Впрочем, нет. Воспоминания-то как раз останутся. Пхукет ваш - забавное оказалось место. Пошлое, на первый взгляд, какое-то вроде бы даже тупое, затасканное уже чужими рассказами и затертое чужими пляжными фотографиями, которыми столько лет приходилось вежливо восторгаться. Столько их пересмотрено за последние десять лет, что когда сам сюда попадаешь, как будто в чужое дежавю, бескрайнее и нескончаемое, влез. Один вот Уэльбек со своею "Платформой" чего стоит: смотришь вокруг и кусками роман вспоминаешь.
Но мы с вами не за чужими впечатлениями сюда десять часов летели, правда? Мы не чужих удовольствий, сколько раз нам в красках пересказанных и перевранных, мечтали попробовать, а? Мы ведь не перепроверить вкус не нами съеденного и аромат не нами выпитого мечтали. Тем, что мы умеем пробовать на собственный зуб и собственный глаз, - никому другому не похвастаться. Это наше. Только наше.
Вот на ночном рынке, например, европейцев не бывает, туристы сюда носу не кажут, девиц пляжных сюда никто не потащит, и ни одному гиду не придет в голову показать такое своей распаренной за день клиентуре. А между тем главные события - тут и сейчас происходят.
Ночной рынок в центре старого Пхукет-тауна. До чудного, старого, шумного, дымного, пахучего, ослепительно яркого и в то же время уютно облупленного городишки и днем мало кто добирается. Ну, разве что соберутся в экспедицию в огромный, заваленный дешевым контрафактным тряпьем торговый центр, окруженный к тому же километровыми рядами ярмарки с совсем уж бессмысленной грошовой дребеденью. Всей тургруппой приедут, поддельные райбаны на носы нацепят, фальшивых лакостов с ральфлоренами накупят, в туфтовые луивюттоны туго напихают - и утащат в свои закрома гостиничные, ближе к пляжу.
А зря, зря, ребята. Ночью, когда вся торговля позакрывается, самое интересное только и начнется. На главном городском базаре местный люд потащит к передвижным жаровням, котлам и огромным железным чанам все, что не успел продать за день. Горами выложат на обитых жестью прилавках под ослепительными галогеновыми трубками какие-то мелконарезанные потроха, чьи-то ножки, крылышки, шейки, пупочки, яйца, печеночки, шкурки и грудки; цыплят, уток, лягушек, свиные голяшки, говяжью требуху и каких-то еще дроздов с воронами развесят сырых, жаренных на вертеле, по-китайски лакированных, запеченных в умопомрачительной хрустящей корочке; десятки кастрюль, лоханей и лотков разнообразных жарких, разноцветных карри, разнопахучих подлив и соусов наварят; вывалят тут же горы белоснежного риса, чтобы зачерпывать прямо мисками, и прямо руками сверху дымящиеся ломти чего-то сочного, пряного, раскладывать; нагромоздят пирамидами разноцветных овощей и невиданных фруктов, лопающихся под собственным весом и истекающих соком и запахом; рядом разложат рядами и просто грудами гадов и сволочей морских всех видов, цветов, фактур - и шипастых, и скользких, и зубастых, и вывернутых розовым мясом наружу, и каких-то еще копошащихся, щелкающих не то клешнями, не то челюстями, не поймешь.
И предложат все это вам, ошалелому прохожему, чудом забредшему сюда и судорожно хватающемуся за фотоаппарат, как за сердце. Не просто предложат рассмотреть и понюхать. Съесть предложат, вот что.
Тут же, не сходя с места. Практически даром. Присев за кривой фанерный столик, из надколотой пластиковой миски, зажав гнутую алюминиевую ложку в кулаке. Неумело заливая внезапно полыхнувшую остроту ледяной водой, а потом, чуть опомнившись, кое-как прибивая ее пресным рисом. Жмурясь от незнакомых и странных, резких и душных запахов. Втайне гордясь собственной исследовательской отвагой.
А назавтра, когда окажется, что организм как-то справился, перемог, пережил, преодолел все это странное, что ты в него вдруг ввалил в таких страшных количествах, когда окажется, что ничего смертельного, в сущности, не произошло и ожидаемый тиф, пополам с дизентерией, холерой и сальмонеллезом все же пронесся мимо, не зацепив, - вот тогда понимаешь, что это с тобой и останется. Вот это и пребудет твоим собственным воспоминанием.
Да еще застрянет осторожный вопрос: а вот интересно, что-нибудь из этого я когда-нибудь сам повторить смогу?
