Еще лучше достать все, что осталось от нескольких обедов и ужинов, выставить на стол и пустить в ход воображение. Так родилось одно из наших любимых блюд: все началось с того, что в холодильнике завалялись половина жареной телячьей котлеты в сухарях, пара кусочков жареного баклажана, тарелка зеленой фасоли и большая кастрюля тушеных помидоров. Я нарезала котлету и баклажаны узкими полосками, уложила в форму для запекания поверх луковых колец, которые предварительно потушила в нагретом сливочном масле, сверху залила соусом из тушеных помидоров и поставила запекаться в горячую духовку на 45 минут. Одновременно запекались крупные картофелины, а перед тем как доставать "котлетно-баклажанную" запеканку, я разложила поверх нее стручковую фасоль. В результате получилась такая вкуснотища, что мы окрестили это блюдо "телятиной по маминому рецепту" и теперь готовим его постоянно.
Не менее вкусно получается, если вместо телятины использовать остатки жареной курицы, а фасоль можно заменить зеленым горошком или спаржей. Подробный рецепт этого блюда вы найдете на с. 66–67.
Даже на меня нашел ступор, когда однажды в воскресенье вечером к нам на ужин заявились без предупреждения аж шесть человек. У меня был задуман ужин на двоих, к тому же после плотного семейного обеда, который мы съели ближе к концу дня, я ничего особенного не планировала – так, пару бутербродов с сыром, остатки стейка и половинка пирога. Кроме этих продуктов, у меня были кочанчик салата, один большой (к счастью) грейпфрут, два апельсина, половина лимона, кварта молока и шесть яиц, припасенных на завтрак. Лихорадочные поиски в чулане помогли обнаружить еще и банку сардин, припрятанную на полке с домашними маринадами и желе.
Иногда я задумываюсь, почему многочисленные женские журналы не проводят среди хозяек конкурсы на поварскую изобретательность – что можно приготовить, имея на руках минимум ингредиентов. Давайте сейчас устроим такой конкурс: прежде чем читать дальше, подумайте, чем бы вы накормили восьмерых, имея в распоряжении те продукты, которые я перечислила. Допустим, в доме есть еще кое-какие основные продукты – мука, кофе, – так давайте же, дерзайте.
А вот что в итоге придумала я. В одном конце стола я поставила поднос, на котором разложила зеленые листья салата, а поверх – тоненькие, как бумага, ломтики стейка (с одной стороны) и сардины, украшенные кружочками лимона (с другой). Взяв самую большую форму для запекания, я сделала огромное сырное суфле, в котором, правда, было больше молока, яиц и муки, чем сыра, но, кажется, никто этого не заметил. В большой деревянный салатник я навалила оставшиеся листья салата, аккуратно отделив их друг от друга и порвав на кусочки; тут и там в салат я воткнула дольки грейпфрута и апельсина – все это выглядело шикарно, но на самом-то деле ничего особенного из себя не представляло. Также на столе стояли вазочки с желе и домашними маринадами, свежеиспеченное соленое печенье и большой кофейник с кофе, а когда гости добрались до пирога, который пришлось делить почти по линейке, они уже так наелись моим "сытным" (пусть только по виду) ужином, что маленького кусочка каждому вполне хватило.
Тот безумный вечер преподнес мне один урок, о котором я никогда не забываю и даже выработала на его основе систему, причем успешно ее применяю. Повторюсь, на всякий случай продумайте одно-два простых меню для незваных гостей и постарайтесь, чтобы нужные ингредиенты всегда были под рукой – в холодильнике или на полках в кладовой. Это гораздо лучше, чем загромождать кухонные шкафы дорогими деликатесами. Использовав один продукт, тут же купите такой же на замену. Вы можете закупаться в дорогих магазинах деликатесов, если вам так нравится и позволяет кошелек, но главное, чтобы все продукты сочетались друг с другом. По цене одной большой банки икры или импортного паштета из гусиной печени можно заставить всю кладовую консервированными томатами, фасолью и ветчиной, а морозилку набить курятиной – и еще останется место для пары банок анчоусов и артишоков.
И что бы ни было припасено у вас в кладовой и холодильнике – икра и английские куропатки или, как у большинства из нас, пара яиц в компании кое-каких остатков, да и то если лихорадочно пройтись по всем полкам, – постарайтесь, чтобы ваши гости не догадались, что вас смутил их неожиданный приход. Ведь они сами наверняка чувствуют себя не слишком комфортно, заявляясь к вам без приглашения. Ведите себя как ни в чем не бывало: ведь если и гости, и хозяева ощущают неловкость, веселого вечера не выйдет, зато если с юмором отнестись к тому, что ужин сварен "из топора", он и пройдет удачно.
