамайакълачыкъ (караим.) – маленькие пирожки из слоёного теста с орехами, изюмом, горохом и фасолью, черносливом и маком, иногда с мясом,
Байрамной (хлеб праздничный) – узбекское формовое хлебобулочное изделие. Тесто готовят с использованием прессованных дрожжей, сахара и маргарина. Тесто готовят опарным или безопарным способом. Расход воды в тесто определяют с учётом получения изделий установленной влажности. Продолжительность брожения опары составляет 3–4 ч, начальная температура – 28–29 °C, конечная кислотность – 4–5 град. Продолжительность брожения теста составляет 1 ч, начальная температура – 29–31 °C, конечная кислотность – 2,5–3,0 град. При безопарном способе приготовления теста продолжительность брожения 2,5–3,0 ч. Проводят две обминки: первую – через 60 мин от начала брожения, вторую – за 40 мин до его окончания. Начальная температура теста 30–32 °C, конечная кислотность 2,5–3,0 град. При приготовлении теста таким способом рекомендуется добавлять выброженное тесто (от 10 до 20 % к массе муки). Готовое тесто делят на равные куски, которые округляют. Округлённые куски теста укладывают по 6 штук в виде цветка в специальную форму. Средняя булочка должна быть посыпана сахарной пудрой или маком. Масса изделий 0,5–1,0 кг.
Баклава, катаифи, галатобуреко – мучное кондитерское изделие из слоёного теста с дроблёными орехами, пропитанное мёдом; пахлава.
Бактерии Дельбрюка (лат. L. delbruckii) – термофильные молочнокислые бактерии, применяемые для накопления кислотности в заквашиваемой осахаренной заварке при производстве жидких дрожжей. Температурный оптимум лежит в пределах 48–54 °C. При обычной для брожения теста температуре 28–30 °C образование кислот этими бактериями практически прекращается.
Бакхил – название древнегреческого хлеба из просеянной муки, выпекаемого в золе.
Балеп коркун – традиционные тибетские лепешки обычно из ячменной или пшеничной муки грубого помола. Жарятся на сковороде, могут также выпекаться в золе.
Баллыбадэм (караим.) – небольшие пирожки из слоёного теста, жаренные в топлёном масле. Имеют форму миндального ядра. В качестве начинки – молотые орехи. Сверху политы мёдом.
Балтамайзе (лтш. baltmaize) – белый (пшеничный) хлеб.
Бамми (англ. bammy) – традиционные ямайские лепешки из маниока или кассавы (лат. Manihot esculenta) диаметром 15–25 см. Выпекают и жарят в круглой форме или сковороде. Готовые лепешки перед употреблением разрезают на клинообразные куски.
Баница, млин (болг.) – праздничный пирог из слоёного бездрожжевого теста с брынзой, обильно политый маслом. На масленицу (сырное заговенье) баницу дарили родственникам.
Банник – 1) узел, в который перед свадьбой зашивается хлеб, икона, жареная птица, столовые приборы, солонка с солью и другие предметы. Расшивается на второй день свадьбы после бани молодых; 2) хлеб, который кладут в этот узел (Архангельская обл.).
Баннок (англ. bannock) – общее название плоских хлебцев; лепешка обжаренная с двух сторон в масле или жире. Существует большое разнообразие рецептов и способов приготовления баннока в зависимости от используемой муки, вида теста (пресного или сброженного), вносимых ингредиентов, способа выпечки. Традиционное хлебобулочное изделие индейцев Северной Америки.
Бантик – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.
Баньда – вьетнамская рисовая лепёшка, сваренная на пару и посыпанная кунжутом.
Бань кэм – вьетнамская лепёшка с размолотым и поджаренным неспелым рисом, выпекаемая перед сбором урожая.
Бань мат чанг – вьетнамская лепёшка в форме дракона, изготавливаемая из клейкого риса с начинкой из кунжута.
Бара брит (валл. barn brith, «пятнистый хлеб») – традиционное валлийскоё хлебобулочное или мучное кондитерское изделий. Для разрыхления используют хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители (соду пищевую). В рецептуру входят сухофрукты, ягоды, пряности, цедра, мёд, яйца и др. Вместо воды при замесе теста вносят чай. Выпекают обычно в прямоугольной форме. Верхняя корка неровная, часто с трещинами и разрывами. Мякиш плотный, на разрезе четко видны включения фруктово-ягодных добавок.
Бараки – древнегреческие ячменные лепёшки.
Баранка – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготовляемое в виде кольца или овала. Относится к группе бараночных изделий. Влажность баранок разных наименований не более 14–19 %, масса 25–40 г (см. бараночные изделия). Название произошло от «obvariti». В украинском языке обаршок, в болгарском абаранак, в польском obarzanek, obwarzanek – вид кренделя, при производстве которого применяется обварка (помещение в горячую воду) тестовых заготовок.
Бараночные изделия – хлебобулочные изделия пониженной влажности, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Вырабатываются по ГОСТ 7128 и ГОСТ 30354 из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 относит к бараночным изделиям хлебные палочки и соломку. Бараночные изделия отличаются друг от друга размером, массой, влажностью.
Для бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта с содержанием сырой клейковины (30–37 %) и первого сорта (32–38 %). Клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся, с нормальной растяжимостью.
Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции: приготовление теста, натирку, отлёжку теста, формование, расстойку тестовых заготовок, обварку (ошпарку) тестовых заготовок, выпечку.
Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям качества. Поверхность бараночных изделий глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. Цвет изделий от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Возможен более тёмный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесённых специй. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. Не допускаются посторонние включения и хруст от минеральной примеси. Внутри бараночные изделия должны быть разрыхлёнными, пропечёнными, без признаков непромеса. В соответствии с ГОСТ 712 в 1 кг сушек в зависимости от наименования должно быть от 90 до 240 изделий, баранок – от 20 до 65 изделий. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг. Влажность сушек должна быть не более 13 %, баранок – 19 %, бубликов – 27 %. Кислотность сушек и баранок не должна превышать 3,0 град, бубликов – 3,5 град. Массовая доля сахара (% в пересчёте на сухое вещество) зависит от наименования изделий и обычно не превышает 14,5, жира – 10,5. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости составляет для баранок 2,5, для сушек – 3,0.