В мировой кухне есть священная корова – Ален Дюкасс. Сослаться на него, все равно как ткнуть пальцем в небо и, нахмурив лоб, глубокомысленно произнести: "как только что доказали ученые…". Причем никто при этом не знает, какие ученые, когда и что доказали. Но вернемся к Дюкассу. Почти все его рестораны относятся к категории must-have или must-visit. Но может хотя бы один из них превратиться в "Кабачок 13 стульев", в хорошем смысле этого слова? Сомневаюсь. Монако. Место, где я отдыхаю не единожды за сезон. Луи XV, ресторан, столик в котором следует заказывать за неделю, а в период выставки яхт или гонки Формулы 1 – за месяц. Так вот, составляя кулинарный график на каждый свой приезд на Лазурный берег, я этим самым Луи Пятнадцатым заполняю свободные окна. Почему? Хотя бы потому, что там не понимают мои шутки про позолоченный самовар, именуемый у них почему-то чайником. И, самое главное, отказываются не переперчивать и не пережаривать традиционного для меня голубя. Типа, месье Дюкасс когда-то именно так и задумал. А то, что месье Дюкасс уже давным-давно не работает на кухне в Монако, им как-то невдомек. А вот месье Робюшон, расположившийся буквально напротив, через сквер, куда более если не демократичен, то приветлив. Не хочешь перец – не надо, не ешь жаренное – сделаем в духовке, не любишь уксус – заменим на лимонный сок. И от этого он не перестает быть Робюшоном! Видимо, поступившись долей пафоса, пришлось уступить одну звезду. Но поверьте, когда, вернувшись туда через год, официант обращается к твоей жене: "мадам, Вы любите пить шампанское на террасе, разрешите отнести Ваш бокал", это многого стоит.
Раз мы уже коснулись священных коров, не могу не упомянуть Гордона Рамзи. Как-то удалось посмотреть его мастер-класс по барбекю. Задача была простая: 14 молодых людей жарят филе говядины до состояния медиум рэ на жарких углях. То есть, по замыслу Рамзи снаружи мясо должно довольно сильно обгореть, а внутри остаться от розового по краям до красного в центре. Большинство с заданием справилось, заслужив похвалу повара. А я до сих пор недоумеваю: куда девать угли и что делать с запахом паленой плоти?
Возможно, я что-то не понимаю в высокой кухне, но вспоминается случай двухлетней давности. Сидим мы с моей подругой и по совместительству издателем этого журнала в известном мясном заведении – Beefbar Monaco, и захотелось нам, естественно, чего-то мясного. Цокая и гарцуя, официант наперебой предлагал мне все меню и даже больше. В какой-то момент, расхваливая одну из позиций, он, как мне показалось, произнес слово "Ramsay". Может в знак протеста против засилья французской кухни на курорте, но я повелся на это предложение и заказал говядину в готовности медиум рэ. Хотелось как лучше, а получилось как всегда. Именно так случается, когда я что-то делаю не на свой вкус, а с чужих слов. Конечно, мне принесли горелое, красное внутри мясо. Есть не стал. Но запомнить запомнил.
Даже не знаю, что сказали бы в ответ на мои слова ресторанные критики. Возможно, мы с ними разговариваем на разных языках. Но важнее, что смотрим на мир разными глазами. Или у меня всегда другая точка зрения? А может, я изначально был неправ, смешав в одной корзине понятия о кулинарии, право человека иметь свое собственное мнение или следовать советам других, попытки одних советских людей рассказать другим советским людям об иной жизни?
Прожив половину жизни, я научился допускать, что не во всем бываю правым. Но, в отличие от ресторанных критиков я сам оплачиваю свои обеды и потому, наверное, могу высказывать свое мнение, не оглядываясь на критиков вообще.
Я не понимаю, зачем портить продукты, запекая лобстер в сыре, а устрицы в шампанском.
Я не понимаю, зачем носить вещи Стеллы Маккартни, если за эти деньги можно приобрести Джорджио Армани.
К чему взывать, если в нашей стране каждый второй знает, кто такой Никас Сафронов, и лишь каждый тысячный что-то слышал о Иерониме Босхе. Но от этого Сафронов никогда не станет Босхом.
