Но это совершилось не сразу и не просто.
Возделывание земли кочевые скотоводы не только не любили, но считали грехом: у земли надо брать лишь то, что она родит сама. Например, для каши собирали дикую гречиху, она же татарская, она же сибирская. Она была очень похожа на культурную и выгодно отличалась тем, что, если ее посеять один раз, она много лет потом росла на этом месте, стоило весной проборонить поле
Первыми возделываемыми злаками стали ячмень (преимущественно именно его и позже выращивали в Сибири) и дикая пшеница (в Сибири пшеница-двузернянка, полба), дикая гречиха. Эти растения были поистине исключительной урожайности. Есть трогательный рассказ В. Солоухина «Счастливый колос», где отмечается такое свойство древних злаков.
Исследователь Д. Р. Харлан опытным путем доказал, что племя собирателей (еще не настоящих земледельцев!) могло за три недели собрать зерна на целый год! Когда собранное зерно переносили в жилища, часть зерен терялась вблизи селений, а на следующий год там вырастал новый урожай. Так, видимо, образовались первые поля ячменя и пшеницы. Впоследствии люди стали целенаправленно высевать зерно и выращивать некоторые другие съедобные растения. С одомашниванием и разведением животных началось разделение земледельцев и скотоводов, а с ним развитие человеческого общества по двум основным ветвям-направлениям. И далеко не последнюю роль играла разница в бытовых условиях и питании!
***
«Орда это народ-войско» (Л. Гумилев, «В поисках вымышленного царства»).
Давно замечено, что национальный характер складывается в зависимости от того, в каких условиях живет народ и чем он преимущественно занимается. Пожалуй, о нациях в глубокой древности говорить не приходится, они находились в стадии становления, но своеобразие проявлялось даже у отдельных племен. Племена объединялись, называя себя: «народ трех племен», «народ семи племен», при этом уже взаимно обогащая свой опыт и бытовую культуру.
Но придвинемся ближе к столу, то есть перейдем к еде!
Что народ ест, как ест, как готовит несомненное отражение его характера и образа жизни.
Признано, что кочевые народы в целом были более активны «пассионарны», и даже агрессивны, ведя долговременные войны с соседями. При этом под «пассионарностью», поскольку термин это спорный и не всеми признан, следует понимать честолюбие, инициативу, патриотизм, отстаивание самобытности, желание и возможность переустроить мир. Отсюда происходит свободолюбие и аскетизм. Помимо того, почти все кочевые воины отличались гордостью, смелостью, выносливостью, но и склонностью к грабежу и нежеланием работать.
Читатель спросит: как такая кухня могла обрести черты народного характера, либо, напротив, подобный характер обрасти и обусловиться кухней?..
Можно привести некоторые примеры.
Татары состояли на самом деле из трех народов: белых, черных и «диких». Белые и черные были кочевниками, но они жили около китайской стены, многое заимствовали у китайцев и зависели от них. «Дикие» степняки-скотоводы, независимые и воюющие. Они же в южной Сибири пробавлялись охотой и рыболовством, жили бедно, но жалели черных татар, вынужденных заниматься тяжелым трудом ухаживать за скотом. Белых же татар презирали и черные, и «дикие», как продавшихся за сладкий кусок. Понятно, что еда этих народов существенно различалась, и вовсе не по достатку или бедности, более подробные пояснения к рациону, видимо, излишни.
Относительно различались и пища, и характер береговых чукчей (охотников на морского зверя) и оленных кочевых оленеводов. Кочевые чукчи были очень воинственны и снисходительно относились к более мирным оседлым, хотя и делились с ними олениной
Единственный народ не только на севере, а на всей территории российской империи, который как-то отстоял свою независимость это чукчи. Пример показательный!
Чукотская война с российскими колониальными войсками продолжалась почти 150 лет!
«Чукчи народ сильный, рослый, смелый, плечистый, крепкого сложения, разсудительный, справедливый, воинственный, любящий свободу и не терпящий обмана, мстительный, а во время войны, будучи в опасном положении, себя убивают» (Д. И. Павлуцкий12).
Они сопротивлялись настолько упорно, ведя настоящие военные действия с русскими отрядами и нередко одерживая победы, что в 1742 г. был издан указ: «на оных немирных чюкч военною оружейною рукою наступить, искоренить вовсе». Чукчам, гораздо слабее вооруженным, помогала их маневренность и суровая закалка. Известно, что порой их спасали хаски: собачьи упряжки уносили по насту нарты с притихшими младенцами, скорбными стариками и скудным скарбом, и за ними не могла угнаться казачья конница
И проклятое царское правительство отступилось, не проявив того упорства и последовательности, которыми отличилась впоследствии советская власть. Чукчей признали «не вполне покоренными», и дань они платили (или не платили) по своему усмотрению.
