Я вижу молодого человека, осторожно, но настойчиво склоняющего к некоему неожиданному и явно рискованному поступку испуганную и смущенную девицу, напряженно сидящую перед ним на краешке жесткого, неудобного кресла. Этот утонченный красавец явно умеет дурить головы хорошеньким цыпочкам: он сосредоточен, но в то же время раскован, он увлеченно подался всем телом вперед, вроде бы даже готов, если нужно, ловко опуститься на колени; тонкие его руки с узкими, натренированными лаской ладонями подняты к лицу, он осторожно, но убедительно жестикулирует, изящно подняв вверх оба указательных пальца. Похоже на какой-то трюк из арсенала НЛП, эти пальцы сложены в выверенную фигуру убеждения и в то же время отвлекают, сбивают растерянную собеседницу с толку Сразу видно: разводит, уговаривает, кружит ей голову
- Spiritus Sanctus superveniet in te, et virtus Altissimi obumbrabit tibi, - говорит он ей вкрадчивым полушепотом. Дескать, Дух Святый найдет на тебя, и сила Всевышнего осенит тебя. Не бойся, душа моя, все будет хорошо.
И она, в общем-то, уже на все согласна:
- Ессе ancilla Domini fiat mihi secundum verbum tuum… - Мол, се, раба господня, да будет мне по слову твоему.
Я понимаю, что эти двое сейчас меня заметят, и будет очень, очень нехорошо. Придется уходить, а пока этого не случилось, надо хотя бы как-нибудь запомнить то, что видишь, а может быть, взять с собой, сохранить, унести пусть призрачный, неверный, но отпечаток.
В эту минуту прямо откуда-то сверху и сзади, из-за затылка, раздается пронзительный, давящий голос, безжалостно и властно режущий тишину.
- Плиз свич офф йор камера! - невыносимо грохочет с небес. - Ит из стриктли проибитед ту тейк зе фотос ин зис мюзеум!
Я покорно и поспешно прячу фотоаппарат. Похоже, у них тут устроено видеонаблюдение - смотрителей ни в одном из залов не видать было, а вот, пожалуйста: разок только дернулся, они уж меня отловили. Неудобно получилось.
Я выбираюсь, пригнувшись в низких дверях, обратно на полуденный свет. И стою еще минут десять, наверное, посреди кривоугольной, горбатой, вытянувшейся вверх по склону холма пьяццы Синьорелли, пытаясь отдышаться, прийти в себя, успокоиться. Я только что видел собственными глазами "Благовещение" Фра Анжелико. То самое, где ангел - в невероятно пронзительном алом или нет, не алом, а в какой-то малиновый тон уведенном плаще, шитом пылающим золотом, которое не остыло ни на градус, не потускнело ничуть за пять с половиной веков.
Крошечный епархиальный музейчик. Малюсенький городок Кортона: мы же по Умбрии крутимся в этот раз, в Тоскану и не собирались вовсе. Но вот этот холм, покрытый старым городом, как коричневым криво-косо стеганым одеялом, - он был совсем рядом. Мы и свернули.
В винерии по ту сторону площади нам открывают бутылку здешнего "Санджиовезе", выставляют на центр стола пяток плошек с разными удовольствиями, чтобы намазывать на поджаренный ноздреватый хлеб: тапенада из черных маслин, что-то вроде грибной икры, перетертые с маслом печеные баклажаны, ну, и еще миску чуть прижаренных помидорчиков с теплой моцареллой.
Это ж не ресторан, тут есть практически нечего - так, распивочная, считай. Зато можно подглядывать через прилавок, как они там со сковородками управляются.
