Казы такие по берегу - всегда на подклетях, но ничего там никто не хранил никогда, и теперь не хранит: в озере два раза в год высокая вода бывает, все заливает, и над водой как раз крыльцо остается, можно на лодке подплыть. Там, под тесом, толстые столбы такие, на них каза, как на ножках, стоит. А сухой припас весь - ну сено, грибы, груши-яблоки кто сушил, солонину провяленную, сущика - на софите положено держать, под крышей. Для солений-варений, правда, там летом жарко, поэтому у каждой семьи был копаный погреб свой - вон там, на горке, куда вода не доходит: туда-сюда, конечно, далековато таскать, да за каждой чашкой кислой капусты не набегаешься, но зато там всегда сухо и прохладно. Софиту поэтому просторную делали, из конца в конец казы, и высокую - крышу выводили острым горбом, чтоб в полный рост, не сгибаясь, на софите можно было стоять. Вот так и строили здесь, в Рыбной слободе.
Лагавулин показывает мне дом, лестницу и люк в потолке на софиту, опять выводит на широкое крыльцо, рассказывает, как тут было, когда высокая вода. Объясняет, как улицы и проулки превращались в речки между домами на высоких столбах и людям можно было по всей слободе плавать на лодках и прямо через борт шагать на порог или выгружать поклажу.
- От этой высокой воды, кстати, и жардины пошли. Теперь жардину редко у кого встретишь, лень людям городить, а раньше по всему берегу тянулись и в озеро далеко заходили. Для жардины надо было заранее каны нарубить, когда кана уже высокая, одеревенелая, но не совсем еще пересохшая, не ломкая, и связать пучками в такие как бы квадратные плотики. Каны много было по берегам, и высоченная, выше роста. Поверх плотов из каны набрасывали ила озерного - того самого, что нанесет при разливе. Ил прямо был жирный, густой, черный, его и копать не надо: пальцем лунку проделал, что ни посадил - само растет. Ну вот, плотики эти друг к другу привязывали, сверху ил, а в ил высаживали что уж там надо. Такая жардина плавает на воде, ее и поливать не надо, сама снизу набирается, ни в какую жару не пересыхает. А если озеро поднимется опять от больших дождей - и жардины с ним поднимутся. А опустится в большую жару - и жардины опустятся. На жардинах вырастали огурцы богатые - потому их еще иногда огуречниками называли. Но особенно - капуста родилась такая, знаете… Ну, огромными головами капуста, в обхват, и твердая, не прожмешь. До Костромы и до Вологды знали эту капусту, на жардинах саженную.
Потом мы возвращаемся в кухню, садимся за стол с клеенкой, и я почти сразу завожу тот дурацкий разговор про удивительную фамилию Виктора Николаевича и про скотч. Но как-то на него это не производит большого впечатления. Ему не хочется слушать мои рассказы про какие-то далекие шотландские острова. Он сам хочет рассказывать, потому что не так часто ему достаются такие, как я: готовые слушать, не особенно прерывая, не переспрашивая.
- Рыбная слобода богаче всего остального города была, конечно. Люди жили крепкие: старой веры, а значит, старых порядков. Как теперь говорят - с принципами. Озеро очень хорошо кормило. Рыбы было необыкновенно много. Озеро ведь неглубокое, плоское. Вода в нем теплая и цветет. А в середине - альги. Ну, водная трава такая, и ее столько - прямо как в супе, вода от нее зеленая. В альгах любой мелкой рыбешке раздолье кормиться. И плодилось мелочи рыбной видимо-невидимо, потому что никто ее не трогал - ни щук, ни окуней в озере не бывало. Такая в основном жила тут маленькая рыбка, почти прозрачная, потому что жиру нагуливала в альгах этих столько, что хоть на хлеб ее намазывай - одно масло. Называлась интересно - алича. Вообще-то это, если по энциклопедии смотреть, плотвичка мелкая, что ли. Но тут вот ее аличей испокон веку звали.
