В таблице приведены отличия строгого и обычного поста, сухоядения от сухомятки и «быстрой» еды.
Однако, совершенно игнорируя религиозные мотивы, надо признать, что основное значение постов заключается в установлении режима и ритма питания!
Ритмичность же включает не только время приема пищи в течение суток, но и календарь питания, и его сезонность на протяжении всего года.
Человеческий организм тяготеет к определенному ритму в течение суток, лунного месяца, времени года, а наши органы пищеварения, сердце, мозг, железы внутренней секреции то усиливают, то ослабляют активность. И важно не сбиваться с ритма, а поддержать его упорядоченным питанием. Регулятором ритма и служили православные посты.
Если нам не подвластны время и сезоны, то ритм питания в течение, скажем, недели мы можем установить и сами. Но наши предки сделали это за нас!
Отказ от животной пищи в течение недели по средам и пятницам способствовал тому, что она не приедалась. Это каждый может проверить на собственном опыте и удивиться, как легко достигается приятное разнообразие в питании!
Некоторые ссылки на кулинарные обычаи, соответствующие отдельным дням, содержатся в «месяцеслове» В. Даля, в «Сибирском народном календаре» А. Макаренко (1913 г.). Достаточно подробный русский национальный и православный календарь приводит В. В. Похлебкин («Кухни века»). Однако большой кулинарный календарь, да еще с описанием подлинных блюд и напитков составил бы солидный том!
Тут ваш автор решил не загромождать главу, а в приложение к книге добавить достаточно подробный сибирский народный кулинарный календарь! Он не только познавателен, но и представляет практический интерес для тех, кто захочет обновить и обогатить свое меню.
В наше же время еда во все дни и во все сезоны остается одинаковой и «упорядоченной» в худшем смысле, а вдобавок отрывается и отчуждается от места проживания, от природных условий, становясь космополитичной. Наплевательское отношение к народному кулинарному опыту подрывает физиологическое состояние людей. Многие «встряхиваются» при помощи спиртного или испытывают тягу к экзотическим, чрезмерно острым и пряным блюдам, к «чужой» кухне
Еще В. В. Похлебкин более 15 лет назад отметил, что современное питание, пренебрегая сезонностью, приводит к однообразию, монотонности А дальше следуют недомогания, которые и болезнью-то не назвать, но они порой делают невыносимым наше существование вернее, превращают в существование нашу жизнь! Какая, в самом деле, болезнь «синдром хронической усталости», «вегетососудистая дистония», а то и просто неизвестного происхождения головная или мышечная боль?
Между тем достаточно бывает изменить питание, и жизнь заиграет новыми красками, и сил прибавится, и настроение улучшится
***
«Паря, ты не тово, от моёво куска не откусывай и из чашки из моёй не пей. Изурочишь, поди, паря. Мою всю силу через рот возьмешь. Обессилишь меня» (известная сибирская примета).
В Сибири бытовали многие приметы, касающиеся еды, и строгие правила поведения за столом в застолье, «застолице», в своей семье и при гостях, отчасти унаследованные от поморов, отчасти заимствованные у казаков и староверов.
Во главе стола сидел отец. Еду он же расставлял (передавал) по старшинству. Староверы, в отличие от чалдонов, довольно рано перестали есть из общих мисок (чашек), у каждого обязательно были «свои» ложки, иногда с пометкой. Считалось, что надо доедать все до донышка, «не оставлять силу», а когда ешь, то нужно старательно облизывать ложку, а то жених или невеста будут рябые Во время еды не пили воду. Нельзя было смахивать крошки со стола рукой, а вообще их бережно подбирали и съедали.
Всякую трапезу начинали с молитвы, обычно с «Отче наш», затем глава семьи разрезал хлеб. После обеда и благодарственной молитвы подавали чай, тогда уже можно было разговаривать за столом.
Ели обычно три раза в день, но весной-летом, в страду четыре раза, то есть около 16 часов полдничали. Основная еда приходилась на обед, после которого полагался отдых, и на ужин. Еда в полевых условиях далеко не всегда была «сухомяткой», что более свойственно малороссам, которые предпочитали сало с луком, хлебом, огурцами. Сибиряки же перекусывали хлебом с молоком, простоквашей, квасом, что само по себе кушанье достаточно полноценное, в поле брали с собой пироги, а то и варили на костре кашу или похлебку, позже ставили и самовары
Надо отметить, что сибирякам скорее свойственно было поесть между установленной обычаями едой, нежели пропустить обед или полдник. В сытные времена очевидцы отмечали, что сибиряки как будто ищут предлог для еды
В Сибири закрепились и особые приметы в отношении хлеба. Так, считалось, что из новой муки в первый раз нельзя печь хлеб, а нужно печь ситники, иначе хлеб не будет родиться. Ситный хлеб нежный, пышный, его пекли хоть и часто, но не всегда, подавали к чаю с медом, с творогом. Хлеб клали отрезанной или отломанной стороной, повернув к середине стола, иначе хлеба мало родится. Ковригу или калач никогда не переворачивали вверх «исподней» (нижней) коркой, потому что на том свете черти будут держать вверх ногами Хлеб нельзя было колоть или брать вилкой, а то на том свете черти самого на вилах будут поднимать!
