Птица, запеченная в глине
Свежую утку (лучше) или гуся выпотрошить, отрубить голову с шеей и лапы, целиком обазать толстым слоем глины. Причем тщательно, приподнимая перья, надо натолкать глины между ними, до самой кожи, а потом облепить так, чтобы не было видно перьев. Когда костер прогорит, на горячие угли, только подернутые пеплом, уложить тушку в глиняной обмазке, сверху тоже присыпать углями и развести небольшой костер. Теперь надо запастись терпением. Через 2 3 часа можно достать ваше жаркое и расколоть обожженную оболочку она разобьется как горшок. Внутри будет хорошо запеченная птица. Если обмазали недостаточно плотно, то останутся перья, не отделяясь от тушки, а если недодержали в углях, птица будет сыровата Не забудьте посолить, а перчить не обязательно аромат и вкус и без пряностей великолепны! Правда, гурманы могут поместить внутрь тушки перед обмазыванием луковицу или даже яблоки, немного жира или масла.
Если запекать в глине более мелкую птицу, то ее можно положить прямо на угли, а готова она будет, когда глина растрескается. Иногда может подвести и качество самой глины: по ощущению она должна быть плотной, как для лепки.
Заяц (баран), запеченный в шкуре
Раскалите в костре много крупных и мелких камней, по возможности их промыв.
Не снимая шкуры, но отрезав голову и лапы (ноги до коленного сустава), тушку выпотрошить через горло, для чего понадобится острый короткий нож. Внутрь набить с помощью щипцов или двух палок достаточно крупных раскаленных камней. Уложить на камни. Мясо будет готово, когда шерсть начнет закручиваться от внутреннего жара. Осторожно разрезать тушку со стороны брюха, мясо срезать и есть, присаливая.
Технология требует опыта, так как надо рассчитать размер туши (лучше начать с небольшой!), время нагревания камней и время самого приготовления. Зато мясо получается непревзойденного вкуса и аромата!
Рыба с зеленью в листьях
Среднюю или крупную рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, изнутри и снаружи немного посолить. Затем натолкать внутрь молодых листьев смородины, малины, щавеля или черемши. Тушку плотно завернуть в листья лопуха в несколько слоев, перевязать или скрепить тонкими прутиками, положить на угли на 10 минут одной и другой стороной. Если есть решетка, можно запекать и над огнем.
Рыба на рожне
Очень крупная или, наоборот, мелкая рыба для такого запекания не годится, поэтому надо взять среднего размера рыбу, неповрежденную, и, не потроша, осторожно надеть ее на заостренную палку или ветку через анальное отверстие, чтобы рыбья тушка прочно держалась, но острие палки не вышло наружу. Важно не повредить желчный пузырь, но это умение приходит с опытом и знанием рыбьей анатомии. Рыбу можно обвалять в соли или завернуть в листья. Затем над горячими углями поворачивать рыбу или воткнуть палку наклонно. Рыба будет готова, когда корка затвердеет. Спекшиеся внутренности легко вынимаются.
Распространеная ошибка неопытных людей надеть на прутик гриб, мелкую рыбешку и сунуть прямо в огонь. Конечно, любой продукт обгорит сверху, а внутри не пропечется. Но торопыги поедают, приговаривая: «Горячее сыро не бывает»! Так что при запекании надо дождаться углей, а над огнем подвешивать походный котелок для чая, похлебки или ухи.
Печеная картошка и яйца
Казалось бы, испечь картошку раньше умел любой пионер, но все же
Небольшие картофелины надо вымыть, яйца плотно завернуть в листья. Закопать в золу, сверху нагрести угольков. Яйца испекутся быстро, а готовность картошки обычно проверяют, выкатив и проколов клубень.
