Сыр "Эмменталь" полезен тем, кто тоскует по крепким ногтям. Этот твердый сладковатый сыр - настоящий концентрат кальция (более300 мг в 25 г сыра), который, как известно, служит строительным материалом для костей и зубов. "Эмменталь" также способствует их более быстрому росту. Альтернативой могут являться другие твердые сыры - "Пармезан", "Конте", "Бофоре"; вообще кальция много в любых молочных продуктах, а также в зеленых овощах.
Устрицы очень полезны для здоровья волос и ногтей (кроме того, что являются стимулятором сексуального желания - хотя, на мой взгляд, это в большей мере легенда, чем факт). В этих моллюсках в концентрированном виде присутствуют все минералы морской воды. В том числе йод, прекрасный стимулятор клеточной активности, и цинк, необходимый для формирования и развития некоторыхтканей. Рекомендуемый литературой способ применения: в течение устричного сезона - с октября по февраль - съедать 10-12 устриц в неделю. Простой рецепт: запеките устрицы с чесночным маслом в духовке и ешьте их с салатом из водорослей или морской капустой.
Шампиньоны в рационе очень благотворно влияют на кожу. В шампиньонах заключен настоящий эликсир молодости - два мощных антиоксиданта: пантотеновая кислота (или витамин В, который обладает регенеративными свойствами) и селен (микроэлемент, очень часто используемый в анти-возрастной косметике). Эти грибы предотвращают появление морщин и помогают сохранить свежий цвет лица. Рекомендуется до полукилограмма шампиньонов 1-2 раза в неделю. Самое вкусное применение: приготовьте фаршированные шампиньоны, наполнив шляпки сырых грибов фаршем из шпрот исваренных вкрутую яичных желтков.
Разнообразие придает вкус жизни
Разнообразие продуктов в рационе питания имеет сразу два преимущества: вы наслаждаетесь вкусом различных продуктов, а эти продукты помогают вам поддерживать здоровье в хорошем состоянии. Выбор состоит из огромного разнообразия овощей, фруктов, круп и источников белка, содержащих минимальные количества жира, таких как бобовые, рыба, обезжиренные молочные продукты и постное мясо. Это поможет вам оптимизировать рацион питания, достичь здорового веса и при этом наслаждаться вкусными блюдами.
Расширьте ассортимент доступных продуктов, познакомившись с новыми вкусами и неизвестными ранее рецептами. Не бойтесь экспериментировать! Помните - разнообразие придает вкус жизни. Каждую неделю старайтесь попробовать новый продукт или способ приготовления. Вероятно, вам приходилось слышать о таких продуктах, как киви, артишоки или тофу, однако вы не знаете, что это такое, как их готовить, подойдут ли они для вашего нового рациона питания. Совсем не обязательно навсегда отказываться от любимых кушаний, рецептов или фруктов, однако нельзя забывать и о целом неизведанном мире продуктов, который вам предстоит открыть. Пробуйте и дерзайте!
Отсутствие информации о новом или незнакомом продукте может мешать вам его попробовать. Просмотрите предлагаемый ниже перечень, найдите незнакомые продукты и прочитайте их описание. Очень многие из них просты в приготовлении, а их вкус ни в чем не уступает вкусу давно известных вам продуктов.
Булгур. Пшеница, подвергнутая обработке паром, высушенная и затем измельченная. Готовится, как рис.
Наиболее питательной является цельная пшеница.Похожа на привычную нам с детства пшеничную крупу.
Манго. Фрукт с желто-оранжевой мякотью и сладко-терпким вкусом. Один плод манго способен обеспечить дневную потребность в витамине С и является хорошим источником бета-каротина (провитамина А) и калия. Попробуйте добавлять манго во фруктовые салаты.
Текстурированный соевый белок. Заменитель мяса, часто приготавливаемый из соевых бобов и специй. Этот продукт обычно крошится в различные блюда в качестве заменителя молотой говядины. В отличие от молотой говядины текстурированный соевый белок не надо поджаривать до коричневатого оттенка. Иногда в продаже встречается и растительный текстурированный белок, который используется так же, как соевый.
Темпе - похожий на сыр продукт традиционной индонезийской кухни, приготовленный из ферментированных соевых бобов. Исследуя его состав, ученые выделили мощный антиоксидант - гидроксиантраниловую кислоту. Темпе улучшает усвоение железа, богато жирорастворимыми витаминами и провитаминами, в том числе - провитамином А и растительными стеринами, содержит большое количество изофлавиноидов и витамин В, что особенно важно для строгих вегетарианцев.