Ну, вот хоть простенький тот салатик был, какой-то примерно такой…
Промыть в холодной воде полкило мелких - вот самых мелких, каких только найдете, - сырых креветок. Удалить жесткие плавнички на концах хвостиков и головы отстричь прочь. Удобнее всего именно отстригать - при помощи небольших ножниц. Хвосты, неочищенные, разложить на бумажном полотенце, чтобы обсохли, а тем временем разогреть в невысокой кастрюльке с толстым дном стакана два любого рафинированного растительного масла - подсолнечного, например, оливкового или даже арахисового, если не жалко.
Когда начнет тихо, не слишком бурно, кипеть, довольно сильно прожарить креветочные шейки, прямо вот так, вместе со шкурками, опуская их при помощи шумовки небольшими порциями в это масло. Тут надо добиться равномерного красно-коричневого цвета, хотя обугливаться ничего, конечно, не должно. Если креветки достаточно мелкие, кожура их будет приятно похрустывать на зубах, но совершенно не помешает. По мере обжаривания креветки выкладывать в дуршлаг или металлическое сито, подставив снизу какую-нибудь миску.
Масло, которое стечет вниз с жареных креветок, вобрав в себя их запах, как раз и станет основой для заправки салата. Надо будет отцедить его через бумажную салфетку, скажем, четверть стакана, дать остыть, смешать с соком от целого лайма, раздавленным в пасту крупным зубчиком чеснока, а потом сдобрить ложкой густого соевого соуса, ложкой острого тайского соуса чили и двумя ложками рыбного соуса "ньок нам". Можно еще с лайма, прежде чем сок давить, срезать пару ленточек цедры и нашинковать их поперек на тоненькие иголочки. Да, и под конец - ложку тростникового коричневого сахара обязательно. И все это тщательно взбивать на дне большой салатницы вилкой или венчиком, пока сахар не растворится.
Теперь снять кожуру с зеленого манго и настрогать его длинной тонкой соломкой - лучше всего просто ножом, конечно, но можно попробовать и при помощи крупной терки. Ту часть, которая совсем близко к косточке и где мякоть волокнистая, лучше не брать. Неплохо, между прочим, смешать с этой стружкой нарезанную так же морковку - немного, скажем, треть от объема манго. Все вывалить в салатницу со взбитым винегретом из лайма с соусами и ароматизированным креветками маслом, тщательно перемешать руками, слегка придавливая, чтобы смесь пустила немного сока, но все-таки не превращалась в пюре. Наконец, осторожно, стараясь не раскрошить, вмешать туда же жареные креветки и посыпать крупно дробленными орехами кешью, которые предварительно подержать всухую на горячей сковороде минуту-другую, активно вороша и не давая пригорать.
Ух ты!
Получило-о-ось!!!
ТАЙСКИЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО МАНГО С КРЕВЕТКАМИ
(на шестерых)
3 некрупных манго - зеленых, совсем жестких
1 большая морковка
Полкило креветок - самых мелких, нечищеных, сырых, ни в коем случае не варено-мороженых
2 стакана растительного масла без запаха
1 свежий ярко-зеленый лайм
1–2 зубчика чеснока
3 соуса: острый чили, густой соевый и рыбный "ньок нам"
Темный тростниковый сахар
Горсть орехов кешью
О терминологических спорах, которыми не стоит уж так увлекаться
Неправильный бабагануш
Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш - это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.
Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажан растирают - именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой, - с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют. И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.
В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут ливанских - или прикидывающихся таковыми - заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем - такую вот тонкораскатанную двуслойную с удобным карманом внутри, словно специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус…
Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.
Но я-то поступаю все равно по-другому
Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство.
Никакое не варварство.
Берете небольшие тате, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики - предположим, десяток берете, не меньше, - моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь - только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.
В общем - прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар.
Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок.
В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.
Снимаем.
Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса - пусть лишний сок стечет.
А теперь - во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-на-мелко. Что такое "большой пучок"?.. Ну вот, скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Понятно?
Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной - со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую - хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче - и туда же, к кинзе.
Два крупных зубчика чеснока - тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю - два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.
Вот теперь - ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож - и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.
Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь - сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах - просто на зависть…
Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки…
А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.
Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.
Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте - до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.
И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты? Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот - о "правильном", "аутентичном" и "единственно допустимом" за столом?
Ведь написано же всем нам было один раз:
Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое - чехартма, мясное.
Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.
Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.
Соленый: А я вам говорю, черемша - лук.
Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма - баранина.
Соленый: А я вам говорю, черемша - лук.
"Три сестры". Чехов. Что еще? Что еще вы хотите, чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на…
Ай, ну уже ладно!..
БАБАГАНУШ ДЛЯ СОБРАВШИХСЯ У ОГНЯ
(на небольшую компанию)
10 небольших баклажанов - хорошо бы южных, грунтовых
Кинза, мята, зеленый базилик - по пучку, причем кинзы надо побольше
2 зубчика чеснока
Пол-лимона
2 ложки коричневого сахару
Полстакана очень хорошего оливкового масла "extra virgin"
Соль, перец
О естественном дуализме, в котором вовсе нет ни лицемерия, ни двоедушия
Два салата из авокадо
Нужно было преодолеть последствия культа личности, пережить эпоху волюнтаризма и переждать пору застоя, потом испытать на себе последствия ускорения, перестройки и демократизации, обрушить железный занавес и берлинскую стену, решиться на либерализацию цен и уцелеть среди ваучерной приватизации, чтобы дожить до того дня, когда в отечественную гастрономическую практику, а следовательно в нашу жизнь, скромно, но с достоинством вошел авокадо.
Конечно, Большая советская энциклопедия знала о нем и раньше, хотя помещала среди понятий и категорий, далеких от жизненных интересов и вкусов советского человека. Место для "аллигаторовой груши" (Persea Americana), рода вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых, нашлось где-то в пограничной зоне между дебрями науки и библейскими кущами, следуя непосредственно за "Авогадро числом - числом молекул в одном моле любого вещества…" и предшествуя "Аврааму, Абраму, - мифическому родоначальнику евреев…". Дело еще больше осложнялось тем, что из одного советского издания в другое кочевала словарная статья об авокадо, содержавшая чудовищную опечатку (по Фрейду, конечно, куда ж без него), которая впоследствии просочилась и во многие интернетовские источники: растение называлось там Persea Armeniaca, что в переводе с латыни должно было бы означать "груша армянская".
Гастрономическая же теория и практика оставались насчет авокадо в счастливом неведении. Хотя что в нем, собственно, счастливого? Классическая "Книга о вкусной и здоровой пище" легко управлялась с ананасом, анисом, анчоусами и аргентиной (не страной, понятное дело, а сельдеобразной рыбкой, называемой еще иногда серебрянкой или золотой корюшкой, чего только не узнаешь, господи-божемой, один раз забравшись на стремянку уже под самый потолок и раскрыв там пыльный том БСЭ), но об авокадо в ней не было ни слова. Фундаментальная "Кулинария" 1955 года предлагала четыре способа приготовления, видите ли, артишоков, но об авокадо опять-таки ни гу-гу.
Заговор молчания (точнее, неведения) первыми нарушили, кажется, Вайль с Генисом, дважды или трижды упомянувшие в тексте "Русской кухни в изгнании" удивительного аборигена их новой родины. Потом стали случаться встречи советского человека с загадочной зеленой грушей уже и лицом к лицу - одну из них описал Виктор Шендерович в "Балладе об авокадо", полной неподдельной нежности и отчаяния. Потом в Москве открылись первые заведения американского и мексиканского профиля, со всеми их такосами, начосами и прочими гуакамоле. А там и суши-бары подвалили толпою, высоко неся свои роллы "Калифорния".
Так и пошло.
Между тем обыкновенный авокадо остается явлением загадочным и по-своему уникальным. Для начала стоит отдать себе отчет, что при всей обыденности его сегодняшнего присутствия на наших прилавках и столах мы даже не определились окончательно, с чем имеем дело: с овощем или фруктом. Вы вот заметили, например, что я ни разу не упомянул этих слов? Ну да, не хочу ошибиться. Потому что авокадо по всем своим внешним признакам все-таки фрукт: растет на дереве, плантации его чаще всего перемежаются с апельсиновыми и грейпфрутовыми садами и требуют более или менее того же ухода, цветет беленькими цветочками, дает плод не с мелкими семечками, как помидор, кабачок или перец, а с одной твердой косточкой, вроде персика или манго… И тем не менее мы отчего-то инстинктивно помещаем его в разряд овощей и ассоциируем все-таки скорее с салатами, нежели с компотами.
На самом же деле мы сталкиваемся тут с феноменом поразительного гастрономического конформизма. Авокадо с легкостью и готовностью вписывается в то окружение, которое предлагается ему в данный момент, соглашаясь быть овощем среди овощей и фруктом во фруктовой компании.
Вот испытайте, например, демонстративный, почти экстремистский овощной рецепт - салат "Одиннадцать зеленых", встретившийся мне в меню одного калифорнийского кафе.
Кубики спелого авокадо (то есть, к слову заметим, такого, чтобы можно было продавить пальцем сквозь кожуру) нужно перемешать с огурцами, нарезанными при помощи ножа для чистки овощей в виде тонкой плоской стружки, нашинкованным сантиметровыми ленточками зеленым салатом, зеленым же молодым горошком, вручную налущенным из стручков, мелкорублеными стрелками зеленого чеснока, кинзой, нежареными тыквенными семечками и заправить зеленым опять-таки оливковым маслом холодного отжима, взбитым с соком и мелкорубленой цедрой лайма, зеленым перцем, солью и шариком японского хрена васаби.
Станете ли вы в таком случае сомневаться в овощной природе "армянской груши"?