Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою "усовершенствованную машину для колбасного фарша" с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.
Жареные тефтели в томатном соусе - постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами - сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.
Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого "единственно верного рецепта" и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски "истинного борща". Гамбургер - вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.
Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком - прозрачном и ясном - воплощении гамбургерной идеи.
Я беру самую толстую, совершенно постную часть говяжьей вырезки, очень тщательно очищаю от мельчайших пленок и пропускаю через механическую мясорубку с крупнодырчатой решеткой. Ни в коем случае не стоит пытаться заменить ее блендером. Если мясорубки нет, лучше уж нарубить мясо вручную: при наличии острого тяжелого ножа и хорошей доски это не так и трудно. Фарш смешиваю в соотношении четыре к одному с мелко-на-мелко рубленным луком, самым обычным, желтым. Щедро солю и перчу черным перцем из мельницы, добавляю хорошую полную ложку острой дижонской горчицы и дальше принимаюсь месить фарш как хлебное тесто: старательно, терпеливо, руками.
Обратите внимание: никакого хлеба, молока, воды, яиц, чеснока или иных признаков привычной домашней котлеты…
Потом отделяю порядочную - почти 200-граммовую - порцию и скатываю из фарша шар размером примерно с теннисный мяч. Устраиваю в нем ямку и опускаю туда яичный желток. Дальше снова мну; тискаю и перемешиваю этот фарш в руках, пока желток совершенно не впитается и не распределится по мясу равномерно. Тогда превращаю шар в плоскую круглую котлету; заворачиваю в кусок пищевой пленки и укладываю в морозилку примерно на час - отдохнуть.
Сильно разогреваю ребристую сковороду или решетку над углями, смазываю ее растительным маслом без запаха и жарю гамбургеры так, чтоб они оставались розоватыми внутри, до состояния "медиум".
Когда гамбургер почти готов, кладу на него квадратный ломоть сыра - это может быть чеддер, или что-нибудь вроде твердого швейцарского, или даже какая-нибудь разновидность "блю" с плесенью - и даю ему слегка подплавиться, просто от соприкосновения с горячим мясом.
Тем временем поджариваю на соседней сковороде (сухой или с маленьким кусочком сливочного масла) разрезанную пополам круглую или квадратную булку. Тут как раз возможны варианты: свою роль неплохо исполнит бублик с маком или кунжутом, разрезанный вдоль, - дырка ему совершенно не повредит. Или, скажем, с пресной итальянской чъябаттой выходит неплохо. Но только хлеб должен быть действительно свежим, лучше даже теплым.
Ну и, наконец, собираем: нижняя половинка булки, немного майонеза и горчицы, лист хрустящего салата, к примеру романо, гамбургер вместе с сыром, кружок помидора, вторая половина булки, снова смазанная подходящим соусом. Если едоки не против, хорошо бы еще уложить в какой-нибудь промежуток цельный кружок сладкого салатного лука, лучше синего.
Ох, сколько места и слов нужно, чтоб описать такую примитивную вроде бы вещь.
А потому что детали имеют значение. Чем проще процесс, тем тоньше настройка и регулировка, правда же?
Минуло больше века, но американские историки и маститые авторы гастрономического нон-фикшена до сих пор скрупулезнейшим образом исследуют период рубежа 1900-х, пытаясь установить, где именно и кем именно из бесчисленных содержателей ярмарочных закусочных был на этом этапе совершен решительный прорыв к абсолютному триумфу гамбургера как короля фаст-фуда. А именно: кому первому пришло в голову расплющить шарообразную фрикадельку и зажарить ее не на сковороде, а на гриле. Отсюда уже оставался один шаг до окончательного просветления: кусков хлеба нужно не один, а два, чтобы, зажав ими получившуюся котлету, можно было есть ее на ходу.
За почетный трофей первенства сражаются заштатные городки в Висконсине, Огайо, Коннектикуте, Айове и Техасе, но самую серьезную заявку на победу сделал губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг: 13 апреля 1995 года он специальным указом объявил Талсу, второй город штата, "единственной истинной родиной настоящего гамбургера".
Основанием для такого демарша стали достоверно установленные сведения о том, что еще в 1891 году некто Оскар Уэббер Билби (известный также как Дедуля Оскар), владелец семейной фермы и придорожной харчевни на окраине города, стал первым предлагать проезжающим не только гамбургеры правильной формы, зажаренные правильным способом, но и вкладывал каждый из них в разрезанную пополам специальную круглую булку из дрожжевого теста, испеченную по уникальному рецепту его собственной жены.
Гениальный ход практически немедленно превратился в повсеместную классику. Брак мускулистого фактурного гамбургера и воздушной, пухлой булки оказался совершенным прямо на небесах. Но потребовалось еще тридцать лет, чтобы за дело взялись по-настоящему одаренные в деловом отношении люди. И нашлись они совсем рядом с логовом легендарного Дедули Оскара: в соседнем Канзасе, всего на 180 миль севернее, в городе Уитчита.
В 1921 году профессиональный повар Уолтер Андерсон соорудил здесь первый дощатый киоск, раскрашенный под "дикий камень", словно крошечный средневековый замок, повесил вывеску White Castle и предложил покупателям абсолютно идеальные, продуманные и выверенные до мельчайших деталей гамбургеры в широком ассортименте: с луком, с салатом, с сыром, с помидором - во всех комбинациях, хорошо знакомых нам и теперь. Но основным достижением "Белого замка" были не котлеты, а булки: очень пухлые, долго сохранявшие мягкость и - главное - совершенно не протекающие. Гамбургер в такой булке можно было нести по улице полчаса и ни капли сока не уронить на ботинки.
Профинансировать и развить предприятие Андерсону помог его друг, страховой агент Эдгар Ингрэм. За следующие пять лет их White Castle превратился в первую на Американском континенте, а значит и в мире, полноценную сеть закусочных быстрого питания. Они первыми разработали единый дизайн будок, раскрашенных под средневековый замок, организовали производство типовой мебели, кухонного оборудования и инструментария - от угольных грилей до ножей и лопаточек, первыми одели свой персонал в униформу, а главное - первыми наладили процесс производства полуфабрикатов и до секунд рассчитали процедуру окончательного приготовления, сборки, упаковки и подачи клиенту своих гамбургеров.
К 1933 году, когда Ингрэм остался единоличным владельцем компании, сеть присутствовала в большинстве штатов, а производство удалось идеально оптимизировать: по специальным купонам (они печатались в местных газетах) посетителям предлагали пять гамбургеров за 10 центов. В современном эквиваленте - это примерно 1,21 доллара.
В 1936 году, по заданию партии и правительства, с личной санкции товарища Сталина, большое турне по Соединенным Штатам совершила советская делегация во главе с народным комиссаром пищевой промышленности Анастасом Ивановичем Микояном. "Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой - так называемые "хамбургеры" - прямо на улице в специальных киосках", - писал Микоян через много лет в своих воспоминаниях. Эти "киоски", которые потрясли его воображение, и были закусочные White Castle.
White Castle, старейший ресторанный чейн, благополучно существует в десятках американских городов и теперь, хотя за этот век его изрядно потрепали конкуренты. Многие из них кажутся нам первооткрывателями, но на самом деле они пришли на этот гамбургерный Клондайк вовсе не первыми. Братья Ричард и Морис Макдональды открыли свою первую лавочку в Сан-Бернардино, Калифорния, только в 1940 году, а всерьез разворачиваться начали и вовсе в 1954-м, когда взяли за образец идеально организованную структуру White Castle. Burger King по-настоящему стартовал только в 1959-м, a Wendy’s - еще на 10 лет позже.
Что же до Советского Союза, то тут внедрить передовой опыт так и не удалось. Нарком Микоян распорядился организовать по всей стране производство и продажу стандартизированных котлет. Кое-где их даже продавали жареными в уличных киосках. Но с булочками-то - с булочками ничего не вышло! Советская хлебопекарная промышленность не справилась с их секретом.
Магазины "Кулинария" по всей стране потом еще долгие десятилетия торговали "биточками московскими" по 12 копеек. И покупателям было невдомек, что нелепые эти биточки - все, что уцелело по сю сторону океана от удивительной эпопеи американского гамбургера. Рецепт из Америки вроде бы вывезли, а сила идеи остались там, на ее родине.
Если присмотреться, можно понять, что на самом деле это и есть та самая непостижимая сила судьбы, которая тащила через океан, в неизвестность, навстречу другой жизни миллионы людей. Гамбургер - надежное и верное напоминание об этой страсти, которое каждый из нас может взвесить в руке, прежде чем вонзить в него зубы.
ГАМБУРГЕРЫ ВО ВСЕЙ ИХ КРАСОТЕ И СИЛЕ
(на четверых)
800 г говяжьей вырезки - от самой толстой ее части
1 крупная желтая луковица
4 яйца
1 столовая ложка с горкой острой дижонской горчицы
4 щедрых ломтя зрелого сыра или сыра с синей плесенью
Соль, перец из мельницы
Растительное масло без запаха для жарки
4 подходящих булки, бублика или чьябатты
Чуть-чуть сливочного масла, чтоб поджарить их
Для сборки:
Майонез, горчица, острый томатный соус - по вкусу в любом наборе
Небольшой кочанчик салата романо
Большая сладкая синяя луковица
Большой спелый помидор
2016. Аква альта
Забытые щи со снетками
После Костромы, на Круглом озере, Россия
Этого разговора я выдерживаю буквально несколько реплик и уже на третьей, кажется, минуте спрашиваю Виктора Николаевича, известно ли ему, что он - скотч.
- Что?
Я спрашиваю опять, знает ли он, что он - скотч, сингл молт, очень неплохой, между прочим. Островной.
Виктор Николаевич смотрит непонимающе, как-то осторожно улыбается на всякий случай, и тут я отдаю себе отчет, что, видимо, мне предстоит быть первым, кто расскажет этому дядечке, еще крепкому и содержащему себя в совсем неплохом порядке, несмотря на полновесные восемьдесят, что означает его собственная фамилия. Ну, не было тут никого, кто б рассказал ему. Что же делать.
Фамилия Виктора Николаевича, в дом к которому я только что постучался и с которым едва познакомился, - Лагавулин.
Я начинаю с самых основ, с описания того, что это такое вообще - односолодовое и какие бывают бутылки. Потом про остров Айлей: что вот он там, в проливе, от шотландского берега совсем недалеко, и висит как бы над Ирландией. Виктор Николаевич улыбается по-прежнему. Но тут становится понятно, что сначала надо объяснить, где вообще это все - Шотландия, Ирландия. То есть он, конечно, знает, что они там, где-то, ну, там вот. Но лучше, понимаю я, уточнить.
Я рисую ногтем на клеенке: кое-как Британию, побольше, и поменьше рядом Ирландию, и ставлю палец, где Лондон, и вот отсюда, показываю, Шотландия вверх - и налево черчу угловатую острую гребенку шотландских мысов, проливов, фьордов. И острова. Здесь, здесь, и еще, а Айлей - вот этот.
Он раздвигает с середины стола к краям темную дощечку с хлебом, чайник с надколотой крышечкой, толстые кружки с въевшейся чайной желтизной внутри и без блюдец, мутный пакет с кругом одесской колбасы, так и не раскрытый, что я принес, такой же пакет с пирожками, тоже мой. Надо же было что-то взять по дороге, раз в дом идешь. Теперь отодвигает все это, чтоб видеть мою карту. Линии быстро пропадают, я обвожу рисунок пожирнее, черенком чайной ложки.
Дальше я наконец перехожу к истории как таковой и Виктору Николаевичу Лагавулину рассказываю, что "Лагавулин" - от шотландского названия этой местности, где какая-то упоминается мельница: мельничный овраг, что ли, или впадина, низина.
Это надо было сюда ехать почти сутки и приехать в белесые сумерки, по снегу, на каждом повороте срываясь на юз и иногда цепляя задним бампером мягкие сугробы по обочине, чтобы сидеть в этой кухне, у остывающей печки, и рассказывать старому человеку про никогда не существовавшую мельницу на шотландском острове и про старинную беленую винокурню с высокими трубами, где гонят один из лучших самогонов в мире.
- У нас, - говорит, отбирая у меня инициативу, Лагавулин, - как Высоцкий пел: "кругом шестьсот", слыхали? Вот как раз про нас: до Москвы шестьсот, и до Нижнего шестьсот, и до Петербурга шестьсот и до Великого Новгорода тоже.
Да-да. Только у Высоцкого пятьсот же было?
- Ну, пятьсот, шестьсот… Тут даже до Архангельска - шестьсот, если по прямой ехать. Хотя по прямой особенно не поедешь, конечно.
Городов этих, до которых кругом то ли пятьсот, то ли шестьсот, а может, и восемьсот, если по-честному считать, можно в центре России два десятка насчитать, не меньше. Белозерск, Галич, Чухлома, Буй, Тотьма, Каргополь - начните только загибать пальцы. Который из них был в тот раз? А разве это имеет значение?
Почти у каждого есть озеро - более или менее круглое, в крайнем случае овальное, иногда частями заболоченное, всегда обросшее по периметру тростником, когда-то невообразимо богатое рыбой, теперь почти пустое. На каждом озере - вдалеке, против города, на высоком холме, застегивая горизонт, как пряжкой, сидит монастырский собор. Издалека монастырь будто целый, живой: тусклым металлом отсвечивают купола, белеет на фоне дальнего леса каменная ограда. Вблизи оказывается, что полумертвый, кое-где обгорелый, местами обрушенный, хорошо если хоть один зимний храм уцелел, а то и теплится только маленькая угловая церковь, да несколько келий в устоявшем боковом флигеле.
И в каждом городе обязательно найдется кто-нибудь вроде Виктора Николаевича: почти всю жизнь в городском краеведческом музее, реставратором, техником, "хранителем коллекции предметов материальной культуры и быта", а заодно слесарем, монтером, пожарным, разнорабочим.
- Фисгармонию видели там в левом зале? Это я реставрировал, она и сейчас поет, пары трубок только и не хватает.
Киваю.
- А в вестибюле первого этажа литографская машина стоит, на которой "Уездныя ведомости" печатали. Это я ее всю перебрал, хоть сейчас листовки для выборов гони.
Округляюсь глазами, чтоб показать уважительное восхищение.
Виктор Николаевич всю жизнь собирает про город все, что о нем было сказано и написано за последние четыреста лет. С тех пор как в городе есть интернет - собственными силами, на собственном компьютере и по собственному почину держит городской сайт. Там чудный раздел старых открыток с видами города и коллекция исторических планов и карт: город поделен на пожарные части, слободы и околотки. И особым приложением к сайту - отрывки из книг, где городу посвящена когда целая глава, а когда всего несколько абзацев описания, оставленных проезжающим классиком.
Прежде чем отыскать Виктора Николаевича, я пытался, забравшись на старый вал, опознать виды города самостоятельно. Вот по этим же открыткам, заранее, еще дома распечатанным с его же сайта. И ничего не узнал. Снег укрывает деревья, крыши, заборы, русло речки, мостки, ничего и не разглядишь. Ориентирами обычно бывают церкви - их легко отыскать, даже если сетка улиц изменилась решительно: остались же основные черты рельефа, чаще всего и речки, пруды, хотя бы намеками. А тут ничего не видать. Какие-то, вроде, остатки колоколен, и в паре мест главки можно разглядеть. Но не похоже на старые открытки совсем. То есть даже то, что уцелело, - перестроено, перетерто до неузнаваемости. А скорее всего полуобрушено: от пяти главок остаются две, а чаще ни одной.
В целости только Вознесенский собор - его узнаешь сразу: и колокольня, и купол очень характерный, непропорционально высокий, словно яйцо в рюмке, - на месте. Правда, без креста. Собор совершенно черный, покрыт толстым слоем угольной пыли. Там много десятилетий работает главная городская котельная, и свод этот знаменитый пропорот высоченной железной трубой на четырех растяжках, тоже хорошо заметных издалека.
Для иных городов издалека узнаваемой осью, опорой, за которую держится взгляд на привычном плоском силуэте, становится какая-нибудь уцелевшая колокольня или хотя бы телевышка с тонкой антенной и тарелками ретранслятора наверху. А для этого - железный кол, забитый в сутулую спину главного городского собора. Трубу только и видно на подъезде, сначала, когда дорога еще в первый раз выныривает из леса, и потом по долгой дуге, повторяя изгиб берега, выводит к первым домам на окраине.
В бывшем архиерейском доме с флигелями у подножия черной трубы помещается теперь городское медучилище. Там еще открыто: директорша медучилища знает, кто такой Лагавулин, и называет адрес, где он живет.
Улица Побережная оказывается побережной и в самом деле - вдоль кромки замерзшего озера, с домами только по одну сторону.
Дом Лагавулина - огромный шестистенок из светлосерых иссеченных продольными трещинами бревен, конопаченных черным окаменевшим мхом, несколько просевший посередине, но вполне еще надежно держится на высоченной подклети, обшитой узким тесом. В Рыбной слободе, по озерному берегу, так и строили, я читал. Семьи здесь подолгу не разделялись, иногда четырьмя поколениями люди жили под одной крышей, зато крыша тянулась все дальше: по мере того как прирезали новые срубы к родительскому дому, иногда выходил и семи-, и восьмистенный дом, с четырьмя печами, с огромным двором, частью тоже крытым.
Таких домов, как у Лагавулина, на улице почти не осталось. Стоят обычные избы, у кого обшитые, у кого нет, с террасками, сарайками и гаражами, как везде.
Я стучусь, представляюсь, Лагавулин, нисколько не удивившись вечернему гостю, пропускает меня внутрь и в ответ на мои расспросы с готовностью принимается показывать свой дворец: купил недавно, лет тридцать тому, когда родительский-то дом пошел под снос. Стали строить пятиэтажки, вон те, для кранового завода - "у нас тут автокраны делали раньше, знаете, на зиловских рамах?" - и четыре улицы вчистую снесли. Ну вот тогда казу эту шестистенную и купил.
В таких никто теперь жить не хочет, большими семьями люди теперь не держатся.