Таким образом, ко времени введения акцизной системы (с 1863 года) для производства вина допускалось использовать разного рода злаковые, картофель[58] и свекловицу[59].
Особенностью регламентации технологических и производственных процессов исследуемого периода было то, что в основном стандарты производства вина и других крепких алкогольных напитков детально не прописывались законодателем. Описания технологий и рецептур содержались в различных справочниках и сборниках. Эти справочники и сборники издавались отдельными авторами как самостоятельно, так и нередко впоследствии согласовались и утверждались властными субъектами[60].
На винокурнях производилось и хлебное вино по крепости выше полугарного (см. табл. 3).
Таблица 3
Виды хлебного вина выше полугарного
1
2
3
4
5
6
7
Для удобства перевозки и последующего производства алкогольных напитков, прежде всего водок, с начала XIX века поставщикам было дозволено привозить в казенные винные магазины-склады вино выше полугарного, а именно: пенное вино, трех-пробное или трехпузырьковое, а также спирт[61]. С 1843 года спирт становится основным алкогольным продуктом, заготавливаемым казной наряду с полугарным и пенным вином[62], при сохранении за виноторговцами права на приведение спирта в нужный ему для розничной продажи вид вина[63].
Хлебное вино производилось посредством дистилляции производственного сырья. Существенное изменение процесса производства произошло с 1888 года, когда законодатель, озаботившись качеством потребляемого в стране алкоголя, ввел новые стандарты. Спирт, полученный непосредственно путем перегонки бражки, содержал примеси, которые портили его качество. Поэтому для выделения примесей из сырого спирта последний следовало дополнительного перегонять. Затем предписывалось разделять между собой (фракционировать) продукты новых перегонок, отделяя от них те порции, которые отличались наибольшей чистотой, и снова необходимо было подвергнуть их перегонке. «Эта очистка, или так называемая ректификация спирта в особых перегонных аппаратах с дефлегмационными колоннами (по приемуществу системы Савалля), должна была осуществляться на спиртоочистительных заводах либо в особых очистных отделениях водочных и винокуренных предприятий»[64]. Выкуренный таким образом спирт подразделялся на три сорта: самый чистый спирт, или первый сорт (прима), получаемый в середине перегонки; второй (секунда) и третий (терция) – сорта, получаемые до и после первого с большими или меньшими примесями сивушных масел[65]. Так, с конца XIX века спирт стал повсеместно изготавливаться путем ректификации.
Часто при исследовании вопросов, касающихся оборота алкоголя, происходит отожествление вина и водки, и прежде всего не проводится их разграничений при оценке правового регулирования[66]. Одним из наиболее известных авторов, который в своей книге «История водки» фактически отожествил разные алкогольные продукты, был историк кулинарии В. В. Похлебкин. Его исследование возникновения русской водки, особенностей ее производства и государственно-правового регулирования водочного дела в большей части ошибочно основано на документах и законодательстве о хлебном вине (подробный анализ всех историко-правовых неточностей В. В. Похлебкина приведен в книге Б. В. Родионова «Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин»)[67].
Вино являлось как самостоятельным алкогольным продуктом, реализуемым в питейных заведениях, так и было основой для производства других алкогольных напитков, и прежде всего водок разных видов[68]. При этом государственные стандарты изготовления и продажи вина и водок были различными. Даже сам термин «винокурение» как в производственной терминологии, так и в правовых актах означает прежде всего выделку вина, а не водки.
1.2. Водка
На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов – зеленых, рубиновых, коричневых, золотых[69].
Ф. М. Достоевский, «Униженные и оскорбленные»
Законодательная база оборота водок начала складываться только во второй половине XVIII века. В это время изготовление этого алкогольного напитка стало рассматриваться как самостоятельный вид производства. До этого водки выделывались виноторговцами или винокурами[70]. Поэтому в нормативных актах более раннего периода содержались только отдельные правила, касающиеся прежде всего продажи водок в питейных заведениях. В этих правилах регламентировались цены и объемы, которыми могла осуществляться розничная реализация этого вида алкоголя[71]. Также в документах содержались положения, относящиеся к изготовлению водок из некоторых видов сырья местным населением на отдельных территориях: в Астрахани, на Кавказе, на Дону, в Сибири (из винограда выделывали чихирь или виноградную водку; из заквашенного молока – кумызное вино или кумышку[72], по-другому, «род тонкой браги»[73]).
