Русский разносол
Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева
© Елена Л. Исаева, 2023
ISBN 978-5-0056-4483-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Заготовка продуктов на зиму важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.
Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.
Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.
Самые распространенные способы хранения овощей засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.
Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.
Консервирование оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.
Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.
Консервирование
Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.
Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 12 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.
Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное львиную долю витаминов.
В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.
В-четвертых, подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 57 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 57 мин.
И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.
Уксусы, горчица
При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.
Яблочный уксус
Кипяченая вода 5 л
Мякоть яблок 5 кг
Дрожжи 100 г
Ржаные сухари 200 г
Мед или сахар-песок 1 кг
Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.
Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.
Дрожжи развести теплой водой, всыпать 12 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 2030 мин.
В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.
Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 34 раза в сутки.
Когда уксус закончит бродить, раствор процедить сквозь несколько слоев марли. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
Через 11,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость отфильтровать, разлить в бутылки и поставить в холодильник на хранение.
Виноградный уксус
Кипяченая вода 3 л
Виноград 3 кг
Сахар-песок 0,40,5 кг.
Виноград промыть, ягоды высыпать в эмалированную посуду и хорошо размять. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.
Содержимое банки хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце.
Через 2,53 месяца готовый уксус процедить, разлить в бутылки и поставить для хранения в прохладное место.
Винный уксус
Кислое столовое вино 2,53 л
Кипяченая вода 810 л
Сахар или мед 800 г
Винный камень (осадок от вина) 1213 г
Вино и кипяченую воду слить в стеклянную емкость, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое место.
Через 68 недель готовый винный уксус процедить через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Ароматизированный уксус
Для того, чтобы в домашних условиях приготовить ароматизированный уксус, нужно в обычный столовый уксус добавить пряную зелень укропа, сельдерея или эстрагона в пропорции: на 1 л уксуса 100 г пряной зелени.
Кроме зелени, для ароматизации уксуса можно использовать яблоки сорта «антоновское», лавровый лист, листья черной смородины или липовый цвет.
Заправив уксус пряной зеленью, завяжите горлышко бутылки марлей и оставьте на 2 недели в прохладном месте. Затем процедите уксус и используйте для заправки салатов и винегретов.
Домашняя горчица
Горчичный порошок 100 г
Кипяток 3 стакана
Сахар 12 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Растительное масло 23 ст. л.
Столовый уксус 23 ст. л.
Один-два вида пряностей из следующего набора: кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика.
Горчичный порошок залить 0,5 стаканом крутого кипятка и быстро размешать до однородной массы, тщательно разбивая комочки. Затем долить остальной кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.
Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.
На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.
Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.
Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 23 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.
Ароматизированное растительное масло
Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.
Для получения 1 л масла:
40 г зелени или кореньев петрушки
3550 г зелени и кореньев сельдерея
1 г тмина
1 г майорана
3 г лаврового листа
3 г душистого перца.
Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.
Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.
Масло прогреть дважды с перерывом в 12 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 7580°С. Второй раз при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.
Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.
Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.
Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.
Желудевая
Спелые желуди 200 г
Таблица крепости уксуса
Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.
Томаты
Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.
Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.
Томаты соленые консервированные
Для рассола: на 1 л воды 1 ст. л. соли.
Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 12 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.
Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.
Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.
Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые 1 час.
Чесночные томаты
На три литра выхода:
Бурые томаты 2 кг
Жгучий красный перец 2 г
Укроп 15 г
Чеснок 8 г
Корень хрена 5 г
Зелень эстрагона 6 г.
Для рассола: на 1 л воды 25 г соли.
Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.
Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.
Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 35 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.
Через 57 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.
Томаты, соленые со специями
На 3 л выхода:
Некрупные томаты 2 кг
Растительное масло 3 ст. л.
Зелень укропа и петрушки, чеснок по вкусу
Для рассола на 3 л воды:
Соль 3 ст. л.
Сахар 7 ст. л.
Черный перец горошком 10 шт.
Лавровый лист 56 шт.
9% столовый уксус 1 ст. л.
Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.
На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.
В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.
Затем добавить специи, дать жидкости еще раз вскипеть, влить уксус и снять с огня.
Подготовленные томаты в банках залить горячим рассолом и влить растительное масло. Затем дать рассолу впитаться в овощи в течение 10 мин.
После чего накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 1012 мин. с момента закипания.
Томаты с красной смородиной
Томаты 3 кг
Зелень мелиссы 23 веточки
Зелень эстрагона 34 веточки.
Для рассола на 1 л воды:
Натуральный мед 50 г
Сок из красной смородины 300 г
Соль 3540 г.
Небольшие, одинаковые по размеру томаты вымыть и бланшировать в кипящей воде 30 сек.
Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.
В чистую сухую 3-х литровую банку сложить подготовленные томаты, чередуя слои овощей со слоями пряной зелени.
Приготовить заливку: в кастрюле вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед. В кипящую жидкость влить сок красной смородины и еще раз довести заливку до кипения.
Подготовленным рассолом залить уложенные томаты, накрыть банку стерильной крышкой и дать постоять в течение 2030 мин.
После этого осторожно слить рассол обратно в кастрюлю и снова довести до кипения.
Когда заливка еще раз закипит, снова влить рассол в банку дать постоять еще 2030 мин. затем операцию повторить еще раз.
Когда томаты буду залиты рассолом в третий раз, крышку сменить на стерильную, банку закатать, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.
Томаты в собственном соку
Некрупные томаты 5 кг
Спелые крупные томаты 6 кг.
Спелые томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.
Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.
Мелкие томаты вымыть, дать воде стечь и уложить овощи в подготовленные сухие и чистые банки (лучше литровые).