И не потери в боях, не павшие от голода и холода люди и лошади заставили отказаться от сомнительного предприятия по завоеванию непокорных. Затрачено на походы было один миллион четыреста тысяч рублей! А получено «прибыли» в виде мехов и оленей всего двадцать девять тысяч . В 1765 г. из Анадыря стали выводить войска; в 1771 г. разрушили крепостные укрепления. Русской власти на северо-востоке Сибири не стало, что фактически означало поражение России.
(Не в отместку ли, смутно следуя памяти предков, русские люди сочинили про чукчей столько анекдотов? Ведь заурядные персонажи не становятся героями народного эпоса, к которому смело можно отнести анекдоты!).
Употребление всеми кочевниками сырого мяса и сырой крови насыщенной белками и витаминами пищи! придавало большую энергию и позволяло ее накапливать, потому что эта еда не только питательна, но и легко усваивается, не перегружает желудок. А где энергия там и активность, и уверенность в себе: вот и формируется характер! И не из-за кровожадности собственно, а потому они так питались, что в условиях войны зачастую не было возможности съесть что-то другое. Как знать, не этим ли объясняется способность кочевников воевать десятки и сотни лет, из поколения в поколение Обратите внимание, что это совсем не то сыроедение, которое в каменном веке задерживало развитие человека и его мозга! Кочевники не были первобытными людьми и вполне отвечали характеристикам человека разумного (Homo capiens), с современным сформировавшимся мозгом.
Упорство и терпение сказались не только в умении подолгу питаться скудно, а то и голодать, но и в трудоемкости некоторой еды. Например, больших затрат времени и труда требовало толчение зерна, растирание его между камнями. Подолгу готовили кумыс, сушили и толкли коренья и т.д.
Изобретательность воина, готового к любым неожиданностям в использовании «подножных» продуктов и подручных предметов для приготовления пищи. Впрочем, эти качества были присущи и древним охотникам. Кочевникам приходилось быть и экономными, расчетливыми: «Если есть с оглядкой останется целый баран; если есть умеренно останется половина, а если есть до отвала тогда что останется?» (казахская пословица).
Аскетизм и нетребовательность выразились в поедании многого, на наш взгляд несъедобного об этом читайте дальше! Впрочем, диапазон приемлемости в еде у каждого свой
***
Кухня кочевых народов основана на полевой, а точнее военно-полевой кулинарии. В мире армейская (войсковая) кухня называется просто полевой, но в этом случае правильней будет сделать уточнение, чтобы отличить войсковую кухню от домашней, пусть эти отличия были и невелики. Войска питались преимущественно продуктами долгого хранения, которые кочевники умели приготавливать про запас, и отчасти мясом животных, которых вели с собой. Воины-кочевники находились в пути, бывало, по нескольку дней не слезая с коней. Они нуждались в еде, которую можно было съесть на ходу или быстро приготовить во время короткого привала.
Иногда, не подумав, такую кухню сравнивают с фаст-фудом!
Кочевая кухня условно делится на два направления.
Заготовка продуктов в таком виде, чтобы не только сохранить их длительное время, но и чтобы можно было очень быстро смешать, заварить, растворить полуфабрикат и получить готовое блюдо. Понятно, что речь идет об изделиях. Примерно так мы сегодня готовим «быструю» кашу, супы из пакетиков и др. Кочевники же все делали сами, без каких-либо, понятно, химических добавок.
Собственно приготовление блюд из свежих продуктов и полуфабрикатов.
При этом именно заготовка наиболее трудоемка и отнимает больше всего времени.
Воины в походах, понятно, не занимались заготовками они брали с собой запас таких продуктов. Домочадцы воинов жены, матери, сестры, дети и старики, в их отсутствие пасли скот, заготавливали еду. На их плечи потом легли и заботы по возделыванию посевов
Тем не менее такое организованное войско, которое существовало у кочевников, не могло обойтись самообеспечением. Например, стотысячное войско Чингисхана не могло быть предоставлено само себе в отношении пропитания, иначе в нем не было бы надлежащей дисциплины. Тем более что существовала еще десятитысячная гвардия охраны, которая несла круглосуточное дежурство в орде.
Есть и свидетельства того, что в воинских подразделениях (которые именовались «десятки», «сотни», «тысячи») порой отдавали команду не готовить ничего, кроме, скажем, ячменной похлебки. Поэтому можно предположить, что снабжение некоторыми продуктами происходило централизованно. Значит, когда позволяли условия, войско питалось «из общего котла». А это уже зачатки организованного общественного питания! Такое питание несомненно и серьезно увеличивало боеспособность армии! К слову, войско Александра Македонского тоже получало свой обязательный рацион в виде оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр.
(Вашему автору очень не нравится казенное слово «рацион», но его уместно применить именно к пище кочевников, более упорядоченной и регламентированной по сравнению с оседлыми народами).
Упорядоченное, организованное армейское питание подразумевает не только совместную еду, но и общее приготовление той же похлебки или каши.
