Из нашего небольшого обзора можно сделать вывод, что первоначально кулинарные книги были адресованы профессионалам. С течением времени рецепты становились все более подробными и доступными для понимания и исполнения. Но дилетанту, новичку по-прежнему трудно избежать ошибок. До настоящего времени очень немногие книги могут претендовать на статус «учебника по кулинарному мастерству».
Откройте любую кулинарную книгу. Выберите рецепт. Ознакомившись с ним, задайтесь вопросом: «Как это сделать?» Если ответ на него содержится в книге, перед вами книга, достойная именоваться учебником. Если на вопрос «как?» ответили вы сами тоже неплохо: значит, вы усвоили основы кулинарного мастерства и обладаете необходимыми навыками.
Приложение
Таблица взаимозаменяемых продуктов
Примечание: в таблице представлен более широкий ассортимент взаимозаменяемых продуктов, чем в других справочных изданиях.
Чтобы уверенно производить замену, нужно приобрести некоторый опыт: блюдо может проиграть, а может и стать вкуснее. Трудно указать соотношение для свежих и сухих продуктов для замены, например, зелени и т. д. Поэтому всегда руководствуйтесь собственным вкусом.
Глава 5
Придумаем новое блюдо, или от изобретательности к фантазии
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей ваших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальными пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Искусство давать обеды. «Московский наблюдатель», 1836
Я выбрал из кучи две чистые стружки, сунул одну в рот, а другую спрятал в карман, про запас
К. Гамсун. Голод
Что такое голодная изощренность? Когда изобретательность бывает вынужденной. Изобретение блюд в ресторанной кухне. Фантазии в домашней кухне. Названия блюд
Не надо удивляться противоречивым на первый взгляд эпиграфам. Предметом рассмотрения в этой главе будут вещи будто бы разные; на самом деле они не только взаимосвязаны, но представляют собой две стороны одной медали.
В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.
Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»[4]
Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!
Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату около 171 года до н. э.
Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение основные условия его существования и развития. Изобретательность же в основе совершенствования любого ремесла.
Это один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.
Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях. Одно из них получило распространение в странах, участвовавших в Первой и Второй мировых войнах, и очень ярко проявилось в России, пережившей кроме этих войн Октябрьский переворот с последующим строительством социализма и коммунизма. Многие годы отмечены голодом голодом послереволюционных лет, тридцатых годов, голодом войны и послевоенной нехваткой продовольствия Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах
В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно, что эта изобретательность носила вынужденный характер.
Обращаясь к теме нашего разговора, можно выделить два вида подобной человеческой деятельности, достаточно четко разграниченные между собой:
изобретательность в условиях крайней скудости питания, или голодная изощренность;
изобретательность в условиях относительной скудости питания, которую можно назвать просто изобретательностью.
В условиях избытка и разнообразия пищевого сырья и продуктов возникает третий вид изобретательности, который и является собственно фантазией.
В основе любой самой изощренной фантазии, как и других видов изобретательности, не только интуиция, но и достаточно обширные знания и свойств продуктов, и их возможного использования. Не всегда можно пойти эмпирическим путем. Одно дело, когда человек не знает, как ему поступить с зелеными бананами, и пытается заквасить их, как капусту (это, кстати, вполне возможно). И совсем другое, когда в блокадном Ленинграде люди пытаются печь лепешки из сухой горчицы, и страшно мучаются, и умирают
Поэтому будем последовательны.
Когда не хватает обычных продуктов или их просто нет, человек приспосабливается употреблять в пишу все, чем может поддержать свою жизнь: траву, листья и кору деревьев, корни, насекомых, улиток, ящериц, лягушек, птиц, крыс, мышей, кошек, собак Трудно говорить об этом, но ведь очевидны были и случаи людоедства
Кого стало подташнивать, потерпите или перелистните пару страниц.
Умолчать об этом нельзя. Просто перечислять все съедобное и несъедобное, чем спасались люди, в строчку ли, в столбик прочитаем и не запнемся. Обратимся к свидетельствам очевидцев, участников событий, страдальцев
« Скажите, Яков Гаврилович, где бы мне ржи достать?
А вам зачем?
Да у нас вместо хлеба все овес выдают, надоело; хочу из ржи кашу делать. Вон И. А. Рязановский эту самую кашу, как лакомство, употребляет» (А. М. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Рожь»).
«И собственным изобретением какими-нибудь лепешками из картофельной кожурки, и чаем, какой случался, или «кавказский», или морковный, или березовый, или, еще такое было, какавелла ни на что не похожее, вроде спитого кофею (А. И. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Сережа»).