Килограмм с лишним маленьких кистевых помидорчиков - выбирать крепенькие, неперезрелые, такие, чтобы прочно держались на гибких зеленых гребешках, но и не самые мелкие все-таки - осторожно ополоснуть водой и промокнуть насухо бумажными полотенцами. В широкой толстодонной сковороде разогреть полстакана зеленого пахучего оливкового масла холодного отжима (во-обще-то на нем лучше бы ничего не жарить, - уж очень быстро принимается оно дымить и трещать, - но здесь как раз тот случай, когда именно хорошее, породистое "экстра верджин" подойдет наилучшим образом) и аккуратно выложить помидоры - прямо цельными гроздьями, не обрывая с веточек. Как только первый, самый нетерпеливый из помидорчиков лопнет - посолить грубой солью и поперчить, настроив мельницу так, чтобы перец был смолот крупно, а вовсе не в пыль. Тут же высыпать сверху горсточку чеснока - лучше молодого, - нарубленного крупными спичками. Можно еще нарезать толстыми колечками небольшой пучок зеленого лука - причем в дело пойдет только нижняя, белая часть стеблей, и еще первые, самые мясистые, два-три сантиметра зеленого пера.
Помидоры ни в коем случае не перемешивать, а то они все помнутся и полопаются, но только пару раз встряхнуть сковородку, чтобы горячее масло окатило их со всех сторон.
Буквально через минуту осторожно вывалить помидоры вместе с соком и кипящим маслом в просторную низкую миску, разбросать сверху моцареллу, нарвав ее прямо руками на неровные комки с грецкий орех величиной. Напоследок рассыпать поверх сыра молоденькие, светлые листочки зеленого базилика. Миску прикрыть перевернутой тарелкой на три минуты, пока моцарелла слегка подплавится, а помидоры пустят сок и все это, само собою смешиваясь с горячим маслом, образует дивный соус, - а тем временем нарезать серый хлеб толстыми ломтями, чтобы удобно было ломать и макать.
- Ты как думаешь, вот этот цвет, ну, цвет плаща Ангела, - вот этот красный или не красный, а вот тот, который там, этот немыслимый цвет - он как-нибудь называется? Ну, есть у него строгое имя, художники же как-то умеют его описывать, обозначать?
- Может быть, это пурпурный. Я пурпурный всегда так себе представляла.
- Да? Я вот даже и не представлял. Слушай, ну как он все-таки ее уговорил, а? С ума сойти…
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ И ЧЕСНОКОМ
(на шестерых)
1,2 кг маленьких "кистевых" помидорчиков
4 средних головки моцареллы (обычно они бывают по 125 г)
5–6 крупных зубчиков молодого чеснока
Небольшой пучок молодого зеленого лука
3 веточки базилика
Полстакана оливкового масла "экстра верджин"
Черный перец, соль
2006. Гранитные рыцари все еще здесь
Куриные грудки с рокфором
Угол Университетской и улицы 17 Вересня, Львов, Украина
Время от времени мне звонит кто-нибудь из старших детей и в очередной раз говорит своим ироническим, вполне оформившимся баритоном, что вот, мол, папа, опять та же история. Дескать, есть час времени до прихода всей компании, а я стою тут перед прилавком и ничего, кроме скучных куриных грудок - хотя вроде ничего себе, приличные такие грудки, свежеохлажденные, - не вижу и, что бы из них такого впечатляющего завертеть, не соображу, выручай.
А чего соображать: бери этих грудок по числу едоков и иди в сырный отдел, попроси кусок какого-нибудь такого пахучего, с прозеленью, только скажи, чтобы отрезали не наискосок, а плоским толстеньким брусочком прямоугольным, тебе так потом удобнее будет. Ну, и дальше рассказываю, что к чему. Детка выслушивает с почтительным вниманием - эх, если б они в других, не связанных с едой, случаях так слушали бы меня - и соглашается: звучит отлично и возни, в общем, не много, короче, годится, спасибо, отец. И интересуется тут же: а где это взял?
Где взял, где взял… "Под Бобом" нашел. А то, можно подумать, ты не в курсе этой эпопеи.
