НА 9–12 ПЕЧЕНИЙ
¾ стакана пюре из батата, охладить*
⅓ стакана миндального молока
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 стакана пшеничной муки + на подпыл
1 столовая ложка тростникового сахара
1 столовая ложка разрыхлителя теста
½ чайной ложки пищевой соды
½ чайной ложки морской соли
¼ стакана + 1 столовая ложка кокосового масла, охладить и нарезать небольшими кусочками**
8–10 свежих листьев шалфея
1 чайная ложка растопленного кокосового масла для смазывания
* Как готовить батат: вилкой наколите со всех сторон 1 средний клубень и запекайте в духовке при 220 °C в течение 60 минут, или до мягкости. Выскребите из кожуры мякоть и охладите перед добавлением в тесто.
** С кокосовым маслом легче работать, если вы отмерите его, пока оно мягкое, а затем поместите в небольшую миску и заморозите на 15 минут. Затем нарежьте на мелкие кусочки маленьким ножом.
Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень пергаментом.
В маленькой миске смешайте мякоть батата, миндальное молоко и яблочный уксус.
В чаше кухонного комбайна соедините муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Несколько раз включите мотор в пульсирующем режиме, чтобы перемешать. Добавьте твердое кокосовое масло и листья шалфея и снова несколько раз включите мотор в пульсирующем режиме. Добавьте смесь на основе батата и вымешайте однородное тесто (оно соберется в ком). Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Слегка вымесите, подсыпая при необходимости больше муки, чтобы оно не прилипало. Расплющите в круг толщиной около 2 см. Маленьким стаканом или формочкой вырежьте кружочки диаметром 5–7 см. Остатки теста соберите, расплющите и вырежьте еще несколько печений.
Выложите печенья на противень, смажьте растопленным кокосовым маслом и выпекайте 12–13 минут, до золотистого цвета.
ВЕГАНСКОЕ
Овсяные маффины с яблоком и корицей
ВЕГАНСКИЙ ВАРИАНТ: вместо яиц смешайте 2 столовые ложки молотого льняного семени и 2 столовые ложки воды. Дайте загустеть в течение 5 минут, затем смешайте с жидкими ингредиентами.
Что такое хорошее начало недели? Когда в морозилке есть партия этих чудесных маффинов. Мягкие, с ароматом корицы и мускатного ореха, они – идеальное начало дня. Это не крупные и очень сладкие покупные маффины, а вкуснейшие небольшие кексики, которыми – одним или даже двумя – можно без угрызений совести лакомиться во время завтрака.
НА 12 МАФФИНОВ
1¼ стакана самодельной овсяной муки (с. 61)
½ стакана миндальной муки
¼ стакана аррорута
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки тертого мускатного ореха
1 чайная ложка разрыхлителя теста
½ чайной ложки пищевой соды
½ чайной ложки морской соли
2 крупных яйца
⅔ стакана миндального молока
⅓ стакана кленового сиропа
⅓ стакана оливкового масла extra virgin
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 чайная ложка экстракта ванили
1 стакан нарезанного мелкими кубиками яблока + ломтики для украшения
½ стакана грецких орехов, нарубить
¼ стакана безглютеновых овсяных хлопьев для украшения (по желанию)
Разогрейте духовку до 175 °C. Слегка смажьте растительным маслом или сбрызните маслом-спреем форму для маффинов с 12 углублениями.
В большой миске смешайте овсяную и миндальную муку, аррорут, корицу, мускатный орех, разрыхлитель, соду и соль.
В средней миске смешайте яйца, миндальное молоко, кленовый сироп, оливковое масло, яблочный уксус и ваниль.
Влейте жидкую смесь в миску с сухими ингредиентами и слегка перемешайте (не до полной однородности). Вмешайте кусочки яблок и орехи. Выложите в каждое углубление формы по ⅓ стакана теста. По желанию украсьте ломтиками яблока и посыпьте овсяными хлопьями.
