Почему же мы приняли за норму питания суточное потребление белковых веществ более 100 граммов и жиров, и углеводов такое количество, чтобы в общем итоге получить свыше 3000 больших калорий? В самом деле, является ли все это необходимым для силы организма и мыслительных способностей? Почему? Главными образом потому, что мы предположили, что норму питания следует выводить на основании наблюдений над количествами пищи, потребляемыми средними людьми, находящимися в таком положении, что они нимало не стесняются есть сколько и чего угодно. Но этот способ недостаточно целесообразен и, следовательно, его выводы – недоказательны и, конечно, не выше критики. Надо, прежде всего, спросить самих себя, мудр ли человек по отношению к самому себе? Может ли он вполне довериться своему инстинкту и аппетиту и взять их руководителями в деле собственного питания? Опыты господ Кьомэгеуа, Сивэна и других физиологов показали, что люди могут жить, не испытывая ощущения лишения, по крайней мере временно, потребляя всего только половину, или даже одну четверть нормы белковой пищи, остановленной Фойтом. Опыты Сивэна, показали, что человеческий организм удерживает равновесие прихода и расхода азота, при неизмеримо меныших количествах протеидов, чем принято указывать в учебниках и далее, что это уменьшение белков не вызывает необходимости увеличения количества, пиши вообще для повышения числа калорий. Подобные исследования всегда вызывали замечания со стороны специалистов по вопросам питания. Специалисты не хотят расстаться с ходовыми учениями фойтовской школы.
Действительно, опыты над питанием человека обыкновенно продолжаются только короткий период времени, следовательно, совершенно нельзя сделать вывода относительно возможного действия совокупности условий опыта, если бы опыты продолжить, хотя бы на несколько месяцев или лет. Вследствие этого, Шеффер, например, говорил: «сомнительно, чтобы диета с суточным содержанием протеидов менее 100 граммов могла поддерживать человека среднего роста и веса в совершенно нормальных физиологических условиях в течение неопределенно долгого времени. Часто указывают, что жители Азии потребляют гораздо меньшие относительные количества белков, чем европейцы. Жители Индии, Японии и Китая потребляют, в основном рис. В нем мало протеидов. Это было выставлено в защиту того воззрения, что минимальное количество протеидов значительно ниже принятой нормы, достаточной для поддержания равновесия питания. Однако, надо сказать, что не существует точных статистических данных, которые доказали бы, что азиаты для исполнения такой же работы, как европейцы, требуют меньшего количества протеидов, отнесенного к их живому весу. Данные, которыми мы располагаема скорее показывают обратное».
Эта цитата очень хорошо определяет позицию, занятую физиологами по отношению этого важного вопроса. Отчего бы не сознаться в самом деле, что вопрос этот еще вызывает сомнения, а вместе с тем, отдав должное важности этого вопроса, отчего бы не попытаться докопаться до настоящего истинного решения задачи?
В течение последних месяцев у меня в лаборатории подвергался исследованиям один господин. Изучая в течение пяти лет вопросы человеческого питания, он выработал в себе привычку некоторого воздержания в еде и достиг большой экономии. Он уверен, что экономное питание придает большую телесную и умственную силу и весьма заметное улучшение общего состояния его здоровья. При своем способе питания он чувствует в себе особую способность к самой разнородной работе и полное отсутствие усталости даже при чрезмерных физических усилиях. Слово «воздержание» может дать неверное представление, ибо привычки этого господина таковы, что он не ощущает обычного позыва к еде. Другими словами, господин этот ест до полного насыщения своего аппетита, но давно уже он не ощущает потребности в таких количествах пищи, которые съедаются большинством людей.
В январе месяце, в течение тринадцати дней он был у меня в лаборатории под моим наблюдением. Выделения ежедневно анализировались для определения точного количества потребленного протеида. Анализы установили, что суточное количество метаболизированного протеида было 41,25 граммов при живом весе 165 фунтов[5], остававшимся, практически, без изменений. Особенно замечательно было полнейшее использование белковой пищи во время наблюдений. Следует заметить, что суточное потребление протеидов у него было в два раза меньше фойтовского минимума. Равным образом, недостаток протеидов у него не восполнялся увеличением потребления углеводов и жиров. Далее, он не придерживался какой-нибудь диеты и ел сколько и чего хотел. Единственно, что для него было обязательным – это придерживаться его собственных привычек питания. Анализы его отбросов показали содержание азота, соответствующее 47,05 граммов суточного потребления протеида.
