Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть - можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.
Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика - с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей - чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.
Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.
Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет в сопровождение, подсыпать бы рубленой зелени петрушки побольше - прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе… И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.
Ну, и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном - среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского изобилия? А? Ей-богу же…
КИЕВЕ ИЗ ДВУХ ФАРШЕЙ, С ОРЕХАМИ И ФИСТАШКАМИ
(на восьмерых)
Снаружи:
500 г постного бараньего фарша
400 г мелкого булгура
2 средних луковицы
Соль, паприка, молотый чили
Мелкие панировочные сухари из белого хлеба
Оливковое масло для жарки
Внутри:
250 г постного говяжьего фарша
150 г рубленых грецких орехов
150 г рубленых фисташек
2 средних луковицы
¼ стакана оливкового масла
Соль, смесь мелкомолотых специй - черный и серый перец, мускатный орех, гвоздика, корица
2003. Механика совершенства
Ризотто со шпеком
Верона, регион Венето, Италия
Две равно уважаемых семьи в Вероне, где встречают нас событья, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле - каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролитья не замечены между ними за все эти десятилетья, что они живут вот так - практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Куаттро Спаде - Четырех Клинков.
Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Корсо Порта Борсари. Семейство Марчезини - напротив и чуть левее: на вывеске просто - Bottega della Cucina, "Кухонная лавка".
Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи, под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Ну да, вот что имел в виду Елисеев, придумывая купеческий дизайн своего магазина на Тверской. Но одной Москвой тут дело явно не кончилось: интересно, эти Балдуччи - из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Штатах? Хотя нет: те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.
Медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Оттуда, сверху, свисают плотными рядами окорока "Пармы" и "Сан-Даниеле": самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые голышом, только словно присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом - связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И клавиатуры вяленых грудинок, прикрытые с одного боку лакированными шкурками, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильных спагетти "Карбонара" и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти киевский Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.
Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину, и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в дурацкую медитацию, разглядывая эти чудеса.
Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу - это всё, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.
Сейчас я тебе покажу, "куда серьезнее". Пошли к Марчезини.
Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария: от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.
Мы в благоговейном молчании бродим из конца в конец этой пещеры гастрономического Али-Бабы и совсем уж было направляемся к выходу, как вдруг видим посередине зала настоящий "Беркель". Он выставлен отдельно - так, что можно обойти его кругом и осмотреть со всех сторон. Он упирается в пол огромной станиной из литого чугуна - круглой у основания, грациозно приталенной в середине, а потом плавно расходящейся в некое подобие прямоугольного орудийного лафета. Дальше начинается сложное переплетение тонких тяг, шатунов, червячных передач, направляющих желобов, распределительных и регулировочных механизмов. В торце - огромный литой маховик диаметром с паровозное колесо. И по центру - сверкающее лезвие дискового ножа, прикрытого хитро изогнутым кожухом. Хромированные грани ручек и рычажков идеально отполированы, а чугунные поверхности покрыты матовой эмалью того непередаваемого красного цвета, в который, мне раньше казалось, красят только гоночные "Феррари".
"Беркель" - это лучшая в мире машина для ювелирно точной нарезки ветчины и разных ее копченых, вареных и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.
Мы с нею стоим над этим "Беркелем" и говорим о том, как странно бы он смотрелся в Москве, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни - во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого способны превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых, вроде бы, кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.
С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель "Беркеля" и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко - домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.
Вот так прямо взять этого самого шпека - никакого не тривиального советского сала-шпига, конечно, а именно такого, сильно прокопченного и просоленного свиного окорока. Сыровяленая ветчина вроде "Пармы", заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании.
Взять и нарезать шпек толстенькими "солдатиками" с полмизинца длиной и толщиной в полсантиметра. Потом накрошить очень мелко красного сладкого лука и обжарить в большой толстодонной сковороде, помешивая, шпек с этим луком на оливковом масле - совсем слегка, буквально пару минут. А тем временем вскипятить хорошего бульона, заранее сваренного из телячьей голяшки с морковкой, корешком петрушки, луковицей и лавровым листиком, и оставить на совсем маленьком огоньке, чтобы только подрагивал на поверхности.
Дальше всыпать в сковороду с луком и шпеком отборного круглозерного итальянского риса подходящего для ризотто сорта и, осторожно перемешивая, дождаться, пока он впитает в себя масло и станет как бы полупрозрачным. Тут убавить огонь, влить белого вина, выпарить вполовину и приступить к самому интересному.
Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через пятнадцать, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.