Глупо верить двум нашим самым авторитетным автомобильным изданиям, у которых в сравнительных тестах из номера в номер побеждают "корейцы". И потом слушать об их "непредвзятости".
Все, устал спорить и что-то доказывать. Раньше, чтобы показалось сладко, кричали "халва, халва". Теперь же пытаются накормить шоколадными плитками "Альпен Гольд", которые не имеют никакого отношения ни к Альпам, ни к шоколаду.
Путешествуя по кругу, всегда возвращаешься в точку старта.
Что такое гламур? Отнюдь не обтянутый матовой пленкой бледно-сиреневый бегемот Q7 и не отлитые из желтого металла монументальные LV на ботинках. И даже не малиновый Birkin.
Это такое странное мировоззрение, когда снаружи всегда блестит куда больше, чем стоит внутри. Или когда голодные ресторанные критики пытаются быть объективными, уплетая за обе щеки объект оценки. Или когда просто критики предпочитают сыто молчать, чем говорить. А общество, тем временем, наивно продолжает верить в сказки.
И значит, я пока побуду критиканом.
Изба-едальня
Заметки старого ворчуна
Я сразу родился консерватором. Так получилось, что мне были заранее известны каноны, знания и опыты, которые должен был обрести с годами. О чем-то догадывался, что-то читал, иное могло присниться или привидеться, но вот что всегда казалось очевидным: если воевать, то как греки с троянцами, гулять – как Евгений Онегин, сочинять – как Андрей Вознесенский, играть в хоккей – как Валерий Харламов. Пробелы касались только двух вопросов. "Руководить страной как Брежнев" мне претило даже в том юном возрасте, когда я еще застал этого загадочного лидера. И предложение "сходить в ресторан, который…" также не имело продолжения, но уже совсем по другим причинам.
Чтобы не превращать еду в сырье для иной жизнедеятельности, нужно, как минимум, иметь культуру потребления, врожденный или приобретенный аристократизм и придерживаться определенных правил поведения. То есть, обладать теми качествами, которые в нас выжигали каленым железом долгих семь десятилетий. Но история дала нам шанс спринтерским шагом пройти многоэтапную гонку, на которую у иных соседей по Европе уходили века и десятилетия. Чтобы потом, вырвавшись на простор, иметь право и возможность понять что есть, где есть, с кем есть и как есть.
Мне всегда хотелось свободы, богатства и шика. При этом свобода и богатство были средствами, а шик – непосредственно целью. Сегодняшние молодые люди, никогда не державшие в руках "Алых парусов" или "Человека-амфибию", вряд ли меня поймут, а вчерашние романтики, их стопроцентно читавшие, скорее всего не одобрят. Я искал симбиоз в пропорции два к одному между Доном Педро и Ихтиандром, понимая, что только здоровый цинизм помогает вкусно есть, крепко спать и надежно защищать собственные идеалы.
Как ни странно, но свое видение правильного ресторана и правильных же посетителей я подглядел в советских фильмах. Не французских, итальянских или английских. И, тем более, не американских.
Наверное, все началось с незабываемой сцены из "Рожденной революцией". Ранний НЭП, ресторан с цыганами, дамы под бриолином и господа под кайфом. Афиноген Полюгаев за казенный счет угощает Машу и, одновременно, выслеживает бандитов. При этом парень явно первый раз в ресторане вообще и в нэпмановском в частности. Но какой диалог с официантом!
– Равиоли, попьеты и "Кавказское 23".
– Ваше высокоблагородие, ничего этого нет-с!
– Тогда бифштекс ля беф, кампари…
– Да хоть казните – нет!
– Ну, хоть что-то есть?
– Самогон и студень из лошадиных мослов. Прикажете нести?
– Неси…
Маша:
– Вы что же, пажеский корпус закончили?
Афиноген:
– Ты знаешь, я вчера весь вечер репетировал перед зеркалом.
