Іншою стравою, яка стійко асоціюється з Галичиною, є невеликі округлі пиріжки із начинкою, які називаються «пампухи» («пампушки»). Про давність цього печива свідчить, зокрема, те, що вони були атрибутом значної кількості обрядодій свят зимового різдвяно-новорічного циклу.
Протягом ХХ століття вкоренилось уявлення про те, що особливістю рецептури галицьких «пампухів» є те, що їх смажили, занурюючи в киплячу олію. Однак, первісно, очевидно, їх, як й інші види хлібних виробів, пекли в печі. На доказ цього слугує те, що олія подекуди аж до середини ХХ ст. була достатньо вартісним продуктом, а для смаження пампушок її необхідно було витратити достатньо велику кількість. Проте саме смажений в олії пампух став певним стереотипом різдвяного стола Галичини (у Львові та інших містечках Галичини щорічно взимку навіть відбуваються різні Дні чи Свята пампуха).
Різдвяні пампухи
Ще одним із маркерів, що окреслювали народне харчування Галичини, були копчені в диму м’ясні страви. Звісно, такий спосіб консервації білкових продуктів тваринного походження був відомий на всій території України, проте саме на досліджуваних теренах він набрав найбільшого поширення. Зокрема, на це звертає увагу й Іван Франко в розвідці «Моя вітцівська хата». Щоправда, слід також зауважити, що галичани розглядали копчення («вудження») м’яса передовсім як ефективний спосіб подовжити строк зберігання дорогоцінного продукту, а також акумулювання цінного ресурсу для важливих періодів – свят чи важких польових робіт.
Асортимент конкретних виробів був дуже широким: від окремих шматків м’яса («шпондер», «шинка»), до ковбас різного роду подрібнення начинки – все залежало від достатку господарства. Іноді закопчували усю свинячу ногу із стегном, однак це робили достатньо багаті господарі.
Наведений матеріал дає змогу зробити певні висновки.
По-перше, галицька народна кухня є частиною загальноукраїнської народної кулінарії. Звісно, вона містить певні локальні особливості, проте розглядати її не слід як певне ізольоване чи відірване від загальноукраїнського етнічного масиву явище.
По-друге, народна кулінарія Галичини не є простою сумою страв, притаманних харчуванню сільського населення тих чи інших історико-етнографічних районів, які є на її території. Говорячи про «галицьку кухню», слід розуміти, що мається на увазі радше «образ галицької кухні», тобто певні страви, їхні термінологія і номінація, які в силу певних обставин, очевидно, і масмедіа стійко асоціюються з досліджуваними територіями.
По-третє, у розвідці йшлося про харчування сільського населення, позаяк харчування міщан завжди було під впливом різних впливів, перш за все, дифузійно-асимілятивних. Населення міст достатньо легко запозичувало певні страви в інших етносів (щоправда, такий процес був двостороннім). Харчування міщан Галичини потребує окремого дослідження, оскільки часто воно було еклектичним поєднанням різноетнічних культурних вкраплень. Крім усього, міщанська побутова культура завжди тяжіла до спрощення та уніфікації.
Бджільництво Галичини. Уляна Мовна
Упродовж тисячоліть бджільництво було важливим і шанованим заняттям українців Галичини. З початком XIX століття утверджується статус бджільництва як допоміжного, але досить важливого заняття мешканців Галичини, що перебувало у квітучому стані. Ним займалося селянство і духовенство, деякі з них утримували до 100 вуликів. Селяни плекали бджіл у колодах і дуплянках. Ще навіть у XIX ст. мед у краї мав важливе товарне значення, його експортували до Австрії, Чехії, Моравії, Польщі, Італії. Лише 1849 року за кордон було продано 16 тисяч центнерів меду, вартістю кілька мільйонів гульденів. Багато меду продавали і на місцевих ринках. У Львові діяли щоденні базари, куди селяни з навколишніх сіл привозили мед. У багатьох місцях існували медоварні. З метою подальшого вдосконалення цього виду господарської діяльності 1806 року в місті була відкрита спеціальна школа при кафедрі природничої історії, практичної геометрії з основами рільництва Львівського університету, у якій посаду викладача займав Мартін Куральт і навчався відомий український пасічник, винахідник дзвоноподібного вулика Микола Вітвицький.