А теперь самый главный совет по приготовлению еды на костре:
Глава 2. Имя Сибири, или Дорогами кочевников
Они сравнивали себя с птицами Без травы нет скота, без скота нет еды. Разделение земледельцев и скотоводов. Народ-войско и характер кочевника. Чукотские войны. Военно-полевая кухня. Походный рацион, блюда и изделия. Котел, вошедший в историю. Как делили мясо. «Два в одном»: еда и питье. Суп, похлебка, или варево? Мясо свежее и сушеное. Преодолевая тошноту В отсутствие мяса и хлеба. Кумыс вместо белого вина. Самое древнее тесто. «Сыт татарин, коли кашу не ест». Корешки, орехи и заболонь. Неспешное застолье. Мухоморы вместо водки. Кухня и наследство кочевников.
«Счастье мужчины беспредельная степь».
Монгольская пословица
«У кочевника нет того, что есть у оседлых народов, не потому что он хуже, а потому что он другой. Он и не может стать оседлым, так как оседают на землю, а земли у него нет. Она ничья.
Так он к земле и относится. И земля к нему».
П. Вайль «Карта Родины»
Петр Вайль выразился изящно, но это не более, чем расхожее мнение. Соответствует ли оно действительности узнаем позже. Чем ближе мы продвигаемся и придвигаемся к современности, тем богаче наши сведения о прошлом, и это понятно. Оседлые рыболовы, охотники, земледельцы и скотоводы населяли и обживали Сибирь тысячелетиями, но не они дали ей имя! А подарили имя многие племена и народы, которых объединял образ жизни.
Это были кочевники
«Все народы, которые переносят свои жилища с одного места на другое, находят в этом образе жизни особые преимущества и счастье. Они сравнивают себя с птицами, которые не связаны ни с какими местностями и пунктами, и не могут себе представить, что можно жить с удовольствием, не имея такого разнообразия в своем времяпрепровождении. Затрачиваемый при этом труд не имеет для них такого значения, чтобы они сравнивали или уравновешивали его с указанным удовольствием» (Г. Миллер10, «Описание сибирских народов»).
Для этих народов кочевье и составляло саму жизнь. Г. Миллер считал, что все народы в Сибири, кроме нескольких татарских племен, следует отнести к кочевникам.
На слуху у нас с детства ассоциации при слове «кочевники» «татаро-монголы», да еще «Золотая Орда», Чингисхан, Кучум
В этой главе часто придется давать слово путешественникам, потому что кто лучше очевидцев может изложить факты?
Не вся и не всякая территория Сибири была пригодна для кочевого образа жизни, только пространства степи, предгорья, а на севере тундры и лесотундры, то есть безлесные пространства, где выращивать зерно или другие растения было в то время невозможно. Снежный покров в зимнее время не должен был быть толще 40 см, потому что иначе животные не смогли бы выкапывать из-под него корм. Еще одно условие: чтобы по соседству были оседлые поселения
Первыми кочевниками в Сибири были, очевидно, хунны (гунны), сарматы, некоторые древние тюркские объединенные племена, которых Л. Гумилев назвал «кочевниками Великой степи». Великая степь, ограниченная сибирской тайгой с севера, а с юга преимущественно горами и китайской стеной, давно имела оседлое население. Но союзы племен и государственные образования стали возникать здесь около IV III веков до н.э. Развитие скотоводства двигало людей в степь, где можно было не только держать домашних животных, но и охотиться. При этом кочевники воевали с оседлыми соседями. У кочевников почти всегда было мясо, но они нуждались в зерне, в хлебе.
В полосе от Иртыша до Тобола жили многочисленные кимаки (кыпчаки). В Забайкалье и на северо-востоке Монголии монголы: народ европеоидного типа, светловолосый и голубоглазый, который приобрел современный вид в смешанных браках с соседними племенами.