Далеко-далеко отсюда, в сказочном городе Львове, практически в центре затонувшей Атлантиды - пышной, но какой-то неуловимо опереточной Австро-Венгерской империи, - посреди старого буржуазного квартала за спиною помпезного университетского здания, построенного когда-то для заседаний гоноровой Галицийской рады, там, где переламывается тупым углом улица 17 Вересня, стоит Дом с рыцарями. До сих пор стоит, ей-богу: если не веришь, пойди в Google Мар, разыщи место сам - тебе ж это три клика мышью буквально. В простенке прямо между угловыми окнами второго этажа торчат фигуры двух рыцарей в латах, положивших руки в каменных рукавицах на край высоких гранитных щитов. А за этими окнами и этими рыцарями жил-был веселый пижон, позер и безобразник, красавец и выдумщик, первый, как говорили, жених города - по прозвищу Боб.
Этажом же ниже, в угловой части первого этажа, испокон веку помещался ресторан: сначала назывался "Праздничный", в 1957-м переименовали в "Фестивальный", и под этой вывеской он дожил до самых времен новейшего украинского капитализма, когда его сменило высокоэффективное предприятие сети независимого национально ориентированного фаст-фуда "Пузата хата". Ну, а улицу тогда же патриотично нарекли именем Січових Стрільців.
И все это время - с самого открытия, году, что ли, в 50-м, и, как рассказывают, по сей день, - это заведение обозначалось городской молодежью одним и тем же условным наименованием "Под Бобом". А Бобом этим легендарным, дитя мое, был твой дедушка, а мой, соответственно, папа, которого звали, как ты помнишь, Борисом Михайловичем.
Все остальное - история. Собственно, теперь уже - история Европы, а не просто так, частная хроника одной семьи. Дело в том, что Львовский университет - один из старейших в мире - к концу войны оказался пустым и разоренным. Половина профессуры осталась во рвах Лисиницкого леса и в оврагах за Яновским концлагерем, вместе со всей еврейской общиной Галиции. Другая половина, говорят, в июле 44-го ушла с немцами на запад. В 1948-м издали постановление - университет восстанавливать, собирать профессуру заново, лучшую, со всего Союза: вроде как вопрос престижа - продемонстрировать миру возрождение советской науки…
Вот так деда, на тот момент завкафедрой русской и советской литературы Ярославского областного пединститута, и мобилизовали на университетский фронт. Со всем семейством: с моей, соответственно, бабушкой, преподававшей в том же Ярославле синтаксис и морфологию русского языка, с теткой моей Лялей, которой тогда было лет десять, и с тем самым будущим легендарным Бобом - он только-только собирался в первый класс.
Профессорская квартира в "Доме с рыцарями", куда возрожденный университет по разнарядке вселил семейство новоназначенного декана филологического факультета, оказалась поразительным образом совершенно не разграбленной. Мебель, посуда, чуть ли не фотографии в рамочках, так и оставшиеся висеть на стенах, и зонтики, навсегда забытые в плетеной стойке у входной двери, - все сохранилось от ушедшей эпохи и бежавшей семьи.
В этой квартире, среди этих безымянных теней, им предстояло прожить почти пятнадцать лет. За следующие пятнадцать лет студенты и аспиранты, выпущенные дедовым факультетом, образовали целое научное направление, полноценную "львовскую школу русской филологии". Ляля превратилась в писаную красавицу и в первый раз вышла замуж. Боб вырос, прославился своими выходками и романами на весь город и невзначай наименовал заведение этажом ниже.
Никто из тех, кто в сегодняшней безликой "Пузатой хате" по-прежнему объясняет кому-то по мобильнику, что "сидит под Бобом", понятия не имеет, о каком таком Бобе идет речь. Кольцо замкнулось: он сам стал бесплотной тенью, вот только от него осталось не лицо, как от тех, что смотрели на пришельцев со стен этажом выше, а наоборот, одно имя.
Теперь получилось, что от того львовского быта у меня не сохранилось ничего: ни щепки, ни гвоздика, ни картинки. Только рассказы, адрес дома, вокруг которого я, сам не зная зачем, бродил однажды ярким осенним утром, глядя на плотно задернутые кем-то шторы второго этажа, за плечами двух гранитных рыцарей. Ну, и еще несколько рецептов, навсегда поселившихся на нашей кухне с тех пор, как принесла их повариха с ресторанной кухни внизу: ее иногда нанимали на подмогу, когда у деда собиралась большая профессорская компания.