В соответствии с производственной терминологией водкой называлось «вино, содержащее примесь сахаристых или растительных веществ и перегнанное вторично через куб»[74]. В соответствии с другим определением, водка – «горячее вино, очищенное от посторонних частиц при помощи перегонки или двоения»[75]. В нормативных актах определение водочных изделий было закреплено только в конце XIX столетия. В соответствии с Высочайше утвержденным мнением Государственного Совета от 26 декабря 1878 года «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонние примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах»[76].
С конца XVIII века водки, употребляемые в Российском государстве, в зависимости от рецептуры и страны производителя стали подразделяться на следующие виды: водки иностранные; водка хлебная российская; водки наподобие (на манер) иностранных; водки российские виноградные (вейновые), водки фруктовые и изготовленные из сахарных остатков.
Одна из первых классификаций водок была приведена в Уставе о вине 1781 года: «Водки обыкновенные, или иностранные, или наподобие иностранных, иметь и продавать дозволяется в казенном питейном доме, который на вере»[77].
Иностранные водки, такие как, например, французская и гданьская водка, импортировались из-за границы. В импортном торговом обороте алкогольных напитков название пития определялось исходя из страны происхождения товара. Так, французской водкой называлась виноградная водка, импортируемая из Франции, а гданьской водкой – вейновая водка, производимая в городе Гданьске, расположенном в бухте Гданьского залива Балтийского моря. Все остальные виды водок производились в России.
Водка хлебная российская (или обыкновенная, или ординарная) производилась из хлебного вина. Водка ординарная должна была равняться по крепости трехпробному вину, для приведения которого в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведер[78].
Водки на манер иностранных производились из хлебного вина и на основе виноградного вина. Иностранные виноградные водки пользовались большой популярностью; перспектива получить дополнительные доходы заставила изыскивать возможности изготавливать аналогичные напитки в России. Из хлебного вина на манер иностранных производились ром, коньяк, водка французская и бальзам[79]. Закон требовал, чтобы водки, выделываемые на манер иностранных, равнялись по крепости «с привозимыми сего рода» импортными напитками[80]. В XIX веке в нормативных актах было конкретизировано, что крепость этих водок должна быть не менее двадцати четырех, но не более двадцати восьми градусов Мильса[81] (около 47 градусов по современным расчетам).
Производство российских виноградных (или вейновых) водок стало развиваться в России в XVIII веке. Уже в начале века в Астрахани из местного винограда стали активно делать чихирную водку, которая составила серьезную конкуренцию хлебному вину, продаваемому в местных кабаках[82]. Виноградные водки следовало производить из виноградного вина и фруктов, использование при их выделке хлебного вина и «недозволенных веществ» не разрешалось[83].
В начале XIX века все виноградные водки (водки французские, вейновые, ром, спирт, ликеры и прочие) в нормативных актах стали подразделяться на три рода[84].
К первому роду относились водки, производимые из винограда. Эти водки было разрешено выделывать только в губерниях, где произрастал виноград, и изготавливали их как из самого винограда, так и из привезенных вин[85]. Второй род водок – водки, выделываемые из разных иностранных веществ[86]. Этот вид водок разрешалось производить в трех новороссийских губерниях из сухофруктов. Третий род – водки, производимые из разных продуктов, кроме хлеба[87]. К третьему сорту следовало относить водки, изготовленные не из виноградных и иностранных веществ, а из другого какого-либо российского сырья. Производство этого вида водок могло осуществляться только на основании особого разрешения. Такие разрешения были выданы, например, аптекарю Градницкому на изготовление вейновых и французских водок из меда в С.-Петербурге[88]; тульскому помещику генерал-майору Бланкеннагелю, а также генерал-майору Герарду на производство водок из свеклы[89]. В 1810 году уже как общее правило дозволялось выделывать водки и ликеры из свекольных остатков на свеклосахарных заводах[90].
В соответствии с установленными требованиями водка хлебная должна была производиться только из хлебного вина. Для изготовления водок из фруктов, винограда и сахарных остатков могли быть использованы иностранные и российские виноградные вина, бекмес (то есть сгущенный сок (сироп) фруктов и ягод)[91] или нардек (то есть арбузный мёд, очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза)[92], «всякие сухие плоды и прочие внутренние произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки»[93].