Многочисленный союз кочевых тюркоязычных племен хунну, образовавшийся в третьем веке до н.э., постепенно занял земли от Средней Азии до Восточного Китая, от юга Сибири до Забайкалья и Тибета. Присоединив в Приуралье племена угров и сарматов, они двинулись и на запад. В начале XIII века Чингисхан, объединив кочевые монгольские племена и завоевав тюркоязычных племена, ставшие известными как «татары», основал невиданную по размерам империю кочевых народов. Западный регион империи впоследствии стал Золотой Ордой. Многие потомки кочевых народов до наших дней отслеживают свою родословную от Чингисидов
Что касается татаро-монголов, то здесь произошло смешение понятий. До XII века монголы считались частью татар, а через сто лет наоборот. В 1161 1170 г.г. татары воевали против монголов, в это время распался союз монгольских племен. Некоторые малые племена, желая приобщиться к славе родов, называли себя татарами, а другие монголами. Татары же впоследствии составляли передовые части монгольской армии.
Одно только перечисление кочевых племен и народов займет, пожалуй, целую страницу, хотя некоторые из них были совсем малочисленны. Почти все народы имели самоназвание, и еще название старое и новое.
Современные исследователи разделяют древние кочевые народы и племена на тюркоязычные (европеоидная группа племен, потомки хуннов, джунгарская и саяно-алтайская группа); монголоязычные (племенной союз татар, монголы и др.); тунгусоязычные и тибетоязычные. При этом происхождение некоторых племен до сих пор осталось неясным. Но все они были преимущественно кочевниками-скотоводами.
Обычно принято считать кочевое скотоводство более отсталым по сравнению с оседлым земледелием. Отсюда как будто сам собой следует вывод что оно предшествовало оседлости. Но все происходило «с точностью до наоборот»! Не надо забывать и то, что в Сибири щедрая природа при достаточно суровом климате позволяла людям добывать мясо и растительную пищу, в том числе зерно, не уповая на мотыжное земледелие.
Тем не менее с появлением на территории Сибири оседлых племен заметно изменился и быт, и питание человека.
Помимо охоты и достаточно успешного земледелия люди стали держать домашний скот, который благополучно плодился и размножался. Стало быть, и корма требовалось больше. Сначала животных держали при доме, выпасая неподалеку от жилья. Когда возле дома скотину стало не прокормить, человеку пришлось осваивать дальние, и еще более дальние пастбища, изобрести временные жилища Так произошло отделение пастухов от земледельцев. Скот представлял большую ценность, поэтому многие племена переходили к полукочевому, а затем кочевому образу жизни. Некоторые занимались охотой, а на севере и рыбной ловлей, совмещая эти занятия с кочевым скотоводством; например, как народ манси, прошедший в эпоху неолита с юга через степи и лесостепи Западной Сибири и Казахстана
В разное время на территории сегодняшней Сибири проживали, перемещались, воевали друг с другом многие народы. Нередко они объединялись против общего врага Китая. Описание этих войн уже заняло не один десяток томов, в нашу задачу и не входит рассказ об их истории и о том, как «перекраивали» сибирские и прилегающие к ним земли.
Важно понять, почему кочевники воевали, отстаивая территории.
Важно, что постоянно воюющие народы сформировали своеобразный быт и вполне самобытную кухню, с общими чертами и признаками.
Важно, что кочевники имели самое непосредственное отношение к землям, которые впоследствии стали Сибирью.
***
«У земледельца много хозяев, у скотовода много врагов» (киргизская пословица).
Сейчас самое время вернуться к началу главы к эпиграфу. Насколько он верен?
«Зимою татары живут в равнинах, в теплых местах, где есть трава, пастбища для скота, а летом в местах прохладных, в горах да равнинах, где вода, рощи и есть пастбища. Дома у них деревянные, и покрывают они их веревками; всюду с собой их переносят; ()
Жены, скажу вам, и продают, и покупают все, что мужу нужно, и по домашнему хозяйству исполняют. Мужья ни о чем не заботятся; воюют да с соколами охотятся на зверя и птицу» («Книга Марко Поло»).