По озеру ходили на барках-плоскодонках, чтоб в альтах не путаться, и ловили узкой такой сетью, как лента, чтоб не глубоко загребала, - ретой. Рету заводили двумя барками широко и потом собирали, собирали, собирали, как в мешок. И аличей этих все лето вывозили столько! Каждый день на берег выгружали горами.
Дальше в печах - такие специальные большие печи были по всей слободе в больших казах, их хорошо протапливали, угли выгребали, и жар они долго держали еще - раскладывали ржаную палью, а сверху рыбешку эту слоями. Слой пальи - слой рыбы, слой пальи - слой рыбы. И сушили. Медленно сушили. А палья ржаная свой дух отдавала и не позволяла пригореть. Получался сущик. По всей России знали этого сущика!
Бывало, сушеную рыбку возами отправляли в Москву и в Петербург. Денег было! И сушеная рыбка тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая… Способ тогда знали…
- А где же теперь этот способ?
- Забыли. Никто не помнит.
Так это, спрашиваю я, снетки, что ли?
- Ну, хотите, снетками зовите. Снетки много где были - по всему Северу, в любом озере, до самого Белого моря. А аличи только у нас. Особенная рыбка, специальная, здешняя. У нас даже и щи с ней варили, каких нигде больше не выходило: потому что все свое - и капуста на жардинах, ее квасить так хорошо, и рыбка в альгах - ее сушить.
С утра, как печь протопится, брали квашеной капусты, рубили мелко - ив горшок, с постным маслом и с собственным ее рассолом. Ставили в ту самую печь, где сущик сушился, негорячую. И стоит часа три-четыре, томится. Перцу душистого и черного к ней еще можно добавить, лавровых листиков несколько, гвоздики.
А сущиков - ну, снетки эти ваши, как хотите, - залить в другом горшке холодной водой (не очень много ее, литра полтора) и поставить размокать. Когда капусте останется томиться полна-са, добавить в горшок нарубленную крупно луковицу. Тогда же к сущикам положить шинкованную морковку, репу, сельдерей и корень петрушки, поставить вариться как бы на уху. Через полчаса переложить томленую капусту в ту уху, осторожно перетряхнуть, стараясь рыбку тревожить как можно меньше, чтоб не раскрошилась, и поварить еще минут десять. Потом огонь убрать, дать настояться под крышкой, досолить, если нужно, посыпать рубленой петрушкой. А уже в тарелки положить густой сметаны - побольше.
- Ух! Так что, снетки разве не подойдут?
- Да подойдут и снетки, чего там. Сущика ведь, небось, не найдете. Однако и снетков теперь непонятно, где взять.
Найдем, отвечаю я. Снетков найдем уж как-нибудь для такого дела.
- Аличей этих в озере больше нет, - говорит Лагавулин. - Вывели подчистую, выловили или, кто его знает, потравили. Непонятно только - чем. Производств у нас гут никаких особенных никогда не было: ни химии никакой, ни добычи чего-нибудь. Земля здесь пустая, ничего в ней нет, копать нечего, растить некому, болота и леса.
Да и леса вывели, теперь одни топи и березняк. Раньше березы почти не было, зато сюда из Сибири - ну, не совсем из Сибири, от Урала, скажем, - самый длинный массив ларичи тянулся: таким языком огромным - прямо от самой Перми, от тех мест. Целыми рощами, лесами чистая ларича была. Огромные вымахивали, высоченные - и ровные, прямые, одна к одной. Казы наши на столбах, знаете, почему стояли? Потому что столбы из ларичи. Ларича сама себя смолой запечатывает, веками в воде стоит, не гниет.