Между прочим, ризотто, когда оно получается, - тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным "Пино гриджио", например. Иногда такая еда даже способна помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой "Беркель".
РИЗОТТО С СЫРОКОПЧЕНЫМ ИТАЛЬЯНСКИМ ШПЕКОМ
(на шестерых)
500 г риса Carnaroli или Arborio
300 г копченого итальянского шпека
2 небольших луковицы
¼ стакана оливкового масла
120 мА белого вина
1,5 А бульона из телячьих голяшек
50 г сливочного масла
150 г свежей рикотты
Полстакана тертого пармезана
Мускатный орех, перец из мельницы
2004. Спокойствие миссис Стюарт
Миндальный пирог со сливами
Тракуайр Хаус, долина реки Твид, Шотландия
Когда мы наконец забираемся по полуосыпавшимся каменным ступеням на самый гребень крепостной стены, нам открывается и правда роскошный, прямо коллекционный вид - до самого моря в двадцати с лишним милях отсюда. Ради того на эти руины и ездят: смотреть, как мягкие округлые холмы и темно-изумрудные дубовые перелески, в идеально правильном беспорядке разложенные тут и там, плавно спускаются к далекому берегу, в легкую дымку
Наглядевшись неба, надышавшись прохладным ветром, мы принимаемся разбирать причудливо заплетенные, стилизованные под вычурное письмо от руки, будто гусиным пером, строки на круглой плите, вделанной в каменный парапет: "В ночь на 31 января 1804 года сержант полка Беркширских волонтеров, неся сторожевую вахту на стенах этой крепости, ошибочно принял отблеск пламени в очаге отдаленной рыбацкой хижины за палубные огни кораблей наполеоновской армады, надвигающейся на берега Шотландии для высадки десанта. Сигнал тревоги, поднятый им, был повторен эстафетой по всей цепи сторожевых фортов, и на береговую линию обрушился ураганный артиллерийский огонь. Той же ночью жители окрестных селений мобилизовали не менее 3000 ополченцев для защиты от французской армии, которая так никогда и не показалась в здешних местах. Этот удивительный случай остался в истории Шотландии под именем Великой Ложной Тревоги".
- Отличная идея, - говорит она мне, - поставить памятник войне, которая, слава богу, не состоялась. Очень правильно. В конце концов, если на сей раз удалось никого не убить и не изувечить - тут точно есть чему порадоваться.
- Ну да, - отвечаю я ей, - ну да. Они без конца воевали. Постепенно научились ценить редкие случаи, когда оказывалось, что тревога ложная.
Мы возвращаемся к машине и трогаемся дальше, вверх по долине реки Твид. Холмистая гряда Шевиот, кстати, тоже где-то совсем поблизости. Но вообще-то эти шерстяные места знамениты не столько пиджаками и брюками, сколько пролегающей как раз здесь границей между Англией и Шотландией, вдоль которой люди кромсали друг друга мечами и алебардами век за веком и более или менее успокоились в историческом смысле совсем недавно, буквально лет триста назад.
В замке Тракуайр, больше похожем не на грозное фортификационное сооружение, а на сонную помещичью усадьбу, мы смиренно и с почтительным интересом осматриваем родовое гнездо Стюартов - семейства, положившего труд и талант не одного десятка своих поколений на организацию здешнего многовекового кровопролития. Нам показывают деревянную колыбельку с трогательным орнаментом, в которой укачивала своего сына Якова, будущего английского короля, Мария Стюарт - впрочем, в то время тоже еще не называвшаяся королевой. Она тут однажды провела лето, как на даче, в гостях у двоюродного дяди. И спала вот на этой высокой и жесткой кровати, вот под этим атласным балдахином, повешенным здесь, как явствует из пометки в домовой летописи, весной 1460 года и перекрашенным приблизительно в 1730-м из желто-кремового в розовато-коричневый, поскольку за первые двести семьдесят лет употребления ткань несколько выгорела, и цвет ее смотрелся уже не совсем свежим.
- Интересно, - спрашивает она у меня озабоченным тоном, разглядывая вышитый полог странноватого ржавого оттенка, - перекрасить эту тряпочку за пятьсот с лишним лет они один раз решились. А вот стирали они ее хоть когда-нибудь?
Семейство Стюартов не просто владеет домом. Какие-то боковые, не самые важные, но все-таки Стюарты тут и сегодня живут: так Тракуайр Хаус, построенный в самом начале двенадцатого века (лет за пятьдесят до основания Москвы князем Юрием Долгоруким, например) удерживает почетный рекорд самого старого обитаемого дома в Шотландии. За время экскурсии нам об этом напоминают раз пять.
