Грибы консервированные
Грибы очистить, промыть, отварить в малом количестве воды с солью либо пожарить на любом жире БЕЗ ЛУКА, сложить горячими в банки, залить сверху тонким слоем топленого масла или сала, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Окрошка по-сибирски с черемшой
Вареную куриную грудку нарезать кубиками, мелко нарезать2 3 свежих огурца, белки 3 4 вареных яиц, пучок черемши и укропа. На дне миски растереть с солью и сахаром всю зелень, желтки отдельно растереть с горчицей и хреном, добавив кваса. Все смешать, залить квасом. В тарелках заправить сметаной.
Козульки
Замесить тесто из ржаной муки пополам с пшеничной (4 стакана), растительного масла, воды, 1 2 яиц (не обязательно), чтобы получилось достаточно крутое, но мягкое. Соли и сахара по щепотке. Разделить на кусочки, скатать жгутики и слепить достаточно условные фигурки. Для уплотнения корочки, чтобы игрушки не были слишком хрупкими, заготовки на лопатке опускают в кипяток обваривают. Посыпать сахаром и выпекать до легкого зарумянивания.
Для козулек-пряников замесить тесто из 6 7 стаканов ржаной муки (или пополам с пшеничной), 2 стаканов воды, 2 стаканов сахара, 1 стакана меда и 1/2 пачки сливочного масла, приправить корицей, гвоздикой, солью. Лепить фигурки, не обваривая, выпекать. Можно украсить глазурью.
Салат «сибирский целебный» из стеблей и черешков борщевика
Молодые листья и черешки очистить от кожицы (так, как стебли сельдерея), отварить, нарезать, добавить мелко нарезанный лук (1 луковицу на миску зелени) и 1 2 ст. ложки тертого хрена, посолить и перемешать. Заправить уксусом или лимонным соком и 2 3 ст. ложками сметаны.
Отвар борщевика напоминает по вкусу грибной отвар, а некоторым даже куриный бульон, поэтому его можно использовать для супа, щей или как напиток.
Рулет из омуля с лососем
Рецепт с конкурса, понятно, не разглашался, но идея этого блюда давно известна в ресторанной кухне. Замысел в том, что берется одна рыба подешевле, попроще, а вторая подороже.
Надо взять около 200 г филе омуля и чуть меньше лосося. Разрезать на длинные полоски шириной 3 см, слегка отбить через пищевую пленку, посолить и поперчить. Кусочек стебля лука-порея около 10 см припустить в рыбном бульоне (1 стакан). На полоску лосося положить полоску лука-порея, полоску омуля, свернуть рулетиком и связать стебельком зеленого лука. Рулеты обжарить на растительном масле до готовности. Отварить молодую морковку и стебелек спаржи для гарнира. Для соуса обжарить на сливочном масле 2 3 луковички-шалот, добавить 1 ст. ложку белого вина, выпарить. Добавить 1 2 ст. ложки жирной сметаны, посолить и поперчить. Подать с морковкой и спаржей, полив соусом, можно дополнить маринованной черемшой (вместо лимона).
Кисель молочный с кедровой смолой (живицей)
4 5 маленьких кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу подержать в морозильнике). 1 л молока довести до кипения, добавить 1 2 ст. ложки крахмала, разведенные в холодном молоке, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Густой кисель можно разлить в формы, а жидкий пить теплым.
Можно использовать и живицу в кедровом масле, что продается в аптеках, но по вкусу! Вообще пряность непривычная в сочетании с молоком, не всем нравится.
Приправа из шикши
1 кг шикши размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками, по желанию измельчить 2 3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4 5 ст. ложек сахара, 1 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев), по желанию другие сухие пряности, залить 2, 5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть. Хранить в холодильнике. Для густоты и своеобразной текстуры можно добавить заготовку из ягеля.
Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.
Ягель соленый
Промытый ягель плотно сложить в литровую банку, пересыпая солью около горсти. Хранить в прохладном месте. Перед едой вымочить в холодной воде. Можно есть сам по себе или добавлять в суп, кашу.
Щи из квашеной капусты с ягелем
Разваренная мука из ягеля имеет явственный грибной аромат и привкус, поэтому щи получаются хотя и постные, но насыщенного вкуса.
Около 700 г квашеной капусты положить в керамический горшок, залить 2 стаканами кипятка и поставить в горячую духовку на полчаса. Слить отвар в посуду, капусту слегка посолить, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, 2 3 ст. ложки растительного масла и хорошо растереть деревянной толкушкой. Переложить в кастрюлю, влить отвар, если нужно, немного воды, довести до кипения на плите, добавить 1 морковку и 2 репы, мелко нарезанные и обжаренные, 1 2 ст. ложки гречки (по желанию) и 2 4 ст. ложки муки из ягеля или уже разваренную массу в зависимости от желаемой густоты. Заправить солью, перцем, чесноком и лавровым листом по вкусу. Варить до готовности.