В феврале месяце был произведен ряд более тщательных наблюдений, вызвавший необходимость точного анализа его ежесуточной пищи совместно с анализами его извержений, чтобы установить не только потребление протеидов, но равным образом и количество жиров и углеводов. Его пища была совершенно проста: преимуществу хлеб, молоко и кленовый сахар. Он ел два раза в день в течение недели, диета была выбрана им самим, так как она была достаточно разнообразна для него и покрывала все его потребности, была ему совершенно по вкусу. Он нисколько не пытался согласовать свое питание с какими-либо установленными нормами, a ел сколько требовал его аппетит. То, что им съедалось, было тщательно взвешиваемо в лаборатории. Химический состав пищи был точно определяем, тепловой эффекта пищи определялся обычными способами.
Таблица, помещенная ниже, дает суточное, в течение шести дней, потребление протеидов, жиров и углеводов и вычисленную теплопроизводительную способность, затем потребление азота и его выделение в твердых и жидких отбросах. Было получено много других данных, показывающих уменьшение выделения мочевой кислоты, ароматических сульфатов, фосфорной кислоты и т. д., но об этом мы не будем говорить теперь.
* Средние данные за 4 дня
Основное, что следует отметить в этих результатах, это, во-первых, что общее ежедневное потребление протеидов составляло в среднем всего 45 граммов, и что жиры и углеводы принимались в количествах, достаточных только для того, чтобы обеспечить общую топливную ценность суточного рациона еды чуть более 1600 больших калорий. Если, однако, исключить первый день, когда по какой-то причине испытуемый принял необычно малое количество еды, эти цифры несколько увеличиваются, но они смехотворно низки по сравнению с обычно принятыми пищевыми стандартами.
Когда мы вспоминаем, что стандарт Фойта требует по крайней мере 118 граммов протеидов и общую топливную ценность 3000 больших калорий в день, мы сразу понимаем всю важность приведенных выше цифр. Но можно спросить, было ли это питание вообще достаточным для потребностей тела – достаточным для человека весом 165 фунтов[6]? В ответ можно сказать, что аппетит был удовлетворен и субъект имел полную свободу съесть больше еды, если пожелал. Чтобы дать физиологический ответ, можно сказать, что масса тела оставалась практически постоянной в течение семидневного периода, и далее, сравнивая цифры в таблице, можно будет наблюдать, что азот в поступлении и общий азотных выходов были недалеко друг от друга. Другими словами, это был близкий подход к тому, что физиологи называют азотистым равновесием. Фактически, следует отметить, что в течение нескольких дней выход азота был немного меньше, чем поглощенный азот.
Поэтому мы, по-видимому, вправе сказать, что вышеуказанная диета, хотя и была проста в разнообразии, и в количестве, намного меньшем обычно принятой потребности, была вполне адекватна потребностям организма.
В этой связи можно спросить, каковы были потребности тела в течение этого семидневного периода? Очевидно, это очень важный момент. Может ли мужчина на такой диете, даже если она достаточна для поддержания веса тела и, очевидно, также физиологического равновесия, работать в какой-либо степени? Будет ли в таких условиях надлежащая степень пригодности для любого вида физической работы? Чтобы убедиться в этом, испытуемого пригласили выполнить физическую работу в гимназии Йельского университета и поместили под руководство директора гимназии доктора Уильяма Г. Андерсона. Здесь представлены результаты проведенных там наблюдений, дословно взятые из отчета доктора Андерсона автору.
«4, 5, 6 и 7 февраля 1903 года я дал мистеру Горацию Флетчеру те же упражнения, что и университетской команде. Они сильные и утомительные, и новички не могут их выполнять без болезненных ощущений и боли. Упражнения, которые его попросили выполнить, были направлены на нагрузку сердца и легких, а также на тестирование мышц конечностей и туловища. Я не должен давать эти упражнения первокурсникам из-за их серьезности».
«Господин Флетчер проделывал эти упражнения с невиданной легкостью. Совершенно не заметно ни ощущения боли, ни разбитости. Группы больших мускулов не показывают признаков отравления угольной кислотой. Нет страданий и после испытания выносливости, то есть при работе в течение долгого времени. Сердце работает быстро, но правильно, оно скорее возвращается к своему нормальному темпу, чем у других людей его возраста и веса».
«Случай этот из ряда фон выдающийся, я изумлен, что господин Флетчер может делать работу тренированных атлетов и не испытывает переутомления. В виду того, что я постоянно тренируюсь, я проделал те же самые упражнения приблизительно тем же способом и настоящим удостоверяю работу господина Флетчера по сравнению с моей принятой за единицу для сравнения (мы не приводим цифр). Выражаю мое заключение вкратце: господин Флетчер выполняет эту работу легче и с менее дурными результатами, чем любой человек его возраста, с которым я когда-либо работал. Чтобы вполне оценить значение этого доклада, надо принять во внимание, что господин Флетчер уже долгое время не имел никаких упражнений, исключая прогулок по городу.