К сделанным из хлебного вина сладким водкам с разными специями особых требований не предъявлялось. Производителю только предписывалось приготавливать их в лучшем вкусе и доброте[94]. При производстве таких водок было запрещено использовать мед, медовые остатки, картофельную патоку и воронок[95] (то есть медовый напиток, который по крепости не уступал хлебному вину, и считавшейся вредным для здоровья)[96].
В 1817 году (с 1819 года) была введена новая классификация алкогольной продукции, производимой на водочных заводах. Так, водка стала подразделяться на следующие виды: водку (к ней относились водка ординарная; водка, подслащенная медом или сахаром с разными специями; бальзам; коньяк; ром; ликер; ратафий, или наливка высшего сорта)[97] и водку из фруктов, винограда и сахарных остатков (а именно: водки всяких наименований, подслащенные и неподслащенные; ром; шром; арак; ликер; ратафий, или наливка высшей пробы)[98].
Позднее законодательная классификация водок была уточнена: водки и алкогольная продукция, произведенная на ее основе, стали разделять на водки хлебные[99]; водки неподслащенные (коньяк, ром, арак, водки французские и бальзамы); водки сладкие с разными специями, ликеры, ратафии, или наливки высших сортов[100].
Водочным заводчикам было также разрешено производить спирт выше двойного[101], который мог быть реализован только в аптеки, фабрики и ремесленные мастерские для использования в хозяйственных целях[102].
С развитием в России виноделия и виноградарства из общего перечня алкогольных продуктов в 1820 году были выделены в отдельную группу водки, производимые в Астраханской и Кавказской губерниях (а позднее в Кизляре и Ставропольской губернии[103]) из российских виноградных вин и винограда[104]. В этих губерниях людям всех сословий было разрешено учреждать заводы для производства водок любых сортов (подслащенные и неподслащенные, ром, арак, ликеры, ратафии, или наливки высшей пробы) только из российских вин и винограда. То есть сырьем в данном случае мог быть только виноград, его выжимки, остатки, а также виноградное вино, получаемое от виноградных лоз, разводимых в Астраханской и Кавказской губерниях[105].
Виноторговцам не запрещалось изготавливать на основе хлебного вина травяные настойки (или ерофеич, или травник, или горькая водка), а также ратафии (или наливки на плодах и ягодах), ликеры, состав и крепость которых определял сам производитель[106], закон лишь предписывал делать их хорошего качества[107].
Таким образом, в XIX веке в России покупателям уже предлагались самые разнообразные виды водок и алкогольных напитков. Разновидности сладких ароматных водок носили название: английская водка, анисовая водка, бадьянная водка, груневальд водка, испанская водка, ирная водка, желудочная водка, мелиссовая водка, запеканка Малороссийская, разносол (или лакомая водка), крамбанбули и другие. К неподслащенным и горьким ароматным водкам относились женевер (или джин), киршвассер, манновая водка и другие. Наливки и ликеры производились с использованием разнообразных продуктов, ягод и фруктов, специй, таких как: малины, земляники, апельсина, ананаса, ванили, гвоздики, тмина и прочих.
Одним из самых популярных видов водки, употребляемых русскими, была горькая водка, или ерофеич (хлебная водка, настоянная на травах, кореньях). Такая общераспространенность была обусловлена прежде всего тем, что ерофеич сочетал в себе не только гастрономические свойства алкогольного напитка, но и оказывал медицинские воздействие благодаря травам и другим компонентам, на которых он настаивался. Русский писатель И. З. Крылов, отмечая особое пристрастие народа к ерофеичу, писал: «В это время по всей необъятной России ерофеич был необходим: и в бедных коморках на убогих закусках: черном хлебе да русской соленейшей селедке, приправленной луком, и в великолепных палатах на роскошнейших закусках, собранных от всех стран света самым утонченным гастрономическим вкусом»[108].
1.3. Виноградное вино
Зато Ноздрев налег на вина: еще не подавали супа, он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна. Потом Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что всё вынесут русские желудки[109].
Н. В. Гоголь, «Мертвые души»
От того, были ли виноградные вина российского или импортного производства, зависело прежде всего, где, какими объёмами и по каким ценам можно было их реализовывать потребителям, а также правила провоза их по территории империи. Эти требования и правила содержались в актах, тогда как нормативно закрепленные стандарты производства фактически отсутствовали вплоть до конца XIX века. Рецептуры и технологии приготовления российского виноградного вина оставались на усмотрение виноделов. Как и к другим видам алкогольных напитков, закон предъявлял только одно незыблемое требование: вина должны были быть настоящими (неподдельными) и качественными.