Тофу - соевый "сыр", получаемый в результате ферментации соевого молока. В зависимости от используемых заквасок и вкусовых добавок может иметь различные вкусовые оттенки. Очень полезен. Поскольку эти пористые соевые продукты имеют нейтральный вкус, они являются своеобразным вкусовым "хамелеоном" - могут приобретать вкус продуктов, вместе с которыми готовятся. Их можно накрошить кусочками, как яйцо, или обжарить вместе с овощами на малом количестве растительного масла. В замороженном виде их можно мелко накрошить и добавить в блюда в качестве заменителя молотого мяса.
Ячмень. Зерновая культура, внешне напоминающая рис, которая часто и готовится как рис. Ячмень является хорошим источником клетчатки, имеет низкое содержание жиров.
Жиры в вашем рационе
За последние годы содержание жиров в рационе питания подвергается пристальному вниманию ученых-диетологов. В ответ на это пищевая промышленность разработала разновидности популярных продуктов с пониженным содержанием жиров. Однако, несмотря на пониженное содержание жиров в готовых продуктах, люди продолжают поправляться. Дело в том, что продукты с пониженным содержанием жиров остаются по-прежнему высококалорийными, иногда превосходя по количеству калорий своих предшественников с более высоким содержанием жира.
"Нулевое содержание жира", "нежирный", "обезжиренный", "с низким содержанием жира", "ограниченное количество жиров"... Подобными надписями пестрят этикетки самых разнообразных продуктов - от супов-полуфабрикатов до орешков. Все эти надписи напоминают покупателям о вреде избыточного потребления жиров. Однако какое же количество жиров допустимо? Диетологи рекомендуют получать не более 30% от общего числа калорий из жиров, однако это верхняя планка. К какому минимальному пределу следует стремиться, чтобы достичь оптимального для здоровья веса? Нужно обращать внимание не только на содержание жиров. Жиры следует рассматривать в комплексе полезного для здоровья рациона питания.
Жиры жизненно необходимы для существования всех клеток тела. Они играют роль в поддержании иммунной системы, в синтезе гормоноподобных веществ, участвующих в регуляции кровяного давления, сердечного ритма, расширения кровеносных сосудов, свертывания крови, деятельности половой системы и работе мозга. Кроме того, они поддерживают нормальное состояние наружных клеточных оболочек. Как правило, основными источниками жиров в рационе питания людей являются продукты животного происхождения, то есть мясные и молочные продукты, а также яйца. Эти продукты являются также источниками большей части насыщенных жиров и исключительными источниками холестерина. Фрукты, овощи и зерновые культуры содержат сравнительно небольшое количество жиров.
В пище, которую мы едим, содержатся жиры нескольких разных видов, в том числе насыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные жиры и гидрогенизированные растительные масла. Не все жиры одинаково необходимы организму, однако все они имеют одинаковую энергетическую ценность - 9 ккал/г. Поэтому количество всех видов жиров в пищевом рационе следует ограничить.
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры при комнатной температуре имеют обычно твердую или воскообразную консистенцию - это так называемые "твердые" жиры. Они являются основным фактором, приводящим к повышению уровня холестерина в крови и повышающим риск развития атеросклероза. К числу наиболее богатых насыщенными жирами продуктов относится так называемое "красное" мясо и большинство молочных продуктов, а также кокосовое, пальмовое и другие виды тропических растительных масел.
Полиненасыщенные жиры
Этот тип жиров помогает снизить уровень холестерина в крови, в результате которого клетки внутренней "выстилки" наших артерий перестают образовывать склеротические бляшки. Они обычно сохраняют жидкую констистенцию при комнатной температуре и в холодильнике. Такие растительные масла, как кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое, богаты полиненасыщенными жирами. Однако эти жиры быстро окисляются на воздухе и "прогоркают" - а использование прогорклых жиров чревато риском отравления.
Мононенасыщенные жиры
Жиры этого типа также помогают снизить уровень холестерина в крови и более устойчивы к окислению, чем предыдущие. Они имеют жидкую форму при комнатной температуре, однако в холодильнике становятся более вязкими и плотными. Источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое и ореховое масла.
Гидрогенезированные растительные масла
Жиры этого типа не менее вредны для организма, чем насыщенные жиры (а может быть и более), поскольку повышают уровень холестерина в крови наряду с другими негативными эффектами. Получаются эти жиры в результате химического процесса, при котором растительные масла становятся более "насыщенными". Наиболее распространенными источниками таких жиров являются маргарин, "легкие масла", спреды и кулинарный жир, а также приготовленные на них продукты, к примеру, печенье, крекеры и некоторые виды полуфабрикатов.