«Нарвать виноградных листьев помоложе, мелко-мелко нарезать и суп будет. Хорошо чесноку добавить, дает, говорят, бодрость» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Теперь печем лепешки из желудей у нас с прошлого года запасено, но только тошно от них» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Вскипятив воду, повара бросали в котел муку, соль, подливали растительное масло» (Д. Панин. «Лубянка Экибастуз»).
По многочисленным рассказам, в разное время опубликованным, во время голода 19321933 годов на Кубани (житница всенародная!) варили древесную кору, ели жмых подсолнечных семян, пекли лепешки из лебеды с крохотными добавками крупы. Сообщают такой рецепт: на кастрюлю перетертой крапивы (она ведь грубая, волокнистая!) стакан соли и варить
Безусловно и непременно существующая родовая память о бедствиях, перенесенных нашими близкими, возможно, и есть причина того, что в российском народе до сих пор не слишком популярна «трава», хоть ее и нахваливают диетологи. Наелись уже
Самый поражающий пример в этом смысле опыт блокадного Ленинграда. В пишу использовались всевозможные суррогаты продуктов, почти несъедобные добавки: подсолнечный жмых, столярный клей, пищевая целлюлоза
Из рассказов разных людей, переживших блокаду, составлена необыкновенная «Блокадная книга» (А. Адамович и Д. Гранин), не только, конечно, о еде
Неожиданно перекликается с эпиграфом к этой главе: «И вот взяла я это полено (сосновое, помню) и стала грызть, потому что молодые зубы хотели что-то кусать» (Е. М. Никитина).
О земле с пожарища, где горели знаменитые Бадаевские склады: «И вот земля. У меня остался вкус земли, то есть до сих пор впечатление, что я ела жирный творог. Это черная земля» (B.C. Мороз).
«И ремни я ела, и клей я ела, и олифу: жарила на ней хлеб. Потом нам сказали, что из горчицы очень вкусные блины
Что же, из одной горчицы?
Надо было уметь делать» (З. А. Барникович).
«Начинаем обедать Тарелка воды с какой-то крупкой и катышками из черной муки, смешанной с дурандой. Два-три по 1015 граммов кусочка подсушенного хлеба, в покупном виде подобие замазки. И сегодня больше ничего» (Г. А. Князев).
Сохранилось меню одной из заводских столовых (весна-лето 1942 года):
«Щи из подорожника
Пюре из крапивы и щавеля
Котлеты из свекольной ботвы
Биточки из лебеды
Шницель из капустного листа
Печень из жмыха
Торт из дуранды
Соус из рыбнокостной муки
Оладьи из казеина
Суп из дрожжей
Соевое молоко (по талонам)»
Это меню как раз не просто проявление изобретательности, это отчаянная голодная изощренность
Приведенные примеры не то что немногочисленные они единичные из множества, ведь в нашей стране от голода в разное время пострадали и погибли десятки миллионов людей.
Точные цифры, как и исчерпывающая информация, видимо, уже не будут доступны
Что касается психологического аспекта, то в условиях голода пищевая изобретательность существует в двух видах:
изобретательность, которая способствует выживанию физическому и сохранению человеческой личности;
изобретательность, которая ведет к гибели физической и духовной.
Каждому, кто читал «Архипелаг ГУЛАГ» А. Солженицына и многочисленные мемуары людей, прошедших лагеря, тюрьмы, ссылки, известно о существовании так называемых «доходяг». Пожалуй, самый из них знаменитый увы! поэт О. Мандельштам. Эта категория людей гибла не только от голода, а и потому, что не смогла регулировать, организовать свое пищевое поведение, хотя это были не самые ослабленные физически люди.
Изобретательность состояла не только в том, что найти и съесть, но и как съесть. Существовало (да и существует, наверное!) важное правило: чем жестче условия питания, тем важней этот фактор.
«Хлеб режут, делят, катают их мякиша шарики. Из веревочек и палочек делают весы и вывешивают разные кусочки Нельзя! Это самоубийство!
Кусочки хлеба должны быть тщательно пережеваны, превращены во рту в кашицу, эмульсию, доведены до сладости и всосаны внутрь».
«Если постоянно будешь делить пайку и оставлять часть ее на вечер погибнешь. Ешь сразу!»
Так делился своим опытом Димитрий Панин («Лубянка Экибастуз»).
