Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Украина славилась своей кухней и гостеприимностью. В украинской хате на столе, на вышитом рушнике всегда лежали хлеб и соль. По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения. Семейный праздник не обходился без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников и конечно же сладких блюд.
Книга предлагает рецепты. Эти блюда просты и незатейливы. Их приготовление не займет много времени. А вы порадуете себя и своих домашних вкусными и сытными изделиями.
Напитки
Особой любовью в Украине пользовались различные напитки, ставшие неотъемлемой частью национальной культуры. Среди них выделяются мед, квас, пиво и варенуха.
Квас известен с давних времён и имел множество разновидностей. Основными ингредиентами для его приготовления были мука или ржаной хлеб. В Полесье готовили ягодные и фруктовые квасы, используя бруснику, калину, яблоки, груши, которые придавали напитку особый аромат и вкус.
Украинские напитки прекрасный способ утолить жажду. Они отражают традиции, вкусы и представления о хорошем общении.
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ
Смородину промыть, перебрать и выдавить сок. Воду прокипятить вместе с сахаром, добавить сок смородины, растертые с сахаром дрожжи и поставить на 2 3 суток в теплое место. Затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. На стол подавать охлажденным.
Красная или черная смородина 1 кг, сахар 500 г, дрожжи 20 г, вода 3 л.
КВАС ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, промыть и выдавить сок. В кипяток всыпать сахар, малиновый сок и охладить. Добавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место на 2 3 суток для брожения. Готовый квас процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Малина 2 кг, сахар 800 г, дрожжи 25 г, вода 3 л.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, подсушить в духовке до румяного цвета. Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 6 часов. Процедить, добавить разведенные в воде дрожжи, сахар, мяту и настаивать 5 6 часов. Когда появится густая пена, жидкость осторожно процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в них изюм. Квас закупорить и поставить в холодное место. Через 2 3 дня квас готов.
Хлеб 1 кг, сахар 200 г, дрожжи 25 г, мята 25 г, изюм 50 г, вода 6 л.
КАЗАЦКИЙ КВАС
Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 час. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 часов в теплое место. Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через два часа вынести в холодное место. Как только квас остынет, его можно подавать к столу.
Сухари ржаные 500 г, вода 10 л, дрожжи 35 г, мука 25 г, сахар 700 г, лимон 1 шт., изюм 75 г.
КВАС С ХРЕНОМ
Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 часов. Настой слить, процедить, добавить тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения. Через 5 6 часов квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2 3 дня. Подавать на стол охлажденным.
Хлеб ржаной или пшеничный 500 г, вода 4 л, хрен (корень) 100 г, сахар 500 г, мед 200 г, дрожжи 50 г, изюм 200 г.
КВАС ИЗ КЛЮКВЫ
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить кипятком и прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар и хорошо прокипятить. Сироп соединить с клюквенным соком, растертыми с сахаром дрожжами, размешать, разлить в бутылки и закупорить. Квас будет готов через 4 дня.
Клюква 500 г, сахар 300 г, дрожжи 15 г, вода 2 л.
КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ
Сушеные яблоки и груши залить кипятком, проварить, накрыть крышкой и остудить. Отвар слить, добавить сахар и охладить. Дрожжи растереть с сахаром, соединить с отваром и поставить в теплое место на 2 3 дня. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить, хранить в холодном месте.
Сушеные груши или яблоки 1 кг, вода 5 л, сахар 500 г, дрожжи 20 г.
КВАС ИЗ ГРУШ
Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 часов. Отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
Груши 500 г, сахар 100 г, мед 100 г, вода 2 л, дрожжи 15 г.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2 3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным.
Яблоки 1 кг, сахар 500 г, вода 3 л, мед 500 г, дрожжи 30 г, изюм 50 г, лимонная или апельсиновая цедра.
МУСЕЛЕЦ
Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить и процедить. Залить этим сиропом ягоды из наливки и настаивать в течение двух недель. Разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в холодном месте.
Мед 500 г, вода 2,5 л, ягоды из наливки 500 г.
КАЛИННИК
(Полесье)
Калину перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем положить в стеклянную банку. Сахар развести в кипятке и залить калину. Поставить на неделю в прохладное место для настаивания. Готовый калинник процедить и подавать на стол охлажденным.
Калина 1 кг, вода 4 л, сахар 500 г.
НАСТОЙКА ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник промыть, залить водой, добавить сахар, дрожжи, мелко нарезанный лимон и поставить на 4 месяца в холодное место. Настойку процедить и разлить в бутылки.
