Котлеты из индейки рубленные паровые
Состав: индейка - 200 г, хлеб белый - 1 ломтик, молоко - 50 мл, сливочное масло - 30 г, лук - 1 шт., соль, зелень и специи по вкусу.
Мякоть индейки пропускают через мясорубку дважды, смешивают с белым хлебом, размоченным в молоке, добавляют соль, специи, лук, масло. Размешивают, взбивают, разделывают на котлеты, варят на пару.
Кольраби, фаршированная мясом
Состав: кольраби - 500 г, мясо - 50 г, томат-паста - 50 г, растительное масло (сливочное) -50 г, яйцо - 2 шт., зелень, соль и специи по вкусу.
Очищенную кольраби отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Чайной ложкой удаляют сердцевину, а в образовавшееся отверстие закладывают фарш. Фаршированную капусту укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, тушат до готовности. Подают к столу, посыпав сверху зеленью.
Приготовление фарша: мелко рубят мясо, яйцо, сердцевину кольраби, добавляют томат-пасту, обжаривают на масле.
Кабачки с мясом
Состав: кабачки - 500 г, фарш куриный - 150 г, рис - 70 г, помидоры - 2 шт., лук - 2 шт., сметана - 70 г, растительное масло, зелень укропа, соль по вкусу.
Кабачки очищают и нарезают кольцами толщиной 1,5–2 см. делают углубление в середине и кладут с горкой фарш, смешанный с отварным рисом. Выкладывают на противень, предварительно смазав его растительным маслом. Для соуса тушат помидоры и лук, добавляют сметану, солят. Этим соусом поливают кабачки и запекают в духовке.
Кабачки под яичным соусом
Состав: яйцо - 3 шт., кабачки - 300 г, молоко - 112 стакана, мука - 2 ст. л., растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Кабачки нарезают тонкими пластинами, солят, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Готовые кабачки залить соусом: взбивают яйца, добавляют молоко и измельченную зелень петрушки и укропа, солят по вкусу.
Помидоры, фаршированные мясом. Вариант 1
Состав: помидоры - 2 шт., мясо отварное - 50 г, лук - 1 шт., сметана - 30 г, сливочное масло, свежая зелень, соль и специи по вкусу.
В помидорах среднего размера срезают основания и удаляют семена. Заполняют фаршем из молотого отварного мяса с луком. Укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке. Подают к столу со сметаной, посыпав сверху свежей зеленью.
Помидоры, фаршированные мясом. Вариант 2
Состав: помидоры - 2 шт., телятина - 100 г, яйцо - 1 шт., зеленый лук, укроп, перец зеленый (стручковый), сметана - 50 г, майонез - 2 ст. л.
У сваренного вкрутую яйца белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с нарезанными продуктами, зеленью и половиной соуса, сделанного из майонеза, смешанного со сметаной. После этого срезать верхушки с помидоров, вынуть сердцевины, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.
Сладкий болгарский перец, фаршированный мясным фаршем
Состав: перцы - 500 г, мясной фарш - 350 г, лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., рис - 150 г, зелень петрушки и укропа, растительное масло, соль по вкусу (можно добавить черный перец и гвоздику).
Перцы очищают от семян. Отваривают рис, смешивают с мясным фаршем и начиняют перцы. Укладывают их в кастрюлю, заливают водой и ставят тушить. Когда бульон закипит, добавляют мелко нарезанные помидоры, пассерованный лук и измельченную зелень петрушки и укропа. Тушат 20–25 минут. Подают со сметаной или соусом, в котором тушился перец.
Блюда из рыбы
Карп с хреном и яблоками
Состав: рыба (карп) - 300 г, хрен - 100 г, яблоки - 2 шт., зелень - 40 г, рыбный бульон - 300 мл.
Подготовленного и нарезанного порционами кусками карпа поливают слабым раствором уксуса, затем варят рыбу в бульоне, добавляя лук, сельдерей, петрушку, перец, лавровый лист. После варки остужают. Подают к столу с гарниром из тертого хрена и яблок, смешанных с зеленью. Отдельно подают подогретый бульон.
Треска, тушенная в овощах
Состав: треска - 200 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., томат-паста - 50 г или помидор - 1 шт., сметана - 2 ст. л., вода - 100 мл, соль и специи по вкусу.
Подготовленную тушку трески нарезают кусочками и укладывают на сковороду с растительным маслом. Покрывают натертой морковью, мелко нарезанным луком, зеленью, томатной пастой или нарезанными кружочками свежими помидорами. Заливают кипяченой водой. Закрывают крышкой и тушат 20 минут. Солят, заправляют сметаной. Тушат еще 15–20 минут под крышкой.
Рыбное филе с яблоками
Состав: рыбное филе - 500 г, яблоки - 3–4 шт., сельдерей - 30 г, лук - 1 шт., белок яйца - 3 шт., молоко 1/2 стакана, томатная паста - 50 г, соль и специи по вкусу.