МИНИМАЛЬНЫЙ СПИСОК ПРИПАСОВ "НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ"
В холодильнике (если есть место)
Яйца, свежие и сваренные вкрутую
Отварной картофель
Полфунта бекона
Тертый сыр
Замороженная курица
Замороженная кукуруза
Замороженная зеленая фасоль
Мороженое
В кладовой
Консервированная зеленая фасоль и/или спаржа
Консервированные томаты
Консервированный сладкий картофель
Консервированная ветчина
Мясной паштет
Смесь для выпечки имбирного кекса
Сгущенное молоко
Желе
Маринованные овощи
Консервированные фрукты
Ваши любимые консервированные супы
Дополнительно
Анчоусы – целые или паста из них
Сердцевинки артишоков
Томатный соус
Томатный сок
Желатин для приготовления заливного
Сардины
Пикантный сыр
И – только ш-ш-ш! – может быть, баночка икры.
Вечеринки и праздники без забот и хлопот
Для хозяйки, колдующей дома у плиты, ожидание гостей и подготовка к вечеринке связаны не только с приятным предвкушением праздника – именно в такие моменты она способна оценить анекдот про жену пенсильванского голландца, которая говорила: "Эх, тяжелая это работка – готовить меньше чем на десятерых, а?"
Действительно, лучшее меню для праздников – это не более чем любимые семейные блюда, приготовленные в двойном-тройном количестве. Разумеется, если вы готовите не очень, то и угощение, поданное несчастным гостям, не слишком их обрадует. Но согласитесь, спокойствие хозяйки, предложившей гостям какое-нибудь дешевое, но вкусное блюдо, приготовленное по проверенному рецепту, гораздо лучше, чем нервное напряжение, которого часто не избежать, если вы намерены удивить всех дорогим и не слишком сытным деликатесом, к тому же не опробовав его сперва на терпеливом супруге и не записав как следует рецепт.
Подобный стиль проведения вечеринок (готовлю то, что умею) на моей памяти заслужил критику лишь однажды. Моя подруга, которую я считала верной, вдруг заявила: "Ты – единственная женщина, которой сходит с рук такой стол на праздник". Я на нее не обиделась, поскольку ее муж к тому времени взял уже третью гигантскую добавку печеной фасоли, а до этого положил себе вторую огромную порцию холодного мясного хлеба с салатом и за горячим кофе внимательно следил, чтобы кто-нибудь не перехватил последний пончик. Видимо, он решил пуститься во все тяжкие перед возвращением в свой депрессивно-шикарный дом, к своей нервной жене и ее скучной готовке.
Обычной семье, принимающей гостей, лучше всего организовать шведский стол. Если у вас есть возможность нанять помощницу на вечер, пусть это будет проверенная посудомойщица. Если же нет, после ухода гостей сразу сполосните тарелки и сложите их аккуратной горкой, и пусть вас не пугает перспектива встать пораньше и заняться уборкой. Учтите, что гостям не место на кухне ни до, ни после вечеринки, как бы они ни рвались помочь! Начинайте готовить заранее – чем раньше, тем лучше; каждое блюдо выкладывайте на два подноса, если гостей будет больше восьми. Без сожаления уберите подальше хрупкий фарфор и кружевную скатерть для банкетного стола – если у вас фуршет, поставьте столики для игры в карты, за которыми гости смогут спокойно поесть после того, как наполнят тарелки. Купите или сшейте яркие скатерти и салфетки, которые не испортят в прачечной; купите также пару дюжин дешевых керамических тарелок (посмотрите в каталогах, там бывают красивые), а если есть время и желание, обойдите магазины в поисках необычной посуды из фарфора и стекла, которая добавит индивидуальности вашему столу. Найти то, что нужно, не так-то легко, но представьте, какое удовлетворение вы испытаете, отыскав именно такие соусники или кувшин для компота, которые давно хотели! Если позволяют финансы, можно заглянуть и в антикварную лавку, но как приятно поохотиться за настоящими раритетами в магазине "Все по пять и десять центов" и к тому же сэкономить немало денег.
Мой любимый вариант сервировки шведского стола выглядит так: четыре керамические супницы для горячего; большие коричневые глиняные тарелки, большие и маленькие деревянные салатники из магазина "Все за доллар" и вишнево-красные стаканы родом оттуда же. Мои кофейные чашки без ручек с глубокими блюдцами сделаны из белого фарфора, а десерт я подаю на маленьких тарелках с разным орнаментом из гончарной мастерской, принадлежащей пенсильванским голландцам. Если же в меню присутствует торт, скорее всего он будет стоять в центре стола на великолепной подставке в форме ладони молочного стекла. Это сокровище я отыскала у старьевщика, и нет ни одного человека, кто бы не спросил, откуда у меня такая чудная вещица!
