Наверно, не помешало бы ввести понятие «антикварная кухня» или «антикварный рецепт»! Подобно тому, как вещи старше 40 50 лет считаются антиквариатом, к такой кухне можно было бы причислить блюда, старинные или устаревшие, которые заведомо не готовили в Сибири более 50-ти лет! Ведь новаторская-то кухня существует, в чем скоро убедимся!
Как ни назови старую сибирскую кухню, ей, как и любой другой, должна быть свойственна еда историческая. Но почему-то не вспоминаются такие блюда! Неужели не случалось в Сибири событий, которые были бы кулинарно увековечены? НедолгА история?
Правда, Долматовский монастырь, который прославился защитой от пугачевщины, дал имя жаркому (что вовсе не монастырская еда!) и произвольно некоторым другим блюдам. Бефстроганов и печенка по-строгановски связаны с исторической для Сибири фамилией, но сами блюда вовсе не сибирские. Больше повезло Демидовым: уха, стерлядь, мясо, печеная картошка по-демидовски известны в ресторанах с названием «Демидовъ»
Впрочем, все это не совсем так!
Региональная кухня с сибирской яркой самобытностью должна содержать исторические блюда, как и национальная! Почему бы не назвать историческими казачий кулеш или охотничий шулюм? Или лепешки первопроходцев? Или деруны из мороженой картошки?
Но вот еда, которая никогда не оказывалась среди исторических блюд, хотя знаменует собой целую эпоху в бытовой культуре Сибири. Это баланда. Прообраз нищенских щей из травы, ботвы и снова травы, она была знакома и первопроходцам, и первопоселенцам, бродягам и беглым, ссыльным и высланным, и особо лагерникам Не написал о ней В.В.Похлебкин в капитальном труде «Кухни века», лишь в «Кулинарном словаре» упомянул, что так называли еще армейские супы в Первую мировую А ведь к этой еде приобщились в ХХ веке десятки миллионов людей!
Для сибирской кухни всегда были характерны и традиции национально-государственные, которые объединяют ее с европейской Россией, с русским Севером, с Уралом, Поволжьем, но своя национальная кухня и этнические традиции сохраняются у украинцев, белорусов, чувашей, мордвы, немцев, проживающих в Сибири, у сибирских татар и других народов. Во времени развивались как отдельные составляющие сибирской кулинарной культуры национальные кухни, кухни малых народов.
Каждая национальная кухня включает в себя кухню обыденную, повседневную, и событийно-праздничную, обрядовую. Обрядовая кухня теснее повседневной связана с религиозными традициями, а в Сибири представлена по меньшей мере тремя вариантами:
кухня православная христианская;
кухня мусульманская;
кухня буддистская,
а еще остается и кухня языческая, христиан-католиков, иудеев
Обыденная, повседневная христианская кухня опять же разделяется на скоромную и постную. Обрядовая, ритуальная кухня чаще скоромная, а ее блюда менее подвластны времени: до наших дней дошли и кутья, и блины, рогульки, «жаворонки» и другая выпечка, да и пельмени символ принесения в жертву трех видов животных!
***
«Съел не худа, всего полпуда, осталось фунтов семь дак завтра съем» (сибирская пословица).
О критериях оценки национальной кухни ваш автор писал уже не раз.
Все почти как в словесном портрете: рост, телосложение, возраст, цвет глаз, волос, форма ушей и носа, множество параметров дает возможность создать и закрепить образ!
Описание кухни любого народа роднит со словесным портретом еще и то, что начиная с индивидуальных признаков, мы можем в итоге составить представление о внешности не только отдельного человека, а славянского (европейского), азиатского, семитского, кавказского или иного типа внешности. По таким же правилам можно сжато изобразить любую кухню, вплоть до личной или семейной.
