Ирина Авруцкая, Ольга Тарабрина
120 инструментов локального маркетинга. Сражение на своей территории
Охраняется законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
Агентство CIP РГБ
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2020
© Авруцкая Ирина Гарриевна, 2020
© Тарабрина Ольга Андреевна, 2020
* * *
Ирина Авруцкая,
руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies,
куратор направления «Маркетинг» в Novikov Business School,
автор бестселлера «Битва за гостя. Версия 2.0 2.0»
В ресторанном бизнесе с 2006 года. Начинала с должности директора по маркетингу в Группе компаний Uley Catering Group. В сентябре 2009 года Ирина присоединилась к команде международного бренда Papa John's в качестве директора по маркетингу, а через два года была назначена директором по стратегии и развитию бизнеса мастерфраншизы Papa John's в России и СНГ. В 2013-м возглавила направление маркетинга брендов TGI Fridays (Россия, СНГ, Восточная Европа) и Costa Coffee (Россия).
С 2014 года управляет собственной консалтинговой компанией, которая работает с десятками крупнейших ресторанных сетей по всей России и СНГ.
Преподает и курирует направление маркетинга в бизнес-школе Novikov School в Москве. Окончила Международный университет, прошла программу повышения квалификации АНХ, имеет степень магистра Манчестерского университета.
Тарабрина Ольга,
консультант по разработке системы маркетинга в компании Like4Like Foodservice Consulting,
преподаватель школы ресторанного менеджмента Novikov Business School
Ведет проекты по меню-инжинирингу и локальному маркетингу, разрабатывает и корректирует концепции.
Имеет 10-летний опыт работы в ресторанном маркетинге.
Работала с брендами TGI Friday's и Costa Coffee. Руководила отделом маркетинга в сети ресторанов «Рис» и «Лука Пицца».
Вы держите в руках книгу, которая наверняка станет вашим настольным пособием на ближайшие месяцы или даже годы. Это готовые практические советы осталось просто взять и применить.
Чтобы в ресторане всегда были новые гости, а старые ходили к вам чаще и приводили своих друзей, необходимо проработать все точки контакта гостя с рестораном и сделать их максимально эффективными. Конкуренция растет, и комплексное управление клиентским опытом становится все более актуальным для повышения выручки. Это очень трудоемкая задача, и она требует больших ресурсов. К счастью, есть современные системы автоматизации, которые помогают рестораторам вести гостя по оптимальному пути принятия решений от момента, когда он узнал о ресторане, до момента, когда он стал постоянным посетителем и сам рекомендует заведение своим друзьям.
Сегодня для получения конкурентных преимуществ и быстрого развития бизнеса уже недостаточно технологий, которые позволяют просто фиксировать факты и получать отчеты. Все чаще для принятия решений используется искусственный интеллект. Он анализирует бизнес и вовремя снабжает руководителя нужной информацией, помогает планировать ресурсы и уведомляет о возможных злоупотреблениях. Линейному персоналу система помогает быстро и точно выполнять ежедневные операции и стимулирует к личным достижениям и профессиональному росту. Будущее ресторанной автоматизации именно за такими решениями, ведь они снимают с ресторатора львиную долю рутинной работы и позволяют ему уделять больше времени и внимания своим гостям.
Руфина Фокина,коммерческий директор iikoВведение
Почему мы решили написать эту книгу?
За 20172019 годы мы написали 13 руководств по локальному маркетингу для крупных сетевых брендов России и Украины, провели несколько сессий с менее крупными заказчиками и наработали базу в несколько сотен практических инструментов.
Но мы понимаем, что далеко не все могут позволить себе разработку индивидуальной маркетинговой программы. Ведь руководство по локальному маркетингу для сети это целый учебник для любого члена команды от собственника до менеджера. Обычно оно включает в себя от 40 до 100 индивидуально подобранных инструментов, детальные инструкции и готовые макеты рекламных материалов и стоит достаточно дорого.
При этом у несетевых ресторанов нет необходимости в составлении глобального пособия, зато нужен структурированный и понятный план маркетинговых действий на своей территории. Поэтому книга адресована в основном отдельным ресторанам и небольшим сетям, чтобы, прочитав ее, они смогли организовать локальный маркетинг самостоятельно.
Это пошаговая инструкция о том, как наиболее грамотно и логично выстроить свой индивидуальный план действий. Если вы спросите, какие из более чем сотни маркетинговых инструментов, которые можно применить на торговой территории, являются самыми эффективными и гарантированно увеличат выручку вашего заведения, мы ответим, что единого и универсального решения для всех нет. Каждый ресторан и каждая сеть уникальны, в каждом городе существуют разные потребительские паттерны, и в каждом случае может сработать разный набор инструментов. Поэтому главное не останавливаться на месте, пробовать и обязательно анализировать результаты, чтобы опытным путем выявить наиболее успешные инструменты локального маркетинга именно для вас.