Середина XIX століття позначилася кризою галицького бджільництва, причинами якої стало довголітнє існування бджолиної десятини, невміння селян раціонально плекати бджіл, їхнє масове знищення під час медозбору, розвиток екстенсивного рільництва, засилля старих колодних вуликів, що були гальмом на шляху розвою поступового бджільництва. Після широкої суспільної дискусії громадська думка почала пошуки шляхів виходу з кризи, що полягали в популяризації на сторінках періодики конструктивно нових типів вуликів (Прокоповича, Вітвицького, лінійного вулика Дзержона, слов’янського вулика Цесельського), поширенні раціональних пасічницьких знань серед широких селянських верств, виданні популярної пасічницької літератури (1855 року у Львові вийшла у світ перша пасічницька книжка української мовою Льва Трещаківського); 1857-го в Перемишлянах розпочала роботу пасічницька школа Юліана Любінецького – єдиний такого типу навчальний заклад в Європі, де викладали теоретичні та практичні методи праці в пасіці. За час існування (1857–1862) вона підготувала чимало передових пасічників, які понесли світло пасічницького знання в широкі народні маси.
Проведена робота дала відчутні результати. Уже до кінця XIX століття рамкові вулики не були рідкістю в галицькій пасіці. У той час на авансцену пасічницького життя Галичини вийшла когорта діячів, яка залишила помітний слід в історії галузі, – о. Іван Наумович («Катехизис пчеловодства», 1866), о. Микола Михалевич («Пасіка», 1877); Теофіл Цесельський, редактор часопису «Bartnik postępowy» (1875–1914) («Bartnictwo, czyli hodowla pszczól dla zysku, oparta na nauce і wielostronnem doświadczeniu», T. 1: Przyroda pszczól, 1888; T. 2: Gospodarka w pasiece, 1901; «Miodosytnictwo, czyli sztuka przerabiania miodu і owoców na napoje», 1890); о. Володимир Пилипчук («Практичний ілюстрований підручник пасічництва», 1913); Іван Марцинків [ «Наш улей Галицький (слов’янський) і раціональна господарка в нім», 1912].
У Львові почала виходити профільна пасічницька періодика – «Bartnik Postępowy», сторінка «Наше пасічництво» у «Господарській Часописі». А 1914 року в Тернополі засновано журнал «Український пасічник»; 1909-го у Львові була утворена Пасічницька секція крайового господарського товариства «Сільський Господар» як професійне об’єднання пасічників Галичини. Її завданням було дбати про інтереси пасічників, допомагати в їхній організації шляхом створення пасічницьких секцій при гуртках товариства, сприяти накопиченню матеріальних засобів у веденні пасічницької праці, слідкувати за розвитком пасічництва і скеровувати його у правильне русло, пропагувати пасічницькі видання, співпрацювати з пасічницькою кооперацією, допомагати у збуті продуктів пасічництва, влаштовувати виставки, конкурси, покази, пасічницькі курси, реферати, поширювати культуру медодайних рослин.
О. Сміх-Шатківський. Батькова пасіка. 1933 р. Олія
Наприкінці XIX – на початку XX ст. бджільництво, давно втративши промисловий характер, розглядалося селянами як допоміжне заняття. Як свідчить перепис 1880 року, у Галичині нараховувалося 296 тисяч бджолосімей. Мед виготовлявся переважно на продаж у невеликій кількості. Так, за даними австрійського міністерства рільництва, 1900 року у краї виробили лише 2 540 центнерів меду. На початку минулого століття торгівля продуктами бджільництва, зокрема медом, була зосереджена в руках євреїв, які їздили по селах і за безцінь восени скуповували мед у селян, а навесні перепродували його вдвічі-втричі дорожче як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.