Так что там, кстати, с теми грудками-то? А. Ну да. Вот слушай.
Аккуратно отделенную от каркаса и освобожденную от кожи куриную грудку поместить между двумя листами пергамента или пленки (тут, между прочим, очень удобно воспользоваться обыкновенным канцелярским пластиковым файликом) и при помощи скалки раскатать мясо в тонкий пласт, стараясь нигде не порвать и не расквасить слишком сильно. Получившуюся заготовку обмакнуть во взбитое яйцо и завернуть в нее брусочек - размером с указательный палец, скажем, - какого-нибудь пахучего сыра" с плесенью ". Конечно, настоящий французский рокфор будет выглядеть тут совершенно роскошно, но совсем не обязательно ввергаться в такие расходы: вполне подойдет и гораздо более экономичный вариант - что-нибудь вроде немецкого "Дор блю" или датского "Даниш блю". Заворачивать нужно очень тщательно, так, чтобы сыр нигде не выглядывал наружу и получилась гладкая, плотная продолговатая котлета, без всяких болтающихся лохмотьев и торчащих углов.
Теперь эту котлету нужно обвалять в мелких панировочных сухарях, к которым подмешать немного соли, свежемолотого черного перца и чуть-чуть острого чили. Сухари лучше брать не покупные какие-нибудь кукурузные, а самодельные, конечно: они отлично получатся, просто если подсушить и размолоть кусок черствого белого батона без корки.
Повторив эти операции с каждой из имеющихся в вашем распоряжении грудок, разложить получившиеся шницели на порядочном расстоянии друг от друга в толстодонной сковороде и быстро зажарить, время от времени перекатывая с боку на бок, до золотистой корочки на хорошем подсолнечном масле без запаха. Впрочем, неплохо бы добавить и кусочек сливочного - для колера. Напоследок подержать еще минут пять под крышкой на малом огне и, не дожидаясь, пока расплавленный сыр начнет прорываться из шницелиных недр наружу, разложить по тарелкам. В качестве гарнира расположим красивой дугой обжаренные овощи: цукини, брокколи, цветную капусту, молодую спаржу…
Хотя откуда они там, "Под Бобом", могли взяться - спаржа с цукини и с брокколи? Это я уже так, фантазирую. Мечтать не вредно. А рокфор-то в те годы где они брали? Да, говорят, был какой-то такой "советский рокфор" в золотой фольге, еще крошился отчаянно…
Эй, есть тут кто из львовян, кому тот дом с рыцарями тоже не чужой? Помечтаем, что ли, вместе?
ФАРШИРОВАННЫЕ "СИНИМ СЫРОМ ШНИЦЕЛИ ИЗ КУРИНЫХ ГРУДОК
(на восьмерых)
Комплект грудок от 4 куриц (без кожи)
300 г острого сыра с плесенью, более или менее похожего на рокфор
4 яйца
Стакан свежемолотых панировочных сухарей
Соль, черный перец, молотая паприка
¼ стакана рафинированного подсолнечного и 50 г сливочного масла для жарки
2007. Чужой за столом
Жаркое из свиной лопатки в пиве
Пивоварня "У ключа", Дюссельдорф, Германия
Курить в пивоварне "У ключа", как и во всех публичных заведениях Германии, теперь нельзя, но длинный, извилистый, словно пещера, тесно уставленный столами и скамьями зал наполнен здоровым немецким хохотом, напористым немецким трепом, уверенным немецким звоном вилок и молодецким стуком опустошаемых в два немецких глотка стаканов свежесваренного пива - так плотно, что не верится, будто раньше под этим потолком каким-то образом умещался еще и табачный дым. Мне приходится раза два обойти по периметру все заведение, прежде чем проносящийся мимо обер взмахом руки указывает свободное место на краю скамьи в самой глубине, под перегородкой из толстого витринного стекла, за которым тускло светится начищенный медный бок гигантского бродильного куба.
