Том первый,
с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера.Основательность и надежность. Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. Сибирская кухня в третьем измерении. Словесный портрет сибирской кухни. Словесный портрет. Продолжение. Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». Сухомятка и «уличная» еда. Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. Игры, забавы и лакомства. Залог сибирского здоровья. «Огламуренный» лосось. Чем удивит сибирская кухня в будущем? Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
«А г а ф ь я Т и х о н о в н а. Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича ()
Н. В. Гоголь, «Женитьба»
Язык играет немалую роль в поглощении пищи, но родство языка и еды состоит не в этом.
Автор
Литераторы обычно говорят о собирательности образа, когда есть риск встретить главного героя и получить публичное выражение признательности
Но пример создания такого образа кухни показал В. В. Похлебкин, представив читателю глубокое исследование предмета в книге «Кухни века», воплотись оно в жанре живописи, его можно было бы прямо назвать «эпическим полотном».
Фантазии Агафьи Тихоновны применительно к нашим кулинарным реалиям так же несуразны, но достаточно легко претворяются в жизнь! Примеры эклектичные и претенциозные блюда и меню, о которых еще придется поговорить. Но образ сибирской кухни в силу исторических обстоятельств ее зарождения и становления, о чем вы уже узнали из предыдущих глав, по-своему весьма непрост. Прочитав первую часть книги, читатель получил представление об истоках и многообразии течений, направлений и ветвей сибирской кухни.
Постараемся обобщить то, что мы уже знаем о ней.
В этой главе, открывающей часть вторую, пойдет речь прежде всего о кухне, которую сравнительно недавно стали называть «сибирской». Сложилась она в среде поселенцев-старожилов, по преимуществу славян православного христианского вероисповедания. И вероисповедание, как мы уже знаем, играло не последнюю роль в формировании кулинарных традиций и кухни. И черты народного характера в этом участвовали!
Понятно, что для освоения Сибири нужны были энергичные, отважные, целеустремленные люди, такими были первопроходцы! Но пассионарными чертами наделены были и сосланные преступники. Уже в годы советской власти в числе раскулаченных были самые предприимчивые крестьяне, а в лагерях склонные к свободомыслию и самостоятельности Сибирский характер складывался и укреплялся не годами веками!
Еще Екатерина Вторая писала о сибиряках: «Здесь несколько своеобразная народность, непохожая во всей полноте на родоначальную славянскую расу. Сибиряки отличаются душевными особенностями: они умны, любознательны, предприимчивы».
Когда в 2010 году российские власти говорили о стратегии социально-экономического развития Сибири до 2020 года, отмечены были и особенности сибирского характера. В их числе названы целеустремленность, умение преодолевать трудности, честность Согласитесь, читатель, что преодолевать трудности с честностью качество в наши дни бесценное!
В 2011 году был проведен опрос студентов-сибиряков. 64, 2 % считали себя сибиряками, 14,2 % опрошенных (чукчи, эскимосы, камчадалы и коряки) сообщили, что относятся к Дальнему Востоку или Крайнему Северу). Сибиряками назвали себя и те, у которых только родители приехали в Сибирь из России. «Сибирский характер существует», ответили 81,5 %, а его особенности выносливость, прямодушие, искренность, благожелательность, честность А вот трусость, легкомыслие, скупость черты чуждые! При этом 45,7 % опрошенных считают, что большинство сибиряков наделено таким характером, 32,8 % что таких половина, 15,7 % их меньшинство, и только 4,2% что таких нет совсем!
Образ жизни и быт сибиряков всегда были обусловлены природными факторами, отсюда и характер, привычный к преодолению трудностей. Суровая природа Сибири сформировала у старожилов трудолюбие и выносливость. Вальяжная лень, присущая южным народам, что скрывать! не позволила бы им выжить в подобных условияхНеприхотливость, простота, консерватизм были прямо свойственны быту староверов-раскольников, и не чужды старожилам-чалдонам..
Сибиряк обстоятельный, неторопливый, замкнутый, хитроватый, «себе на уме», суровый, осторожный в заимствованиях, сберегающий опыт предков.
Закрытость, замкнутость быта и характера не от суровости ли климата она возникла? Зимой, ранней весной, поздней осенью в Сибири не поживешь во дворе, на террасе, балконе и вообще на воздухе, как это принято у южан. Отсюда закрытые дворы (пурга, сугробы!), малые окошки в избах, все хозяйственные постройки под одной крышей «в ограде», огромные печи с лежанками В остальное, теплое время года в Сибири страда, работа в поле.
А вот что написал сибиряк И.Ф. Фёдоров-Омулевский3:
Смелость, сметливость, повадка
Рыскать по стране.
Чистоплотность, ум, приглядка
К новой стороне;
Горделивость, мысли здравость,
Юмор, жажда прав,
Добродушная лукавость,
Развеселый нрав;
Политичность дипломата,
В речи при чужом,
Откровенность, вольность брата
С истым земляком;
Страсть отпетая к природе
От степей и гор,
Дух, стремящийся к свободе
Любящий простор; ()
Страсть отстаивать родное,
Знать, за что? Да как?
