Банки с уложенными томатами залить горячим томатным соком, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1012 мин, затем закатать.
Примечание:
При консервировании по этому рецепту, в томатный сок можно добавить зелень укропа, чеснок и соль из расчета 1 ст. л. на 1 литр сока. Кроме того, томаты в собственном соку можно законсервировать в очищенном виде. Для этого их нужно опустить на 12 мин в кипящую воду, затем быстро остудить под струей холодной воды. После этой операции кожица с овощей снимается очень легко.
Томаты соленые без стерилизации
На 3-х литровую банку:
Томаты 1,6 кг
Нарезанный сладкий перец 30 г
Зелень укропа 50 г
Стручковый горький красный перец (без семенной коробки) 3 г
Зелень сельдерея и петрушки 10 г
Лист черной смородины 5 г
Чеснок 12 головки
Лавровый лист 23 шт.
Для рассола:
На 1 л воды 2,53 ст. л. соли.
Для консервирования этим способом подходят недозрелые розовые или бурые томаты небольших размеров и плотной консистенции.
Овощи вымыть, удалить плодоножки и еще раз ополоснуть под струей холодной воды. Приготовленный рассол отфильтровать через несколько слоев марли.
Томаты уложить следующим образом: на дно банки положить треть пряной зелени и специй. Затем наполнить банку примерно до половины. После этого уложить еще один ряд специй, а на них остальные томаты. Сверху овощи накрыть оставшейся частью специй, залить приготовленным рассолом и закатать стерильными крышками.
Такие томаты нужно хранить в прохладном месте погребе или холодильнике, а в случае бурного брожения и срыва крышки, долить в банки свежеприготовленный рассол и снова закатать.
Томаты без стерилизации горячим способом
Способ 1: для сочных, мягких сортов томатов.
На 3 литра выхода:
Томаты 1,5 кг
Зелень петрушки 24 веточки
Зелень укропа с семенами 1 зонтик
Черный перец горошком 10 шт.
Лавровый лист 23 шт.
Соль 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
9% столовый уксус 3 ст. л.
На дно банки положить зелень петрушки и укроп, затем вымытые холодной водой томаты.
В кастрюле вскипятить воду и залить банки с томатами так, чтобы вода переливалась через края. Накрыть банки стерильной крышкой и выдержать овощи в кипятке примерно 15 мин.
Затем воду осторожно слить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить в нее соль, сахар и специи.
В банки с томатами влить столовый уксус, залить кипящим рассолом, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.
Кроме указанных в рецепте специй, можно использовать лист смородины (3 шт.), чеснок (34 зубчика) и корень хрена. Однако хрен должен быть очень свежим, только что вырытым. Если хрен несколько дней лежал, рассол во время хранения может забродить, и банки откроются.
Способ 2: для «транспортабельных», жестких овощей.
Томаты 1,5 кг
Зелень петрушки 24 веточки
Зелень укропа с семенами 1 зонтик
Черный перец горошком 10 шт.
Лавровый лист 23 шт.
Соль 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
9% столовый уксус 3 ст. л
Все операции, описанные в первом рецепте повторить. Только томаты в банках нужно дважды заливать на 15 минут крутым кипятком. После этого вскипятить слитую с овощей воду, добавить специи, соль, сахар и дождаться, когда они полностью растворятся в кипящей воде. После этого влить в маринад норму уксуса. Готовым горячим маринадом залить томаты в банках, после чего закатать.
Томаты в желе
Для маринада на 1 л воды:
Соль 2 ст. л.
Сахар 11,5 ст. л.
70% уксусная кислота 0,5 ч. л. на литровую банку
Сухой желатин 3 ч. л.
Специи: гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, 23 колечка репчатого лука для украшения.
На дно литровых банок положить специи и нарезанный пластинками чеснок. Вымытые томаты разрезать на 24 части и плотно уложить поверх специй. Уложенные в банку томаты украсить сверху колечками лука.
Желатин залить небольшим количеством воды и поставить для разбухания на 3040 мин.
Затем влить остальную воду, всыпать сахар, соль и довести жидкость до кипения.
Кипящим маринадом залить подготовленные томаты в банках, накрыть их стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяной бане в течение 1012 мин.
После стерилизации в каждую банку добавить 0,5 ч. л. уксусной эссенции, затем снова накрыть крышкой и закатать.
Томаты фаршированные
На 10 полулитровых банок:
Томаты 3,2 кг
Корнеплод пастернака 135 г
Морковь 2,6 кг
Корень сельдерея 65 г
Корень петрушки 70 г
Репчатый лук 430 г
Зелень укропа 25 г
Соль 100 г
Сахар 100 г
Молотый черный перец 0,5 г
Душистый перец 0,5 г
Переспелые томаты для соуса 1,1 кг
Растительное масло для жарки.
