— Какое неудобство! У нас сложилось впечатление, что планировка была разработана для нашей кухни!
— Неужели? — развела руками Калинка и лукаво взглянула на Наташу.— При всех планах важны внимательные глаза и умелые руки… Осталось совсем немного: научиться вкусно готовить, и научиться это делать так, чтобы не мыть после каждой готовки плиту, полы и стены. Есть, к сожалению, и такие повара. Такому повару важно лишь то, что в данную минуту он отбивает мясо, а то, что брызги летят во все стороны, заботы нет.
— Как же отбивать без брызг?
— Смысл не в размахе, а в надавливании, в разбивании волокон… Так же и с переливанием. Предположим, из большой кастрюли, в которой варилась курица, необходимо перелить бульон в меньшую. Повар-грязнуля держит большую кастрюлю высоко — и что получается?
Наташа засмеялась:
— Брызги во все стороны, и даже на стенах и на полу.
— Если большую кастрюлю держать близко над меньшей?
Наташа подумала и опять засмеялась:
— Перелить, и все. Полная чистота.
— Видишь! Такое простое действие: перелить из одной кастрюли в другую — тоже требует осмысления. Но я бы сказала так: первоначально, а потом приходит автоматизм и над такими простыми действиями размышлять не придется. Но если представить, что повар не научится аккуратности, то так и сложится стиль: или вонючая кухня, или бесконечное отмывание столов, полов, стен. В твою прелестную кухню пустить грязнулю повара?
— Ужас! Значит, в основе — аккуратность?
— Аккуратность в кубе… И еще стремление завершить какой-то процесс, не бросая на полпути. Если поставить кастрюлю с молоком на плиту и отправиться смотреть фильм по телику?
— Это уж точно придется отмывать плиту.
— Да еще горелым молоком пропахнет весь дом. А запах горелого молока?
— Неприятно. И к тому же само молоко пригорит.
— Вот видишь, какая цепочка… Или, например, жарить котлеты не на среднем — обжаривающем! — огне, а на сильном — выкипающем, прожаривающем. Что получится? Подумай! Представь!
— Сковорода подгорит.
— От того, что сгорит масло. Сгорит сухарная панировка, фарш скукожится. И в результате вместо прожаренной с хрустящей румяной корочкой котлеты получится жесткая подметка. Об отмывании сковороды и говорить нечего. Все предварительные, далеко не минутные, усилия пойдут прахом.
Даже чайник, без толку бушующий на огне лишние доли часа, а в некоторых кухнях и по часу, что даст?
— Во-первых, сильно перекипевшая вода вредна, во-вторых пропитается паром воздух, в-третьих, нарастет накипь на внутренней поверхности чайника. В-четвертых, лишнее, не нужное никому время — без толку горит газ или электричество.— Наташа никогда не задумывалась об этом и ужаснулась: сколько по всем тысячам кухонь сгорает — на выброс! — драгоценного газа и энергии!
Каждый сантиметр кухни использован с толком: у каждого кухонного помощника свое постоянное место.
— Государственное мышление современного человека должно проявляться в разумном — разумном! — использовании всего, что дает природа. За газ заплачено 42 копейки в месяц, и жги — не хочу. Так же и с электричеством и с водой! Струя, да еще горячая, во всю мощь колотит по тарелкам, и от такого душа настоящего мытья не получится, а только лишняя трата воды.— Калинка махнула ладошкой.— Поэтому я предъявляю будущему повару требования достойных отметок по математике. Понимаешь?
— Я согласна с тобой, Калинка. Я не ленюсь мыть посуду щеткой и мылом. Большое ли дело при горячей воде! А воду, газ и энергию будем беречь.
— Ты — умница. Поэтому я здесь.— Калинка ласково взглянула на Наташу, и ей показалось, что легкие Калинкины ручки тронули ободряюще за плечи, хотя Калинка сидела на спинке дивана, а Наташа — на другом его конце. И Наташа в ответ улыбнулась.
— Очень сложно, да и невозможно читать курс кулинарии системно. Где начало, где конец? Я решила так. О чистоте и порядке ты поговоришь с Володей и Андреем сама. Эти записки — ваше домашнее задание.— Калинка достала из кармана новую тетрадку в желтой обложке, чем снова удивила Наташу: как в ее карманах столько умещается? — В этой тетради все, что я рассказала бы вам о завтраках. Быстрых в основном. Почитайте сами. Попробуйте сами готовить. Я прилечу через месяц, отвечу на все вопросы, и двинемся дальше. Согласна?
— Согласна,— огорченно согласилась Наташа.
— О чем печаль? — Калинка заглянула в Наташины глаза.
Если нет такого волшебного букета, пусть будет зеленая ветка или яркие осенние листья.
— Ты сейчас улетишь?