Естественно, что кочевники сохранили те способы приготовления, которые были у оседлых народов, и не только приспособили их к другому образу жизни, но и изобрели кое-что новое. Блюда традиционного меню кочевников было легко готовить в походных условиях. Например, куски мяса помещали под седло, чтобы размягчить, пекли лепешки в золе и на углях дальше об этом будет сказан более подробно.
Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!
Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом пряник! И не поперхнулись.
Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.
При этом грань, разделяющая ремесло и искусство повара и ремесло и искусство сыровара, винодела, пекаря, колбасника, кондитера весьма тонкая. В народной кухне любой, кто готовит еду, испечет лепешки, и сварит сыр, и сделает колбасу Как мы скоро узнаем, многие кочевые народы занимались этим веками, достигая немалых успехов. Однако, чем проще кухня, тем меньшее значение имеют ремесла, потому что многое зависит от степени развития кулинарной культуры.
***
«Кто делает котлы, прикрепляет к ним ушки, где хочет» (казахская пословица).
Особенность кухни кочевников почти полное отсутствие посуды. Деревянные и кожаные емкости изредка использовались для варки древним способом, описанным в предыдущей главе. В цельных шкурах-бурдюках хранили запасы, готовили кумыс. Сосуд, в котором делали кумыс бурдюк из бычьей кожи, который вмещает около 6 10 ведер! Готовый кумыс хранили в небольших бурдюках. В бурдюках сбивали и масло. Вообще использовали все естественные оболочки туши: желудок, мочевой пузырь
Муку, крупу, коренья хранили в мешках из шкур шерстью наружу.
На севере зимой (например,у якутов) в обиходе были ступки, слепленные из навоза с небольшой примесью глины, в которых толкли деревянным пестиком, например, сушеные корни. На морозе этот инвентарь был прочным, но весной превращался в коровью лепешку
Прочие кухонные предметы заменялись дощечками. Правда, были еще деревянные и берестяные коробы, подобие котлов, скрепленные металлическими скобами, корытца.
Впоследствии кочевники обзавелись настоящими котлами металлическими или чугунными, которые можно было ставить на огонь или подвешивать над ним. Чаще всего ограничивались одним котлом, довольно низким, но широким. Один очаг один котел. Крюки для подвешивания котлов в юртах и других кочевых жилищах прикрепляли к поперечным шестам. Но самое простое приспособление во временном жилище воткнутая наискосок в землю палка, на верхний конец которой над огнем вешали котел.
Затем появился казан главная кухонная утварь кочевника, глубокий, с округлым дном! Его изобретение было, пожалуй, поворотным в кухне кочевых народов, не зря он сохранил свое значение и в наше время. Казан оказался универсальной посудой: в нем можно было испечь лепешки, прилепив их к стенкам; можно было жарить в жире мясо или прокалить без жира зерно.
Котлы и казаны сохранились не только в истории кухни Они закрепились в народной памяти со времен, когда казаки «усмиряли» киргизские аулы: «Змею убивать, зубов не оставлять», и разбивали детские головы о котлы (В. Г. Короленко). Правда, и киргизы совершали набеги на русские поселения, утаскивая на аркане пленных. У янычар элиты турецкого войска котлы всегда заменяли полковые знамена
Попали котлы в историю и как «собольи»: за железный котел инородцы (читай: лесные охотники) отдавали столько собольих шкурок, сколько в него вмещалось!
В 2014 г. на территории Казахстана был найден казан, которому около 3000 лет (!), а сам казан имеет двойное дно. Он сделан, по-видимому, из бронзы или меди, ведь чугунные казаны появились у казахов лишь в XVIII веке Особенность такой посуды в том, что готовить в ней гораздо быстрее!
Почти плоская с выпуклым дном посудина, похожая на блюдо, на трех ножках, чтобы было удобно ставить на огонь перед нами почти точная копия восточной сковороды «вок»! Такие «блюда» были из глины, железа или чугуна. Заимствована она была в Китае. Тем, что мотивы китайской кухни прозвучали в русской, мы обязаны кочевникам. Они воевали с Китаем, жили у него буквально «под боком» (хунны), иногда попадали под его власть, поэтому не могли не позаимствовать некоторый инвентарь, способы и приемы китайской кулинарии. Опыт же китайской кулинарии уже к началу постройки китайской стены насчитывал не менее двух тысяч лет. Истории известны многочисленные факты, когда национальная кухня многое перенимала у другого народа, с которым не только соседствовала и торговала, но и воевала (болгары турки; украинцы турки; уйгуры китайцы). Интересно, что и у бедуинов есть подобная посуда на ножках, что подтвердает родство кухни всех кочевников.
Так и сковорода «вок», попав к кочевникам, долго не была востребована для жарки, зато прекрасно подошла в молочном хозяйстве для выпаривания молока, чтобы его загустить или приготовить каймак, и т.п.