Кисель ягодный с ягелем
Муку из ягеля залить водой, варить на медленном огне около получаса, добавить размятые ягоды (клюкву, бруснику, смородину и др.) или ягодный сок, сахар по вкусу, по желанию корицу или цедру лимона. Довести до кипения и остудить. Пропорции брать произвольные, в зависимости от желаемой густоты киселя.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении
Неразрешимо загадочный Пельмень. Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. Версия первобытного блюда. Формула пельменей. Пропорции и порции. Содержание и соотношение: тесто и фарш. Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. Механический пельмень. Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях. Со сметаной, с маслицем, с уксусом и в розовом шампанском! Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате Промышленные изделия не тонут! Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». «Мясо в тесте» у разных народов. Сохраним сибирский пельмень!
«На калиновом мосточке лежали овечки, огонь увидали и в воду пали».
Загадка
«Не все завернутое в тесто пельмень!»
Из разговоров, подслушанных на кухне.
Вряд ли о каком кушанье написано больше, нежели о пельменях! Признаться, ваш автор писал о них раза два-три, и еще однажды о турецких мантах, всегда подробно и пристрастно, стараясь не повторяться. Отослать читателя к предыдущим книгам можно, и вовсе не помешает, но нельзя же в рассказе о сибирской еде поверхностно отозваться о поистине знаковом блюде сибиряков! Поэтому перед автором стоит трудная задача: рассмотреть пельмени в новом ракурсе, несколько поменять угол зрения и чрезмерно не увлечься рецептами
Как писал Н.М. Ядринцев20: « пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали» (цитируется по: Бойко В.П. «Томское купечество в конце XVII-XIX вв. Из истории формирования сибирской буржуазии».
Вариантов приготовления пельменей, вероятно, не одна тысяча. Их описания и рецепты можно с упоением перечитывать и даже в течение жизни многое успеть приготовить. Но какой бы человек ни взялся за пельмени, он сделает их по-своему. Такое свойство у пельменя он воспринимает индивидуальность кулинара как никто
И это не последняя из загадок пельменя!
Не удивляйтесь читатель, что мы будем иногда говорить о Пельмене в единственном числе! а не о пельменях. Чтобы не слышалось неуместное подобострастие: дескать, они-с! Хотя древнее это кушанье заслуживает всяческого уважения.
Пельмень не особенно фотогеничен, потому что скрытен, все главное внутри! Но если пельмень хорошо и правильно изобразить графически Он округл, хорош и лицом и с изнанки-спинки, может кокетничать, быть крупным и маленьким, подбористым с узенькими краешками и разлапистым с оборками! Сколько поваров столько и лиц у пельменей! А суть пельменя не разгадаешь, пока не раскусишь
Однако это не значит, что внутри пельменя может оказаться что угодно, хотя некоторые кулинары настаивают именно на этом. Пельмень все же не пирог, в который, по народному убеждению, «все завернешь». Начинка сибирского пельменя мясо, рыба, птица и небольшие добавки. Условно допускаются и грибы, хотя это более поздний вариант, скорее всего связанный с соблюдением христианских постов. Остальное от лукавого.
Но помимо изготовления нам придется рассмотреть и некие метаморфозы, которые претерпевает пельмень при его замораживании, варке, заправке, остывании и во второй жизни! Стадию поедания пельменей и последущий процесс благоразумно опустим. «Недоставало только пельменей, но этим туземным кушаньем угостили дорогих путешественников впоследствии, и пельмени им очень понравились, но не совсем удобно отразились на непривычных немецких желудках, так что Финш и граф оба порядочно прихворнули, только один Брем благополучно вынес и эту пробу сибирского хлебосольства» (Черкасов А.А., «Альфред Брем21.Воспоминания».) Загадочными до сих пор остаются и история пельменей, и кто именно их изобрел.
Происхождение пельменей надо рассматривать по крайней мере в двух аспектах:
кто первым завернул мясо в тесто;
кто первым закрепил изделие из рубленого мяса в тесте в своей национальной кухне.
На эти вопросы нет не только однозначных ответов, но порой и вообще никаких
***
«Урал прославился икрой
Наш Петербург богат водой
В Перми заводы и пельмени»
так писал П. Каратыгин22 («Приключение на искусственных водах»). Пельмени иной раз и называли «перменями». Так, Кучумов, персонаж А. Н. Островского, «велел приготовить перменей» («Бешеные деньги»). Это ли не доказательство происхождения? А название вовсе значит «хлебное ухо» «пель-нянь» на коми языке. (Кто жил среди народа коми, наверняка знает присловье: «Хлеб нянь, ложка пань, а теленочек кукань». Впрочем, это автора настигают воспоминания юности). А «пельнЁнь» означает еще и мочку уха! Читайте дальше, и вы поймете, что это тоже имеет непосредственное отношение к пельменям!