И когда в Малой столовой первого этажа экскурсовод вдруг деликатно замолкает, завидев появившуюся в дверях старушку в голубоватых букольках, мы уже ничему не удивляемся. Старушка, осторожно расставив локти, проскальзывает, никого не задев, между экскурсантами к монументальному, словно церковный орган, резному буфету, который нам только что представили как подарок, присланный Стюартам в 1702 году непосредственно Людовиком XIV Солнцем, энергично продвигавшим их в ту пору на британский престол. Без скрипа выдвинув тяжелый ящик, она вынимает длинную серебряную десертную ложку, опускает ее в глубокий карман своего клетчатого передника и так же беззвучно исчезает за дверью. Экскурсовод продолжает прерванную фразу от той самой запятой, на которой застрял минуту назад.
Миссис Стюарт мы обнаружим потом в саду, когда усядемся под широким парусиновым зонтиком за столик на стриженной в крупную клетку лужайке, специально отведенной для пикников и детской беготни. Наследница королевы Марии дирижирует там квартетом степенных, но точных в движениях дам, разносящих гостям за весьма разумную плату чай в больших фаянсовых чашках и нарезанные щедрыми треугольниками теплые, здесь же испеченные пироги.
Рецепт того, который достался нам, мы находим тут же, отпечатанным на круглой картонке, подложенной под белый молочник. И забираем с собой на память.
Два полных стакана чищенного - не только от скорлупы, но и от мягких шкурок - миндаля (лучше, конечно, взять целые ядрышки, но в крайнем случае сойдут и "хлопья", такие вот тоненькие пластиночки, которые продаются для украшения тортов), высыпать в блендер и молоть на самой большой скорости, пока получится не порошок, не пудра даже, а совершенно однородная вязкая паста, на поверхности которой выступят капельки масла. Вели найдете эссенцию из горького миндаля (она иногда попадается у нас в дорогих супермаркетах - в некрасивых аптечных пузырьках), можно добавить чайную ложечку для пущего запаха.
Когда миндаль как следует перемелется, опустить в блендер полпачки размягченного сливочного масла, полстакана сахара и снова взбить до идеальной гладкости. Потом переложить эту массу в большую миску, добавить два яйца, стакан муки, щепотку соли. Вымесить все вместе хорошенько и выложить ровным слоем в разъемную форму, смазанную маслом и присыпанную мукою.
Теперь нарезать продольными дольками сантиметровой, скажем, толщины десяток крупных синих слив и уложить их шкуркой вниз как можно теснее концентрическими кругами по всей поверхности теста, слегка вдавливая.
Печь в не очень горячей духовке (180 градусов) около часа. Под конец взять столовую ложку какого-нибудь душистого джема, например апельсинового, развести его парой ложек кипятка, смазать поверхность пирога этим сиропом при помощи кисточки и вернуть в печь минут на десять, чтоб отлакировалось. Прежде чем станете резать - пусть остынет почти совсем…
Вот кто-нибудь объяснил бы мне простую вещь. Это спокойствие, это глубокое, надежное чувство покоя и мира, как здесь, в провинциальной, почти деревенской Шотландии, - оно когда поселяется в людях? Что нужно, чтобы оно пропитало собою вечерний воздух, разлилось от одной гряды холмов до другой, наполнив долину, такую, как эту, где течет Твид? Нужно сначала воевать пятьсот лет? А потом триста лет радоваться каждый раз, когда тревога оказывается ложной? - Откуда я знаю? - говорит она мне. - Отстань.
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С СИНИМИ СЛИВАМИ
(на восьмерых)
220 г чищеного миндаля, целиком или резанного "хлопьями"
125 г масла (и еще кусочек для смазки формы)
2 яйца
150 г муки
100 г сахара
10–12 крупных спелых слив
Соль, миндальная эссенция, апельсиновый джем для лакировки
2005. Хитрый ангел прилетел
Теплый салат с моцареллой
Кортона, на границе Тосканы и Умбрии, Италия
Сцена, свидетелем которой я оказываюсь, войдя в длинный, наполненный сумраком зал под тяжелым каменным сводом, не то чтобы потрясает меня своим величием и придавливает к земле значительностью того, что происходит прямо сейчас, у меня на глазах. Ничего подобного я не чувствую: наоборот, я вдруг ловлю себя на том, что испытываю нечто вроде смущения. На мгновение я ощущаю себя нечаянным и нескромным наблюдателем какого-то частного, почти интимного события, вовсе не предназначенного для моих глаз.