Можно предположить, что поддержание хорошего здоровья зависело и от любимого сибиряками чая, причем часто его заваривали с добавлением душистых трав, обладавших общеукрепляющими и лечебными свойствами. У каждого народа, да еще живущего в суровых условиях, существуют те или иные природные адаптогены вещества, которые мягко и естественно помогают приспособиться к жаре и холоду, большим нагрузкам, недостатку пищи. Лимонник, «золотой корень», аралию, элеутерококк издавна употребляли в Сибири, не только в отварах, но и в настойках, которые пили по рюмочке перед едой.
***
1 декабря 2014 года лучшие повара привезли из Люксембурга в Новосибирск серебряную награду Кубка мира по кулинарному искусству.
Новосибирская команда представила кулинарную композицию «Сибирский бриллиант». Приготовлены были блюда с «сибирским колоритом»: суфле из гречки с муксуном, рулет из омуля с лососем, оленина с пельменями из гречневой муки. Мясо, рыба, лесные грибы и крупа были привезены с собой
Можно гордиться? Конечно!
Только эти блюда не имеют отношения к сибирской кухне это произведения «высокой кухни» из местных продуктов, трудоемкие и вычурные. Могут последовать возражения: чем другим можно удивить кулинаров с мировой известностью?
Самая простая еда, как известно, не только не приедается, но бывает и лучшей для здоровья. Если же приготовлена она с умением и любовью, то отличается и отменным вкусом. Самое простое бывает очень непросто приготовить вкусно, но простота один из признаков народной еды вообще, и сибирской в частности. Конечно, чем непритязательней быт и обиход, тем проще и незатейливей кухня, кулинарные приемы и способы обработки. Но это отнюдь не обедняет сибирскую кухню! Пусть в ней нет европейской изощренности, зато есть скупое изящество!
Наверно, следовало «факультативно», вне рамок обязательной программы познакомить гостей и знатоков с настоящей сибирской едой ухой, пельменями, пирогами, шаньгами, запеченной дичью А может быть, и строганиной, и омулем особого посола!
К сожалению, все представленное на конкурсе можно приготовить из любого качественного мяса и рыбы, особой разницы не почувствуете, а для примера рецепт в приложении. Выбор блюд тоже не вполне удачен: дважды повторяются гречка и рыба (сибиряки не жаловали гречневую муку!). После этого не приходится удивляться меню этнографического фестиваля» «Русский сезон», где присутствуют оленья корейка с гурьевской кашей (ресторан ЦДЛ) и «стерлядка молодая с икорным соусом» («ГусятникоFF»). Надо пояснить, что гурьевская каша сладкое блюдо, то есть либо она в этом случае не гурьевская, либо повар изготовил мясо со сладкой манной кашей на сливках, с орехами и цукатами, что неслыханно. Напротив, есть каша Гурьева, из гречки-ядрицы на грибном бульоне, но без грибов, а прослоенная костным мозгом. Есть каша из смоленской крупы гречневой тонкого помола «Молодая» же стерлядка означает лишь то, что она мелкая, недоросток. Про такую в «Бесприданнице» сказано: «Ну, этим, что были за обедом, еще погулять по Волге да подрасти бы не мешало» (А. Н. Островский). Икорный же соус заимствован из европейской кухни, которая натуральную икру, видите ли, не жалует
Вот еще несколько блюд из репертуара сибирских ресторанов: «Северная оленина с красной капустой и яблоками под бальзамическим соусом с красным вином» (хоть бы с клюквой!); «Закуска по-моерски»19 из сырой оленины с гренками»; «Тельное из североенисейской стерляди с сырным соусом» (стерлядь сегодня пустить на фарш!); «Разварная нельма» (нельму готовить только портить! хороша в пироги и изредка в ухе если не жалко!)
С 9 по 11 апреля в Новосибирске проходил фестиваль «Весенний кулинарный кубок2014» с участием 200 шеф-поваров, кондитеров, экспертов ресторанного бизнеса из Сибири, Урала и Дальнего Востока. С чего начался конкурс? С пиццы! Кому-то нужны комментарии?