Первые итальянцы сюда за ларичей в шестнадцатом веке явились: у царя Ивана Васильевича грамоту еще получали, чтоб ларичу заготовлять и вывозить. Я этим вопросом специально занимался, все перечитал. Венеция вся на лариче стоит - полмиллиона свай забито, и до сих пор не сгнили. Но когда они по Европе всю ларичу срубили, на севере Италии, в Альпах, потом в Карпатах, - сюда к нам пришли. Ближе ларичи не осталось, чем отсюда везти. Но и удобно: по озеру, потом по реке наверх, потом Сухона, Двина - и вот он, Архангельск. Архангельск, кстати, вы думаете, на чем поднимался? На пеньке и на меде с воском, что ли? Нет, на лариче нашей как раз. Там бревна перегружали с речных барок на большие торговые суда. А оттуда уж кругом, морем.
Последние триста лет Венеция на нашей лариче стояла. Старые сваи заменяли на наши, новые дворцы - сразу на наших строили.
И итальянцев тут полно было, целыми улицами жили, женились, детей рожали. А вообще - да: с итальянцами всякого было народу. И датчане, и голландцы. И шотландцы, наверное, тоже. Вы говорите, шотландский тот остров? Ну так да. Может быть. Вполне может быть.
Вот. А потом она кончилась. Итальянцы и сами не заметили, как все рощи свели. Кончилась торговля. Нечего стало возить. И из промысла остался один сущик.
Посидели молча, задумались. Тишина.
Вдруг раздается отдаленный звук, точно с неба, замирающий, печальный.
- Это что?
- Не знаю. Где-нибудь далеко грузовая машина в снегу села, трактором тащили, трос лопнул. Но где-нибудь очень далеко. А может быть, птица какая-нибудь… вроде цапли. Или филин…
Этого еще не хватало.
Я осторожно встаю и все-таки прощаюсь, хотя Виктор Николаевич хочет рассказывать еще и еще.
Потом слышу, как он задвигает за мною деревянный засов и, шаркая, уходит в глубину запертого дома, один.
Тротуаров тут зимой нет, и я почти бегу по укатанному снегу центральной улицей Луначарского, стараясь разглядеть единственный знакомый мне ориентир - черный купол, как у планетария, пробитый железной трубой. Он в центре, а где-то там рядом старые купеческие ряды, в них - единственная гостиница в городе, чай, вай-фай, у коридорной можно купить варенья домашнего, сухого печенья и четвертинку водки.
Все выдумал, бормочу я сам себе, стараясь поворачиваться спиной к ветру с жестким снегом. Все наврал, конечно. Никакой сибирской лиственницы в Венеции никогда не было. Лиственница там вся из Далмации, в крайнем случае из французской Савойи - давно известно. Никто ее не тащил отсюда, по рекам, черт-те сколько, а потом еще морем вокруг Норвегии. Это безумие какое-то. И по срокам не совпадает. Или уж Иван Грозный - или Архангельск, это разное время, там сто пятьдесят лет разницы минимум.
Тем более никаких не может быть здесь шотландцев с тех времен. Все эти скотчи - не такие уж древние. "Лагавулину" наверняка лет двести, не больше. Как ему тут оказаться?
Но с другой стороны - он же знает слова. Откуда он знает слова, а?
Где он выучил?
Вот эти все - ла каза, софитто, джардини? Палья, альги, аличи, барка - а в ней рыбаки, и у них не сеть, а рета. И ка-на, то есть канна, которая по берегу озера растет? Ну и лариче? Откуда ему знать, что такое лариче?
И потом, кто-то же ему рассказал, как плавают от дома к дому, веслом отталкиваясь от стен на повороте, переступая потом через борт прямо за порог? Высокая вода: ведь он так и сказал - "высокая вода"?
Страшно далеко отсюда. Ничего здесь нет. Замерзший полуразрушенный город, в котором остались одни старики. Пустая земля, бессмысленная и нищая, с наголо вырубленным лесом по берегам озера с начисто выловленной рыбой, с пробитым насквозь собором и серыми щами с сушеной рыбешкой. Страшно далеко.
Но ведь совсем рядом. Никуда невозможно уехать, никак невозможно забыть, нельзя сделать вид, что этого нет. Всё со всем навсегда остается рядом: Лагавулин, аква альта, чей-то любимый сад.
