Из нашего опыта регулярной выпечки этого типа молочного хлеба, мы знаем, что при добавлении этого количества растворимых дрожжей и соли для расстойки теста (ферментации в объеме) требуется разное количество времени:
около 6090 минут в расстоечном шкафу
60120 минут при комнатной температуре (около от 25°C до 29°C).
Сахар
Шесть процентов сахара, этот процент пекаря, был указан во многих публикациях. В одном из исследований было сказано «в отличие от теста без сахарозы, газообразование в тесте с 6 % сахарозы увеличивается линейно в зависимости от водопоглощения муки». Еще одним интересным вывод является то, что «выделение газа после 3 часов расстойки при температуре 38°C было постоянным в тесте, содержащем до 6 % сахарозы», а также «ферментативная активность дрожжей была значительно подавлена осмотическим давлением от чрезмерного содержания сахарозы и, в меньшей от недостатка воды в тесте». Было обнаружено, что общее количество производства газа в тесте с 6 % сахарозы зависит от гидратации по сравнению с тестом без сахарозы. Это говорит о том, что поскольку мы используем сахар, нам необходимо определенное количество гидратации, то есть, достаточное количество воды в тесте, иначе тесто может получиться не таким пушистым и воздушным.
Здесь вам не нужно об этом беспокоиться, поскольку мы это уже учли, у нас точно нет проблем с увлажнением теста, поэтому 6 % сахара должно быть в норме для этого хлеба. Мы также рассчитываем на естественную сладость, которую улучшители танджун или юдане и другие ингредиенты привнесут в тесто. Мы ожидаем, что при использовании минимального количества
добавленного сахара (6 %), он будет в основном использован
ферментами дрожжей. Кроме того, в тесте есть еще сахара, извлеченные из крахмала муки. Итак, на данный момент мы знаем, что наш хлеб будет достаточно сладким и ароматным при достаточном количестве сахара и соли, но что насчет вопроса о структуры клейковины в хлебе с танчжуном или юдане?
Молоко
Мы собираемся ограничить замену воды молоком до 25 %, так что
легко рассчитать количество молока, которое нужно добавить в тесто в рецепте.
Помимо дополнительного увеличения жира и вкуса, молоко увеличивает впитываемость воды (водопоглощение), а также придает тесту лучшую эластичность, что, конечно же, полезно для теста с улучшителем танчжун 20. Известно также, что молоко повышает pH теста, но при таком небольшом добавляемом количестве мы не ожидаем, что, что молоко вызовет какие-либо проблемы при брожении теста. Цельное молоко, как и то, которое мы используем в этом рецепте, содержит в среднем 3,5 % жира. Жир изменяет как процесс выпечки, так и характеристики хлеба, для получения оптимальной текстуры Для белого хлеба можно использовать до 5 % жира, хотя можно использовать и большее количество для получения более мягкого результата. Молочный жир также замедляет процесс черствения, что является дополнительным бонусом для нашего хлеба шокупан, Также с увеличением количества жира до 5 % происходит увеличение объема хлеба, после чего он остается примерно постоянным. Это связано с тем, что тесто с жиром может расширяться в течение более длительного времени в пароконвектомате (печи), чем тесто без жира. В данном рецепте мы используем около 6 % общего количества жира, включая жир в яйце, масле и молоке, что дает нам мягкую, но все еще относительно крепкую буханку, то есть то, к чему мы стремимся.
Яйца
В качестве последнего ингредиента мы добавляем 50 граммов
целого яйца. Яйца повышают прочность теста и его устойчивость,
а это именно тот эффект, который мы ищем, поскольку он хорошо сочетается с использованием улучшителя танчжун. Яйца также добавляют в хлеб небольшое количество жира.
Итак, у нас есть рецепт хлеба шокупана, готовый к использованию.
Теперь это «идеальный» рецепт, он основан на многочисленных проведенных исследованиях. И, если вы следуете рецептуре, корректируете время выполнения каждого этапа в соответствии с температурой помещения, то, вполне вероятно, что вы получите вкусную, пушистую, мягкую и крепкую буханка японского молочного хлеба.