Пастернак, петрушку, сельдерей и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и коренья обжарить на растительном масле, посолить и добавить в сковороду мелкорубленную зелень укропа. Готовый фарш тщательно перемешать.
Томаты, предназначенные для фаршировки, вымыть и срезать верхушки в месте прикрепления плодоножки. Затем осторожно острой ложкой вынуть мякоть, начинить подготовленным овощным фаршем и накрыть срезанными «крышками».
Удаленную мякоть томатов и овощи, предназначенные для соуса пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить на 1/3 объема. В конце варки добавить в соус специи соль и сахар по рецепту.
Чистые сухие банки прогреть, налив на дно немного соуса, затем положить фаршированные томаты и долить соус так, чтобы он полностью покрыл овощи. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 70 мин и закатать. Затем охладить при комнатной температуре в перевернутом виде.
Для придания консервам более насыщенного, яркого цвета, в томатный соус можно добавить пропущенные через мясорубку стручки красного сладкого перца (паприки) в количестве равном ¼ объема.
Томатное пюре
Спелые томаты 810 кг.
Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 24 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.
Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.
Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.
Томатная паста
Томаты 3 кг
Репчатый лук 250 г
Сахар 23 ст. л.
Соль 11,5 ст. л.
Зерна белой горчицы 34 шт.
Черный перец горошком 34 шт.
Душистый перец 34 шт.
Гвоздика 34 шт.
Красный молотый жгучий перец.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 24 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.
В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.
Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.
Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 1012 мин.
Томатный сок с мякотью
Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.
Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.
Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки 1012 мин., литровые 1215 мин., трехлитровые 1822 мин. После стерилизации банки закатать.
Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.
Острый томатный соус
Для получения 1 кг соуса:
Готовая томатная масса 2,7 кг
Соль 1 ст. л.
Сахар 140 г
6% столовый уксус 80 г
Черный перец горошком 0,5 г
Душистый перец 25 шт.
Корица 2 г
Гвоздика 20 бутонов
Чеснок 12 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 1012 мин.
За 23 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки 3040 мин, литровые час.
«Кубанский» соус
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты 2 кг
6% столовый уксус 150 г
Сахар 150 г
Чеснок 23 зубчика
Репчатый лук 100 г
Горчичный порошок 2 г
Черный перец горошком 15 шт.
Душистый перец 15 шт.
Корица 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 12 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.
За 1012 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.
Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки 3040 мин, литровые час.
В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.
«Крымский» соус
На 10 полулитровых банок:
Красный сладкий перец 3,3 кг
Томатная масса 2,3 кг
Репчатый лук 300 г
Соль 85 г
Сахар 150 г
Растительное масло для жарки 60 г
Растительное масло для добавки в соус 110 г
9% столовый уксус 300 г
Душистый перец, черный перец.
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 58 мин.
После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 34 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.
Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки 6070 мин, литровые 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.
Аджика
Спелые томаты 2,5 кг
Сладкий стручковый перец 1 кг
Антоновские яблоки 1 кг
Морковь 1 кг
Горький стручковый перец 5 шт. или молотый горький красный перец 5 ч. л.
Чеснок 200 г
9% столовый уксус 1 стакан
Растительное масло 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ стакана.
Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.
Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.
Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.
Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.
Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.
Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.
Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.
В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.
Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.
Кетчуп домашний
Спелые томаты 2 кг
Репчатый лук 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
9% столовый уксус 150 г
Сахар-песок 150 г
Соль 11,5 ст. л.
Молотый черный перец 1 ч. л.
Молотый душистый перец 1 ч. л.
Молотая гвоздика 0,51 ч. л.
Молотая корица 1 ч. л.
Томаты вымыть, разрезать на 24 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.
В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.
Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).
Через 1520 мин. всыпать молотые специи и варить еще 1015 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп кисло-сладкий
Томаты 5 кг
Гвоздика 40 шт.
Черный перец горошком 30 шт.
Душистый перец 40 шт.
Молотая корица 1 ч. л.
Соль 50 г
Сахар 300 г
9% столовый уксус 150 г.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 24 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.
Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ½ начального объема.
После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп по-европейски
Томаты 1,5 кг
Соль 15 г
Готовая горчица 1 ч. л.
Красный горький молотый перец 0,5 ч. л.
Тертый мускатный орех на кончике ножа
Гвоздика 2 бутона
Корица 0,5 ч. л.
3% столовый уксус 1,52 ст. л.
С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.
В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 3045 мин на самом маленьком огне без крышки.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Бонус:
Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.
Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».
Если к кетчупу добавить только ¼ майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.
Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.
А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.
Сладкий перец
Сладкий перец, болгарский перец, паприка Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.
Перец консервированный
На 10 полулитровых банок:
Перец 5,4 кг
Для рассола на 1 л воды:
Соль 20 г.
Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 35 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.