Большинство читателей вряд ли нуждается в пояснении, что действие происходит в тюремных стенах И наконец мы эти стены оставим.
Приходится сделать вывод, что кулинарная изобретательность начинает проявляться в неблагоприятных условиях как умение придумать, выдумать, открыть новое пищевое сырье; новые сочетания продуктов, особые приемы, которые в пограничных ситуациях позволяют обеспечить поддержание жизни человека. При более сносных условиях всевозможные новшества позволяют наладить достаточно разнообразное и полноценное питание.
На каких этапах по выбору кулинарной деятельности проявляются изобретательность и фантазия?
1. При выборе сырья и продуктов.
2. При холодной обработке (обратите внимание! В первичной обработке, то есть мытье и чистке, вы особенно не нафантазируете, хотя кое-какие приемы изобрести можно).
3. В применении специй и пряностей.
4. В выборе приправы.
5. При подаче блюда наибольший простор фантазии и полная свобода, хотя это мало что прибавляет к вкусу блюда.
Видимо, сейчас пора внести некоторые уточнения по поводу того, что такое в современном понимании «блюдо», то есть что предстоит придумывать, изобретать.
Каждый знает, что слово «блюдо» имеет два значения: собственно еда и то, на чем ее подают. Слово очень древнее (что может быть древнее еды?!). В «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина указано, что в праязыковом смысле оно означает то, что подают за столом в миске. У В. Даля «блюдо» во-первых, род большой тарелки, с широкими краями, а во-вторых, «приспешное яство», кушанье, пища, подаваемая на стол.
Все ли подаваемое на стол является блюдом?
«Однажды летом ко мне случайно пришли гости У меня был готовым только компот, приготовленный накануне
Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.
Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.
Их реакция была единодушной:
Но разве это компот?! Это какое-то блюдо!!!» (В. В. Похлебкин. «Моя кухня»).
Речь шла о компоте по рецепту В. В. Похлебкина: из цельных яблочек, сваренных в сиропе с пятью пряностями и чаем каркаде. Но дело не в этом.
Блюдом следует считать то, что приготовлено на кухне, изготовлено поваром («приспешное яство»). Так, хлеб и кондитерские изделия не относятся к блюдам, на чем бы их ни подавали. Хлебопечение и кондитерское искусство к поварскому делу, строго говоря, не относятся. Правда, никому не возбраняется изобретать новые рецепты хлеба и домашних сладостей-конфеток. Но конфеты и торты не блюдо, даже в домашнем исполнении. Это домашние кондитерские изделия.
Создание блюда-ассорти, будь то сыры, рыбная или мясная нарезка, уже относится к поварскому мастерству.
Просто фрукты, поданные на стол, пусть даже в большом ассортименте, не блюдо. Но стоит их подвергнуть холодной обработке (о ней речь еще впереди), дополнить бисквитами, орехами, взбитыми сливками и у нас получился десерт! Отсюда вывод: к продукту, пищевому сырью должна быть применена кулинарная обработка, а попросту приложены руки повара
Не зря так подробно останавливаемся на понятии блюда, ведь именно о блюдах придется много рассказывать. В обиходе, обыденности понятие блюда несколько смещается: могут не признать блюдом компот; помявшись, может быть, признают ассорти. В одном неплохом ресторане в меню значилась «Закуска для всех» (подразумевалось, что на любой вкус). На большой тарелке (даже блюде!) разложены были и колбаска с ветчинкой, и розовый маринованный лучок, и на почетном месте половинка яйца с икоркой, а напротив колбасных кружочков и ветчинных лепестков тоненько нарезанный балычок и ломтики благородной рыбы, и скромно в стороне горка квашеной капусты По настроению повара могли быть и оливки. Скажете не блюдо?
Где заканчивается изобретательность и начинается фантазия?
Чтобы человек, не увлекающийся кулинарией, впал в изобретательность по ее части, нужна серьезная мотивация. О фантазии здесь говорить не приходится. Фантазию проявляют люди вдохновенные, для которых приготовление еды увлечение или профессия.
Фантазия всегда эмоционально окрашена, это воображение, выдумка, затейливость. Человек без воображения, фантазии вряд ли проявит изобретательность, чтобы воплотить задуманное в жизнь. Точно так же вынужденные поведение и деятельность трудно назвать фантазией. Нет, конечно, изобретательность во время голода может быть эмоционально ярка даже более что может быть сильнее голода и его утоления! Просто не дай бог никому таких эмоций. Так что уточним: фантазия бывает чаще всего положительно эмоционально окрашена.
Перейдем к другой ситуации: изобилию и сравнительной доступности пищевого сырья и продуктов. Именно в таких условиях естественны и полет фантазии, и изобретательность, происходящие не от припирания к стенке.