Тем не менее, в конечном счете, вкус и предпочтения субъективны, если вы хотите добавить больше определенного ингредиента или, наоборот, меньше то не стесняйтесь делать это, хотя вы должны быть готовы к тому, что тесто и получившийся хлеб будут отличаться довольно сильно от оригинала.
Примечание
1. Для получения успешного результата требуется точность во взвешивании ингредиентов. Эти несколько граммов жидких или сухих ингредиентов действительно имеют значение.
2. Можно использовать как сухие быстрорастворимые (быстродействующие, инстантные) дрожжи, так и прессованные живые дрожжи. При этом следует помнить, что активность сухих быстрорастворимых дрожжей в 3 раза выше чем активность живых дрожжей.
3. Могу ли я заменить хлебопекарную муку универсальной мукой? Нет, пожалуйста, не заменяйте, если хотите приготовить правильный хлеб шокупан. Вам понадобится более высокий процент белка в хлебопекарной муке, чтобы тесто поднялось достаточно высоко.
4. Вариант веганского сухого молока? Возможно, использование, например, сухого кокосового молока и это оказалось приемлемым. Избегайте сухого соевого молока, так как при его добавлении в рецептуру тесто плохо поднимается.
5. Вариант веганского масла? Пожалуйста, используйте несоленое веганское масло.
Временные этапы выпекания хлеба:
Общее время: 3 часа 35 минут (+ остывание)
Активное время: 1 час 10 минут.
1. Приготовление и взвешивание ингредиентов: 10 минут.
2. Смешивание ингредиентов в тестомесе (миксере): 15 минут.
3. Первый подъем (расстойка, брожение в массиве или объемное брожение): 4060 минут в расстоечном шкафу и 90120 минут на рабочем столе при комнатной температуре.
4. Разделение, взвешивание и формирование шаров теста: 15 минут.
5. Отдых под пленкой: 15 минут.
6. Форматирование теста и помещение заготовок (рулетов) в формы для выпекания хлеба теста: 20 минут
7. Окончательный подъем (расстойка, индивидуальное брожение или брожение в форме): 4060 минут в расстоечном шкафу и 90120 минут на рабочем столе при комнатной температуре.
8. Выпекание: 30 минут.
9. Остывание на решетке: 3 часа
Четыре важных совета, которые следует помнить
Создайте теплую среду для вашего теста
Оптимальная температура для ферментации и расстойки хлебного теста составляет 33°С-35°С градусов.
Тесто, расстойное при температуре ниже (например, при комнатное температуре), займет больше времени для брожения или оно впадет в спячку. При более высоких температурах (выше 40°C) ферменты дрожжей будут расщеплять простые сахара на углекислый газ и этиловый спирт быстрее, чем будет формироваться структура глютеновых сетей (клейковины). Если это произойдет, то тесто не сможет идти в ногу с брожением, и пузырьки газа схлопнутся.
Никогда не помещайте тесто под прямые солнечные лучи летом, так как оно становится слишком горячим и образует корочку, даже если это может показаться теплым местом для расстойки.
Используйте «тест оконного стекла» (тест Windowpane).
Чем дольше вы замешиваете тесто, тем оно становится более эластичным. Но как узнать, когда прекратить замешивать? Вот тут-то и пригодится «тест оконного стекла». Это полезный способ проверить эластичность теста и вот как это сделать:
1. Отрежьте ножницами небольшой кусочек теста.
2. Аккуратно растяните его в квадрат пальцами.
3. Продолжайте растягивать, пока он не превратится в тонкую пленку посередине.
Убедитесь, что:
это супертонкая мембрана (пленка) из теста 1 балл;
свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев 1 балл;
нет разрывов 1 балл;.
4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».
Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита. Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.
Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.
Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:
Первый метод.
Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.
Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.
Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.
Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.
Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.
Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.
Второй метод.
Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.
Аккуратно обращайтесь с тестом.
Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.
Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.
С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.
Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)
Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане как сделать и использовать
Танчжун и юдане это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.
В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.
Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.
Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.
Танчжун и юдане можно приготовить за день до назначенного времени и оставить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. В обоих случаях их использование абсолютно одинаково. Вы просто добавляете улучшитель в смесь для приготовления теста и получаете необходимый результат.
Танчжун. Юдане
Как уже упоминалось ранее, основная цель приготовления муки или смешивания с кипящей водой, является желатинизация крахмала. В муке крахмал начнет желатинизироваться при температуре 65 градусов Цельсия, он набухает и впитывает жидкость. Вот почему смесь становится густой и поскольку крахмал набухает, он становится способным удерживать воду намного лучше, когда хлеб черствеет. Это частично происходит потому, что при хранении хлеб теряет влагу, поэтому использование улучшителя (танчжун или юдане) помогает мякишу удерживать больше воды и дольше оставаться свежим. Это основной принцип использования улучшителя теста, он также заставляет хлеб подниматься выше и приобретать более пушистую текстуру. Это происходит потому, что мы берем часть муки и готовим из нее улучшитель (танчжун или юдане). Это означает, что эта часть муки не будет иметь большой силы глютеновой сети (клейковины), так как мы по сути разрушаем ее и получается более рыхлое и эластичное тесто. Именно такое тесто поднимется лучше и выше.
Хотя эти улучшители обычно используются вместе с яйцами, маслом, сахаром и другими обогатителями (улучшителями) теста, они могут давать отличные результаты и сами по себе, без яиц, масла и сахара. Таким образом, они являются прекрасной альтернативой этим традиционным ингредиентам, особенно для вегетарианского/веганского питания. Кроме того, использование холодного улучшителя теста (танчжуна или юдане) может быть отличным способом контролировать температуру полученного теста и предотвращать его перегрев.
Рассмотрим более подробно основные ингредиенты для приготовления улучшителей (танчжун и юдане):
1. Какую муку можно использовать?
Большинство разных видов хлеба и других изделий с улучшителем танчжун, которые можно найти на рынке, производится из хлебопекарной или универсальной муки. Хотя вы можете сделать тесто и из цельнозерновой муки, но результаты не будут очень впечатляющими. Поэтому, если вы планируете использовать этот метод для приготовления цельнозернового хлеба, приготовьте танчжун из универсальной муки. Это не сильно изменит пищевую ценность, но увеличит срок хранения и сделает мякиш более мягким. Но в основном мы рекомендуем использовать сильную хлебопекарную муку со следующими характеристиками:
сила муки (параметр W) выше 320 ед.
содержание белка выше 13%
Соотношение муки и жидкости (по весу):
танджун: 1:5.
Поскольку танчжун готовится с соотношением муки и жидкости около 1:5, это означает, что в нем можно использовать только ограниченный процент от общего количества муки, иначе вся жидкость попадет в танчжун. Как правило, в рецептах хлеба с улучшителем танчжун для приготовления самого улучшителя используется от 5 % до 10 % веса муки.
юдане: 1:1.
Юдане можно приготовить практически из всей муки. Но, как правило, он содержит 10 %-25 % от общего количества муки.
Часто в рецепте указаны примерные объемы, но всегда лучше (и проще) взвешивать ингредиенты при приготовлении теста.
2. Какие жидкости можно использовать?
При использовании техники приготовления танчжун или юдане можно использовать следующие жидкости:
вода
цельное коровье молоко (2 % или 3,2 % жирности)
смесь вода/цельное коровье молоко или обезжиренное коровье молоко (50/50)
обезжиренное молоко
безлактозное молоко
молоко на основе орехов, например, кешью, овсяное, миндальное.
3. Компенсация потери жидкости
Поскольку оба улучшителя теста (танчжун и юдане) используют горячую жидкость, то во время их приготовления произойдет некоторое испарение жидкости. Не так много для юдане, так как кипящая вода добавляется прямо в чашку с мукой, перемешивается, а затем накрывается крышкой.
Танчжун необходимо готовить (варить) около 35 минут на среднем огне, поэтому он испаряет значительное количество жидкости, что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.
Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.