У другій половині XIX – на початку XX ст. на території Галичини співіснували та змінювали один одного у хронологічній послідовності різні види дорамкових (колода, дуплянка, сапетка) і рамкових (слов’яни, українські лежаки, Дадани) вуликів, що виробилися пасічниками у процесі багатовікового виробничого досвіду. Довбані вулики виготовляли з колод дубів, буків, лип, смерек, ялин, верб, тополь. Їх у народі називали «кадуби», «колоди», «кругляки», «пні». Такий вулик, установлений вертикально на підставці з каменю чи дерева, називався «стояком»; траплявся тип вулика, нахиленого під певним кутом – «лежак». У середині XIX ст. повсюдно в Галичині побутували колоди-стояки, висотою 65–155 см, шириною 30–60 см. На початку XX ст. уже переважали колоди відносно невеликих розмірів – заввишки 60–70 см, завширшки 20–50 см. У колоді прокручували отвір для вильоту комах («отвір», «вилітач», «воронку», «затвір»). Для кріплення вощини вище від відльотка встановлювали навхрест щаблі. Внизу над самим дном зроблено отвір із засувкою, потрібний для чищення вулика і вибирання меду. Зверху колоду накривали солом’яним або дерев’яним двосхилим дашком чи кружком, що затикався збоку трьома кілками. До колод, середину яких творила конусоподібна порожнина, вкладали кілька перекладин-планок («бильця», «стібки», «патички»), до яких бджоли кріпили вощину. Іноді вулик складався з двох частин розколеної колоди, яку скріплювали обручами. Традиційні колодні вулики масово проіcнували в селянських пасіках Галичини (Гуцульщина, Бойківщина, Лемківщина, Покуття, Опілля) до перших десятиліть XX ст. включно.
Дуплянка – примітивний нерозбірний вулик, сильно наближений до природних умов (дупла дерева), без дна, типу бочки. Під нею можна було робити підставки чи викопувати ями, а низом заглянути всередину і переконатись у достатку корму для бджіл. Тому їх іноді називали «безденками» і встановлювали лише вертикально. У Галичині побутували дуплянки, видовбані з порохнявого дуплистого обрубка, найчастіше верби, рідше липи, висотою 60–100 см, шириною 40–60 см. Льотки («прорізи») розташовувалися з одного боку – у нижній частині або посередині, під якими часто робили поличку, щоб бджолам було легше входити до вулика. Вкладені у довбаний вулик поперечки давали кома- хам основу для закріплення вощини. Зверху дуплянку на- кривали солом’яним, дерев’яним дашком або круглою накривкою. Дуплянки були ма- сово поширені наприкінці XIX ст., у деяких місцевостях переважали в 1910–1920-х рр.
Вулик-дуплянка з Лемківщини. Музей народного будівництва у Сяноку. 2013 р. Фото автора
Поряд з колодами і дуплянками, для плекання бджіл мешканці краю використовували солом’яні вулики, звані «кошиками», «солом’яниками» або «сапетками». Уже до сере- дини XIX ст. ці вулики стали до- волі поширеними на теренах Галичини, як на це вказує відомий тогочасний пасічник і громадський діяч о. Л. Трещаківський. Солом’яні коші добре «прийнялися» в середовищі селян-пасічників, оскільки були значно дешевшими від колод, а також зручнішими при обслуговуванні. Кожен селянин мав у власному господарстві сировину для виготовлення «солом’яників». Вистачало лише зробити з паличок відповідну форму, виплести довгу косу із житньої соломи – і можна було приступати до виробництва коша. Для плетіння використовували вербову кору, лозу або шпагат. Брали пучок соломи, стискали лівою рукою, а правою обвивали шпагатом, роблячи спіральний валок. Звивши косу, котра, зігнута у коло, утворювала круг потрібного діаметра, пришивали її початок до кінця. З допомогою шила протикали отвір для шпагату і сильно притягали, щоб один звій якнайщільніше прилягав до другого. Після дворазового обкручування і прошиття краї підносилися щораз вище, аж до отримання потрібної форми, після чого вели перевесло так, щоб стінки наростали у вигляді валка. Дно пришивали до стінок, залишаючи «кошик» знизу. Виліт для бджіл витинали ножем у дні.