Мой разномастный сервиз красуется на столе, накрытом большим гватемальским гамаком с яркими полосами, который мне первоначально дарили как покрывало на диван. Вся эта посуда очень красива, необычна и, что немаловажно, функциональна, а главное, все эти восемнадцать предметов в общей сложности потянули меньше чем на десять долларов. Вместо гамака я иногда стелю на стол старомодную красно-белую скатерть, купленную в одном деревенском магазинчике, а в центр вместо подставки для торта ставлю старинную жестяную форму для желе или забавную белую миску с букетом полевых цветов. Четыре пузатых медных подсвечника на первый взгляд кажутся одинаковыми, хоть и не из одного набора; раз в год я тщательно полирую их и покрываю бесцветным лаком для ногтей, и они так сияют, что гости даже не замечают, что они отличаются друг от друга.
Для шведского стола приготовьте много закусок. Всем нравится, когда есть из чего выбрать, да и при слове "шведский стол" у людей возникает ассоциация с бесплатными фуршетами.
Одно из лучших блюд для фуршета – карри: мне никогда не встречался тот, кому не нравился бы экзотический вкус этого блюда. Если делать карри из курицы, блюдо получается очень дорогим, но к птице можно добавить телятину или свинину; вкуснейшее карри получается из отварных или консервированных креветок. Карри из сваренных вкрутую яиц – идеальное блюдо для легкого обеда, но недостаточно сытное для горячего, если ожидаются гости; а вот большой поднос с холодным мясным хлебом или мясными закусками и карри из чечевицы на другом конце стола составят отличное, сытное и дешевое угощение, особенно если не забыть о знаменитых закусках. Вот типичное меню для ужина с карри.
• Карри из курицы и рис на отдельном блюде. (Придумайте способ держать их горячими прямо на столе или подайте столько, чтобы всем хватило по одной порции. Но добавка должна быть под рукой, и будьте готовы наполнить подносы, когда тарелки опустеют.)
• Салат из латука, помидоров, редиса, огурцов, нарезанных кубиками, кубиков сельдерея и гренок, натертых чесноком, с ледяной французской заправкой.
• Французский багет или итальянский хлеб, надрезанные по диагонали до половины, смазанные маслом и подогретые в духовке. Как вариант – корзинки с горячими солеными палочками и свежими булочками.
А теперь закуски. Все нижеперечисленные закуски очень хороши.
• Измельченный арахис – пропустите его через мясорубку, поставив насадку для крупного фарша.
• Рубленые яйца.
• Ломтики лайма или лимона.
• Нарезанный лук.
• Нарезанный кубиками копченый окорок или бекон.
• Овощное чатни или домашние маринованные зеленые помидоры. (Чатни подайте обязательно. Из покупного лучше всего фирмы "Майор Грей", но и домашнее неплохо.)
• Изюм.
• Свежая кокосовая стружка. Над стружкой придется потрудиться, но вы сразу ощутите разницу по сравнению с купленной в магазине. Как можно аккуратнее расколите орех топориком или распилите пилой (попросите кого-нибудь из мужчин), очистите кокос от скорлупы, снимите коричневую кожицу и пропустите белую мякоть через мясорубку.
• Наконец, бомбейская утка, которая, несмотря на свое название, вовсе не утка, а довольно вонючая вяленая рыба, импортируемая из Индии в герметичных банках.
• Для экзотики можно использовать большие круглые и тонкие лепешки из маниоки, которые индусы поджаривают и выкладывают на них рис. Такие лепешки можно купить в магазине экзотических специй.
Однажды глава знаменитой филадельфийской фирмы-производителя специй (к сожалению, ныне покойный), когда я пожаловалась на слишком мягкий вкус его карри, печально взглянув на меня поверх своих очков в стальной оправе, ответил, что предпочитает не устраивать пожар во рту после первой же ложки и поэтому добавляет в карри капельку непальского перца (еще один его фирменный продукт) уже после подачи на стол. Затем он подарил мне баночку карри собственного бренда и сообщил, где купить более острый порошок. Но какую бы вы ни использовали приправу, кладите ее понемногу и дайте карри чуть-чуть потушиться, а затем попробуйте и, если нужно, добавьте еще. Любое блюдо, приготовленное с карри или перцем чили, становится невыносимо острым очень неожиданно; исправить ситуацию в том случае, если вы недоперчили, еще можно, но мало что можно сделать, когда карри обжигает язык!
К этим блюдам с насыщенным пряным вкусом хорошо подать охлажденное сухое белое вино в больших стаканах со льдом и капелькой минеральной воды. На десерт лучше придумать что-нибудь простое. Например, взять крупную консервированную или свежую черешню, полить бренди и добавить к готовому апельсиновому или лимонному мороженому. Или предложить хорошо охлажденный фруктовый компот с легким бисквитом.
