И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи свекла, картофель, соленные огурцы
рис.10 стр. 266267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» М, 1835 г.
В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше на рис. 9. То есть признаны именно эти два вариант
В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».
Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.
Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда «шишлыкъ» (шашлык).
Рис.11 стр.38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».
Один из видов шашлыка это шашлык по карски, который приготавливается особым способом жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса.27
Примечания
1
стр. 6162 Магидов Я. М. «Холодные закуски» -М, Экономика, 1983 г. стр. 7274 Григорьев П. Я. «Холодные блюда и закуски» М, 1957 г.
2
И. Н. Сокольский И. «Тайна салата оливье» журнал «Наука и Жизнь» 1/2012 г. Электронный ресурс: www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420 Позднее была издана чудесная книга этого автора «Кулинарные истории», М, изд. Наука и жизнь»2019 г.
3
Алексеев А. «Салат, да не тот», изд. Еженедельник «Коммерсант» 31.12.2017 г. Электронный ресурс: http://www.kommersant.ru/doc/3508839
4
Усов В. Усова Л. стр.115 «Основы кулинарного мастерства» М, Эксмо, 2017 г.
5
Генделев М. С. «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле» М., изд. Время, 2006 г.
6
стр. 68 Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь» М, Эксмо, 2015 г.
7
Кристиан Мюузер «Русский салат, русский путь». Электронный ресурс: https://coquinaria.nl/en/salade-russe
8
Похлебкин В. В. «Кухня века» М., Полифакт, 2000 г.
9
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_A1_12986/?ysclid=llutw95cig818021387
10
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: http://rusneb.ru/catalog/000199_000009_002989045/?ysclid=lht0qx8yb581304347 Благодаря усилиям и стараниям М. Мурасенкова в 2016 г. эта книга была переиздана уже в современной орфографии и стала более известной и доступна для многих и в наше время.
11
И. Н. Сокольский И. «Подленький винегрет» журнал Наука и Жизнь» Электронный ресурс: https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770 И книга «Кулинарные истории», М, изд. Наука и жизнь», 2019 г.
12
Из комментарий к роману «Евгений Онегин». В. В. Набокова перевода на английский язык романа в 1964 г в канун 165 годовщины со дня рождения А. С. Пушкина Eugene Onegin. A novel in verse by Aleksander Pushkin / Translated from the Russian, with a commentary, by Vladimir Nabokow. In 4 vol. New York, 1964 г. Первое название, двойной бекас (теперь дупель-бекас), означает не вальдшнепа, а именно бекаса, болотного кулика (фр. bécassine double), жаренного на открытом огне или запеченного. Винегрет блюдо из овощей, приправленных растительным маслом и уксусом. Пушкин послал этот вариант брату, и тот вписал его в копию у себя в Петербурге. Позднее эта копия попала в собрание братьев Тургеневых (Александра и Николая) и в конце концов оказалась в Пушкинском Доме.
13
стр.151152 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня», М, Деловая литература, 2000 г.
14
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/
15
стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.
16
стр.99 «Этимологический словарь русского языка» под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 10 изд. Московского университета, 2007 г.
17
Далее в книге приведены более ранние упоминания этой холодной закуски.
18
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/ESRJa/ESRJa_3/page/99/mode/2up?view=theater
19
стр. 996 Похлебкин В. В. «Кухня века» М., Полифакт, 2000 г.
20
Осипов Н. П. «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 г.
21
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003336308/?ysclid=lluqbducqf114984751
22
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/osipov1790/osipov1794/page/n5/mode/2up
23
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/levshin/03/page/n5/mode/1up?view=theater Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_02000026279/?ysclid=llupr5g4le774482707
24
стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.
25
Марусенков Максим «Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски», электронный ресурс: http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive
26
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater
27
Сталик Ханкишиев считает, что шашлык по карски есть предок современной шаурмы, единственная разница, состоит в том, что шашлык по-карски готовят не на вертикальном вертеле, а на вертеле, расположенном горизонтально