Не лучшая картина и среди множества псевдосибирских рецептов в интернете.
«Семга (лосось) в кокосовом молоке» навеяна, похоже, карасями в сметане (карАсями, как говорят в Сибири), но сколько эклектики, нездорового вымысла, что в кулинарии особенно излишне! Вот, мол, с какими продуктами сибиряки на короткой ноге, с кокосом (авокадо, тофу, лаймом, анчоусом, проставьте, читатель, что считаете нужным)! Очень хочется дать по рукам, отобрать еще не поруганного лосося и посолить, посолить слабым посолом, а то и без затей заморозить, настрогать тоненькой стружечкой и с неописуемым удовольствием съесть! Благородную рыбу в Сибири, да и по всей России готовили всегда осмотрительно и умело
Слабость к кокосам проявилась и в рецепте «Чатни (Господь с ними! автор) из шикши»: приправа сомнительна уже и потому, что не содержит сахара и уксуса, а кокосовая стружка в качестве, видимо, наполнителя неуместная экзотика. Бывают продукты регионально совместимые и наоборот! Ешьте лучше, сибиряки, кокосовое печенье и конфеты, а из шикши или других ягод приготовьте приправу смотрите приложение.
Если хочется что-то позаимствовать из другой кухни почему бы не поэкспериментировать и не использовать в качестве приправы чуть-чуть живицы, которую издавна добывали в Сибири. Живица, как мы уже знаем, кедровая (лиственничная) смола, обладающая многими целебными свойствами. Пока что на ее основе помимо аптечных препаратов, как уже сказано, выпускают на Алтае только жевательную резинку. А в турецкой, например, кухне смолу (правда, другого дерева) применяют как ароматизатор и в мороженом, и в пудингах, и во многих других блюдах.
Как сообщить любому блюду, даже известному и канонизированному, сибирский колорит? Надо действовать не столь прямолинейно, как некоторые рестораны: добавив сушеный гриб или горсть клюквы, объявлять кушанье «сибирским», это не придаст ему особые свойства или историческую значимость.
Оливье по-сибирски: вместе (вместо!) с солеными огурцами накрошите соленых груздей; в уже готовый домашний майонез на любом нейтральном масле добавить по вкусу кедрового; любое мясо перед тушением или запеканием выдержать в слабом маринаде с можжевеловыми ягодами для достижения вкуса «дичи» и т.д.
Нельзя совместить в одной трапезе и блюда разных кухонь: нелепо подать в качестве закуски строганину или малосольную осетрину, омуля, а затем деликатный супчик-пюре классической европейской кухни. Трудно представить кукурузные клецки (мамалыгу!) в щах.
Впрочем, эта тенденция не нова. Сибирские купцы и прочий быстро разбогатевший люд бывало, мешали квас с шампанским, сами сообразив, или заимствовав опыт гусаров после 1812 года! Налицо смесь «французского с нижегородским», что кулинарии противопоказано, как и языку!
Сибирская гильдия шеф-поваров (г. Новосибирск), судя по мастер-классам, тоже увлекалась в основном европейской кухней
Но удручает даже не это. Фестивали кулинарного искусства проходят обычно в рамках международной специализированной выставки «Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство». Между тем сибирская кухня, да и любая национальная, редко сохраняется в кухне ресторанной.
***
В 2014 году учёные «Научного центра изучения Арктики» на Ямале создали несколько новых необычных продуктов: тундровый хлеб из растительного сырья (наверняка без ягеля и коры полярной ивы не обошлось! Прим. автора), где муки всего лишь пятая часть, конфеты на основе мха, ягельный шоколад, напиток из плодов черной шикши, сухарики «Полярник» и первый арктический фаст-фуд, названный «Ямальская тюря».