Тогда появляются сложные и по составу, и по способу приготовления с использованием комбинированных приемов блюда: слоеные пирожки с фаршем из печени с ромом и мадерой; майонез из фаршированной рыбы с татарским соусом; мороженое в бисквитах; запеченная лососина с соусом из черной икры Это блюда ресторанной кухни, по поводу которых добрая половина россиян выскажется однозначно: «С жиру повзбесились!»
Из того, что мы уже знаем о ресторанной и домашней кухне, следует: создание нового блюда происходит по-разному.
В ресторанной кухне редко создается действительно новое блюдо. Чаще всего блюду придается какое-либо эффектное дополнение либо варьируется гарнир, усложняется известный рецепт и т. д. Например: из куриного окорочка вынимают косточку, окорочок фаршируют яблоками, заворачивают в ломтик бекона, обжаривают, еще раз заворачивают уже в слоеное тесто и запекают. Такие блюда обязательно сопровождаются броским, «фирменным» названием.
Прием заворачивания и помещения одного продукта в другой декоративное изменение композиции иногда используется просто при подаче «фирменных» блюд.
Современные блюда, изобретенные в ресторанной кухне, нередко сопровождаются соусами со сливками, которые часто кипятят, невзирая на то что при длительном кипячении сливки утрачивают свой «сливочный» аромат.
Вот еще пример «изобретенного» блюда, которое не назовешь удачным: рыба в рубашке из картофельных ломтиков. Картофель используется с кожурой якобы в ней «витамины». На самом деле картофельная шелуха, как и кожица помидоров, баклажанов, перца, напоминает целлофановую пленку, не переваривается и раздражает желудок. Поэтому ее и удаляют хорошие кулинары. В этом блюде кожура препятствует разваливанию ломтиков, то есть преследует декоративные цели в ущерб вкусу и усвояемости блюда. Предпочтительней было бы запечь рыбу, например, под слоем картофельного пюре, под картофельными пышками или оладьями
«Новое возникает лишь только тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, и после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся, или необычный, неиспробованный» (В. В. Похлебкин. «Мое меню»). Здесь «композиция» явно подразумевает и использование определенных приемов и методов кулинарной обработки.
Понятно, что это правило, которое можно считать классическим определением, применимо и к домашней кухне. Домашняя кухня менее, чем ресторанная, увлекается внешней «красивостью» и нарочитым усложнением блюд; ей более присущ рационализм, поэтому новые блюда действительно могут представлять собой нечто неизведанное.
Решив изобрести новое блюдо, надо готовить его, представляя себе конкретный результат, а не «что получится». Для этого надо знать свойства продуктов, их допустимые сочетания, представлять желаемый вкус. Поэтому можно посоветовать почерпнуть идею блюда из тех же кулинарных книг или известной вам кухни.
Задача кулинара состоит не в механическом воспроизведении определенного вкуса и его оттенков, а в создании новой гармонии, объединяющей вкусовые особенности, консистенцию и аромат блюда.
Существует несколько путей создания если не принципиально нового блюда, то изменения, интерпретации распространенных рецептов, например:
замена основного продукта принципиально иным (бефстроганов из говядины печень по-строгановски; плов с бараниной плов с курицей; плов с любой мясной частью, но с добавлением к рису гороха); фарширование вместо перца или капустных листьев, например, цветов тыквы
замена дополнительных компонентов (вариации фаршей, овощных добавок к мясным и рыбным блюдам);
изменение (усложнение или упрощение) способов кулинарной обработки (см. эпиграф, который хоть и в шуточной форме, но достаточно верно выражает этот принцип) как холодной, так и тепловой.
применение необычного состава специй и пряностей.
Можно применить и такой прием: используя способы и методы обработки, специи и пряности, свойственные определенной национальной кухне, готовить совершенно нетипичный для этой кухни продукт. Например, плов нередко готовят со свининой, а харчо с бараниной, что довольно безграмотно с точки зрения национальной кухни. Однако опытный повар может подобрать соответствующие пряности, и получится блюдо не национальное, но вполне приемлемое и даже вкусное!
Обратите внимание: изобретательность не всегда ведет к усложнению блюда, а иногда и к упрощению.
С целью экономии времени и сил придуманы так называемые «ленивые голубцы», «ленивые вареники». Состав продуктов остался прежним: в первом случае мясной фарш, лук, рис, капуста; во втором творог, яйца, сахар, мука. Технология меняется, поскольку начинка из мяса с рисом не заворачивается в капустные листья, а творог в тесто. Все компоненты просто перемешиваются. Вкус «ленивых» блюд хотя и напоминает классические варианты, но грубее. Зато экономия времени существенная.
Совершенно новое блюдо вы сможете получить, не прибегая сразу ко всем методам. Примеров может быть множество. Используя содержащиеся в книге таблицы, составьте и опробуйте свои рецепты. Но прежде чем готовить, тщательно обдумайте «теоретическую сторону».