Яблоки, лук и сельдерей натирают на крупной терке, перемешивают и укладывают на дно формы, предварительно смазанной растительным маслом. Отделяют яичный белок, взбивают его с молоком и томатной пастой; укладывают рыбное филе на фруктово-овощную подушку, солят и заливают смесью. Запекают в духовке.
Рагу из рыбы
Состав: рыба - 300 г, сметана или густые сливки - 3 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль, перец, сыр - 30 г.
Вареную рыбу без костей, сметану или сливки, соль, перец и растертое масло положить в глиняную форму, посыпать натертым сыром и запекать в духовке 15–20 минут. Для этого блюда можно употреблять всякую мясистую рыбу, в особенности треску.
Форшмак
Состав: соленая сельдь - 1 шт., ржаные сухари - 250–300 г, растительное масло - 100 г, сметана - 3 ст. л.
Очищенную соленую сельдь пропускают через мясорубку, сухари размачивают в теплой воде, тоже пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, сметану, перемешивают и еще раз пропускают полученную массу через мясорубку.
Данное блюдо нужно ограничивать людям с высоким кровяным давлением, при частых гипертонических кризах не употреблять.
Карп, тушенный с помидорами и горчицей
Состав: карп - 800 г, лук - 2 шт., помидоры - 3 шт., соль, горчица, перец по вкусу.
Подготовленные порции карпа выкладывают в кастрюлю, предварительно посолив и поперчив. Лук нарезают тонкими кружками и обжаривают до светло-золотистого цвета. Выкладывают на рыбу слоями лук и нарезанные кружочками помидоры. Готовую горчицу разбавляют холодной водой, вливают в кастрюлю, закрывают крышкой и тушат на медленном огне 15–20 минут. Перед подачей выкладывают рыбу на тарелку, поливают соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью.
Сазан, запеченный в молочно-яичном соусе
Состав: сазан - 800 г, лук - 3 шт., сыр - 50 г, молоко - 1 стакан, яйцо - 1 шт., масло растительное - 30 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Рыбу отваривают, вынимают кости и порциями размещают на противне, смазанном растительным маслом. Сверху выкладывают слой нарезанного кольцами лука и заливают яйцом, смешанным с молоком, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки и укропа.
Отварная горбуша
Состав: горбуша - 800 г, листья зеленого салата - 100 г, гранат - 1 шт., соль по вкусу.
Горбушу отваривают со специями, освобождают от костей, снимают кожу, делят на порции. На тарелку кладут листья зеленого салата, порции горбуши, сверху посыпают зернами граната.
Отварной хек под белым соусом
Состав: хек - 800 г, лук-порей - 100 г, корень сельдерея - 7 шт., мука - 1 ст. л., сливочное масло - 50 г, лимонный сок и соль по вкусу.
Подготовленную рыбу перчат и солят, выкладывают в кастрюлю на слой нарезанного лука-порея и корня сельдерея. Наливают 2 стакана воды и варят до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Отвар сливают, заправляют слегка обжаренной на масле мукой, разведенной теплым рыбным бульоном, дают закипеть, снимают с огня и добавляют кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выкладывают на тарелку вместе с овощами и поливают соусом.
Терпуг, тушеный с молоком и морковью
Состав: терпуг - 800 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., молоко (нежирное) - 500 мл, соль по вкусу.
Терпуг нарезают на порции, выкладывают в глубокую сковороду, добавляют обжаренный в растительном масле лук и нарезанную круглыми пластинками морковь. Заливают нежирным молоком, солят и тушат под крышкой 15 минут.
Морской окунь, тушеный с огурцом
Состав: филе морского окуня - 500 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., мука - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., сметана - 50 мл, огурцы (соленые) - 2 шт.
Лук обжаривают в растительном масле, добавляют натертую на крупной терке морковь, муку и воду и тушат 5-10 минут. Затем нарезают соленые огурцы, добавляют сметану и кусочки филе морского окуня. Тушат до готовности.
Пикша, запеченная со сметаной и красным перцем
Состав: пикша - 800 г, сладкий перец - 2 шт., сметана - 150 мл, зелень петрушки и укропа, растительное масло - 20 мл, соль по вкусу.
Порционные куски пикши выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сверху мелко нарезанным сладким перцем и поливают сметаной. Запекают в духовом шкафу 15–20 минут. Готовую рыбу выкладывают на тарелку и посыпают зеленью.
Судак под маринадом
Состав: судак - 800 г, морковь - 3 шт., лук - 2 шт., растительное масло - 50 г, мука - 30 г, томат-паста - 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль по вкусу.
Рыбу чистят и нарезают на небольшие порции, обваливают в муке и слегка обжаривают. Лук поджаривают в растительном масле, добавляют натертую на крупной терке морковь и тушат вместе с луком 5–7 минут. Для маринада: воду доводят до кипения, добавляют томат-пасту, лавровый лист, черный перец, гвоздику и соль по вкусу, дают покипеть 5–7 минут. Рыбу выкладывают в глубокую кастрюлю, перекладывают слоями с овощами и заливают маринадом, тушат на среднем огне 20 минут.