— Нет, нет,— замахала руками Калинка, развеивая Наташину грусть. — Сегодня день исключительный, и позволь мне накормить вас праздничным завтраком. Я делать это буду не в обычном темпе,— Калинка смущенно принялась разглаживать складки на своей отлично отглаженной юбочке.— Если ты будешь при этом присутствовать… то очень сильно устанешь и все равно ничего не поймешь.
Наташа поняла, что лучше бы ей уйти.
— Хорошо, Калинка. Схожу в булочную за свежим черным хлебом.
— Наташа! Из холодильника можно брать все?
— Да. «Саратов» мальчики привезли от бабушки только вчера, и в нем, конечно, свежие продукты. Бабушка купила себе новый холодильник, а этот отдала нам. Что бы мы делали без него! Лето впереди. Ухожу, Калинка! — «И очень хочу остаться»,— мысленно добавила Наташа, поворачиваясь к двери. И тут краешком глаза заметила, как из ничего — из воздуха! — Калинка взяла голубой полотняный фартучек, отлично отглаженный, и такую же шапочку, сразу увенчавшую ее черноволосую, красиво причесанную головку. В следующее мгновенье красный сотейник — под ним Калинка смогла бы спрятаться от дождя, словно под зонтиком! — уменьшился настолько, что Калинка легко подхватила его и сняла с него крышку…
День был чудесный, и Наташа с удовольствием прошлась по умытым праздничным улицам, а когда возвратилась, то уже в подъезде — в ремонтных лесах со свежими пятнами первой шпатлевки на стенах — окунулась в удивительные запахи свежеиспеченного пирога, в удивительные ароматы душистых приправ.
«Аккуратность в кубе!»
В кухне на разделочном столе что-то изобильно бугрилось, прикрытое полосатым кухонным полотенцем, на плите булькало в красном сотейнике, а из духовки слышалось шипящее потрескиванье. Окно было раскрыто настежь, и ветерок подхватывал нарядные ситцевые занавески.
Калинка, все еще в голубом переднике и шапочке, примостилась на спинке дивана и неторопливо наставляла Андрея в хитростях сервировки стола. Ясные Андрюшины глаза, мокрый ежик волос свидетельствовали, что три часа сна на досках вместо подушки и холодный душ привели его в прекрасное расположение…
Каждый выбирает свой путь жизни и пример для подражания. Для кого-то и Майкл Джексон — кумир… Андрей в одиннадцать лет прочитал в путевых очерках Овчинникова, что английские моряки бреются два раза в день!! Это его потрясло. Нет, он не собирался в морские офицеры, но порядок этот мужской: всегда выбритые щеки, всегда ровный ежик волос, всегда свежая рубашка, всегда расправленные плечи сделали и его самого примером для подражания теперешним шестиклассникам и меньшему брату Ванечке.
Он мыл в школе полы с таким же достоинством, как и носил из магазина сумку с картошкой. И сейчас он ходил вокруг стола, сервируя его, с достоинством поистине королевским.
Калинка определила задачку так: сервировка торжественного завтрака на четыре персоны. На стол уже были положены салфетки темно-сиреневого цвета. Наташа сшила их три дня назад: ей повезло, она нашла полотно такого редкого оттенка.
Столовые тарелки были поставлены на середину салфеток, рядом с ними, чуть впереди справа, маленькие пирожковые тарелки. Вилки, ножи, ложки Андрей держал в полотенце, протирая их, прежде чем положить на стол.
В основе сервировки логика: количество предметов вокруг тарелки зависит от того, чем Домашний Повар собирается удивлять — угощать. К обычному триумвирату: ложка, нож, вилка — может быть добавлен рыбный прибор, десертный прибор, фруктовый прибор, пирожковая тарелка и так далее.
Наташа решила посидеть в дальнем углу, не нарушая царящей гармонии, и послушать.
— Процесс сервировки прост,— говорила Калинка.— В основе любого дела логика, и в этом деле тоже. Торжественным может быть не только ужин, но и завтрак. Каждодневная клеенка тоже всегда должна быть чистой и протертой, без единого пятнышка. Притом следует или бережно к ней относиться: не портить ножом, не ставить горячее, или периодически менять, наметив расходы на смену как обязательные. Даже в обычный воскресный день пусть будет праздник: вместо клеенки — вот такие салфетки: цветные или даже разноцветные, гармонично сочетающиеся. Салфетки и букетик цветов или просто зеленая березовая ветка, сосновая ветка — уже праздник. Очень важно в домашнем обиходе научиться смене состояний: будни, праздники, времена года и особенности, соответствующей лету или зиме, еды. Знаю роскошный Дом, в котором стоит вечный букет из искусственных роз. Я, когда увидела этот надушенный букет в третий раз, и то сникла, а каково самим хозяевам?
— Не лучше, по-моему,— решилась добавить Наташа,— когда во все сезоны неизменные гвоздики. Их уже и за цветы не считаешь.
