Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».
В кулинарных книгах того времени именно так и указывалось «из остатков всякого жаркого, оставшуюся жаренную дичь».
Интересно написано у И. А. Гончарова в его книге очерков путешествий «Фрегат «Паллада» (1857 г.) вот так автор описал японский обед
«Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. «Попробуйте, говорил мне вполголоса Посьет, как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то».
К сожалению, такого варианта рецепта винегрета в наших кулинарных книгах найти не удалось. При том, что винегрет с рыбой часто встречается в старинных рецептах. Жаль, что флаг капитан К. Н. Посьет не определил, что же было еще в чашке с раками, посыпанными икрой и зеленью, может быть появился бы еще один вариант рецепта винегрета, привезенного из Японии, и просто, как закуска это блюдо могло бы существовать.
Но писатель П. Д. Боборыкин в книге «Китай город» (1882 г.) описал рецепт оригинальной закуски, названной им «ерундопель» [как бы составное слово от русского «ерунда» и французского «pele-mele» дословно лопата+мешать иными словами мешанина.] Это закуской пытались удивить привлеченного ученого мужа:
« А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
Ерундопель? спросил удивленно Пирожков.
Не разумеете? спросил Шурочка. Это драгоценное снадобье Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин счетом. Живо!.».
Ерундопель, продолжал распорядитель, выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал.»
И при всей курьезности, этот выдуманный рецепт был повторен любителями кулинария и считается чем-то средним между винегретом, салатом Оливье и селедкой под шубой, вообще то еще один вариант закуски к водке.
Вряд ли есть человек, не увлекающийся книгами Александра Дюма (отца), не следовавший за судьбами трех мушкетеров, храброго Д. Артаньяна, королевы Марго, графа Монте-Кристо. «Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого можно найти супы, салаты и сладкие блюда или названные в честь прославленного романиста или приготовленные по его рецептам. Александр Дюма очень серьезно увлекался кулинарией и написал, и издал несколько кулинарных книг в том числе его знаменитый кулинарный словарь, объемом в несколько сотен страниц.»13 Словарь был впервые издан в 1870 году. На русском языке в полном объеме Большой кулинарный словарь Александра Дюма был издан в 2006 году издательством Олимпия пресс.
Некоторые авторы придерживаются мнения, что один из салатов, созданный Александром Дюма, очень сильно напоминает рецепт винегрета, который он попробовал в путешествии по России. В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство», изданной в Санкт-Петербурге в 1902 г.14 представлен этот рецепт.
рис.1 стр. 391 из книги Зеленко П. В. «Поварское искусство.»
И действительно по составу этот салат очень напоминает один из вариантов нашего винегрета, в рецепте присутствует и свёкла и картофель.
Многие рецепты путешествуют по свету, и в других странах создаются блюда, которые чем-то напоминают наши, и наоборот наши блюда напоминают что-то заморское, так произошло и с винегретом.
Долгое время не было и единого мнения по написанию этого слова. Встречались варианты- винигрет, венегред, венигрет и други евариации. Это хорошо видно на фото страниц кулинарных книг, приведенных в этой книге.
И только Словарь Даля15 в 1863 году определил окончательное правильное написание этого слова винегрет.
Этимологический словарь русского языка под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 1016 так определяет это слово:
«Заимств. из франц. яз. в XVIII в. Впервые отмечается в Словаре поваренном 1795 г.17 (III, 17). Совр. знач. рус. слова не тождественно знач. франц. слова. Франц. vinaigrette «соус из уксуса, масла, соли», а «то, что мы называем винегретом, французы называют salatde russe» (см. Бр.-Ефр.,VI, 416); однако некоторые словари XIX в. отмечают также и знач. «уксусный соус» (Татищев 1816 II, 1168; Березин, V, 229).
Франц. vinaigrette представляет собой суффиксальное производное от от «vinaigre» (уксус), являющегося сложением vin «вино» и aigre «кислый» (Изюмов, 279, Dauzat, 752).
Винегрет в переносном знач. как «смесь различных предметов или понятий; мешанина (ССРЛЯ, II, 377), появляется в рус. яз. В 60- годах XIX в (Виноградов Очерки, 392).»18
Вот такая история этого слова и его написания, породившая и легенды происхождения этого блюда на русской кухне.
Изменение рецепта винегрета, которые произошли с этим блюдом во времени, и нашедшие свое отражение на страницах старинных книгах русских кухмистеров, а также в первых кулинарных книгах времен СССР, и в каком виде он встречается в наши дни и рассматривается далее в этой книге.
Справочно Кухмистер слово заимствовано из немецкого языка (кухонный мастер, хозяин кухни) это квалифицированный главный повар, содержатель небольшого и недорого ресторана (кухмистерской), часто приглашаемый для проведения торжеств. Еще так называлась и должность главного придворного повара.
По страницам старинных кулинарных книг
«Первый сборный салат винегрет появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей. В России, особенно в средние века, да и в XVII XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы белые, маслята, рыжики, опята также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне нерусская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни»19 так считал Вильям Васильевич Похлебкин, признанный знаток русской кухни.
И если опираться на мнение известного кулинара, то можно сделать первое предположение, что винегрет все же пришел в нашу кухню извне. И не является исконно национально русским блюдом, тем более что один из обязательных компонентов этого блюда картофель, так же заморского происхождения.
Картофель вытеснил впоследствии из русской кухни, да и с полей тоже, исконно русскую репу, хотя это и не равноценная замена. В виду того, что в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающийся полисахариды, стерин. В репе содержится редкий элемент глюкорафанин, растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, не встретить ни в одном другом привычным овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. Всего этого мы лишились, заменив в наших блюдах репу на картофель.
Но упоминание о винегрете встречаются и до широкого распространения картофеля на Руси, что хорошо видно из первых старинных кулинарных книгах.
Так в книгах, составленных писателем и переводчиком Николаем Петровичем Осиповым (17511799) можно найти даже несколько вариантов.
В книге «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.
«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»20
Справочно Ренский уксус это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г.21 приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.
И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».22
рис.2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 г.
Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.
Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы
Справочно Каперсы нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)
Анчоус мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)
Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина1 (Москва, 17951797).
Рис.3 Василий Алексеевич Левшин (17461826)
В книге приведен очень интересный рецепт блюда названного «Окрошка или Винегрет.»23 (из раздела Словарь Поварской).
рис.4 стр.17 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный», М., 1796. часть.3.
рис. 5 стр.18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный», М., 1796. часть.3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.»24
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как окрошку русскую (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги Горячие и холодные закуски Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались винегретами. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»25 Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»26 можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 6 стр.69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 7 стр.70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
Рис. 8 стр.265266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»