Стойкость, сердце золотое
Вот наш сибиряк!
Некоторая восторженность вполне понятна, но и образ в целом достоверный!
Как эти превосходные черты народного характера проявляются в сибирском быту и народной кухне? Можно пояснить на нескольких примерах.
Сибирская еда обильная, основательная, плотная; даже в простых крестьянских семьях подают по нескольку перемен блюд. Сибиряки ели старательно и помногу, как и работали!
Легкомыслие никогда не было чертой сибирского характера или сибирской кухни! В ней никогда не готовили салатиков душа нараспашку! птицу и рыбу даже в полевых условиях редко запекали на вертеле, а чаще в глине, готовили в котелках.
Закрытые пироги (в частности, подаваемые на поминках), символизируют не только печаль, но и ту же замкнутость характера. Но открытые и полуоткрытые на свадьбах показывают готовность поделиться радостью и душевную щедрость сибиряков!
Весьма символичны в этом отношении пельмени «закрытое», загадочное блюдо-изделие: богатая начинка хорошо запрятана внутри, где нашлось место и для глотка крепкого бульона! О пельменях речь еще впереди, а по характеру сравнить их можно хотя бы с турецкими мантами, защипанными в два прижима, где мяса с горошину, с армянскими бораками открытыми трубочками из теста
Щедрость и душевная широта сибиряков выражалась и в том, что человека никогда не обносили ни ложкой, ни чашкой, ни чаркой, будь это гость в доме либо попутчик, случайный встречный на охоте, рыбалке или привале.
Не раз описаны в русской литературе богатые праздничные столы, где русское хлебосольство соединялось с сибирским изобилием. (В. Шишков, «Угрюм-река»).
Именно в Сибири укрепился обычай оставлять съестные припасы муку, сухари, чай, соль, в охотничьих избушках (на заимках). Каждый, кто воспользовался продуктами, должен был запас пополнить правило неукоснительно соблюдалось, и тем самым было спасено немало жизней.
Хитроватость сибиряков никогда не проявлялась в кулинарии стремлением, например, выдать один продукт за другой или в маскировке вкуса пряностями и добавками. Она нашла свое выражение скорее в изобретательности: разнообразии начинок для пельменей и пирогов, в практичности заготовок и припасов заморозке мяса, рыбы, молочных продуктов, в мочении ягод.
Кухня Восточной Сибири была более богата, чем Сибири Западной. Еще А.Черкасов4 объяснял этот факт более пестрым составом населения кого-кого туда только не ссылали! А дело еще в том, что люди, прибывшие в суровые края и пребывающие в совместном житие не по своей воле, бывают более открыты внешнему миру выживать-то надо! Переселенцы же вольные сохраняли большую замкнутость, и даже жили, как мы знаем, отдельными деревнями туляки, воронежцы, малороссы («хохлы»), не говоря о староверах-«семейских».
Заимствования из «посторонней» кухни по сибирскому характеру производились не сразу, постепенно. Новые кушанья обычно приносились в семью со смешанными браками, когда невестка могла, с позволения старших, испечь хлеб, пироги, сварить щи так, как водилось в ее родной семье Какие-то премудрости, кухонные секреты могли перениматься от добрых соседей, а то и хитро выведаны рачительной хозяйкой.
Таким образом закреплялись и черты народного характера!
А. П. Щапов5 считал, что сибирско-русское население отличается от великорусского народа большей «грубоватостью и одинаковостью», но и «большею смелостью ума, большею любознательностью и отважною предприимчивостью».
Основательность, надежность вот что отличает сибирский характер и сибирскую еду.
***
«ты каво мая, любимый мой, махаш адним крылом» (сибирский фольклор).
Не правда ли, знакомая сибирская речь и весьма непосредственный перепев известной песни?
Забавно? Отчасти. Самобытно? Еще как! А каково складно и душевно!
Существует понятие «носитель языка»: тот человек, для которого определенный язык основной по рождению и проживанию, и используется обиходно и повседневно. Подразумевает ли это свойство чистоту языка и ответственность за его сохранение вопрос спорный. Важно, что носители языка «по совместительству», как показывает исторический опыт, являются и носителями-хранителями национальных кулинарных традиций. Правда, язык или диалект будет значимым, но не основополагающим признаком самобытной культуры, если народ проживает в разных условиях (например, чукчи-оленеводы и чукчи-охотники).
Еще в XIX веке подмечена любопытная закономерность: «сошлись народы угро-финского племени (пермяки, вогулы и зыряне) с народами монгольского происхождения (башкиры и мещеряки). Несмотря на долгое соседство, эти племена не слились между собой; но, замечательный факт: они ассимилируются русским племенем. Что лежит в основе этого странного явления: то ли, что эти племена изжили свою собственную жизнь и не в состоянии оживить одни других, или то, что слишком уж живуче наше молодое славянское племя» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «От Урала до Москвы»).