Был обычай не «рушить», не разрезать вечером непочатую ковригу или каравай хлеба, потому что «коврига спит».
Кто проголодался дома, мог перекусить между основной едой, но даже детям не разрешали бегать «с куском» по улице, потому что это интуитивно воспринималось как неуважение к пище насущной. Особо предосудительным было есть в огороде, по примете могли напасть вредители и пропасть урожай
При званых гостях блюда подавали последовательно, начиная с закусок, которые сразу выставляли на стол, затем шли горячие жидкие блюда (уха, щи, борщ); пироги, основное блюдо (блюда) чаще пельмени, жаркое, потом сладости, сладкая выпечка, чай. Праздничные застолья сопровождались и водкой, и пивом, и брагой, и медовухой, смотря по сезону и поводу.
Гость случайный должен был вежливо отказываться, порой несколько раз, и лишь потом садиться за стол, либо ограничиться чаем.
«Рука руку моет, и обе чисты» (пословица).
Помимо праздников общей трапезой были братчины угощение по случаю помочей. Помочи созывали для уборки хлеба, при строительстве дома, а у женщин в помощь хозяйке в прядении льна, конопли, уборке и квашении капусты («супрядки и капустки»).
О сибирском обычае пОмочей в укладе старожилов, то есть соседской взаимопомощи писали многие. «Помочи являлись своеобразным мерилом трудолюбия, нравственности человека: если крестьянина-сибиряка переставали приглашать на помочи это было сигналом о падении его авторитета в «обществе» (Б.Е. Андюсев).
Работать на помочах разрешалось даже в воскресенья и праздники, потому что было делом богоугодным. В отличие от России, сибирские помочи не требовали участия общины, но обычно отрабатывались взаимно («отхаживались»). Добровольный труд без оплаты помимо отработки и вознаграждался общей трапезой. Во время работы хозяин кормил помощников завтраком и обедом, вволю поил свежим и кислым молоком и квасом, хмельного днем не пили. А вечером все собирались в хозяйском доме на угощение, которое тем было щедрее, чем удачнее считалась работа. За ужином полагались водка, медовуха и домашнее пиво, густые мясные щи, лапша с мясом, жаренина, пироги, две-три каши с маслом, сладкие заедки
Но просто повседневная соседская помощь немощным, сиротам, погорельцам была совершенно бескорыстной!
На «капустки» в домах и бедных, и богатых собирались женщины, девушки. Пожилые обрубали вилки, молодые рубили капусту, складывали в кадки, переминали, присаливали Все с песнями, под рюмочку-другую. Вечером помощниц, как водится, угощали сытным ужином, чаем, «капустки», как и «супрядки», нередко заканчивались плясками.
***
Кстати придется упоминание о сибирских лакомствах, а некоторые из них относятся к категории русских «заедок», которые было принято жевать после еды и в промежутках между едой.
От мала до велика, но прежде всего дети, сибирские жители любили жевать «серку» особо приготовленную смолу лиственницы, живицу. Кому-то эта привычка казалась некрасивой, тем более что при жевании «щелкают», а кто-то оценил живицу по достоинству. Ведь этим жеванием сибиряки сохраняли не только зубы, но и здоровье на долгие годы.
Когда полезными свойствами живицы заинтересовась наука, то выяснилось, что она способна улучшать обмен веществ и пищеварение, снимает усталость, помогает работе сердца Не зря смолу хвойных деревьев называют именно живицей! Сегодня на Алтае стали выпускать жевательную резинку с живицей, но она не может в полной мере заменить натуральную своедельную «серку».
Для приготовления серы (серки) выбирали самую смолистую кору лиственницы, отмывали щеткой от грязи. В большой чугун наливали холодной воды, щепки стоймя ставили в марлю, накрывали сверху миской. Сера варилась на слабом огне около часа, но не больше. Кору вынимали, в чугун вливали холодную воду, при этом сера начинала застывать и ее можно было собрать в ком со дна и стенок. Серу месили, как тесто, скатывали валиком или резали на кусочки. Хранить ее надо в холодном месте, залив водой, чтобы не слипалась.
В тех местностях, где не было лиственницы, жевали березовый жмых. Тонкую кору березы долго уваривали со сливочным маслом, отчего получалась черная вязкая масса. Конечно, этот жмых по вкусу и полезности был много хуже серы.
Еще одно богатство Сибири кедровые орехи.
«если хозяева-старатели запаслись овощью, ягодами, капустой одолевали зиму без нужды и горя, пощелкивая кедровые орехи, говорили вечерами сказки» (В. Астафьев17, «Последний поклон»).
Кедровые орехи сами по себе не заняли в сибирской кухне заметного места, в отличие от турецкой, ливанской и др. Ценилось кедровое масло, кедровые сливки и молоко, использовался кедровый жмых, а орешки просто щелкали, сперва прокалив. Без них не обходились ни одни посиделки в долгие зимние вечера. «Сибирским разговором» называли в России привычку сибиряков подолгу молча щелкать кедровые орешки в гостях или на посиделках. Конечно, это преувеличение разговор-то был, только неторопливый, несуетный.
