Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и сварить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться. На стол подают со сметаной, зеленью петрушки и галушками. Галушки: в гречневую муку положить яйца, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде.
Мясо (курица) 500 г, свекла 250 г, уксус 30 г, сахар 15 г, лук 50 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, картофель 350 г, капуста 350 г, сало 50 г, чеснок 30 г, соль, перец по вкусу, томатный соус.
Галушки: гречневая мука 400 г, яйца 1 шт., вода 100 г, соль по вкусу.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Фасоль замочить на 6 8 часов и отварить. Свеклу очистить, нарезать соломкой и стушить. Лук спассеровать на сливочном масле.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, вареную фасоль, пассерованный лук, нарезанные кубиками кабачки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Мясо 500 г, свекла 250 г, фасоль 150 г, лук 100 г, картофель 500 г, капуста 500 г, кабачки 300 г, помидоры 200 г, сливочное масло 50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ЗАКАРПАТСКИЙ
Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить.
В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нашинкованную свеклу, морковь, лук, петрушку и варить 20 25 мин. Муку спассеровать на сливочном масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, растертым с солью чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ кладут сметану и посыпают зеленью петрушки.
Мясо 500 г, фасоль 100 г, квашеная капуста 500 г, свекла 200 г, морковь 100 г, лук 100 г, петрушка (корень) 50 г, мука 25 г, сливочное масло 50 г, чеснок 50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ГУЦУЛЬСКИЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку
(
Картофель 500 г, капуста 500 г, фасоль 100 г, грибы сушеные 50 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, лук 100 г, жир 50 г, свекла 200 г, уксус 10 г, томатная паста 100 г, сахар 10 г, соль, перец по вкусу.
БОРЩ С УШКАМИ (Галичина)
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь очистить и также отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, спассеро- ванную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать квадратиками. На каждый из квадратиков положить начинку, соединить края и слепить ушки. Положить в подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые ушки положить в тарелку и залить горячим борщом. Для начинки мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Сушеные грибы 150 г, свекла 500 г, морковь 100 г, свекольный квас 400 г, мука 50 г, сливочное масло 100 г, соль, перец по вкусу. Ушки: мука 500 г, яйца 1 шт., лук 100 г, сливочное масло 100 г, сухари 100 г, грибы из борща, соль, перец по вкусу.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Сварить мясной бульон, процедить, добавить тушеные лук, петрушку, свеклу, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, вареные грибы, сыровец, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Готовый борщ посыпать зеленью петрушки.
Мясо 500 г, свекла 400 г, лук 100 г, петрушка (корень) 100 г, сушеные грибы 30 г, капуста 500 г, картофель 500 г, сыровец 500 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ
Сушеные грибы промыть и мелко посечь. Лук нарезать и спассеровать на подсолнечном масле. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель, свеклу и варить до полуготовности. Затем добавить грибы, спассе- рованный лук и еще раз хорошо прокипятить. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки.
Сушеные грибы 100 г, лук 100 г, подсолнечное масло 100 г, капуста 500 г, свекла 300 г, картофель 300 г, соль, петрушка по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ С РЫБОЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить. Грибы сварить, посечь, а отвар процедить. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, заправить мукой. Свеклу нарезать соломкой и стушить с уксусом.
В кипящий грибной отвар положить нарезанный картофель, тушеную свеклу, спассерованный лук, вареные грибы, фасоль с отваром, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Карасей обвалять в муке и поджарить на подсолнечном масле. В готовый борщ положить жареные караси и довести его до кипения.
Караси 1 кг, фасоль 150 г, лук 100 г, сливочное масло 100 г, мука 50 г, свекла 500 г, картофель 1 кг, сушеные грибы 100 г. подсолнечное масло 100 г, соль, перец, лавровый лист, уксус по вкусу.
ХОЛОДНИК
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Свекла 500 г, картофель 500 г, огурцы 400 г, вареные яйца 3 шт., зеленый лук, зелень укропа, петрушки 50 г, соль по вкусу.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свинину отварить до готовности, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить сахар, бульон и стушить. Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и поджарить.
В бульон положить картофель, свеклу, лук, морковь, петрушку, промытый и мелко нарезанный щавель, соль, перец и варить борщ до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек свинины, вареные яйца, зеленый лук, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свинина 500 г, свекла 300 г, картофель 500 г, уксус 30 г, сахар 20 г, лук 100 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, щавель 50 г, 'соль, перец по вкусу, яйца 3 шт., сметана 250 г, зеленый лук 100 г, зелень.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, помыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины.
Говядина 500 г, свекла 250 г. щавель 300 г. огурцы 500 г, яйца 3 шт., зеленый лук 100 г, хлебный квас или простокваша 2 л, сметана 200 г, соль по вкусу.
КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и стушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Свинина 1 кг, капуста 1 кг, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, мука 50 г, сало 100 г, чеснок 50 г, соль, перец по вкусу, зелень петрушки 50 г, сметана 250 г.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ
Столовую свеклу очистить и промыть. 1 кг свеклы нарезать кружочками и всю свеклу сложить в бочку, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, бочку вынести в холодное место. Через 2 недели квас можно использовать.
Свекла 5 кг, вода 10 л.
СЫРОВЕЦ
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке. Сухари сложить в кастрюлю, добавить 2/3 ржаной муки, запаренной кипятком, и поставить на сутки. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и тоже поставить на сутки. Полученную массу добавить к хлебу, хорошо размешать и долить теплой водой. Через несколько дней сыровец готов.
Ржаные сухари 3 кг, ржаная мука 500 г, дрожжи 50 г, вода 15 л.
КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ
Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки
Свинина 1 кг, картофель / кг, капуста 1 кг, пшено 100 г, лук 100 г, сало-шпик 100 г, чеснок 30 г, сметана 250 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ
Грибы промыть и отварить. Затем снова промыть и нарезать соломкой. Квашеную капусту стушить, добавив грибной отвар, сахар и сливочное масло.
В грибной отвар положить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, добавить поджаренный лук, грибы, тушеную капусту, заправить солью, перцем и варить до готовности. Капустняк подавать на стол с мелко н резанной зеленью петрушки и сметаной.
Грибы 100 г, квашеная капуста 1 кг. картофель 500 г, сахар 30 г, сливочное масло 50 г, лук 100 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа, петрушки, сметана 250 г.
КУЛЕШ
В кипящую воду засыпать промытое пшено и варить до готовности. Кулеш заправить луком, поджаренным на сале, посолить, поперчить и хорошо проварить.
Пшено 250 г, лук 200 г. сало-шпик 50 г, соль, перец по вкусу.
КУЛЕШ ИЗ РАКОВ
Раки помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы. Брюшка раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Раки 1 кг, пшено 500 г, лук 150 г, соль по вкусу.
КУЛЕША ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10 15 мин. Готовую кулешу хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Сверху полить молоком.
Кукурузная мука 250 г, вода 1 л, соль по вкусу, молоко 1л.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности. Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сушеные грибы 500 г, пшено 240 г, картофель 500 г, лук 150 г, подсолнечное масло 50 г, зелень петрушки 50 г, соль по вкусу.
КУЛЕШИК ГОРОХОВЫЙ
Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку. Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито. Кулешик заправить поджаренным луком, хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной и потапцами.
Горох 500 г, сливочное масло 100 г, белая булка 500 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, лук 100 г, соль по вкусу.
ОГУРЕЧНИК
Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности. В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
Мясные косточки 500 г, картофель 300 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, лук 100 г. жир 100 г, соленые огурцы 150 г, мука 50 г, рассол 300 г, соль по вкусу, сметана 250 г, зелень петрушки 50 г.
ОГУРЕЧНИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить. В отвар долить воды, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавите нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Фасоль 300 г, соленые огурцы 100 г, картофель 300 г, лук 100 г, сливочное масло 100 г, огуречный рассол 500 г, сметана или сливки 200 г, желтки 2 шт., соль, перец, лавровый лист по вкусу.
КУЛЕШИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 6 8 час. Затем отварить, добавив морковь и петрушку. Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Фасоль 500 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 50 г, молоко 600 г, сливочное масло 100 г, соль по вкусу.
ТМИННАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Говяжье мясо промыть, залить холодной водой и отварить. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке.
В мясную поливку добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную поливку с гренками, поджаренными в духовке.
Говядина 250 г, лук 50 г, сливочное масло 100 г, мука 50 г, тмин 20 г, соль по вкусу.
КУРИНАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Поливку варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.
Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей поливкой. Для домашней лапши замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой.
Курица 1 кг, морковь 50 г, петрушка (корень) 30 г, лук 50 г, зелень петрушки 30 г, соль по вкусу.
Лапша: мука 1 кг, яйца 6 шт., вода 250 г, соль по вкусу
ФАСОЛЕВАЯ ЮШКА
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 5 6 час., затем отварить. Квашеную капусту отварить до пол у готовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
Фасоль 400 г, капуста 1 кг, пшеничная мука 50 г, молоко 300 г, сметана 300 г, соль, перец по вкусу.
ОВОЩНАЯ ЮШКА
Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Мясные косточки 1 кг, морковь 100 г, лук 100 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, сметана 300 г, мука 30 г, соль по вкусу, зелень укропа, петрушки 50 г.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА
Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15 20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.
Мясные косточки 500 г, картофель 500 г, лук 100 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу, сметана 100 г.
ЮШКА ИЗ ПОМИДОРОВ (Галичина)
Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон.