И за этот час миссис Марта навсегда полюбила Амаргозу. Она погуляла по улице. Зашла в отель. Потом увидела этот дом. Это не была опера, оф кос. Тут никогда не было оперы. Откуда здесь опера, вы понимаете? Здесь боракс, рабочие, очень жарко, совсем нет воды, нет воды. Ат олл. Но был клуб для рабочих: тут собирались на Рождество, иногда приезжали актеры, цирк бывал или лекции, тогда очень любили лекции, и много было людей - священников и просто - они ездили, выступали перед людьми.
Миссис Марта сказала мистеру Беккету, что хочет остаться в Амаргозе и устроить здесь настоящую оперу.
И они остались. Это был тысяча девятьсот шестьдесят седьмой год.
Они купили у города это помещение. Амаргоза же была - город. Миссис Марта стала выступать. Она играла свое шоу. Сама придумала его, нарисовала декорации, у нее были с собой костюмы, она сшила себе еще. Она одна пела, танцевала. Уан вумен шоу. Она одна была оперой. Ши уоз опера итселф. Она играла свое шоу два раза в неделю: в среду и в субботу. Потом один раз, только в субботу, когда боракс кончился и люди стали уезжать.
Она вышила занавес, расписала стены, привезла кресла, потом уговорила людей их выкупить. Мистер Беккет в семьдесят восьмом году, ровно через одиннадцать лет…
- Что?
Пауза.
- Ну?
Мистер Беккет уехал.
Миссис Марта осталась одна. Она продолжала играть шоу каждую неделю. Она очень хотела петь в опере. Она очень любила здесь танцевать. Она говорила, что в Нью-Йорке и в Лос-Анджелесе больше зрителей и там есть газеты, но там ни у кого нет такой оперы, как у нее.
- Сколько она здесь играла?
Это был первый осмысленный вопрос, которым мы нарушили его гаммы. Питер останавливается. Он знает, что в этом месте нужна самая длинная пауза.
- Сколько она оставалась тут?
Пауза продолжается.
- Хаулонг?
Она и сейчас здесь. Она продолжает играть шоу каждую субботу. Сорок лет, даже больше. Иногда бывали перерывы, конечно, она бывала больна, или случалась буря - тут бывают бури, очень редко. Санд сторм. Но зато в начале шоу было дважды в неделю. В общем, она сыграла больше двух тысяч раз. На Бродвее не бывает такого. И она всегда была прима. Танцевала главную партию, пела главную партию. Она хотела быть первой в этой опере. Она была первой в этой опере. Ю си?
- Ай си. Ай си.
Шоу бывает в субботу. Теперь она не танцует, конечно. Она сидит в кресле и говорит монолог. У нее есть монолог, она его читает, иногда добавляет новые слова, меняет другие. Вариоус тингс. Про самые разные вещи. Про события, которые ей интересны, про книги - она читает книги - про всякие шоу, которые она смотрит по тиви. Она смотрит тиви. Питер поднимается на сцену и раздергивает занавес.
В центре сцены на небольшом возвышении стоит трон с прямой деревянной спинкой и несколькими резными шишечками наверху. На одной из ведущих к нему ступенек - обыкновенная белая кружка.
- А зрители? Кто зрители? Для кого она играет?
Когда был боракс - были рабочие, инженеры. Мистер Забриски был главным инженером компании. Вы были на Забриски Пойнт? Там, где кино? Ну вот. И еще люди с железной дороги. Дорога шла недалеко. Случалось, был полный зал. Потом боракс кончился, люди кончились. Иногда приезжает десять человек, пять. Иногда мы с Николь, - Питер машет рукой в сторону выхода, за которым белый плац, и дальше двери отеля. И в отеле еще есть уборщица. И буфетчица там, в дайнере, где вы завтракали. Но иногда мы не можем: работа. Или в субботу надо уехать куда-нибудь по делам.
- Самтаймз ноубади каминг?
Самтаймз ноубади, райт. Но это редко. Хотя бы один или два человека все-таки есть почти всегда. Каждую субботу она играет. Позавчера играла. Вы немного опоздали.
Мотя залезает на сцену и заглядывает в кружку.
- Не трогай, - говорит она ему, но он и так не трогает.
Питер предлагает Моте посидеть на троне, чтоб я сфотографировал, но он не хочет.
Мы выходим из оперы в раскаленное пекло Амаргозы и бредем через плац к машине.
Питер запирает дверь, машет нам рукою и уходит к отелю.
За стеклами гостиничных номеров под галереей никого не видать. Или есть какая-то тень за предпоследней дверью справа. А? Нет.
Николь выходит на порог лобби посмотреть нам вслед.
В машине Мотя спрашивает про боракс, и я объясняю, что это такой полезный химический порошок, но зачем он точно нужен, не знаю. Вспоминается только что-то смутно, как в Анапе бабушка велела промывать борной кислотой глаза: брали ватку и протирали теплым раствором от носа, от носа к наружным уголкам. Это, что ли, боракс?
Потом Мотя спрашивает, конечно, и про ва пенсьеро. Я пытаюсь напеть, что помню. Она косится на меня, не отворачиваясь от дороги, и даже не пробует поправлять, хотя я не попадаю, кажется, ни в одну ноту.
- Хотела оперу, - повторяет она. - Хотела оперу! А Забриски - инженер…
- Ва-а пенсье-еро сулл-а-лли до-pa… а-а… те… - осторожно вывожу я, глядя, как исчерканное соляными разводами шоссе Долины Смерти набегает под наши колеса. - Ва-а ти по-оза-а сюи кли-ви, сюи ко… о-о-о… оли…
КАЛИФОРНИЙСКИЙ ОМЛЕТ "АМАРГОЗА"
(на четверых)
4 больших белых картофелины
8 яиц и еще 2 желтка
2 спелых помидора
2 свежих или маринованных перчика чили
1 небольшая луковица
4–5 зубчиков чеснока
По 100 г постной жирной ветчины и острой колбасы чоризо
100 г спелого сыра, лучше чеддера
100 г сливочного масла для жарки
Черный перец, паприка, соль
2014. Потерянный рай
Киевское сухое варенье
Монастырские сады Подола, Киев, Украина
Будете следующий раз в Киеве…
Гм…
Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.
Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может быть, и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.
Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о "Киевском торте" ведем речь, хотя и его тут, скорее всего, можно попробовать: за настоящим "Киевским тортом" - это не сюда, а в фирменный магазин "Рошен" неподалеку от Бессарабского рынка.
Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта сухого киевского варенья, которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть - балабухами.
Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет - с елизаветинских времен - имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные фруктовые плантации террасами поднимались прямо от Днепра. Богатая коллекция разнообразных сортов яблок, груш, слив и абрикосов собрана была на территории Царского сада (это примерно на месте нынешнего стадиона "Динамо" и его окрестностей). Сады прилежно разводили и насельники многочисленных киевских монастырей, в особенности тех, что располагались в нижней части города, ближе к Днепру, - тут историки в первую очередь называют Выдубицкий (это там, где стоит до сих пор прекрасный Свято-Михайловский собор) и Флоровский (он тоже сохранился до наших дней на Подоле) - они приносили огромные урожаи отборных фруктов исключительного вкуса и особенной красоты.
Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых - мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, вот их-то и принято было называть райскими яблочками, а не всякую нынешнюю выродившуюся придорожную дрянь), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецкими орехами. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а также дули - под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики - обычные, бархатные, а еще их более экзотическая лысая разновидность, именовавшаяся бросквиной, что-то вроде того, что мы теперь зовем нектаринами.
Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом здешнему генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых "ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает". Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского оброка (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых "конфект".
Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность "конфектного подмастерья", ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского "фруктового обоза". А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментального "Очерка истории города Киева", пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом "потемкинском" путешествии 1787 года по пути к новообретенной Тавриде, оставила здесь придворного кондитера, швейцарца Бальи, очень кстати повредившего себе ногу как раз неподалеку. Этому Бальи и было велено употребить время излечения в Киеве для обучения местного населения кондитерскому искусству. Излишне говорить, что несчастный швейцарец застрял здесь до конца своих дней.
Конфектное дело, в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей транспортабельности его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.
Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще
"сухим". Он стал подвергать плоды - красиво нарезанные, а то и просто целые - очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.
Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной "варке варенья по Первому способу" из бессмертной книги Елены Молоховец: "На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды". Это означает, что сиропа берется довольно много - выходит почти вдвое больше, чем фруктов.
Собственно цикл приготовления занимал обычно пять дней. Утром первого дня, удалив косточки из вишен и разделив пополам абрикосы с персиками, нарезав осьмушками небольшие твердые груши и яблоки без кожи и сердцевинок, а райские яблочки или черноплодную рябину просто обобрав с кистей, фрукты бережно, стараясь не перемешивать, а только деликатно перетряхивать, опускали в свежесваренный кипящий сироп в широком неглубоком тазу. Посуду тут же снимали с огня и оставляли остывать. Вечером снова медленно доводили сироп до кипения, перетряхивали фрукты для равномерного распределения и снова оставляли настаиваться, медленно остывая. Утром второго дня - новое кипячение, опять на 5-10 минут, и вечером то же.
Цикл повторялся и на третий, и на четвертый день. Пятый уходил на то, чтобы фрукты, прокипяченные таким образом в общей сложности восемь раз, оставить стекать на сите: на это уходило примерно три часа.
Затем подсохшие ягоды и ломтики осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и щипцами, раскладывали в один слой на широких решетах, пересыпали мелким сахаром и снова тщательно перетряхивали, пока они не оказывались равномерно обвалянными со всех сторон. Последнее - сушка в едва теплых печах, при 35-40-градусной температуре, это еще часов пять примерно.
Остается разложить готовые цукаты - а то, что получалось, было именно видом идеальных, ярких, прозрачных и налитых ароматом цукатов - в деревянные или жестяные коробки, перекладывая слои пергаментом.
Так и получались легендарные балабухи - гастрономический символ великого Киева.
Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в "Кому на Руси жить хорошо" реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские "балабухи" стоят тут первыми:
…Гостинцы добровольные
Крестьяне нам несли!
Из Киева - с вареньями,
Из Астрахани - с рыбою…
Сыновья основателя кондитерской компании - Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие. В конце концов семейное дело возглавил Аркадий Николаевич Балабуха: он открыл магазин на Крещатике, в самом центре города, а в 1897 году добыл своему товару первый полноценный выставочный трофей - медаль главной киевской Контрактовой ярмарки. С этого момента Балабухи открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и великих князей, привозили призы со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.
Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа.
Но тайна сухого варенья - дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тонов, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, - пережила не только империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…
Ах, да что там.
КИЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ
(большая трехфунтовая ваза)
1 кг некрупных чуть недозрелых абрикосов
1 кг твердых груш
500 г кислой темной вишни
Дюжина мелких "райских яблочек"
3 кг сахара
1,5 А воды
Еще 2 стакана мелкокристаллического очень белого сахара для обсыпки
2015. Сила судьбы
Подлинный американский гамбургер
Хобокен - напротив Манхэттена, Нью-Джерси, США
Есть в мировой гастрономической истории сюжеты, которые кажутся окончательно исписанными и истоптанными. Вот на первый взгляд: гамбургер - он потому "гамбургер", что происходит из Гамбурга. Но ведь и на второй взгляд, черт возьми, тоже. И на третий, и на десятый. Потому что ровно так оно и есть, и ничего с этим не поделаешь.
Да, действительно, эпоха мировой экспансии гамбургеров началась вместе с первой мощной волной германской эмиграции в Америку, еще в 1840 годах: именно Гамбург стал тогда одним из самых важных ее исходных пунктов. В 1847 году здесь была основана и тут же принялась стремительно развиваться крупнейшая пароходная компания HAPAG, она специализировалась как раз на массовой перевозке эмигрантов. Основным клиентом HAPAG были путешественники, весьма стесненные в средствах и оттого очень неприхотливые. Это был, в современном понимании, самый настоящий лоукостер, и компания старалась экономить на всем: строила в Нью-Йорке и Новом Орлеане собственные пирсы для приема своих кораблей, максимально уплотняла размещение пассажиров на борту, всячески удешевляла предлагаемый им в пути сервис, включая скудный стандартный рацион.
Основой этого пайка стали самые дешевые сорта мяса, а то и вообще какие-то обрезки и отходы: вперемешку свинина, говядина, хорошо если не конина. Все это рубили в фарш, чтоб труднее было разобрать, откуда что взялось, обильно сдабривали луком и перцем, отбивая подозрительный запах. Значительную часть заранее, еще на берегу, формовали в виде больших тефтелей, размером с кулак. В корабельном меню они обозначались итальянским словом frikadelle или frikandelle (кстати, в традиционных гамбургских - и вообще немецких - ресторанах до сих пор нет никаких гамбургеров, а вот эти фриканделле как раз и фигурируют). Некоторые даже слегка коптили или обжаривали до полуготовности, запаивали в большие жестянки или заливали в больших бочонках растопленным свиным салом. В пути эти фрикаделищи только разогревали и дожаривали, к порции полагались еще кусок хлеба и ложка томатного соуса.
По прибытии в Америку остатки таких немудрящих консервов были уже совсем на грани срока годности. Поэтому все не съеденное в пути распродавали - очень спешно и очень дешево - прямо тут, в припортовых лавочках и рыночных рядах. Со всего города матери нищих эмигрантских семей торопились к только что пришвартовавшемуся пакетботу за излишком корабельного пайка: за самым доступным, а часто единственно доступным для них мясным товаром.
В нью-йоркском регионе пирсы для немецких транспортников располагались напротив Манхэттена через Гудзон (примерно на уровне Пятнадцатой - Двадцатой улиц) на стороне Нью-Джерси. Формально этот район называется "порт Хобокен". В американской истории он навсегда остался как место расположения парка Елисейские Поля, где в 1846 году был зафиксирован первый официальный матч по игре в бейсбол между командами клубов "Никербокер" и "Нью-йоркская девятка".
Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен - стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.
Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.