А еще проще представить все, как дома: печь-очаг, полочки просторные и тесные, широкие и узкие, открытые и укромные, где должны разместиться посуда и утварь, запасы продуктов, специи и пряности, а в особом уголке заветные бабушкины секреты и рецепты
Надо оговориться, что характеристика сибирской кухни здесь относится не к самым современным ее вариациям, а более к периоду XIX начала ХХ веков, когда она еще складывалась. Ее «особость», выразительные черты, к сожалению, недостаточно отразились в современной культуре Сибири.
Итак, подведем некий итог сказанному в первой части и предварим главы следующие
Для полноты образа сибирской кухни определим:
1.Продукты, которые чаще всего используются.
Сибирская кухня применяет в основном те же продукты, что и классическая русская и советская, то есть свинину и говядину, баранину, птицу, рыбу, зерновые (рожь, овес, пшеницу, полбу, ячмень) и бобовые (горох, фасоль), яйца, молочные продукты (масло, сметана, творог), овощи и фрукты, преимущественно местные, произрастающие в регионе.
Но есть и особые сибирские продукты: медвежатина («медвежья говядина»), лосятина, оленина, другая красная и пернатая дичь, местная рыба, грибы, лесные ягоды. Из зелени чаще всего используют дикий лук, черемшу, побеги папоротника, пряные травы.
«Всякая национальная кухня это прежде всего кухня бедных людей» (Эдмонда Шарль-Ру7). Верно ли это в отношении сибирской кухни? Думается, что нет, если представить себе богатство природных даров и урожайность сибирских земель. Ни одна европейская кухня в XVIIIXIX веке таким разнообразием и обилием продуктов не могла располагать!
2.Продукты, которые сибиряки не употребляли: прежде всего запрещенные по религиозным канонам (свинина в исламе и иудаизме), затем нетрадиционные у христиан, например, конина и то, что составляло «скверноядие инородцев» (читайте главу 9). Игнорировали сибиряки и болотную дичь. Да и вообще поселенцы не умели управиться с дичью, готовили ее так, как подсмотрели у местных жителей. В противоположность прекрасному хлебу и блинам А.П. Чехов описал скверность «утячьей похлебки» («Из Сибири»).
Поскольку в Сибири (как и на русском Севере) среди старожилов было много староверов, то они соблюдали традиции и ограничения в питании гораздо строже, чем православный люд в России. И это тоже характерно для сибирской кухни! Вот какие запреты соблюдали староверы повсеместно:
« Для навару-то раков в котелок не пустить ли?
Зачем поганить уху? крикнул с ковра Марко Данилыч. Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано. Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили!
Все раков едят, молвил Петр Степаныч.
Мало ль чего! Татары и кобылятину жрут, господа зайцев едят да похваливают. Вотяки с чувашами и житничками (Житнички хлебные мыши, что водятся в житницах.) не брезгают. Так им закон не писан, а мы люди крещеные, от мерзости нам вкушать не подобает» (П. И. Мельников-Печерский, «На горах»).
3. Сочетания продуктов тоже примерно соответствуют применяемым в русской кухне: мясо сочетается с крупами, овощами, ягодами, дикорастущей зеленью, но не с рыбой. Рыба с овощами, зеленью, реже с крупой, но не с мясом и ягодами. При этом говядину, свинину нередко совмещают с дичью, в том числе пернатой, известно и сочетание птицы с рыбой (уха, шулюм). Вообще для сибирской кухни характерно соединение разных видов мяса или разных видов рыбы в одном блюде (пельмени, пироги, уха); разных видов муки в выпечке. Такое сочетание не исключало и раздельного, особого приготовления разных частей туши.
4. Вкусовая гамма сибирской кухни соответствует русской, кисловатая возможно, немного более, поскольку этого требовала жирная пища; умеренно соленая, очень умеренно острая, не очень пряная; умеренно сладкие блюда и напитки.
Высокая жирность сибирской еды традиционно считалась достоинством, хотя бы все диетологи мира пришли от этого в ужас! Благоприобретенная дородность почиталась не только в людях, но и в домашней скотине, и в дичи, и в птице, и в рыбе.