Выпекайте 18 минут. Готовые маффины слегка пружинят, если нажать сверху. Остужайте в форме 10 минут, затем переместите на решетку и дайте полностью остыть.
БЕЗ ГЛЮТЕНА
СОВЕТ
ВАРИАНТ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ: вместо овсяной муки, миндальной муки и аррорута используйте 1¾ стакана цельнозерновой пшеничной муки.
Овсяные хлопья с персиком
Потребовалось определенное время, чтобы опять начать готовить овсяные хлопья, ведь в течение года в колледже я ела овсянку на завтрак, обед и даже иногда на ужин (она была дешевая!). Но когда овсяные хлопья вернулись в мой рацион, я снова их полюбила! Я замачиваю их на ночь – текстура получается намного приятнее, чем у сваренной на плите каши и, уж конечно, тех хлопьев, что я готовила в микроволновке в колледже. Посыпанный кусочками персиков и гранолой, этот завтрак поднимает мое настроение с утра.
НА 2 ПОРЦИИ
1 стакан безглютеновых овсяных хлопьев
1 стакан миндального молока
¼ чайной ложки молотой корицы
1 спелый персик, удалить косточку и нарезать кубиками
Кленовый сироп (по желанию)
Гранола (больше, чем требуется в рецепте)
1 стакан безглютеновых овсяных хлопьев
¼ стакана рубленых грецких орехов
1 чайная ложка молотой корицы
¼ чайной ложки морской соли
1 столовая ложка растопленного кокосового масла
2 столовые ложки кленового сиропа
1 столовая ложка миндальной пасты
Поместите поровну овсяных хлопьев, миндального молока и корицы в 2 стеклянные банки по 500 мл и перемешайте. Уберите в холодильник на ночь.
Приготовьте гранолу. Разогрейте духовку до 150 °C. Выстелите противень пергаментом.
В средней миске соедините овсяные хлопья, грецкие орехи, корицу и соль. Полейте кокосовым маслом и кленовым сиропом, добавьте миндальную пасту. Перемешайте. Переложите гранолу на противень и сформируйте круг толщиной 2,5 см, чтобы не было комков. Запекайте 15 минут. В середине процесса поверните противень на 180 градусов. Слегка разрыхлите гранолу вилкой и запекайте еще 15 минут, или до золотисто-коричневого цвета. Остудите в течение 15 минут.
На завтрак выложите поверх набухших хлопьев кусочки персика, насыпьте по 1 столовой ложке гранолы и по желанию полейте кленовым сиропом. Оставшуюся гранолу храните в плотно закрытой посуде.
ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА
СОВЕТ
Осенью замените персики яблоками, летом – малиной, весной – клубникой, а замороженные ягоды можно использовать круглый год!
Как приготовить яйца в мешочек
1. Налейте воду в среднюю кастрюлю. доведите до очень слабого кипения. Шумовкой аккуратно опустите яйца в воду и варите 7 минут.
2. Достаньте и немедленно переложите в миску с ледяной водой на 3 минуты.
3. Когда яйца немного остынут, постучите округлой стороной каждого яйца о твердую поверхность, чтобы скорлупа слегка растрескалась.
4. Отделите часть скорлупы и маленькой ложечкой аккуратно пройдитесь между яйцом и скорлупой, чтобы было проще извлечь его.
Как приготовить яйцо-пашот
Разбейте яйцо в маленькую миску.
Нагрейте воду в средней кастрюле до появления пузырьков, поднимающихся со дна вверх, но не до кипения. Влейте немного столового уксуса. Закрутите ложкой воду в виде воронки.
Аккуратно влейте яйцо в центр воронки, осторожно еще раз ее закрутите и установите таймер на 4 минуты.
Достаньте яйцо из воды и проверьте, готово ли оно. Корректируйте время в зависимости от его готовности. Повторите процесс с оставшимися яйцами. Когда освоите технику, сможете варить по два за раз!
Как сделать овсяную муку
Не нужно покупать овсяную муку, ведь ее так просто сделать самостоятельно!
1. Всыпьте овсяные хлопья в кухонный комбайн.