Сказав о разных условиях, в которых проявляются изобретательность и фантазия, приходим к выводу, что существует два типа мотивации создания новых блюд: вынужденная и иная. Второй тип мотивации очень индивидуален это и желание победить в конкурсе, стать профессионалом высокого класса, получить престижную работу, сделать сюрприз своим домашним, а то и просто неистребимое творческое начало, и стремление удивлять и радовать
Удивительно, но изобретательность нужна не только в условиях скудости и нехватки. Она очень пригодится и при избытке какого-либо продукта. Например, у вас на даче необыкновенный урожай яблок. Жалко, что пропадут, придется придумать изощренные способы приготовления, чтобы не выбросить ни одного яблочка.
Сколько-то можно съесть, можно угостить знакомых. Немного отложить на зимнее хранение, если позволяет сорт и есть условия.
Далее: варить варенье, повидло, сделать впрок начинку для пирогов, домашнюю пастилу, мармелад, печь пироги, варить компоты, запекать, добавлять в щи, борщ, тушить с мясом и птицей Яблоки можно мочить, мариновать, делать из них квас. Это еще не все. Оставшиеся можно порезать на дольки и сушить на противнях и досках в тени. Из наипоследней падалицы умельцы гонят самогон, автору это доподлинно известно, только рецепта нет
Чтоб была наглядней разница между изобретательностью и фантазией, проявленных в разных условиях, приведем еще два примера.
При недостатке продуктов, в стесненных условиях было придумано, что приготовить из сухих баранок (они же сухари или сушки): наломать их на кусочки, залить кипятком, чтобы разбухли. Заправить солью и мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным на растительном масле. Согласитесь, что получилось скромное, но все же горячее блюдо. Грызть сухие баранки и запивать их кипятком, пусть даже вприкуску с луковицей, гораздо менее интересно.
Другое блюдо предложила в телевизионном ток-шоу известная писательница. Ее салат состоит из красного лука, нарезанного полукольцами, мелких креветок, авокадо ломтиками, отварной спаржи, картошки, яиц, свежих огурцов ломтиками, зелени, зеленого и желтого перцев, с заправкой соусом «винегрет». Уже понятно, что блюдо изобретено в условиях изобилия и достатка. Не будем говорить о том, что нарезка разными по величине кусочками и ломтиками приведет к тому, что часть ингредиентов при перемешивании окажется внизу Доступность ранее редких продуктов на салате отразилась не лучшим образом. Родная вареная картошка, без которой нам и салат не салат, плохо сочетается с экзотическими авокадо и спаржей Соус «винегрет» не в состоянии объединить столь разные по вкусу и текстуре компоненты. Поэтому блюдо получилось эклектичным, претенциозным и не слишком удачным. А чувствительного кулинара может повергнуть в состояние оторопи
Чтобы развить свою кулинарную фантазию и отточить до блеска изобретательность, используйте такие нехитрые методы.
Для начала задайте или создайте себе условия полной скудости.
В кастрюле застывшая манная каша, которую даже не разогреть. Первый душевный порыв выложить ее на тарелку, полив вареньем или киселем. Но невкусно. А вот если порезать кубиками и обжарить на любом жире, можно вместе с луком, порезать помидорку или какой-нибудь другой овощ, покрошить сыру (пусть засохшего) или брынзы получится вариант теплого салата. Вот так и возникают «салаты из ничего», «суп из топора» и т. д.
Другой вариант: представьте, что надо использовать необычный компонент. Скажем, есть у вас свежий инжир, а вы его не любите. Как не дать пропасть недешевому и полезному фрукту? В европейской кухне его используют как начинку, наполнитель для сладкой выпечки, подают со взбитыми сливками или мягким сыром, иногда с ветчиной. Дома его можно добавить во фруктовый суп или салат, но, будем откровенны, так ли уж часто готовим мы дома такие супы или салаты? Блюдо более привычного, «домашнего» вкуса получится, если инжир порезать тонкими кружочками, обжарить с мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым) и залить двумя-тремя взбитыми с молоком яйцами. Получится совершенно несладкий омлет, который можно приправить базиликом и оливками для средиземноморского колорита.
Наконец, определите, какие продукты вам доступны, просчитайте возможные затраты и поставьте перед собой задачу: создать необыкновенное блюдо. Если вы собираетесь готовить не только для себя, задумайтесь над выбором основного и дополнительных ингредиентов, специй и пряностей.
Как писатель должен представлять себе своих читателей, так и хороший повар своих едоков.
Случайные сочетания продуктов редко создают успех. Блюдо должно содержать некую «изюминку». Хорошо, если в нем будет отслеживаться и повторяться одна тема. Скажем, вы задумали зразы; будет интересно, если их начинка и гарнир составятся из одних компонентов (правда, гарнир может быть и дополнен).