«Идите к Марфе-царевне, добудьте однозолотный перстень из-за правой щеки. Как добудете, я вам куплю три пуда сала, три пуда масла и три стяга мяса» («Мышье царство», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной). Так народная память сохранила представление о ценности сытной пищи.
***
Прибавим к нашему словесному портрету описание:
вида очага (источника тепла), поскольку от него прямо зависят способы обработки продуктов, особую посуду и утварь;
способов первичной и холодной обработки продуктов;
способов тепловой обработки, технологий, своеобразных кулинарных приемов и методов;
применения пряностей, специй, приправ, соусов;
закусок и способов заготовки продуктов; особенностей использования готовых изделий;
видов хлеба, выпечки, сладостей, напитков, в том числе алкогольных.
Весьма показательны будут также режим и ритм питания, религиозные традиции, особенности подачи еды в праздники и будни, правила поведения за столом; приметы, связанные с едой.
Сводную таблицу, объединяющую все признаки сибирской кухни, может составить любой читатель!
Не всякая мода и новшества переваливали за Урал поэтому сибирская кухня сохраняла традиции дольше, чем среднерусская. Этому способствовало и более долгое использование в Сибири русских печей, а значит, старинных способов приготовления еды.
День русской печи празднуется в России и Сибири 19 мая!
С постепенным уходом из быта русской печи стали сооружать более компактные печи-плиты, иногда называемые «голанками» («голландками»). На них можно было готовить, в них была и духовка, но печи уже служили более для отопления помещений, одновременно хозяйки пользовались и керосинками. Летом в сибирских деревнях и по сей день готовят во дворах на маленьких печках, реже очагах (кострах).
В Сибири были распространены в городах и на селе железные печки, которые на лето выносили на улицу и готовили там. По привычке сибиряков к добротности вещей, печи делали высокие, на фигурных ножках, с особыми поддувалами, полочками для сушки кусков хлеба, грибов, с отверстиями для установки кастрюль и сковородок со специальными выдвижными ручками
Позже, чем в европейской России, в Сибири стали пользоваться газовыми и электрическими печами.
Из особенностей первичной, холодной и тепловой обработки (говоря на поварском языке!), мы уже знаем о вымачивании дичи и закапывании ее в землю, снятии шкурки с птицы, в охотничьей (полевой) кухне запекание цельной непотрошенной рыбы и птицы в перьях и т.д. Рыбу потрошили и разделывали разными способами, заимствованными у коренных народов. Предназначенные для сушки ягоды, грибы, а иногда и рыбу не мыли, а перебирали, вытирали.
В тайге и в походных условиях еду запекали над углями или в золе либо варили. Например, интересный кулинарный прием использовали сибиряки, он известен и в тюркской кухне: грибы (овощи) варили либо до выкипания воды, либо воду сливали, добавляли жир и тушили. Отчасти это изобретение походной кухни.
В домашней кухне также распространена варка, запекание, тушение, а томление в русской печи отошло в прошлое
Поскольку «лицо кухни» все-таки не продукты, а способы их пригототовления, надо внимательней рассмотреть именно способы тепловой обработки. А их раньше диктовала русская печь!
В сибирской кухне не было сложной, двойной тепловой обработки. Пожалуй, одно исключение: мясо, птицу могли сначала потомить, а потом запечь для румяной корочки, но это в редких случаях. Различался нагрев печи «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». До хлебов печь нагревалась, а после начинала медленно остывать.
Казалось бы, какая разница: варились щи или мясо в русской печи или томились? Между тем варка идет при температуре около 100С, причем постоянной. Томление процесс в разы более долгий, начинается он с низких температур до сильного нагрева, оканчивается постепенно через несколько часов при падении температуры.