— Да,— согласилась Калинка,— обидно за гвоздики… Праздника от них
теперь не бывает.— Калинка словно невзначай перевела взгляд на окно. И Наташе показалось, вернее, мимолетно мелькнул мираж: занавески взметнулись, и за оконной рамой, вдоль всей ширины, в двухэтажном ящичке кипенье свежей зелени и белых, синих, желтых цветов, из-за мимолетности не узнанных.
Наташа от неожиданности моргнула… мираж исчез, как не бывало, но она так четко видела все это, что могла детально воспроизвести необычную конструкцию ящичка с поддоном и, сосредоточившись, определить цветы. Наташа попыталась вскочить с табурета и рассказать Калинке, Андрею, спросить, видели ли они? Андрей стоял спиной, Калинки но внимание было приковано к его действиям… Наташа поняла, ничего не надо рассказывать, а просто попросить Володю соорудить ящичек, а она сама устроит такой же цветник.
Решив это, Наташа тихонько удовлетворенно вздохнула и тут же поймала быстрый ободряющий Калинкин взгляд, словно подтверждающий Наташину правоту. И Калинка продолжала:
— Почему повару необходимо ходить на выставки, в музеи? Потому что искусство развивает вкус, чувство гармонии. Повару необходимо любоваться цветами. Великая разница: начинать день за завтраком в уютном, гармоничном мире своего дома или в замызганной кухне… Сейчас даже не хочется об этом
говорить…
— Сюда к нам приходили архитекторы, которые ведут реставрацию дома, проверяли качество. Очень хвалили всю бригаду,— Наташа радостно улыбнулась.— Один вошел в нашу кухню и почти сразу закричал: «Сколько стоит вся эта красота? Уйму денег, наверно?» А второй внимательно осмотрелся и возразил: «Нет, не деньги здесь вколочены. Великий труд, отличное ремесленное мастерство».— Она тихонько вздохнула.— Мы и сами не верим, что сумели это сделать… Рассказывай, Калинка, пожалуйста, дальше.
— Первое и основное условие праздничной сервировки, кроме накрахмаленных, наутюженных салфеток и скатерти, чистейше отмытая, вытертая до блеска посуда и приборы. Неплохо перед праздником почистить приборы: мелом или зубным порошком с помощью тряпки, смоченной нашатырным спиртом, или прокипятить — полчаса — в воде с добавлением чеснока. Порубить две-три головки и размешать в двух литрах воды.
— Просто прокипятить с чесноком и не надо чистить мелом? — удивилась Наташа.— Какое облегчение… А после любой чистки вымыть с мылом? А кипятить в чесноке чистыми или можно грязными?
Калинка развела руками:
— Логика! Логика! Подумай сама.
— Кипятить, конечно, чистые, а потом с мылом, мочалкой хорошо промыть горячей водой и насухо протереть?
— Правильно! Не просто вытереть, а протереть несколько раз до блеска. Двинемся дальше?.. Если стол сервируют просто: тарелка и любой один прибор, то он находится справа от тарелки. С появлением дополнительных предметов тарелка как бы обрамляется ожерельем орудий: справа ножи и ложка, слева вилка, перед тарелкой десертный прибор.
Если подается и мясное и рыбное, то, помимо обычных столовых: ножа, справа, и вилки, слева, необходимы рыбные нож и вилка, обычно они меньшего размера и как бы покруглее… Кем-то пущено неверное правило «хороших манер»: якобы рыбу не режут ножом. Не режут ножом мягкое: не только отварную рыбу или рыбу горячего копчения, но и котлеты, тефтели. А плотную соленую рыбу режут. Зачем рыбный прибор? Затем, чтобы мясо или овощи не есть вилкой и ножом с рыбным запахом.
— Я видел,— сказал Андрей, распределяя на столе рыбные ножи,— как закомплексованный парень пытался съесть соленую рыбу, терзая ее вилкой, а потом котлету резал ножом.
— А я видела,— сказала Наташа,— как парень ел бифштекс, не отрезая от него ножом, а насадив целиком на вилку.
— Хорош,— засмеялся Андрей.
— Добавлю в вашу несуразную коллекцию, еще экспонат,— засмеялась и Калинка.— Посетительница кафе ела бульон с яйцом. Бульон ей подали неправильно: яйцо должно быть разрезано пополам, а в ее тарелке оно было целое. В чем логика поведения?
— Разрезать ножом, придерживая вилкой?
— Конечно, хотя это как бы не соответствует правилам «хорошего тона». А девушка решила раздавить крутое яйцо в бульоне с помощью ложки. Ужас, что было! Оно выстреливало во все стороны, и девушка рукой ловила его на разных концах стола — раза три — и помещала снова в тарелку. Конечно, не хорошо было смеяться, но все кафе хохотало как в цирке, точь-в-точь как вы сейчас.— И сама засмеялась.— Смешно… но грустно. Не учат дома, не учат в школе. Я бы, не смущаясь всеобщего невежества, показывала передачи по телевидению: как правильно ходить по улицам, ездить в транспорте, сидеть за столом, есть, пить, разговаривать и даже выбирать хлеб в булочной.