Шиповник 1 кг, сахар 3 кг, дрожжи 50 г, вода 8 л, 1 лимон.
ВАРЕНУХА
Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 часов. Добавить сахар и проварить до готовности. Процедить. В узвар добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10 15 мин., настоять 4 часа и процедить.
Сухие фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) 600 г, вода 3 л, сахар 400 г, мед 500 г, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех по 5 г.
КАЛИНОВЫЙ НАПИТОК (Полесье)
Ягоды калины перебрать, промыть и отжать сок. Добавить воду, сахар, хорошо перемешать и довести до кипения. Напиток процедить и охладить.
Калина 500 г, сахар 750 г, вода 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ И МЕДА
Ягоды ежевики перебрать, промыть и отжать сок. Мед положить в теплую воду, довести до кипения и влить ежевичный сок. Подавать на стол охлажденным.
Ежевика 500 г. вода 500 г, мед 200 г.
НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ И ЧЕБРЕЦА
Ягоды калины перебрать, промыть, выдавить сок. Чебрец залить кипятком, прокипятить, процедить, в отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и охладить. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Калина 500 г, чебрец 50 г, мед 150 г, вода 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику перебрать, промыть, размять и выжать сок. Добавить кипяток, сахар, ванилин и довести до кипения. На стол подавать горячим.
Черника 500 г, вода 500 г, сахар 150 г, ванилин 3 г.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черную смородину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить, добавить мед, сок черной смородины и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.
Черная смородина 1 кг, вода 1л, мед 500 г.
НАПИТОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Красную смородину перебрать, промыть, протереть через сито и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить через марлю и добавить сахар. Сироп смешать с соком красной смородины и охладить. На стол подавать со льдом.
Красная смородина 500 г, сахар 300 г, вода 1л, лед 8 кубиков.
НАПИТОК ИЗ РОМАШКИ
Цветки ромашки залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и довести до кипения. Добавить растопленный мед или сахар. На стол подавать горячим.
Цветки ромашки 50 г, вода 1,5 л, мед 100 г, сахар 200 г.
НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Залить водой и проварить. Массу протереть через сито, добавить растопленный мед, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Яблоки 1 кг, мед 400 г, вода 1,5 л.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Вишни промыть, перебрать, удалить косточки и засыпать сахаром. Поставить в холодное место на несколько часов. Из другой половины вишен выжать сок и размешать его с сахаром. Вишни залить вишневым соком и газированной водой. Напиток подавать холодным.
Вишни 1 кг, сахар 300 г, вишневый сок 500 г, газированная вода 500 г.
НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА
Сухие плоды шиповника промыть, размять, залить кипятком и кипятить 15 минут. Настаивать 5 6 часов. Затем процедить, добавить растопленный мед, хорошо размешать и охладить.
Плоды шиповника 100 г, мед 400 г, вода 1,5 л.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Сироп соединить с малиновым соком, добавить лимонную кислоту и охладить.
Малина 500 г, сахар 250 г, вода 1л, лимонная кислота 1г.
НАПИТОК ИЗ БУЗИНЫ (Черкасщина)
Сушеные ягоды бузины залить водой и довести до кипения. Добавить мед и хорошо прокипятить. Процедить и охладить. Напиток можно подавать и холодным, и горячим.
Ягоды бузины 150 г, вода 2 л, мед 100 г.
МАЛИНОВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть и выжать сок. Добавить одхар и проварить. Молоко вскипятить и охладить, влить малиновый сироп, хорошо перемешать и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным, посыпав измельченными орехами.
Малина 1 кг, сахар 500 г, молоко 800 г, орехи 100 г.
МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ
Сухие листья малины положить в чайник, залить кипятком, довести до кипения и настаивать 1 час. Процедить и еще раз довести до кипения. Чай подавать на стол с медом или сахаром.
Сухие листья малины 20 г, вода 500 г, мед 100 г, сахар 100 г.
КЛУБНИЧНО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Клубнику перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить молоко, сахар или мед, ванилин и цедру лимона. Массу хорошо взбить и охладить. На стол подавать, посыпав сахарной пудрой. Напиток можно украсить ягодами клубники.
Клубника 1 кг, молоко 1л, сахар 300 г, мед 250 г, ванилин 5 г, цедра лимона 25 г.
НАПИТОК ИЗ ДУШИЦЫ
Сухую траву душицы залить кипятком и настаивать 4 часа. Напиток процедить, добавить мед или сахар, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Душица 100 г, вода 2,5 л, сахар 500 г, мед 150 г.
ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА
Воду прокипятить с сахаром. Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой и размять. Положить в сироп и варить под крышкой 10 мин., затем чай процедить, добавить мед или сахар и еще раз довести до кипения.
Сушеный шиповник 20 г, вода 1л, сахар 60 г, мед 100 г.
ЛИПОВЫЙ ЧАЙ
Сухой липовый цвет положить в чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Затем чай процедить и довести до кипения на слабом огне. На стол подавать горячим, с сахаром или медом.
Липовый цвет 20 г, вода 500 г, мед 50 г, сахар 50 г.
ЧАЙ ВИТАМИННЫЙ
Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы положить в чайник, залить кипятком, накрыть крышкой, завернув в салфетку, настаивать 30 мин. Настой процедить и подавать на стол с медом или сахаром.
Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы по 5 г, вода 1л, сахар 150 г, мед 100 г.
ЧАЙ ИЗ ЧЕРНИКИ
Сухие листья черники залить холодной кипяченой водой и настаивать 12 час. Затем довести до кипения на слабом огне и кипятить 5 мин. Когда чай остынет, процедить. На стол подавать с сахаром или медом.
Сухие листья черники 100 г, вода 1,5 л, сахар 300 г, мед 250 г.
ЧАЙ ИЗ МЯТЫ
Сухие листья мяты положить в горячий чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и на слабом огне довести до кипения. Чай подавать с медом, сахаром или вареньем.
Сухие листья мяты 20 г, вода 1л, сахар 100 г, мед 200 г, варенье 100 г.
ЧАЙ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Листья и корень ежевики положить в чайник, залить кипятком и настаивать 30 мин. Чай процедить, добавить растопленный мед и довести до кипения на слабом огне.
Листья и корень ежевики 50 г, вода 500 г, мед 100 г.
ЧАЙ ИЗ ТМИНА
Сухой тмин положить в чайник, залить кипятком и кипятить 10 мин. Поставить в теплое место для настаивания на 2 часа. Процедить, добавить сахар и еще раз довести до кипения. На стол подавать горячим.
Сухой тмин 20 г, вода 1л, сахар 75 г.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды ежевики перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить сахар, холодное молоко и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.
Ежевика 500 г, молоко 2 л, сахар 200 г.
ВИШНЕВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Вишни перебрать, промыть, удалить косточки и выжать сок. Добавить сахар, ванилин, холодное или горячее молоко и хорошо взбить. На стол напиток подавать холодным или горячим. Можно украсить целыми ягодами.
Вишни 1 кг, молоко 1л, сахар 400 г, ванилин 5 г.
ЧАЙ ИЗ ДУШИЦЫ
Сушеную душицу всыпать в хорошо прогретый чайник, залить кипятком, накрыть крышкой и, завернув в салфетку, настаивать 4 часа. Отвар процедить и довести до кипения. На стол подавать с медом.
Сушеная душица 25 г, вода 1л, мед 250 г.
КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ
Корень цикория помыть, высушить в тени и поджарить в духовке до коричневого цвета. Охладить и смолоть. Цикорий положить в кофеварку, добавить сахар, залить водой и довести до кипения.
Корень цикория 15 г, вода 100 г, сахар 20 г.
КОФЕ ЖЕЛУДЕВЫЙ
Очистить спелые желуди, измельчить и залить кипятком. Настаивить 10 часов. Воду слить, а желуди поджарить в духовке до золотистого цвета, добавив немного сливочного масла. Охладить и смолоть. В кофеварку положить молотые желуди, добавить сахар, воду и довести до кипения.
Желуди 100 г, вода 500 г, сахар 50 г.
Закуски и салаты
Украинская кухня славится своим богатством и разнообразием закусок. Среди них выделяются салаты и холодные блюда, приготовленные из овощей, грибов, яиц, мяса и рыбы.
Здесь можно встретить разнообразные овощные кашки, маринованную, фаршированную или заливную рыбу.
Нельзя забыть и о классических закусках, таких как мясные холодцы, рулеты, колбасы и многое другое.
Поджаренный хлеб с салом, сыром, ветчиной или помидорами был знаком многим проживающим в Украине.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.
Свекла 500 г, хрен 50 г, уксус 250 г; соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.
Огурцы 500 г, желтки 5 шт., сметана 200 г, уксус 50 г, соль, перец по вкусу.
РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ
Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.
Редька 500 г, зеленый лук 100 г, сметана 200 г, уксус 25 г, соль, перец по вкусу.
ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.
Свежие грибы 500 г, лук 200 г, уксус 150 г, подсолнечное масло 150 г, соль, перец по вкусу.
КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.