На теренах Гуцульщини, Бойківщини і Покуття переважали «солом’яники» круглої форми, а Лемківщини – циліндричної. У середньому товщина стінки становила 5–6 см, висота 70–100 см, ширина 60 см. Побутування кошів таких розмірів зафіксовано нами в селах Задубрівці, Стецева, Снятинського р-ну, с. Росохач Городенківського р-ну, с. Живачів Тлумацького р-ну, смт Делятин Надвірнянського р-ну, селах Яворів і Брустури Косівського р-ну Івано-Франківської області.
Коші-безденки належно виконували свої функції в період екстенсивного ведення бджільництва. Із запровадженням раціональних методів утримання бджіл вони стали гальмом на шляху подальшої еволюції вуликів. Коші мали кілька основних вад: їх не можна було розбирати, що утруднювало докладний огляд бджолиного гнізда; у цих вуликах важко було підсадити нову матку в разі її втрати чи заміни; нелегко було розпізнати появу хвороб. Мед і віск вибирали з кошів, знищуючи комах. Та все ж солом’яні вулики збереглися на селянських пасіках деяких місцевостей аж до кінця 1930-х років.
Вулик Дзержона – перехідний тип між нерозбірними (колоди, дуплянки, сапетки) і рамковими вуликами, сконструйовано Яном Дзержоном 1859 року в Сілезії. З його винаходом з’явилася можливість розбору й огляду бджолиного гнізда. У ньому, на відміну від пізніших рамкових вуликів, замість звичайних рамок містилися лише верхні планки (снози), до яких бджоли прикріплювали верхню частину щільника, а інші краї прикріплялися ними до стінок вулика. Оглянути гніздо вулика і витягнути планку з медом можна було, попередньо відділивши щільники ножем від бокових стінок, що викликало великі незручності. На теренах Гуцульщини (с. Пістинь Косівського р-ну, м. Надвірна Івано-Франківської області), Покуття (с. Печеніжин Коломийського р-ну Івано-Франківської області) і Лемківщини вулики Дзержона («ґержони») поширилися наприкінці XIX – на початку XX ст. Для вильоту комах вони були обладнані «вікном», а біля нього розташовувалась «поличка», по якій пересувалися бджоли.
Загальні збори галицького пасічницько-городничого товариства у Львові 1875 року ухвалили рішення про прийняття і поширення серед пасічників рамкового вулика, названого «вуликом товариства», «вуликом Цесельського», а згодом слов’янським, оскільки він отримав визнання в сусідніх слов’янських народів. Це був перший у краї прямокутної форми рамковий вулик-стояк із довгими вузькими рамками (64 х 24 см), які служили основою для будівництва вощини і значно полегшували працю пасічника. Він складався з корпусу і двосхилого даху. Стандартна рамка – 480 х 220 мм. Глибина вулика розрахована на десять рамок.
«Слов’яни» у селянських пасіках Галичини почали з’являтися з кінця XIX ст., але особливого поширення набули на початку XX ст. То був найрозповсюдженіший тип рамкового вулика в селян-пасічників. Слов’янські вулики пасічники переважно виготовляли власноруч з дерева (липи, тополі, осики, верби, ялини, смереки) або соломи. Техніка виробництва солом’яних вуликів слов’янського типу була такою: дерев’яний каркас обплітали скрученими із соломи матами, стискали їх пресом і зшивали дротом або шпагатом. Іноді такий вулик ще обмазували зверху і всередині глиною, змішаною з половою. Стінки солом’яних вуликів мали до 7–8 см товщини; вони були дуже теплими взимку і прохолодними влітку. Їхньою вадою була недовговічність – вулики швидко псували миші. Окрім того, у вуликів-слов’ян існувала та незручність, що вхід до них вів збоку, тому, щоб подивитися до бджіл, пасічникові потрібно було вийняти всі рамки. Кількість рамок у вуликах, виготовлених пасічниками власноручно, могла коливатися від шести до 20-ти.