Н. С. Лесков назвал язык малых народов «молвь», а молвь бедная и немногословная, язык жизни животной, но не умственной. Но узнав дух этого языка, можно постичь и дух бедного народа («На краю света»). Из этой «молви» в сибирский язык вошли немногие слова, как и немногое было заимствовано из инородческой кухни.
Сибирский старожильческий говор ученые определяют как диалект русского языка, основанный на северорусских наречиях, в основном поморских, под влиянием южнорусского наречия и тюркоязычных элементов.
Этот язык присущ сибирским старожилам: сибирякам, чалдонам, кержакам, казакам и староверам. С первого взгляда понятно, насколько разные социальные и этнические группы объединялись порой вынужденно! на одних землях, однако общий язык сформировался, как и общая кухня, которую мы сегодня и называем сибирской.
«Чалдонская речь», то есть сибирский говор, по мнению исследо¬вателя Сибири П. А. Ровинского6, произошел от северо-русского, «но двухсотлетняя разъединенность, совер¬шенно иные условия исторические дали направление оригинальное», хотя в каждой области были свои особенности. Отмечалась и сугубая вежливость в разговоре сибиряков-старожилов.
Как северорусские говоры, сибирский диалект отличается «оканьем», иногда «аканьем», заменой звука «щ» продолжительным «шш» («ишшо»), выпадением гласных и согласных, выразительными «чо», «то» и «дак».
«ВилОк капусты», «позобать» (поесть), «шшавель» (щавель»), «чаявать» (пить чай); «асосок» (молочный поросенок); «сегоды ягоды валОм-навалом»
Вот как звучит по-сибирски, например, русская пословица: «Наша невестка хоть чо дак стрескат, мед, и тот жрет!». Для сравнения: «Наша невестка все трескает: дай мед, и тот сожрет». Кому как, но автору думается, что сибирская складнее!
Как поморская речь легла в основу «сибирского языка», так и народная кухня северной России заложила первый камень сибирской кулинарной культуры. Затем свою лепту, обильную или малую, внес в сибирскую кухню каждый народ.
Теперь, помня об уже прочитанном, сравните северорусскую кухню, элементы южнорусской казачьей, старорусской и тюркской кухни с обрядами и обычаями и с кухней сибирских старожилов. Вы найдете больше сходства, нежели различий!
В последние десятилетия происходит постепенное перерастание сибирской региональной самоидентификации в национальную: по результатам переписи населения в 2010 году 75 % населения Сибири назвали себя сибиряками по национальности (для сравнения в 2000 году лишь 30 %). Происходит не до конца понятный многозначительный процесс, и это действо захватывает и сибирскую кухню, которую скоро придется по многим критериям считать не региональной, а национальной!
***
В главах о сибирской географической кухне мы попытались, как в сапогах-скороходах, следовать по пути сибирской кухни в пространстве, «по горизонтали». Это расположение ветвей сибирской кухни наиболее устойчивое и долговременное.
Рассмотрели и сословное, «вертикальное» разделение кухни. Удивительно, как долго региональная кухня сохраняет сословные черты!
Мы уже знаем, что любая известная кухня переходила мелкими шажками от индивидуально-семейной к родовой, племенной, народной, национальной Такие метаморфозы претерпевала и сибирская кухня. Только формировалась она в основном из элементов устоявшейся и богатой традициями русской кухни. Долгое время с конца XVI-го века до конца XVII-го в Сибири восстанавливались частично утраченные переселенцами русские кулинарные традиции. У местного населения же в первую очередь заимствовались способы заготовки и сохранения продуктов и некоторые способы их приготовления. Заимствования приобретения и обретения имели довольно сложную структуру.
Сибирская кухня изменялась во времени, и глубина ее истории третье измерение
Долгое существование кухни освобождает ее от случайного, наносного, оставляя только проверенную надежную основу.
Нет ничего более краткосрочного, чем еда! Умершие люди сравнимы по числу лишь с еще нерожденными, и то предположительно. Живущие сегодня ничтожно малая часть человечества!
Так и вся кулинарная культура, все народные кухни, все добытое, приготовленное и съеденное людьми в обозримом историческом прошлом, в разы и разы значительнее сегодняшней, сиюминутной
Существуют в сибирской кухне блюда архаичные, и даже древние. Но некоторые из них не переставали готовить веками, готовят и сегодня, а другие сохранились только в редких рецептах, иногда лишь в названиях. К первым относятся, несомненно, щи, уха, запеченное мясо и птица, вареная и жареная рыба, различные каши, в том числе из цельного зерна, тушеные грибы, ко вторым солонина вареная, пареные и вяленые репа, тыква, морковь и другие овощи, блюда на солоде (кулага), гороховый и овсяный кисель, овсяные блины и т.д. Сусло, домашнее пиво в наше время большая редкость. Вряд ли кто будет в ступе толочь овес для киселя, готовить солод, замораживать своим детям «сырчики» вместо глазированных сырков