В виду усиленной работы в течение указанных четырех дней, совершенно ясно, что организм требовал известного количества питательных материалов. Однако, работа была произведена без ясно выраженного потребления каких-либо запасов тела, даже если бы они и существовали. Как бы ни была мала диета, и, хотя в ней было только половинное количество калорий, все же она оказалась достаточной, чтобы доставить необходимое количество энергии. Работа была выполнена чрезвычайно легко, без напряжения, без обычного ощущения разбитости, без перегрузки сердца и легких, и без потери живого веса. Иными словами, в этом частном случае механизм тела прекрасно работал, не употребляя тех количеств питательных веществ, которые обычно принимаются за норму.
Очень поучительно еще заметить стоимость пищи, потребленной господином Флетчером в течение этих семи дней, a ведь то, что он съел было совершенно достаточно для удовлетворения всех его телесных потребностей в течение семи дней усиленных упражнений. Вся пища стоила только одиннадцать центов в день, итого за неделю – семьдесят семь центов. Если сравнить эту цифру с тем, во что нам обычно обходится еда за такой же период времени, то невольно задумаешься.
Господин Флетчер говорит, что он придерживается своего сегодняшнего образа жизни в течение последних пяти лет. Он обычно ест два раза в день. Теперь у него выработалось большое пристрастие к сахару и углеводам и появилось отвращение к мясу. Он всегда здоров и всегда готов к работе. Он жуёт крайне тщательно и очень совершенно напитывает свой пишу слюнной (и жидкую и твердую), достигая этим более совершенного пищеварения и использования питательных веществ пищи.
В виду таких результатов, не имеем ли мы право спросить самих себя, да правильно ли мы представляем себе действительные потребности тела? Знаем ли мы самые лучшие и экономные способы поддерживать наше тело в самом лучшем физиологическом состоянии? Только что описанный случай господина Флетчера, наблюдения над некоторыми азиатскими народами, исследования профессора Джаффа над фрукто- и орехоедами Америки – все это заставляет думать, что мы в целом, как раса, могли бы добиться большей экономии питания, чем настоящая. Если эти факты являются только исключениями, мы должны проверить это, а если, вообще, для человеческого рода возможно достаточное питание при значительно низших против теперешних норм, то уже настало время удостовериться в этом.
Ибо, если действительно существующие нормы бесполезно высоки, то, разумеется, придерживаясь их, мы не только ведем неэкономный образ жизни, но мы живем в условиях совершенно противоположных требованиям физиологических законов, а это, несомненно, крайне вредно для нашего благосостояния.
Возможность более научного познания естественных потребностей здорового питания сделалась яснее вследствие того, что экономические результаты, замеченные в связи с исследованием обмана веществ у господина Флетчера, подтверждают подобные же результаты, полученные при исследовании господина Флетчера в Кембриджском университете, под руководством и при проверке сэра Майкла Фостера, зимой и осенью прошлого года и доктор фон Сомерен, в Венеции помощники господина Флетчера, тоже произвели ряд опытов в данном направлении над целыми рядом лиц обоего пола. Отчеты об этих опытах уже представлены в Британскую медицинскую ассоциацию и Международному конгрессу физиологов во время его последнего заседания в Турине. Однако, надо подчеркнуть, что теперь было бы преждевременно делать выводы. Положительные, определенные результаты могут быть достигнуты только после тщательных опытов и наблюдений над многими субъектами в течение долгого времени. Я намерен заняться этим в самом непродолжительном времени при содействии группы заинтересованных наблюдателей.
Задача весьма чревата последствиями. Ее решение охватывает не только интересы отдельных личностей, но все общество в его целом, ибо за индивидуумами следует община и то, что оказывается полезным для индивидуума, то выразится и в улучшении общества, а, затем и всего человечества.
Введение к статье доктора Гарри Кэмпбелла
О важности жевания
Со времени напечатания помещенной здесь статьи фон Сомерена «Был ли прав Луиджи Корнаро?», доложенной Британской медицинской ассоциации, стали уделять гораздо более внимания жеванию, чем раньше. Совет господина Гладстона и раньше был ходячей фразой, ее произносили с улыбкой, все значение жевания не было оценено как следует. «Обжора или эпикуреец» – это маленькая книга, изданная мной в 1898 году, настаивала на необходимости вполне использовать для питания функции рта. Она не останавливалась на анатомических и физиологических подробностях и деталях устройства рта.
Доктор Северо-Западного Лондонского госпиталя господин Гарри Кэмпбелла написал прекрасную статью о функциях и устройстве зубов, она, появилась в английском медицинском журнале «Лансет» и мы перепечатываем здесь ее целиком.