2. Измельчите в мелкозернистую муку, время от времени останавливая мотор, чтобы перемешать.
3. Храните в плотно закрытой посуде в прохладном сухом месте.
Используйте в рецептах с овсяной мукой: Банановое печенье с киноа на завтрак, с. 35 Овсяные маффины с яблоком и корицей, с. 257 Веганские брауни с финиками, с. 245 Печенье с арахисовой пастой, с. 251
Из 1 стакана овсяных хлопьев получается примерно ¾ стакана муки.
6 способов приготовить скрэмбл
КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА 2 ПОРЦИИ
ОСНОВНЫЕ ИНСТРУКЦИИ: Взболтайте в миске 4 крупных яйца с щепоткой соли и свежемолотого черного перца. Следуйте инструкции любого из рецептов и используйте силиконовую лопатку, чтобы перемешивать скрэмбл. Совет: чтобы скрэмбл был нежным и очень мягким, перекладывайте его из сковороды, не доводя до полной готовности.
Готовый скрэмбл приправьте по вкусу солью и перцем!
1 Мигас
Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде. Обжаривайте 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука 1 минуту, влейте яйца. Вмешайте ¼ стакана пико быстрого приготовления (с. 305). Обжаривайте, помешивая, до готовности. Выложите на тарелку, дополните ¼ стакана запеченных полосок тортильи и рубленой кинзой.
2 Грибное ассорти
Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Влейте яйца, добавьте 1 стакан нарезанных и обжаренных грибов. Приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки и посыпьте рубленым эстрагоном и шнитт-луком.
3 Весенняя зелень
Вмешайте ¼ чайной ложки дижонской горчицы в яичную смесь. Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде и обжаривайте ½ стакана нарезанной спаржи 2 минуты. Влейте яйца и приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки, посыпьте укропом и украсьте ростками гороха.
4 Осенний урожай
Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде. Выложите 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука и обжаривайте 1 минуту. Влейте яйца, вмешайте ½ стакана кубиков батата и 1 столовую ложку рубленого шалфея. Приготовьте скрэмбл. Подавайте, посыпав ¼ стакана раскрошенной феты.
5 Суперзелень
Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Выложите 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука и ½ стакана мелко нарезанной капусты кейл и обжаривайте 2 минуты. Влейте яйца, приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки и дополните мятным песто (с. 303) и микрозеленью.
6 Юго-западный скрэмбл
Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Выложите 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука и ¼ стакана отварной черной фасоли (с. 23). Обжаривайте 2 минуты. Влейте яйца, приготовьте скрэмбл. Посыпьте кубиками авокадо и ломтиками зеленого перца чили, сбрызните соком лайма.
Глава 2
Закуски и снеки
Кростини с карпаччо из цукини и редиса
Из-за специфики работы мне чаще всего задают два вопроса: «Что вообще такое фуд-блог?» и «Где ты берешь такой красивый редис?». Если вы читаете эту книгу, то уже знаете ответ на первый. Ответ на второй: скорее всего, вы просто проходите мимо него в магазине или на фермерском рынке! Снаружи арбузный (красный внутри) редис и дайкон невзрачные, неяркие, иногда могут иметь странную форму. Ищите их в продаже весной и осенью, но если не найдете – используйте обычный редис, который на вкус ничуть не хуже, особенно если тонко его нарезать и замариновать в лимонно-имбирной заправке.
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Лимонно-имбирная заправка
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 чайная ложка тертого свежего имбиря
½ зубчика чеснока, измельчить
¼ чайной ложки кленового сиропа
¼ чайной ложки морской соли
Свежемолотый черный перец
Кростини
6 маленьких редисок
1 маленький цукини
1 побег зеленого лука, нарезать очень тонко
1 багет, подогреть и нарезать по диагонали ломтиками толщиной 8 миллиметров
230 граммов козьего сыра лабне с лимонной цедрой (с. 295) или миндального сыра (с. 73)
Хлопья морской соли
Микрозелень для подачи (по желанию)
Приготовьте лимонно-имбирную заправку. В большой миске взбейте смесь оливкового масла, лимонного сока, уксуса, имбиря, чеснока, кленового сиропа, соли и свежемолотого черного перца по вкусу.