Правда, в блокадном Ленинграде, как свидетельствуют А. Адамович и Д. Гранин («Блокадная книга»), выживали все же те, кто мог делить хлеб и даже подсушивать кусочки
Довольно цинично, но верно говорится, что голод лучший повар
Для всей еды в скудные времена характерно использование наполнителей малосъедобных или вовсе несъедобных добавок (речь не идет о начинках!), которые тем не менее позволяли увеличить вес, объем продукта, создавали обманчивое насыщение Особенно часто этот прием практиковался при выпечке хлеба.
Интересно, что от голодных времен нам в наследство достались не только всевозможные заменители, но и метод наполнения. В этом может убедиться каждый, кто внимательно ознакомится с составом, скажем, вареной колбасы
Несколько слов надо сказать об исторических названиях продуктов и блюд, в это время привившихся (хотя и не новых), поскольку и далее речь пойдет о названиях.
Хлеб не везде называли хлебом. В известных государственных учреждениях имя ему было пайка. Что и на волю распространилось. Не бытовало и название «каша», потому что каша густое, сытное блюдо. Вместо нее осталась кашица жиденькая, но погуще баланды. В. Даль определяет баланду как вид лебеды, идущий на ботвинью, и саму по себе ботвинью, только из заквашенного на муке отвара ботвы (уже ближе к нашему пониманию!).
Переводчик знаменитого романа Ганса Фаллады «Кто однажды отведал тюремной похлебки» мог ее так назвать похлебкой. Для населения же всего советского и постсоветского пространства тюремная похлебка именовалась именно баландой, и никаких ассоциаций более не возникало (надо думать, еще долго не возникнет).
Из других названий можно отметить затируху муку, заваренную, «затертую» в кипятке, которая вообще используется при выпечке хлеба; дуранду прессованный жмых семян, чаще подсолнечных она спасла многие тысячи жизней в блокадном Ленинграде. Хряпой в том же блокадном Ленинграде называли капустные листья, но не полноценной капусты, а мороженые, темные наружные, которые обычно выбрасывают
Пожалуй, нужно подвести некоторые итоги и определить направления изобретательности, вернее, изощренности в жестких условиях:
использование веществ, сырья, которые не предназначены или непригодны для питания и в обычных условиях не используются;
использование отходов (очистки, кости и пр.), того, что при обычных условиях выбрасывается;
использование суррогатов, эрзацев продуктов;
замена пищевого сырья или части его менее качественным, менее полноценным.
Легко заметить, что речь идет только о выборе, замене сырья, причем от почти невозможной до вполне приемлемой.
Приведем еще несколько примеров.
Древесина, то есть целлюлоза, в виде опилок или переработанной целлюлозы для производства бумаги нередко подмешивалась к муке при выпечке хлеба.
Из отходов, пригодных для питания, наиболее известны картофельные очистки и жмых.
Среди суррогатов можно назвать прежде всего маргарин, затем сахарин, заменители кофе и чая, эрзац-колбасу гороховую с добавлением перемолотых сухожилий и пр.
Трудно перелистывать страшные страницы истории.
Переведем дыхание и обратимся к более благоприятным временам, когда голод уже не угрожал, но выбор продуктов был крайне скуден. Вынужденная изобретательность (правда, не такая напряженная) должна была коснуться и домашней кухни, и общественного питания. Тогда-то и появились непривычные мясо-рыбные котлеты, «красная икра» из манной каши и селедки; хозяйки ломали голову, во что бы подмешать морскую капусту, навязанную принудительно к сгущенке; а еще пекли торты из брикетов сухого киселя и варили суп из плавленого сырка. Многие из этих блюд оказались удачными и сохранились в основном в домашнем меню.
Хочется привести своеобразный пример проявления кулинарной изобретательности в экстремальных условиях, хотя и не связанных с глобальными катаклизмами:
«мы единодушно решили копить продукты и набрали около двухсот гр. сахара и насушили килограмма два черных сухарей. Кроме того, Володя Балахонов, не потерявший своего права на очередной ларек, приобрел в нем брусок маргарина, кулек леденцов и пачку зеленого чая.
Утром двадцать седьмого мы приступили к изготовлению торта. Делается это так: при помощи миски или кружки сухари размалываются в пыль: это мука. Она заливается стаканом воды, в которой перемешивается. Это сладкое тесто. Маргарин сбивается с сахаром: это крем. Слой теста крем, слой теста крем, слой теста, и торт готов.
Назвать наш торт вкусным значит оскорбить его. Сам эпитет «вкусный» кажется пресным в сравнении с этим неземным блюдом» (Натан Щаранский. «Не убоюсь зла».)