Корень солодки своеобразного аромата и приторно-сладкого вкуса дети и взрослые жевали сам по себе; из него приготовляли и лакрицу, дешевые лакричные леденцы.
Жареный в масле ячмень и пшеницу курмач разносили на продажу по домам татары, на самом деле этот продукт известен и другим народам на Алтае его издавна ели на завтрак. Сибиряки, особенно женщины и дети, забавлялись курмачем в промежутках между едой, чаем
Среди прочих заедок был и изюм, сушеные персики («шептала»), сухое варенье, мелкие прянички, привозные орехи, похожий на леденцы постный сахар
«Бери и помни» такая была в Сибири игра-спор, и не только детская. Разламывали куриную «дужку» (У-образная косточка в грудине, ломается на 2 неравные части), брали себе по половинке и говирили: «Бери и помни». После этого, при передаче друг другу любого предмета, берущий должен был сказать: «Беру и помню», если забывал, то считался проигравшим, и победитель получал заранее условленное
В еде, помимо общих кушаний, всегда были домашние детские лакомства, распределяемые по справедливости и очереди. Например, детям всегда доставались лучшие яблочки, толченые ягоды с молоком или сливками, молочные и кисельные пенки и особо пенки с варенья Когда «разбирали» холодец, детям давали обгладывать косточки с хрящиками. Детям полагались в первую очередь первые кедровые шишки, печеная картошка, лук, репа и тыква, вяленая морковь, сладкое сусло, березовый сок, молодой зеленый горох и всякая огородная «первинка»
Очень трогательный обычай: возвращаясь из леса, с охоты или рыбалки, каждый старается принести ребятишкам гостинец «от лисы», «зайца» или «медведя». А гостинцы из дома же взятая шанежка, пирожок, просто горбушка хлеба, зимой крепко промороженная, пахнущая снегом и тайгой
Из ржаной муки (ржаное тесто очень пластичное!) для гостинца детям пекли козульки: ягнят, овечек, козочек, курочек, пастуха, прочие фигурки (Е. Авдеева18, «Записки и замЪчания о Сибири»). Если пекли на Рождество, то несколько штук оставляли до следующего года на счастье.
Особое детское лакомство в Сибири цветы багульника. Дети собирали их по весне целыми шапками из-за капельки нектара в серединке. Багульник окрашивал губы и язык в фиолетовый цвет Наверное, в этих цветках была малая толика чего-то очень нужного для детских организмишек!
Пожалуй, нехитрые сибирские забавы и лакомства не только тешили детские и взрослые души, а еще и способствовали тому самому сибирскому здоровью, которое позволяло выжить в тяжелые времена.
***
Сибирское здоровье вошло в поговорку, этого блага желают родным и близким по всей России, а то и за ее пределами. Под «сибирским» подразумевается не просто крепкое здоровье, неподвластное болезням, но организм сильный и выносливый в работе и веселье.
В чем же секрет этого пресловутого здоровья, существует ли оно на самом деле? Да, такой феномен существует, и не последнюю роль в нем играет сибирская еда!
Еще В. Г. Короленко заметил, что переехавшие из Сибири в места с более, казалось бы, благоприятным климатом, часто заболевали и скоро умирали.
Климат Сибири, за исключением разве что Крайнего Севера, вполне благоприятный, но требует определенного усиленного питания. В ХХ веке было замечено, что хорошо адаптируются и приживаются на Севере (читай: в Сибири) на нефтяных промыслах украинцы и кавказцы. Это происходило, возможно, как раз потому, что украинцы регулярно ели сало, а кавказцы блюда мясные, то есть пищу сытную. Информация была некогда почерпнута автором в журнале «Судебно-медицинская экспертиза», а более подробные сведения, к сожалению, забылись.
Лечебное действие сибирской кухни заключалось, несомненно, в том, что она основана на жидких горячих блюдах щах, борщах, на томленом и запеченном мясе, дичи и рыбе, богата витаминами и использует целебные свойства трав. При этом травы не потребляются в качестве лекарственных средств, а составляют обычную пищу, что отвечает наилучшему принципу применения лекарств: «еда должна быть лекарством»! Это высказывание приписывают то Гиппократу, то Авиценне, то им обоим вместе взятым, а сибиряки об этом не задумывались, а практически и повседневно использовали все, данное им природой.
Вспомним, например, что сибирский борщ варили из борщевика, который обладает редкими целебными качествами. Из него можно готовить и другие блюда.
Читайте дальше!
Сибиряки всегда ели много лесных ягод, кедровых орехов, того, что мы сегодня употребляем эпизодически, для них это была обыденная пища почти с рождения и в течение жизни.
Как сегодня сказали бы диетологи, питание сибиряков было «сбалансированное», но автор настаивает на определении «проверенное временем». Так, например, обилие солений на столе уравновешивалось малосолыми или вовсе несолеными блюдами и хлебом без соли; вместо сахара ели мед, патоку, пили сусло удивительный витаминный напиток! квас, морс и т.д.