С помощью терки-мандолины или очень острого ножа нарежьте редис и цукини тонкими кружочками. Мне нравится нарезать их на мандолине – так они получаются идеально тонкими и равными по толщине.
Выложите редис, цукини и зеленый лук в миску с заправкой и перемешайте.
Соберите кростини. Выложите на ломтики багета слоями козий сыр, лабне или миндальный сыр, по несколько кружочков редиса и цукини с зеленым луком, чуть присыпьте хлопьями морской соли. По желанию украсьте микрозеленью.
ВЕГАНСКОЕ: используйте миндальный сыр.
БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте хлеб без глютена.
Пельмени гедза с морковью и имбирем
После нашей первой поездки в Японию Джек все время твердил о гедза и о том, как он хотел бы их приготовить (точнее, хотел, чтобы я их приготовила). Так как в продаже есть уже готовые кружочки теста для пельменей, мы стали делать гедза регулярно с самыми разными начинками, найдя компромисс: я готовлю начинку, а он лепит пельмени. Он до сих пор думает, что моя задача намного сложнее, так что не выдавайте меня, хорошо?
ПРИМЕРНО НА 30 ПЕЛЬМЕНЕЙ
4–6 ПОРЦИЙ
4 средние моркови
½ чайной ложки оливкового масла extra virgin + для смазывания
100 граммов твердого тофу
2 чайные ложки светлой пасты мисо
2 чайные ложки рисового уксуса
1 чайная ложка тертого свежего имбиря
1 зубчик чеснока
½ чайной ложки кунжутного масла
½ чайной ложки соуса шрирача
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
30 покупных кружочков теста для пельменей
Соус тамари для макания
Морская соль и свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень пергаментом. Выложите морковь, слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте от 15 до 25 минут, до подрумянивания и мягкости. Время зависит от толщины вашей моркови.
Достаньте морковь, немного остудите, затем нарежьте и переложите в маленький кухонный комбайн. Добавьте оливковое масло, тофу, пасту мисо, рисовый уксус, имбирь, чеснок, кунжутное масло и соус шрирача. Измельчите в пульсирующем режиме – у вас должно получиться почти однородное густое пюре. Вмешайте зеленый лук.
Выкладывайте по 1 чайной ложке с горкой начинки на каждый кружочек теста. Пальцем смажьте края теста холодной водой, сверните пополам и защипните волнами.
Сбрызните корзину бамбуковой пароварки кулинарным спреем, выложите пельмени так, чтобы они не касались друг друга, и накройте крышкой. Доведите до кипения воду в кастрюле, поместите сверху пароварку и готовьте на пару 10 минут. Подавайте с соусом тамари для макания.
ВЕГАНСКОЕ
Свекольный дип мухаммара
Помню, как впервые попробовала мухаммару – ближневосточный густой соус-дип из сладкого перца с орехами. Вкус оказался потрясающим, с явственным ароматом кориандра. Он чем-то напомнил мне свекольный хумус, который я приправляю аналогичным образом, так что я подумала: «А почему бы не приготовить мухаммару из свеклы?» Мало того что этот дип очень красивого цвета, в нем чувствуется сладость свеклы с добавлением оживляющего вкус лимонного сока вместо гранатовой патоки (полный аналог соуса наршараб. – Прим. переводчика), которую не так просто найти в продаже, все это делает данный вариант более доступным и тем не менее совершенно неотразимым.
НА 2 СТАКАНА
280 граммов (2 или 3 штуки) свеклы
1 небольшая луковица шалота
1 крупный неочищенный зубчик чеснока
1 чайная ложка целых семян кумина
¾ стакана грецких орехов + для подачи
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
½ чайной ложки хлопьев красного перца или по вкусу
½ чайной ложки молотого кориандра
½ чайной ложки морской соли + по вкусу