Казалось бы, каждый кочевник вольная птица: может стремительно лететь по степи за добычей, пасти свои стада на бескрайних лугах, перевозить жилище и располагать его в любом месте
Между тем некоторые ученые считают, что кочевник более связан со своей территорией, чем земледелец, потому что животные требуют привычных условий, а само передвижение совершается строго по определенным правилам, сезону и маршрутам туда, где в данное время есть корм. Известны свидетельства того, что некоторые пастбища своеобразные «угодья» кочевники посещали раз в пять лет, некоторые раз в десять, двенадцать, и даже раз в шестьдесят лет! Именно такое время было необходимо для восстановления природы (ягель, например, растет десятки лет!), а если бы скотоводы не блюли экологию и заповеди предков, то они заморили бы голодом скот и вымерли бы сами. Мудрость кочевых народов говорила, что без травы нет скота, а без скота нет еды
Жизнь кочевников была совершенно приспособлена к окружающей природе, но при этом и полностью зависела от нее. Они в большинстве своем не знали даже дней недели, а время обозначали месяцами по своим основным занятиям: месяц, когда жеребят отнимают от кобыл, чтобы копить молоко на кумыс (апрель май); месяц сосновый, когда собирают на зиму заболонь внутреннюю часть сосновой коры, и т.д.
Земледелец же может приспособиться к своему постоянному участку, всегда имеет запасы. Поэтому даже в случах переселения вынужденного или в погоне за лучшей жизнью, он либо со временем вернется к своей пашне, либо будет пахать на новом месте, пусть и по целине, и по расчистке (примеров такого переселения слишком много!).
Кроме того подсчитано, что семье кочевников-скотоводов в 5 человек для существования (без всякого обогащения!) нужны 25 лошадей, или 120 коров, или 150 овец (коз). Чтобы тянуть кибитки и перевозить груз, понадобятся еще 8 12 лошадей. И все они нуждаются в обширных пастбищах!
При земледелии 1 кв. км земли может прокормить до тысячи человек, правда, в зависимости от почвы и климата! Кочевникам-скотоводам нужно около 1 кв. км на одного человека! При этом наиболее важный и продуктивный скот овцы и лошади, на севере олени; менее ценными считались коровы, козы, верблюды. Но обычно на юге держали не один вид скота.
Кочевников всегда было меньше, чем земледельцев некоторые ученые считают, что в древности не более 5 10 %, хотя вряд ли эти цифры верны для кочевых государств.
Можно сказать, что потому и воевали постоянно кочевники, что крайне сложно было им менять привычные места кочевий, освоенные еще дедами и прадедами. Кроме того, они бывали втянуты в войны из-за чужих интересов. Известны примеры, когда завоеватели не уходили на завоеванные земли со своих знакомых пастбищ (монголы в кыпчакские степи к Уралу). Войны между кочевниками Севера известны менее, но постоянные столкновения были между чукчами, коряками, эскимосами и другими народами, воевали и тунгусы (коренное население Сибири) с пришлыми якутами
Первое разделение труда между земледельцами и скотоводами, пахарями и пастухами существовало не менее двух тысяч лет. И две тысячи лет вели войны с оседлыми соседями кочевые государства и союзы племен. Лишь со временем кочевники-скотоводы стали не только выменивать (и не отнимать!) зерно, а стали понемногу заводить и свои полуоседлые хозяйства, где весной засевали поля.
Как писал Барбаро11:
«Около февральского новолуния устраивается клич по всей орде, чтобы каждый, желающий сеять, приготовил себе все необходимое, потому что в мартовское новолуние будет происходить сев в таком-то месте, (). После этого те, кто намерен сеять сам или поручить сев другим, приготовляются и уговариваются между собой, нагружают телеги семенами, приводят нужных им животных и вместе с женами и детьми или же с частью семьи направляются к назначенному месту, обычно расположенному на расстоянии двух дней пути от того места, где в момент клича о севе стояла орда. Там они пашут, сеют и живут до тех пор, пока не выполнят всего, что хотели сделать. Затем они возвращаются в орду».