Порция супа-тюри сухарики на основе сфагнума и пакетик соуса из ягеля, которые нужно залить кипятком и настоять три минуты. Ученые утверждают, что такой перекус поможет восстановить силы после физической и умственной работы, способствует хорошему пищеварению. Сфагнум, как известно, прекрасно поглощает воду, а все лишайники после высушивания, измельчения, замачивания и проваривания превращаются в студенистую массу. Эти свойства и были использованы учеными. Шикша ягода не особенно вкусная, но полезная и даже лечебная: способна снять головную боль и переутомление, понизить давление. Поэтому такие изобретения весьма перспективны. Если только увлечение новыми продуктами не истребит трудновозобновляемые запасы ягод, мхов и лишайников.
«появление новых лекарств и исчезновение старых продуктов образует взаимозаменяемые пары» (М. Жванецкий, «Конечно, успехи медицины огромны»).
Самую большую тревогу вызывает исчезновение уникальных продуктов: сибирских даров природы. И не то чтобы они пропадали враз просто понемногу дорожают, реже встречаются, а о былом изобилии остается только вспоминать. Так уменьшаются оленьи стада, выводится дичь в лесах, рыба в реках и озерах мельчает или вовсе не попадается, ягоды обирают незрелыми, меньше становится кедрового ореха
А какой неповторимый вкус придавало кушаньям кедровое, льняное (ныне более известное в качестве олифы) и конопляное масло, маковое масло и кедровый жмых!
Запретами «Не ловить!», «Не стрелять!», «Не собирать!», как известно, проблему решить не получается. Остается лишь помогать природе восстанавливать, пополнять свои ресурсы Но когда и кто сможет внести по-настоящему весомый вклад в это необходимейшее дело?
***
Кулинарная культура сибирских регионов должна беречь свои традиции в кухне домашней, для чего местные жители вполне могут собирать полузабытые рецепты; хотя бы изредка, в праздники, готовить дома старинные блюда. Каждый житель Сибири должен знать вкус моченой морошки, настоящей ухи, супа из глухаря
Должны работать и небольшие рестораны, трактиры, пельменные с подачей недорогой народной еды, максимально приближенной к домашней. Такие заведения, думается, вправе пользоваться налоговыми и прочими льготами. Особенно надо приучать к местной кухне детей, потому что пищевые привычки в основном складываются в раннем возрасте. Между тем во мнигих городах Сибири школьников стандартно кормят «комбинаты питания», а американская сеть быстрого питания KFC (Kentuсky Fried Chicken) открыла в только в Красноярске сразу несколько новых точек.
С 2012 года (с отрывом от Москвы в 22 года!) появился и Макдоналдс! Правда, ему составил конкуренцию в Кемеровской области «Подорожник», в Томской «Русские блины»
Радует, что в крупных городах Сибири Еатеринбурге, Омске, Томске, Тюмени и других, существует доставка на дом сибирских пирогов! Насколько они подлинно сибирские, помимо места изготовления, другой вопрос
Должны быть созданы кулинарные школы по обучению всех желающих основам сибирской кухни, а не «мастер-классы» (см. очерк автора «От ликбеза к кулинарной школе» в книге «Стряпня со взломом, или На кухне лайфхакер»).
Вполне может быть открыт и музей «Сибирская еда» по примеру московского музея русской кухни «Еда Руси», музея русского десерта в Звенигороде, чтобы сохранить самобытность сибирской кулинарной культуры, показать достоинства, передать из поколения в поколение вкус сибирской еды. Только так в веках может остаться память и знание кулинарной культуры наших предков. При музее надо готовить уникальные блюда из местных продуктов, но не превращать музейную кухню в заурядное заведение общепита для туристов! Есть и опыт: музей «Семейская горница» в г. Улан-Удэ, Республика Бурятия, где представлена в ресторане кухня «семейских» староверов Забайкалья; «кафе-музей «Демидовъ» в Екатеринбурге
Наблюдается и другая крайность: открещиваясь, отпихиваясь, отнекиваясь, отплевываясь от любых «чужих» заимствований и влияний, поборники чистой «аутентичной» народной кухни останутся сегодня с одним-двумя десятками блюд. Можно сказать, что именно это всегда происходило в наиболее консервативных семьях! Что ж, каждый волен формировать собственную кухню по своему усмотрению, но нельзя настолько обеднять сибирскую кухню, тем более что речь идет о кухне нескольких регионов целой огромной страны! Не стоит сегодня уподобляться раскольникам, упорно считавшим, что «картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою» (В. Даль, «Пословицы русского народа»).