Zum Schlüssel - настоящая историческая институция, гордость дюссельдорфского культа живого темного пива altbier. Серьезному культу и жрецы под стать: здесь собственными глазами видишь, откуда взялась германская традиция называть официантов оберами - то ли "старшими", то ли "начальниками". Посетителей опекают (не обслуживают, боже сохрани, какая уж это обслуга) седовласые немолодые бюргеры, полные достоинства и сосредоточенности, которые нисколько не мешают стремительности жестов и перемещений.
В ту же секунду, как я опускаюсь на скамейку, один из них ставит передо мною, ничем даже не поинтересовавшись, первый стакан темного пива и на подложенной снизу круглой картонке оставляет первую палочку толстым карандашом. Только потом мы обмениваемся несколькими не репликами даже, а междометиями насчет моего сегодняшнего ужина. Глядя со мною в меню, обер степенно поднимает к глазам очки в благородной темной оправе, что покоились, подвешенные на цепочке, поперек его груди: если б не синий фартук до пят, вылитый был бы нотариус или как минимум почтенный семейный доктор.
Размышлять долго тут, собственно, не о чем. Какие могут быть сомнения, если каждый второй посетитель склоняется над персональной сковородкой с длинной изогнутой ручкой: так "У ключа" принято сервировать роскошные порции жаркого из молодой свинины, тушенной в пиве. Попробуй пойми, как на здешней кухне добиваются, чтобы мясо дожило до такой нежности и в то же время не развалилось на волокна, пока все тот же свежий altbier уваривается в неповторимый кисловатый соус. Никто не скажет этого наверняка, пока не протиснется как-нибудь на кухню и не посмотрит своими глазами. Но в ответ на робкую просьбу об ознакомительной экскурсии обер так выразительно скашивается на меня сквозь те же очки, так укоризненно поджимает губы, что я сконфуженно замолкаю и скромно опускаю нос обратно в пивную пену.
Впрочем, никто ведь мне не запрещает собрать некоторые агентурные сведения и подвергнуть их логическому анализу, верно? А по некоторым косвенным признакам я бы предположил, что там, за кухонной перегородкой, поступают приблизительно так.
Кусок постной молодой свинины - лучше всего от лопатки, по всей видимости, - нарезают аккуратными четырехсантиметровыми, скажем, кубиками и обжаривают в тяжелой чугунной сковороде или в казанке на небольшом количестве масла без запаха (здешние немцы, насколько известно, предпочитают почему-то рапсовое, но мне кажется, и подсолнечное отлично подойдет).
Потом мясо вынимают и откладывают, прикрыв пленкой, чтобы не подсыхало, а в сковороду доливают еще немного масла, засыпают мелконарезанный лук с накрошенным чесноком и жарят минут пять, до мягкости. Дальше туда же идет морковка мелкой соломкой, шампиньоны - самые мелкие, какие только удастся найти, такие, что называется, бутончики - половинками. Еще минут через пять все припудривают двумя молотыми перцами - черным и душистым, подкладывают пару лавровых листиков и, видимо, одну-две палочки корицы, возвращают в сковороду свинину, а сверху рассыпают нарубленную мелкими кубиками мякоть свежего ржаного хлеба (тут нужен какой-нибудь потемнее, покислее). Солят, заливают пивом - осторожно, чтоб пена не побежала через край, убавляют огонь и оставляют слегка кипеть, неплотно прикрыв крышкой, на час или чуть больше, пару раз за это время перемешав.
Наконец, убирают крышку, вылавливают лавровый лист и корицу, дают покипеть, прибавив огня, еще чуть-чуть, если соус кажется жидковат. Ну, а потом и раскладывают по глубоким тарелкам или вот как "У ключа" - по этим самым заранее подогретым порционным сковородочкам, в сопровождении, само собой разумеется, картофельного пюре да еще и кислой капусты, слегка протушенной с крупно нарезанными яблоками в красном вине.