Единственное приспособление, которое могло воспроизвести тепловой режим русской печи, было сконструировано в Свердловске, на машиностроительном заводе им. Калинина. Это была тиховарка, выпускаемая с 1989 года, которую очень высоко оценил В. В. Похлебкин. Однако керамические емкости-кастрюли для тиховарок производили в Донбассе. Понятно, что очень скоро в связи с продолжавшейся «перестройкой» полезный домашний прибор приказал долго жить. Революции в домашнем приготовлении еды не произошло.
Сегодня тиховарки-сувиды8 («медленная кухня») в мире выпускают, но они более громоздки, утяжелены и усложнены. Соответственно, дорого стоят и потребляют много электроэнергии Пользуются ими чаще профессионалы. Популярные мультиварки заменить их не могут, потому что основные режимы приготовления в них рассчитаны на час с небольшим.
***
Каждая русская печь имела свой характер, поэтому к ней надо было приспособиться.
Особенность приготовления в печи то, что хозяйка почти никогда не вмешивается в процесс приготовления. Другими словами, складывает все в горшок, задвигает поглубже и оставляет до обеда или ужина. Никакой последовательной закладки продуктов, никакого помешивания, пробы на вкус, добавления специй, пряностей и т.д. Не правда ли, совсем не так мы варим сегодня суп на плите?
Отсюда:
привычный недосол;
скупое использование пряностей;
неконтролируемое время приготовления.
Можно себе представить, каким опытом и сноровкой должна была обладать сибирская хозяйка (стряпуха,«стряпка»), чтобы при кажущейся простоте приготовления (положить мясо, немудреную овощь, крупу, залить водой, и в печь!) соблюсти пропорции, учесть возможное выкипание, не пересолить
Любая сибирская трапеза, повседневная или праздничная, отличается тем, что кушанья подают и едят очень горячими. Возможно, это связано и с холодным климатом, но сибиряки не любят тепловатых супчиков и подостывших или разогретых блюд. Холодное подается действительно холодным, но горячее должно быть «с пылу, с жару» из печи!
« а надоест тебе соус-то с подливкой» (Островский А. Н., «Свои люди сочтемся»).
Эти слова хорошо выражают народное отношение к непривычным и нетипичным для русской кухни приправам.
В Сибири долго не было иностранных поваров, которые в России давно повернули русскую кухню на европейский лад. А когда они появились, то не знали, что делать с местными продуктами: рыбой, грибами, ягодами «Повар тоже китаец, но кухня у него русская, хотя все кушанья бывают горьки от пряного кери и пахнут какими-то духами вроде корилопсиса9» (А. П. Чехов о пароходе «Байкал», «Остров Сахалин»).
В умеренных количествах сибирская кухня использовала пряности и пряные овощи, травы: перец, лавровый лист, лук, чеснок, черемшу, лук дикий. В посты борщевик придавал блюдам вкус курицы, а любисток («зимний сельдерей) придавал щам и борщу мясной вкус
В сладкие блюда чаще клали корицу. Пряности добавляли непосредственно в блюдо перед тем, как поставить в печь, реже в готовое. Они и заменяли соусы, не перебивая естественный вкус продуктов.
Пищу скорее недосаливали, добавляя соль уже на столе. Из приправ чаще всего использовали растительное масло (кедровое, льняное, конопляное), сметану, тертый или наструганный хрен, кислые толченые ягоды, позже уксус и горчицу. Интересно использование в качестве приправы сырых яиц, которыми иногда заправляли окрошку, а еще слегка заваривали с маслом и макали в этот соус блины
О выпечке, сладостях и напитках речь еще впереди!
Кому-то может показаться, что старинная сибирская еда была слишком примитивной и надоедала: мало пряностей, мало сладостей, мало остренького, все вареное да пареное Однако народная кухня тем и отличается, что в ней нет «сиюминутных» блюд, зато сочетания продуктов и способы приготовления выверены веками. Было много домашних солений и квашений, кисленьких ягод, много сдобной выпечки, да с хрустящей корочкой!