Сцена, имевшая место в начале двадцатых, и снятая полвека спустя… В середине семидесятых я, совсем еще мальчишка, фантазировал и представлял, что если судьба распорядится, и я окажусь на месте Полюгаева, тоже не ударю в грязь лицом!
…С тех пор прошло уже лет тридцать, я повзрослел, вместе со мной повзрослели и мои запросы. Страна победившего капитализма радовала постоянно открывающимися, как грибы после дождя, заведениями на любой вкус. В популярные рестораны приходилось записываться за неделю вперед, несмотря на порой запредельные цены в меню. Одни считали, что модно и престижно много тратить, другие же прекрасно зарабатывали на чужом тщеславии. Москва оказалась самой настоящей ярмаркой, vanity fair. Кооперативные шашлычные, бархатные скатерти и прочие ужасы этапа первоначального накопления капитала остались в глубоком прошлом. К нам потянулись именитые шефы, кто-то работать, а кто-то на гастроли. Когда есть, у кого учиться, чему учиться и кому учиться, результаты не заставляют себя долго ждать. В итоге столица оказалась поделена между тремя ресторанными империями, каждая из которых готова была ангажировать своего клиента миллионами предложений на любой спрос и кошелек.
Казалось бы, в ресторанной среде должна наступить тишь да благодать, но меня, старого ворчуна, все время что-то раздражало. Может, реальность не во всем соответствует моим детским фантазиям? Возможно. Или я очень хорошо знаком с кухней и обстановкой лучших ресторанов мира? Или обижен на инспекторов красного гида, которые по непонятным причинам игнорируют наши замечательные заведения? Или злюсь на невоспитанных официантов, на просьбу не перчить блюдо отвечающих вопросом: "а у вас что, аллергия"? Конечно, меня выводит из себя гардеробщик, заискивающе предлагающий повесить два пальто на одни плечики, и бесконечно злит администратор, оскорбленный просьбой заменить грустную устрицу на свежую…
Я нервничаю, раздражаюсь, строю планы блицкрига под знаменами Роспотребнадзора и Федеральной налоговой службы…
Почему, зачем? Ведь я же пришел отдыхать, кайфовать и наслаждаться!
Виноват ли кризис? Наверное, можно погундеть на эту тему и выстроить строгую зависимость между санкциями, исчезновением продуктов и наметившейся по этим причинам эмиграцией итальянских и французских гастрономов. Но покупатель, как известно, голосует рублем. Ему абсолютно не интересны причины, его беспокоят последствия. Стоило доллару подорожать в два раза, как мы сразу стали патриотами! Внимательно изучаем рублевые цены в готовности объявить бойкот рвачам и жуликам. А они, еще вчера наши добрые друзья, а сегодня – те самые рвачи и жулики, кряхтя и морщась, идут нам на встречу, то уменьшая порции, то упрощая ингредиенты, но сохраняя за нами право требовать святую корову всех смутных времен – величину среднего чека.
Лишь бы хавали. Вернее, ходили, ели, пили и платили. А для этого не грех пойти на аутодафе, простите, на даунгрейд. Я уже сбился со счета, загибая пальцы по числу любимых ресторанов, перепрофилированных в кавказско-китайские харчевни.
И уже не удивлюсь, если, переступив порог, вдруг услышу сакраментальное:
"Кушать подано, садитесь жрать, пожалуйста"!
Преувеличиваю, скажете вы. Боюсь, что нет. Проблема внутри нас, и она не решается под тиканье хронометра, даже если он с женевским клеймом. Проживая веками в гоголевском государстве, в котором каждый губернатор – вор, каждый ревизор – взяточник, а каждая Сонечка Мармеладова – б**дь, мы не можем, как сказочная Алиса, вдруг оказаться в стране Ростроповича, Бродского и Нуриева, тем более, что эти наши замечательные соотечественники, став знаменитыми, в своем отечестве подолгу и не жили.
Может, потому мы позволяем себе приходить в первоклассные рестораны и, гордо продефилировав мимо гардероба, усаживать свое важное тело в кресло и рядом швырять пальто, мотоциклетную куртку или бушлат. И также гордо бросать взгляд на соседние столики: ну что, быдло, изображаете из себя леди и джентльменов? А я здесь по своим законам, со своим пальтишком, словно по воровской привычке все ношу с собой. И халдеи вокруг меня суетятся как муравьи, значит, хозяина чуют. А чтобы всем было еще понятней, так я рядом с вашими декольте и смокингами в футболочке посижу, ноги в кроссовочках на стол заброшу и в салфетку посморкаюсь, чтобы вообще все вопросы снять. Раз и навсегда.
А захочу, приду завтра в костюме и галстуке и охранников с собой приведу. И не в машине их оставлю, а, как то пальтишко с бушлатиком, – за соседний стол в обеденном зале пристрою. Чтобы все вокруг знали: в ресторане только один стол – мой, а остальные – для охранников и прочих малодостойных граждан, несмотря на все их декольте и смокинги.
А то размечтались, решили, что здесь страна Достоевского и Пушкина, Маяковского и Есенина!
Нет, как была Шарикова и Швондера, так и осталась.
Возможно, я ошибаюсь.
Только почему ни один хостес не откажет нам в столике, ни один официант не откажет в заказе, ни один вышибала не закроет перед носом дверь? Ни один Новиков, Гусев или Гинза не встанет и не надерет нам задницу? А, заодно и себе, любимому?
Не потому ли у нас самих, как у той унтер-офицерской вдовы, не возникает желанья самих себя выпороть?
Я тридцать лет ждал шика. И только сейчас, в разгар кризиса, осознал простые, казалось бы, вещи. Шик не определяется количеством золотых финтифлюшек в декоре, широтой меню и толщиной винной карты. Шик – внутри нас. Он или есть, или его нет. Мы – это гости, повара, официанты, хостес, посудомойки, вышибалы и даже хозяева. Каждый должен быть на своем месте, уважать это место, не стыдиться этого места, не завидовать одним и не унижать других.
Человек – это звучит гордо.
"Эй, человек!" – это звучит низко. Прежде всего, по отношению к самому кричащему.
Как всегда, мы очень старались, но что-то пошло не так.
Шика нет. Нет шика.
Возьму лопату, пойду, покопаюсь в себе.
О культуре, субкультуре и немного о себе
Общество всегда было не готово к переменам. Независимо от времени года, времени суток или эпохи на дворе выскочкам первым доставалось по шапке. Послушник – хорошо, ослушник – плохо. Голодный Адам захотел пожевать что-нибудь послаще травы и загремел в ссылку. Слава Б-гу, не на каторгу. С этого все и началось.
Сначала гоняли за веру, потом за безверие. За цвет кожи и длину носа. За желание жить, а не готовность умирать.
Площадь во все века была открыта для тех, кто "за", и закрыта для тех, кто "против". Можно выйти и прокричать славу цезарю, пройти парадом (но не гей-) либо посмотреть как рубят головы. Тем, кто не понял или вовремя не разобрался.
Но потом как-то вдруг европейцы взяли, собрались с мыслями и придумали европейские ценности. Вчерашние изгои получили право голоса, как грибы после дождя стали расти сообщества новомодных импрессионистов, модернистов и декадентов. Поначалу их не принимали, но уже и не били. Они собирались в кружках, ночевали в борделях и перебивались с хлеба на воду. Тогдашние мэтры снисходительно посмеивались, за ровню их не считали, небрежно награждая несистемную культурную оппозицию приставкой "суб".
Но не прошло и сотни лет, как общественное мнение, а затем и мировые аукционные дома расставили точки над "i", обеспечив признание истинно великим и забвение всем остальным.
Сегодня же, когда субтильные субчики делают субкультуру, убеждая таких же, но менее предприимчивых сограждан в своем величии, у меня остается все меньше оптимизма в отношении культурного здоровья окружающего мира.
Чем отличается двадцатый век от двадцать первого, спросите вы. Кому как не мне об этом знать. Четырнадцать лет века нынешнего пришлись на мои самые активные во всех отношениях годы. Я двигался вперед, чего-то достигал, на чем-то обжигался, но никогда не останавливался. Последние три десятилетия века ушедшего тоже не прошли даром: сформировались базовые знания, базовые принципы и базовые ценности.