Не дайте себя обмануть!
Низкое содержание жиров не обязательно является синонимом низкой калорийности продукта. Продукты, на этикетках которых имеются указания "с низким содержанием жиров" или "обезжиренный", действительно могут иметь низкое (или, по крайней мере, пониженное) содержание жиров. Некоторые полуфабрикаты или прошедшие обработку продукты, рекламируемые как "продукты с низким содержанием жиров", могут оказаться высококалорийными и при этом обладать низкой питательной ценностью - т.е. не содержать полезных для организма веществ, а только калории "в чистом виде".
С другой стороны, фрукты, овощи и зерновые культуры от природы низкокалорийны и содержат незначительное количество жиров. Внимательно изучайте этикетки, проверяя, какое количество жиров, калорий и питательных веществ содержится в продуктах, которые вы едите. Важность имеют все три фактора в комплексе, а не только содержание жиров.
При неправильном подходе даже нежирный рацион питания способен стать источником лишних килограммов. Такое случается, если вы снижаете потребление жиров, но поглощаете избыточное количество калорий, не обращая внимания на то, что едите. Избыток калорий "любого происхождения" выливается в избыточный вес.
Углеводы в вашем рационе
Углеводы являются "топливом", которое необходимо для функционирования нашего организма. К примеру, мозг человека использует углеводы как основной источник энергии. Большинство углеводов имеют растительную природу. Зерновые культуры, овощи, фрукты и бобовые (горох и фасоль) являются типичными источниками углеводов. Молочные продукты являются единственными продуктами животного происхождения, содержащими значительное количество углеводов.
В основе всех углеводов лежат "единицы" сахара. В зависимости от количества и внутренних связей эти единицы определяют, являются ли углеводы простыми (сахара) или сложными (крахмал и клетчатка).
Простые углеводы состоят из одинарных или двойных молекул глюкозы. Простые углеводы содержатся в молоке, фруктах и некоторых овощах. Однако основными источниками углеводов в рационе питания людей являются добавленный сахар и переработанные продукты. Сахар, который мы кладем в чай или кофе, представляет собой простой углевод в чистой форме.
Сложные углеводы - крахмалы и клетчатка - состоят из цепочек молекул глюкозы. В отличие от простых углеводов, нашему телу необходимо больше времени для расщепления крахмалов. Клетчатка же имеет настолько сложную структуру, что человеческий организм не в состоянии расщепить ее до такого состояния, при котором можно извлечь из нее энергию. При этом клетчатка все же необходима в питании, т.к. является "витамином движения" для кишечника, способствуя его опорожнению. Сложные углеводы можно обнаружить в зерновых культурах или продуктах, из них изготовленных, например, в хлебе, крупах и макаронных изделиях. Картофель и некоторые другие овощи, например, кукуруза и тыква, богаты крахмалом.
Сахара и крахмалы дают организму 4 килокалории на грамм, а клетчатка не имеет показателя калорийности, поскольку она не поглощается организмом.
Углеводы из богатой клетчаткой продуктов
Диетологи уделяют все более пристальное внимание той важной роли, какую играют некоторые сложные углеводы в рационе питания. Особый интерес вызывают продукты, богатые клетчаткой и питательными веществами, например, цельные зерновые культуры, овощи и бобовые. Углеводы с высоким содержанием клетчатки усваиваются медленнее, в результате чего уровень сахара в крови повышается не так быстро. Путем потребления продуктов с повышенным содержанием клетчатки люди, страдающие диабетом, могут поддерживать более низкий уровень глюкозы в крови. Углеводы с низким содержанием клетчатки, напротив, усваиваются быстрее и быстро повышают содержание сахара в крови. Клетчатка также предохраняет организм от сердечных заболеваний.
Какие углеводы необходимы
Большинство диетологов сходятся во мнении о том, что от 55 до 60% от общего суточного количества калорий должно приходиться на углеводы. Поскольку не все углеводы равноценны, вы должны быть очень внимательны к тому, что едите.
Старайтесь ограничить потребление простых углеводов, таких как обычный сахар и другие подсластители, а также фруктовых соков - лучше есть как можно больше свежих фруктов. Что касается сложных углеводов, лучше не перегружать желудок углеводами с низким содержанием клетчатки. Вместо этого старайтесь есть как можно больше сложных углеводов, богатых клетчаткой, например, хлеб и макаронные изделия, изготовленные из цельного зерна, коричневый рис, а также овощи, свежие или слегка проваренные (можно- протушенные).