ЩИ С СУЩИКАМИ, НУ ИЛИ СО СНЕТКАМИ ХОТЯ БЫ
(на шестерых)
2 стакана квашеной капусты и 1 стакан ее же рассола
1 стакан сушеных снетков
¼ стакана растительного масла без запаха
1 крупная луковица
2 средних морковки
2 средних репки
Кусок сельдерейного корня с кулачок
Корень петрушки или пастернака
По маленькому пучку петрушки, укропа
Густая сметана
Соль, перец черный и душистый, гвоздика, лавровый лист
Гастрономическая философия
Об усердии и надежде, которые способны вдохнуть жизнь в мертвые вещи
Рататуй с баклажанами
Посещение богатого столичного рынка зимою навевает воспоминания о давнем, но произведшем сильное впечатление визите в знаменитый Музей мадам Тюссо. Поражает жизнеподобие представленных здесь экспонатов и немыслимый натурализм в проработке мельчайших деталей их облика. Остро и глубоко проникает неожиданное чувство жалости к этим предметам, на самом деле совершенно, окончательно и безнадежно мертвым. И никогда не забудется потрясение, пережитое в то мгновение, когда фигура очередного воскового персонажа в дальнем конце музейного зала вдруг поворачивается, переступает с ноги на ногу, поднимает на лоб очки, близоруко утыкается носом в раскрытый путеводитель и оказывается японским туристом, отставшим от предыдущей экскурсии. Оказывается живым, совершенно живым человеком…
Вот и эти дары мировой сельскохозяйственной индустрии - из того же музея.
Огромные турецкие баклажаны, лакированные, как свежеотштампованные галоши, и совершенно от этих галош не отличающиеся ни вкусом, ни консистенцией. Цельнолитые голландские томаты (помидорами их язык не поворачивается назвать), обладающие полноценным вкусом полиэтилена. Испанские перцы, которые месяцами лежат в холодильнике, как новые, а потом, когда срок действия загадочной химии, которой они покрыты, истекает, - вдруг за полдня превращающиеся в комок гнилой плесени. Чилийская малина с запахом жидкости для полоскания рта. Бразильские арбузы, наполненные натуральным пенополистиролом, обычно применяемым, как вы, наверное, раньше ошибочно думали, только для герметизации стыков в строительстве…
Где-то здесь притаились, конечно, несколько ящиков сладчайших бакинских помидорчиков кебабного сорта. У кого-то сохранилась горка абхазских лимонов, которые можно кусать, как яблоко. Как-то проникает, говорят, в эти кучи вялой парниковой зелени пучок-другой настоящей травы, несущей знойное имя "цыцматы".
Вы, конечно, не хуже меня умеете отыскивать эти редкие сокровища среди воскового мертвого изобилия имени мадам Тюссо. Но однажды, быть может, и вас постигнет беда: покружив с полчаса по рынку, вы отдаете себе отчет, что сегодня тут выбирать нечего.
Ну, и что теперь делать?
А ничего особенного. Набирать всего, что есть, понемногу, надеясь найти новое подтверждение старой-пре-старой истине: настоящее удовольствие способна приносить не только сама еда, но иногда и процесс ее приготовления.
Попробуем, что ли, получить удовольствие хоть от процесса. А там поглядим, как получится.
Повяжем достаточно широкий, не сковывающий движений фартук, положим перед собою тяжелую, просторную доску, вооружимся удобным, хорошо наточенным ножом. И лучше бы сесть на какой-нибудь высокий табурет, а не стоять стоймя. И по правую руку поставить стакан чего-нибудь, чтобы так, знаете, прихлебывать невзначай по ходу дела. Ну, и тогда уж рядом блюдечко с чем-нибудь таким, на закуску, незначительным…
Так вот.
Две крупные луковицы нарезать относительно крупными кубиками. Два баклажана - сначала вдоль полусантиметровым пластинами, а потом поперек, соломкой. Три морковки больших - тоже соломкой, как для плова. Три черешка сельдерея - поперек, красивыми рифлеными полумесяцами. Три ярко-желтых перца - вдоль пополам, и потом полосочками, опять-таки в полсантиметра. Можно еще толстый стебель порея - кружочками. Пяток крупных зубчиков чеснока - монетками, не слишком мельча. И напоследок три крупных помидора - крест-накрест надсечь с противоположной "пупку" стороны, залить на полминуты кипятком, потом перекинуть в миску с ледяной водой, снять легко слезающую кожу, вырезать жесткие основания черешков, остальное нарубить крупно, осьмушками, скажем.
Занятие это медитативное и по-своему успокаивающее, настраивающее на изящные размышления и глубокие чувства.
Допьем теперь, что там у нас осталось на дне стакана, стоящего справа, и понесем все к плите.
В глубокую сковороду с толстым дном плеснем, не экономя, рафинированного подсолнечного масла. Если нравится семечковый запах - пусть будет свежеотжатое деревенское, этот дух не помешает.
Когда масло хорошо нагреется, опустим аккуратно и разровняем по всей поверхности дна лук. Помешивая, дождемся прозрачности и легкой золотистости и опустим туда же морковку. Как только осядет и посветлеет - положим перцы и убавим огонь до среднего. Следующими - баклажаны, вот тут ждем чуть подольше, потому что нужно дать им выпариться, уполовиниться в объеме, запахнуть как следует. Сельдерей. Порей. И наконец, последними - помидоры, вместе с соком, который они успели выпустить. И чесночные копейки распределить тут и там.
Теперь специи: штук восемь горошин черного перца и пяток душистого растолочь в ступке. Молотой зиры чайную ложку Зерен кориандра - большую щепотку растереть между ладонями. Пол-ложечки свежемолотого острого чили. Два лавровых листика разместить по разным сторонам сковороды.
Накрыть крышкой, еще убавить огонь и оставить тушиться на час как минимум. Пару раз за это время перемешать. Воды, обратите внимание, мы не добавляли ни капли. Только когда покажется, что смесь достигла нужной степени равномерности и насыщенности вкуса, что все в ней протушилось и упарилось до нужной консистенции нежного овощного рагу, - выдавим сверху четвертинку лимона да равномерно рассыплем по поверхности столовую ложку коричневого сахара.
Теперь снова перемешать. Попробовать опять, убедиться, что баланс острого, кислого, сладкого и соленого близок к идеалу (а если что, подправить его соответственно перцем, лимоном, сахаром или солью), переложить в белую фаянсовую салатницу и дать отдохнуть минут двадцать.
Это у нас получился рататуй. Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса - пускай сам перемешивает в нужных пропорциях…
Ра-та-туй. Слыхали ведь, правда? Ну, или в книжках попадалось тысячу раз…
Яркая, веселая, счастливая жизнь овощей, которые мы совсем уж готовы были признать мертвыми…
КЛАССИЧЕСКИЙ РАТАТУЙ
(на восьмерых)
2 крепкие крупные луковицы
2 или 3 баклажана
3 морковки
3 черешка сельдерея, лучше вместе с зеленью
3 сладких перца, хорошо бы желтых
Белая часть порея, без грубых верхних листьев
Полголовки чеснока
3–4 помидора покрупнее
Пучок кинзы
¼ лимона
Соль, 3 перца - черный, душистый и чили, зира, кориандр, лавровый лист, коричневый сахар
О жажде приключений, которые неизменно наполняют нас трепетом нетерпения
Тайский салат с зеленым манго
Загар этот сойдет, не завидуйте. На мне вообще загар как-то не держится. Он особенно и не садится, надо признать, на меня. Максимум, на что я могу рассчитывать, - легкое подрумянивание того, что торчит из воды во время плавания. В общем, к началу февраля не останется от этого посленовогоднего Таиланда и воспоминаний. Одно расстройство.