Наша задача сделать локальный маркетинг максимально понятным и удобным для каждого. Для этого мы выделили 120 основных инструментов локального маркетинга и распределили их по 7 кругам в зависимости от удаленности от ресторана. Чтобы ресторан стал успешным, ресторатору нужно подобрать собственный оптимальный комплекс локального маркетинга, который должен будет постоянно совершенствоваться.
Мы уверены, что системное использование необходимого именно вам набора инструментов принесет желаемый результат увеличит выручку вашего ресторана.
Все просто БЕРИ И ДЕЛАЙ!
Книга состоит из трех глав:
Глава 1. Теория. Любой план начинается с исследования и постановки целей и задач. В первой главе мы расскажем о том, как подготовиться к внедрению плана локального маркетинга, какие вопросы необходимо обсудить с командой и как составить и проанализировать карту торговой территории.
Глава 2. 7 кругов локального маркетинга. Здесь мы собрали более сотни инструментов локального маркетинга и кратко их описали. При этом описание каждого инструмента не является руководством к действию или инструкцией. Важно осмыслить идею и адаптировать ее под себя и свою концепцию. Не все инструменты одинаково хорошо подойдут и ресторану высокого ценового сегмента, и точке на фудкорте.
Глава 3. Оценка эффективности. Идеальных универсальных решений для всех ресторанов нет. Важно использовать все инструменты с умом и, главное, измерять результат! Этому и посвящена глава. Здесь мы приведем способы оценки эффективности различных активностей и рекламных носителей, формулы и примеры расчета.
Кто должен заниматься локальным маркетингом?
Важно понять, что если прочие направления маркетинговой деятельности могут быть полностью поручены маркетологу, то локальный маркетинг в большей степени ответственность управляющего. Только человек, который основную часть своего времени проводит, исследуя окружение ресторана, может в полной мере оценить перспективность той или иной активности. К примеру, в часы наименьшей загрузки ресторана управляющий может организовать работу по распространению листовок официантами или подсобными работниками.
Как работать с книгой?
1. Для начала прочитайте всю теорию о локальном маркетинге, обратите внимание на систему планирования, а также на то, что каждый этап внедрения плана должен учитывать стратегию бренда.
2. Просмотрите инструменты части «7 кругов локального маркетинга».
3. Подробно изучите систему оценки эффективности локального маркетинга.
4. Вернитесь к блоку «7 кругов инструментов локального маркетинга» для того, чтобы выбрать инструменты, необходимые именно вам, творчески адаптировать их, прописать инструкции в соответствии с особенностями вашего бизнеса. А затем приступайте к разработке индивидуального плана локального маркетинга для вашего ресторана.
Глава 1. Теория
Локальный маркетинг и бренд-маркетинг
Локальный маркетинг это набор инструментов для привлечения и удержания клиентов, который применяется на торговой территории. В понятие локального маркетинга включены все возможные действия, направленные на привлечение гостей в радиусе примерно 35 километров вокруг вашего ресторана: это и распространение листовок в местах скопления людей, и адресная и безадресная рассылка, размещение рекламы в подъездах жилых домов, и работа со школами, и предоставление специальных предложений для посетителей учреждений культуры.
По своей сути локальный маркетинг это «районный» маркетинг, в сетевом ритейле его также называют трейд-маркетингом или полевым маркетингом. Очень важно понимать его отличие от бренд-маркетинга. В первую очередь системная работа по локальному маркетингу необходима для сетей или ресторанных групп: выделение этого направления маркетинга позволяет разграничить зону ответственности между маркетинговой и операционной службами.
Различия между двумя направлениями маркетинга бренд-маркетингом и локальным маркетингом кардинальные. Бренд-маркетинг относится к стратегии. Его задачи: формулирование идеи, философии и ценностей бренда, позиционирование и стратегия развития, исследование аудитории, а также разработка продуктов и услуг. Локальный маркетинг это тактика, деятельность, которая, безусловно, отражает идею бренда, но сфокусирована на конкретных механиках удержания и привлечения трафика.
Схематично взаимоотношения бренд-маркетинга и локального маркетинга выглядят так:
Кстати, часто в ресторанных компаниях мы встречаем должность трейд-маркетолога. На практике его активности в основном сконцентрированы внутри ресторана. Это организация мерчендайзинга, формирование набора маркетинговых материалов внутри торговой точки, проработка всех точек контакта с гостем внутри ресторана. Хорошо, что такая практика начала внедряться, но, на наш взгляд, ответственность локального маркетолога шире. Он отвечает как за то, что происходит внутри ресторана, так и за то, что происходит на торговой территории.