Наверное, об этих ценностях и пойдет речь.
С детства я привык думать аллегориями. Так проще было познавать окружающий мир, впитывать и оценивать новую информацию, объяснять друзьям свои взгляды. Сначала все было просто: русский поэт – Пушкин, Пушкин – Онегин, Онегин – Печорин, Печорин – Лермонтов, Лермонтов – "На смерть поэта". Все, круг замкнулся. У соседей картина похожая. У нас Чайковский, Глинка, Мусоргский, затем Машина, Аквариум, Кино. У них Моцарт, Штраус, Верди, потом Леннон, Маккартни, Престли. В живописи также. Айвазовский, Серов, Поленов. Для разнообразия Левитан и Кустодиев. Красиво, понятно, безошибочно. Как сочинение на заданную тему.
Безусловно, откровения меня поджидали постоянно. И если в тринадцать "Декамерон" больше щекотал нежную душу пубертатного периода, то, наивная сегодня, но такая призывная в те годы "Ардабиола" Евтушенко заставляла задуматься о моем мужском предназначении. Я был еще школьником, когда в наш дом попал невесть откуда взявшийся альбом Иеронима Босха. Книжка эта казалась крамолой и отрицанием, бунтом на корабле и подрывом устоев. Но визуально мне все понравилось, даже открылся некий смысл, скорее всего, отличный от изначального посыла сумасшедшего гения и мнения докучливой критики. Глаза открывались шире, уши слышали больше, взгляд устремлялся дальше, а пытливый ум усваивал новые истины с аппетитом голодного кутенка.
Дальше – больше.
Понятные и политкорректные Джо Дассен и Луи Армстронг уступили место замороченным Deep Purple и Pink Floyd. Откуда-то взялись совсем не советские по подаче и настрою Шнитке и Губайдуллина. Вернувшаяся из Парижа Плесецкая показала нечто отличающееся от привычных па и па-де-де. И сразу вступила в конфликт с Большим театром. Но меня это волновало меньше всего, мне Майя Михайловна всегда казалась прекрасной.
Снова зачастив в музеи, я не пересматривал хрестоматийные шедевры великих русских, больших голландских или гениальных итальянских мастеров, а, скорее, выискивал и открывал для себя поначалу не до конца понятные, но от того еще более притягательные работы Ван Гога, Тулуз-Лотрека, Пиззарро. И даже неизвестно откуда взявшихся в Союзе Шагала и Пикассо.
Годы постепенно расширяли географию моих поездок. Я стаптывал в кровь ноги, прокладывая маршруты по европейским музеям и галереям. Будучи совсем взрослым и давным-давно состоявшимся, я превращался в юного мальчишку и искренне радовался свежим краскам и новым открытиям. Д’Орсэ в Париже, Альбертина в Вене, Вальраф и Рихартц в Кельне, Шагал в Ницце… Мои понятия об абсолютном изменились кардинально. И если всего двадцать лет назад я буквально навзрыд смеялся над странными творениями Пикассо в музее близ площади Вож, то спустя несколько лет уже гонялся за ним по всей старушке-Европе.
Музыка. Когда-то я наивно полагал, что музыка бывает двух видов: классическая и популярная. К первой смело относил оперы, симфонии, оратории и сонаты. Ко второй – поп, рок, диско, бит… Но к чему тогда отнести оперетту или джаз? Или тех же Pink Floyd? И только наслушавшись и насмотревшись на Больших музыкантов, я сделал для себя очередное открытие: бывает или музыка, или не музыка. Стиль не имеет никакого значения.
Так я приобщился еще к одному ни с чем не сравнимому удовольствию – ездить на первоклассные концерты. Я слушал Нетребко в консерватории, парижской опере и на Красной площади… Отрывался в Монте-Карло под Элтона Джона, Скорпионс, Рамаццоти и Пинк… Там же, но уже во дворе княжеского дворца, присутствовал на концерте Филармонического оркестра Монако… Неповторимый Андрэ Рье в Кельне, Штраус и Моцарт в Вене. Zaz в Париже и Земфира в Лужниках…