Еще один миф долой!
От углеводов не полнеют; полнеют от избытка калорий.
В последнее время популярные средства массовой информации уделяют повышенное внимание диетам с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белков, то есть диетам, которые десятки лет рекламировались в той или иной форме, но не получили поддержки со стороны диетологов. Реклама уверяет, что можно есть сколько угодно мяса и сыра и при этом продолжать худеть.
Сторонники таких диет утверждают, что углеводы вредны и способствуют ожирению, поскольку они стимулируют секрецию инсулина, ускоряющего образование жира. Углеводы действительно стимулируют секрецию инсулина сразу после их потребления, и это нормальный процесс, позволяющий клеткам усваивать глюкозу - основной энергетический субстрат человеческого организма. Однако люди, рацион которых богат углеводами, не поправляются, если только не поглощают слишком много калорий.
Избыток калорий любого происхождения приводит к наращиванию веса.
Сторонники белковой диеты настаивают на том, что потребление углеводов "выливается" в устойчивость организма к действию инсулина. А это, в свою очередь, приводит к постоянно повышенному уровню глюкозы в крови и расценивается как "преддиабетическое состояние" или "снижение толерантности к глюкозе". Подобные состояния рассматриваются врачами как серьезные предпосылки к развитию сахарного диабета и связанных сним проблем. Так что сторонники белковых диет нашли, чем "пугать" своих сторонников, и успешно этим пользуется. На самом деле причинами хронически повышенного содержания сахара в крови, известного как диабет, являются тучность, малоподвижный образ жизни и наследственность.
Продукты растительного происхождения - зерновые, фрукты и овощи - не только содержат мало жиров и не содержат холестерина, но еще и богаты жизненно необходимыми витаминами, минералами и прочими питательными веществами, препятствующими развитию болезней, например, клетчаткой, антиоксидантами и биологически активными веществами. Поэтому не стоит верить слухам - многие продукты, содержащие в основном углеводы, полезны для здоровья и играют важную роль в здоровом рационе питания.
ГЛАВА 8. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ
Основы здорового питания, которые будут определены в этой и следующей главе, базируются на понятии энергетической плотности и несколько непривычной классификации групп продуктов: "овощи и фрукты", "злаковые продукты", "белки и молочные продукты", "жиры", "сладости". В этом надо разобраться безукоризненно. Понимание этих вещей составит один из главнейших инструментов вашей дальнейшей борьбы с излишним весом.
Новое понятие - "плотность энергии"
Потребляем меньше калорий и чувствуем себя сытыми!
Звучит, как очередной рекламный трюк, не правда ли?
Однако исследования показывают, что подобное утверждение вполне логично. Ученые из США изучили понятие "энергетической плотности" и затем провели его проверку на реальных людях в лабораториях здорового питания. Люди, участвовавшие в этом исследовании, значительно похудели и в целом сумели сохранить достигнутый результат, что позволило уменьшить риск развития заболеваний, связанных с избыточным весом.
Энергетическая плотность продукта означает количество калорий, содержащихся в единице веса продукта.
Богатые жирами продукты часто обладают высокой энергетической плотностью - сравнительно небольшое количество пищи содержит большое число калорий. Продукты, богатые водой и клетчаткой, напротив, имеют малое количество калорий при большем объеме. Подобные продукты характеризуются как продукты с низкой энергетической плотностью. Однако не все продукты с высокой энергетической плотностью имеют большое количество жиров. К примеру, сахар имеет высокую энергетическую плотность. Точно так же не все продукты, богатые клетчаткой, отличаются низкой энергетической плотностью.
Возьмите кофейную чашку размером около 100 мл - она достаточно мала. Теперь наполните ее изюмом.
Теперь возьмите полулитровую чашку для бульона и заполните виноградинами. В каждой из этих чашек находится одно и то же количество клетчатки и содержится около 100 калорий, однако чашка с виноградом содержит объем, в шесть раз превышающий объем изюма.
Возможно, вы удивитесь, как такое может быть, ведь изюм это всего-навсего сушеный виноград. Однако в высушенном виде виноградины теряют большую часть содержащейся в них жидкости. Эта жидкость увеличивает объем без повышения калорийности. Вот и получается, что в гораздо большем количестве винограда содержится то же число калорий, что и в небольшом количестве изюма. Изюм обладает гораздо большей энергетической плотностью, чем свежий виноград. Ваша задача - включать в свой рацион питания как можно больше продуктов с низкой энергетической плотностью.