Для того чтобы облегчить себе задачу по организации торжества, важно заранее составить и подробно записать меню. Действительно подробно: не просто "курица, рис, салат, десерт". Сейчас расскажу, как это делать.
Разделите большой лист бумаги на три колонки. В первой напишите названия блюд, во второй – список тех продуктов, которые уже есть, а в третьей – то, что нужно купить. К примеру, список для фуршета с карри, описанного выше, выглядит так.
Закуски
Отправляйтесь за покупками с этим списком в руке, а если не сможете найти тот или иной ингредиент, вычеркните его из списка и придумайте замену. Когда все куплено, оторвите столбик с меню и повесьте на кухне на видном месте. Все это может показаться вам лишними усилиями, но, привыкнув планировать, вы больше не будете расстраиваться, обнаружив в холодильнике забытое блюдо с закусками после ухода гостей. А в случае, если гости остаются на ночь или приехали надолго, составленное в письменном виде меню и вовсе незаменимо. Спланируйте его, все запишите и сделайте покупки как можно раньше, и у вас уже не возникнет вопросов вроде "Ну чем же мне их накормить?", которые обрушиваются на голову, как только убрана посуда после завтрака.
Что до тех, кто записывает, чем кормили друзей в прошлый раз, или – не менее скучное занятие – делают пометки, кто из гостей любит то или иное блюдо, – ну их, вот что я вам скажу. Любая стоящая хозяйка и так помнит, что можно и нельзя ее друзьям; что же до любимых блюд, покажите мне ту женщину – и особенно мужчину, – кто не готов есть их бесконечно. Поэтому все ждут фирменных блюд от хозяйки, и неважно, сколько раз их уже подавали.
А теперь вернемся к КАРРИ ИЗ КУРИЦЫ. На 12 человек залейте холодной водой две пяти– или шестифунтовые тушки, предварительно нарезанные большими кусками. Добавьте две очищенные и мелко нарезанные луковицы, полстакана листьев сельдерея и несколько веточек петрушки. Варите до мягкости, следя за тем, чтобы бульон все время покрывал курицу, при необходимости добавляйте воду – продолжительность варки зависит от того, старая или молодая птица вам попалась и насколько она нежная. Проверить готовность можно вилкой после первых 45 минут варки; тогда же и посолите по вкусу.
Выньте курицу, снимите с нее кожу и нарежьте порционными кусками. Только не мельчите – это вам не суфле. Снимите жир с охлажденного бульона. Шесть столовых ложек жира положите в большую кастрюлю – в ней вы и будете готовить карри. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, добавьте два стакана мелко нарезанного белого лука, стакан измельченного сельдерея и два кислых яблока, которые нужно очистить от сердцевины и кожицы и мелко порубить. Яблоки – необязательный ингредиент, но они придают особый вкус. Накройте кастрюлю крышкой и потушите содержимое, пока лук не примет золотистый цвет. Добавьте кусочки курицы и влейте бульон – он должен полностью покрывать курицу плюс еще два дюйма сверху, если хотите, чтобы получилось много соуса. Если бульона не хватает, можно подлить горячей воды или консервированного консоме, наполовину разведенного водой. Доведите до кипения и добавьте разведенные в холодной воде порошок карри и муку (по половине чайной ложки на каждый стакан жидкости; заправка должна иметь консистенцию гладкой пасты). Варите на маленьком огне 15–20 минут, попробуйте и добавьте еще карри или соли, если необходимо. Если соус кажется слишком жидким, можно загустить его крахмалом, растворенным в холодной воде. Добавляйте крахмал понемногу и каждый раз давайте соусу хорошо прокипеть. Готовый соус должен быть не гуще подливы, но иметь насыщенную консистенцию. Поварите карри еще минут пятнадцать. В последний раз попробуйте, и можно подавать – но лучше оставить блюдо в холодильнике на ночь, плотно накрыв кастрюлю крышкой, чтобы ароматы проявили себя, а затем подогреть.
Подавайте карри с отварным рисом и закусками и не забудьте предложить гостям не только вилки, но и десертные ложки. Так делают в Индии – ложкой удобно подбирать с тарелки все вкусные и сочные мелкие кусочки. Тот же соус, приготовленный на курином бульоне или с использованием консоме, разведенным водой, можно подать к тушеному мясу, креветкам или вареным яйцам. Карри и муку вводят в подливу от мяса.
КАРРИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, или ДАЛ, – традиционное блюдо родом из Восточной Индии. Рецепт мне продиктовала знаменитая хозяйка из Балтимора миссис Беван, и блюдо оправдывает ее репутацию.