Предположительно каждый второй россиянин и каждый первый сибиряк, разбуди его посреди ночи, скажет, что пельмени изобрели чалдоны-пермяки, с названием, дескать, не поспоришь Кто раньше встал, того и тапки. Правда, очень многим не- сибирякам и не- северянам история пельменей безразлична, было бы вкусно.
К слову, переселенцы в Сибири совсем не понимали пельменей, считая, что мясо в лепешки залепливать ни к чему, когда его можно просто пожарить! Но они не были так практичны, как сибиряки, не настолько трудолюбивы и никогда не знали избытка мяса Об этом речь еще впереди!
На первенство в изобретении пельменей претендуют не только Россия и Китай, но и страны Средней Азии, Грузия, Италия
Известны версии о том, что завез их из Китая Марко Поло23 но это относится, скорее, к итальянским равиолям и тортеллини.
По легенде о китайском происхождении пельменей ими стали «мань-тоу» кусочки мяса, завернутые в тесто, которыми заменили головы пленных врагов для жертвоприношения. Этой гуманной акции, очевидно, обязаны своим названием манты. Мань-тоу были поминальным блюдом по убитым воинам. В целом же китайские «пельмени» чаще напоминают пирожки; таковы, например, баоцзы а вот от них произошли, видимо, бурятские буузы!
« () На углу китайская столовая. Заходим. Смотрю меню: китайские пельмени. Я сибиряк, знаю сибирские, уральские пельмени. А тут вдруг китайские. Решили взять по сотне. Хозяин китаец смеется: «Многа будет», и рот растягивает до ушей. «Ну, по десятку?» Хохочет: «Многа будет». «Ну, по паре!» Пожал плечами, ушел на кухню, тащит каждый пельмень с ладонь, все залито жиром горячим. Ну, мы по полпельменя на двоих съели и ушли» (В. Шаламов24, «Тайга золотая»).
Наиболее похожие на наши пельмени китайские цзяоцзы или шуйцзяо могут быть с любой начинкой, и с мясом даже редко. Из обязательно обильно приправляют смесью перцев и черным рисовым уксусом чжэньцзян.
Неосновательно приписывают китайцам и изобретение пресного теста мы уже знаем, что этот самый древний вид теста был известен еще первобытным племенам.
Примечания
1
Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. конец марта 2000 г. советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Здесь и далее примечания автора.
2
Даль Владимир Иванович (1801 1872 г.г.) русский писатель, лингвист, лексиколог, военный врач, автор «Толкового словаря живого великорусского языка» и многих книг.
3
Иннокентий Васильевич Омулевский (Фёдоров) (1836 1883 г.г.) русский писатель и поэт. В Иркутске его именем названа улица. Прим. автора.
4
Александр Александрович Черкасов (1834 1895 г.г.) русский писатель, барнаульский городской голова в 18861894 годах, екатеринбургский городской голова в 18941895 годах, горный инженер.
5
Щапов Афанасий Прокопьевич (18301876) известный сибирский писатель, ученый, философ. Памятник ему установлен в Иркутске. Прим.автора.
6
Ровинский Павел Аполлонович (18311916) русский историк-славист, публицист, этнограф. Составил замечания и словарь сибирского наречия.
7
Эдмонда Шарль-Ру (19202016) французская писательница и журналистка, лауреат Гонкуровской премии.
8
Сувид технология приготовления пищи при низкой температуре в вакууме.
9
Цветковое растение со сладковатым запахом.
10
Небольсин Павел Васильевич (18171893) этнограф, жил в Восточной Сибири. Автор книги «Покорение Сибири» и очерков.
11
Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам».
12
1. Свиное сало соленое. 2. Ветчина (окорок тамбовский). 3. Студень говяжий. 4. Холодец поросячий (или свиной). 5. Поросенок холодный заливной. 6. Голова свиная холодная. 7. Язык свиной (говяжий) отварной. 8. Телятина холодная заливная. 9. Солонина отварная.
13
Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым) Икра черная паюсная (хуже зернистая) осетровая. Икра красная (лососевая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения. Семга свежепросольная беломорская. Теша семужья. Лососина балтийская свежепросольная. Кета соленая. Горбуша соленая. Горбуша горячего копчения. Кижуч свежепросольный. Нельма холодного копчения (нельма розовая). Залом астраханский копченый. Шемая солено-копченая. Омуль байкальский копченый. Муксун холодного копчения. Осетрина заливная. Судак заливной. Снетки чудские. Кильки соленые. Корюшка и ряпушка копченые.
14
Огурцы соленые. Капуста квашеная. Капуста провансаль. Яблоки антоновские моченые. Арбузы соленые. Помидоры соленые. Баклажаны квашеные фаршированные. Грибы соленые. Грибы маринованные. Винегрет русский. Картофель отварной (к сельди соленой).
15
Сердце, легкие и горло, любимые сибиряками в пирожках.