Что может сделать локальный маркетинг?
Существует всего три способа увеличить продажи заведения:
1. Увеличить средний чек (допродажи и кросс-продажи).
2. Увеличить частоту покупки (работать с существующими клиентами).
3. Увеличить число клиентов (привлечь новых клиентов).
Приоритет локального маркетинга последние два пункта. Причем хочется отметить, что некоторые рестораны фокусируют свое внимание только на привлечении новых гостей и меньше работают над тем, чтобы удержать постоянных. Также случается, что благодаря маркетинговым активностям, например, в результате уличной дегустации, в кафе происходит наплыв гостей, с которым менеджеры на кассе не справляются. Образуется очередь, нагнетается недовольство гостей. Соответственно, важно подчеркнуть, что любой приток новых посетителей должен быть поддержан операционно.
В связи с этим прежде, чем инвестировать время и деньги в локальный маркетинг, убедитесь, что качество блюд и сервис на уровне, а менеджмент ресторана сможет отработать как сами маркетинговые активности, так и возможные дополнительные продажи.
Увеличение среднего чека не входит в сферу локального маркетинга, так как задачи увеличения частоты покупок и увеличения среднего чека друг другу противоречат. Локальный маркетинг приводит гостей, мотивируемых привлекательным ценовым предложением. А задача по увеличению среднего чека ставится уже на операционном уровне. При этом в последние годы резко возросла чувствительность гостей к величине среднего чека. Если раньше гости не так хорошо разбирались в продукте и ценах и имели чуть больше свободных средств, а инструменты дополнительных продаж работали эффективно и безболезненно, то сегодня навязчивая рекомендация и как результат чуть более высокие траты гостя могут стоить вашему заведению посещаемости. Именно поэтому мы не рекомендуем делать упор на повышение среднего чека и тем более мотивировать персонал на этот KPI. Запомните: показатель успеха в любом ресторане один рост количества гостей.
7 кругов локального маркетинга
Зная то, как разная по местонахождению аудитория реагирует на те или иные маркетинговые посылы, мы разработали структуру семи кругов локального маркетинга.
Круг номер 1 относится к активностям, которые можно воплотить внутри заведения, круги от 2 до 7 расположены в порядке географической удаленности от ресторана:
Первый круг. Внутри ресторана.
Второй круг. Фасад и прилегающая территория.
Третий круг. Пешая доступность/Зона ТЦ в случае если ваш ресторан расположен в торговом центре.
Четвертый круг. Транспортные узлы.
Пятый круг. Транспортная доступность.
Шестой круг. Зона доставки.
Седьмой круг. Локальный SMM и Digital.
Фокус внимания локального маркетинга
На наших проектах мы прорабатываем 7 кругов локального маркетинга, о которых расскажем далее в этой книге. При этом, если спросить, с чего начать, ответ простой: 80 % внимания нужно уделить первым двум кругам и «горячим зонам» на вашей торговой территории. В случае если ваш бизнес основан на доставке, то вам следует обратить также внимание на шестой круг инструменты, которые применяются на территории доставки.
Действительно, если наладить все точки контакта внутри заведения, а также на прилегающей территории, есть шанс, что вам не придется подключать отдаленные круги.
80 % фокуса в 1-м и 2-м кругах и в «горячих зонах»
20 % фокуса остальные круги
Зачастую неопытный менеджер пытается размещать рекламу в тех зонах и районах, откуда в ресторан клиенты не ходят. Но тонкость в работе с торговой территорией заключается в том, что ловить рыбу надо там, где рыба водится, а значит, искать клиентов там, где «клюет». Имеет смысл отметить на карте «горячие» зоны кварталы, где живут или работают ваши постоянные гости, и размещать рекламу и проводить активности в первую очередь там. Ведь именно в этих локациях у людей уже есть потенциальный спрос на ваше предложение. Возможно, им удобно добираться; нет заведений, подобных вашему; уже распространяется позитивное мнение о вас. Инвестиции в рекламу в «горячих» зонах скорее окажутся эффективными, чем размещение в районах, где нет вашей аудитории.
Руководство по локальному маркетингу
Практика международных ресторанных сетей показывает, что для эффективной и быстрой работы в области локального маркетинга незаменимым подспорьем является всего один ключевой материал «Руководство по локальному маркетингу». Это пособие предназначено для директора или управляющего ресторана. Благодаря ему сотрудник, не являясь маркетологом, сможет четко определить проблему и подобрать конкретный набор инструментов и шаблонов для ее решения. Конечно, для единственного заведения инвестировать в создание многостраничного руководства нецелесообразно, но сделать простой план локального маркетинга, руководствуясь этой книгой, без труда сможет каждый.