Возвращаясь к историческим блюдам, которых почти нет в Сибири, можно поправить ситуацию, если действовать не торопясь и бережно отнестись к сибирским кулинарным традициям. Многие исторические личности и выдающиеся люди были выходцами из Сибири или провели в ней годы. Это и декабристы, и одна из первых писательниц в Сибири и автор кулинарных книг Е. А. Авдеева, купец и меценат А. М. Сибиряков, поэт И. Анненский, художник М. Врубель, ученый и поэт П. Драверт, да и сам Семен Ремезов автор проекта Тобольского кремля, и легендарный Ермак! Даже сейчас можно выяснить, какую еду они предпочитали или любили.
А дальше опытные кулинары, профессионалы или любители, могли бы изобрести новые блюда, не слишком отходя от классических канонов. И назвать знаменитыми именами щи, уху, пироги, пельмени!.. Поварская этика вполне допускает такое творчество.
В наши дни любой город Сибири тоже вправе иметь собственное блюдо со своим именем. Можно объявить местные конкурсы, и появятся в сибирской кухне новые исторические блюда!
Итак сибирская кухня по сути своей
народная, достаточно консервативная и провинциальная (в хорошем смысле этого слова) из-за изолированности и отдаленности; основана на местных продуктах;
к сожалению, не «кодифицирована», поэтому известна по большей части блюдами и изделиями, вошедшими в состав русской кухни.
Сибирская кухня обогатила общерусскую и советскую кухню, но не имеет своей школы профессионалов. Речь идет не только о школе как учебном заведении, но и о совокупности взглядов, направлений в кулинарном искусстве и ремесле. Школа предполагает объединяющие и ясно сформулированные идеи основателей, их серьезные труды, последователей и учеников, развитие и популяризацию старых традиций и новых знаний.
В будущем сибирская кухня должна использовать свои уникальные продукты не только традиционно, но и по-новому; применять только сезонные и преимущественно региональные продукты; пропагандировать народные традиции питания. Не на последнем месте должно быть и стремление сохранить природу, животный мир и предельно рационально, бережно расходовать их ресурсы.
Приложение
В приложении к этой главе необычное соседство рецептов! Все блюда современные, но готовятся из сибирских продуктов и в традициях сибирской кухни.
Жаркое по-долматовски
500 600 г говядины нарезать кусочками, обжарить, положить в керамический горшочек. Добавить 6 7 картофелин кубиками, 1 морковку, 1 пассерованную на сливочном масле луковицу, залить 2 стаканами мясного или куриного бульона, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 1 час. Затем добавить 200 г вареных грибов, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, зелень петрушки, сок 1/2 лимона и потушить еще 15 минут.
Вяленая морковь
Морковь, как и другие овощи, придется вялить не по старинной технологии, а предварительно отделив сок.1 кг моркови надо очистить и нарезать кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром неполный стакан со щепоткой соли и лимонной кислоты для улучшения вкуса, накрыть тарелкой и придавить грузом. Оставить в прохладном месте на сутки. Нагревать на медленном огне до кипения, чтобы выделилось больше сока. Сок слить и использовать для напитков, а морковь выложить на противень и подсушивать в духовке при 60 80С и приоткрытой дверце до подсыхания. Можно это делать в несколько приемов, но важно не пересушить, чтобы кружочки сгибались. Есть морковь можно саму по себе как конфетки, добавлять в выпечку вместо изюма и т.д.
Грибы тушеные
Грибы (любые) очистить, промыть, опустить в кипяток и варить несколько минут. Воду почти всю слить, добавить по вкусу масло или любой жир, тушить 2530 минут под крышкой на слабом огне. Посыпать рубленым зеленью, луком.