Камбала в овощном соусе
Состав: камбала - 500 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., томат-паста - 30 г, растительное масло - 30 мл, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Лук обжаривают на растительном масле, добавляют томат-пасту, морковь, натертую на крупной терке, измельченную петрушку и специи. Разрезанную пополам камбалу и овощи перекладывают слоями, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до мягкости рыбы и овощей.
Треска отварная со свеклой
Состав: треска - 800 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., корень петрушки и сельдерея - по 2 шт., лавровый лист, черный перец, свекла - 3 шт., соль по вкусу.
Куски трески кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист и черный перец. Заливают горячей водой и варят 15–20 минут. Отдельно отваривают свеклу. Готовую рыбу выкладывают на тарелку, добавляют нарезанную кусочками свеклу, посыпают зеленью петрушки. На рыбу кладут кусочки сливочного масла.
Рыбные котлеты. Вариант 1
Состав: рыбное филе - 250 г, белый хлеб - 2 ломтика, лук - 1 шт., яйцо - 1 шт., соль, перец.
Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь, можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают вместе с хлебом и луком. Смесь солят, перчат, добавляют сырое яйцо и формируют котлеты.
Рыбные котлеты. Вариант 2
Состав: рыбное филе - 250 г, картофель - 250 г, мука - 50 г, молоко - ИЗ стакана, соль и специи по вкусу, растительное масло - 30 мл, яйцо - 1 шт.
Отваривают рыбное филе в подсоленной воде, удаляют кости, рыбу разминают и пропускают через мясорубку. Картофель отваривают в мундире, очищают, разминают и добавляют к рыбному фаршу. Муку размешивают в молоке, добавляют к котлетной смеси и перемешивают; можно добавить яйцо или яичный белок.
Формируют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, солят, перчат и жарят на растительном масле либо запекают в духовке.
Рыба, запеченная на гриле
Состав: рыба - 500 г, растительное масло - 1 ст. л., мука - 1 ст. л., соль, специи по вкусу.
Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу обваливают в муке, солят, перчат и поливают растительным маслом; порции лосося и судака достаточно только посолить и натереть растительным маслом. Порции запекают на гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу выдавливают сок лимона.
Рыба в фольге
Предварительно очищенную рыбу (хек, минтай и т. п.) разрезают поперек на 2–3 части, солят, заворачивают конвертиком в пищевую фольгу каждый кусочек, добавив по веточке укропа, желательно со стеблем. Запекают в духовке 20–30 минут.
Тельное из рыбы
Состав: рыбное филе - 500 г, яйцо - 2 шт., лук - 2 шт., шампиньоны - 300 г, зелень петрушки, растительное масло - 50 мл, панировочные сухари - 30 г, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо вымешивают. Делают начинку: лук тонко нарезают, поджаривают в растительном масле, добавляют нарезанные грибы и тушат до готовности. Когда грибы будут готовы, снимают с огня, добавляют рубленое яйцо, зелень петрушки, соль и перец, перемешивают.
Из рыбного фарша делают круглые лепешки. На одну половину лепешки кладут начинку, другой половинкой закрывают и склеивают края в форме полумесяца. Затем обмакивают тельное во взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Жарят, как котлеты.
Соусы
Белый основной соус
Состав: мясной бульон - 1 стакан, мука - 1 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль.
В распущенное масло быстро вмешивают в муку и, помешивая, прогревают до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Разводят мясным бульоном, солят и варят 20 минут.
Красный основной соус
Состав: мясной бульон - 1 стакан, мука - 1 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешивают муку, прожаривают, помешивая, до красновато-коричневого цвета, разводят бульоном, солят и прогревают. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Молочный соус
Состав: молоко - 100 мл, мука - 1 ст. л., сливочное масло - 1 ч. л., сахар - 1 ст. л., соль.
Муку подсушивают без изменения цвета, охлаждают, разводят частью теплого кипяченого молока, перемешивают, соединяют с оставшимся молоком, солью, сахаром и проваривают 710 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Молочный соус подают к овощным, крупяным, творожным блюдам.
Лимонный соус с грибами
Состав: сливки - 70 мл, яйцо - 1 шт., лимон - 20 г, маринованные грибы - 30 г.
Яйцо взбивают веничком, соединяют со сливками, добавляют лимонную цедру и на водяной бане взбивают до загустения, затем заправляют лимонным соком и солью по вкусу. Грибы (можно взять шампиньоны) шинкуют и добавляют в соус.
Сметанный соус с помидорным соком
Состав: сметана - 100 г, желток яйца - 2 шт., помидор - 1 большой (100 г).
Спелый помидор разрезают пополам и, слегка выжав из него сок, протирают сквозь сито; к протертой массе прибавляют сметану, выпаривают получившуюся массу на 1/3, соединяют с сырыми желтками и, быстро размешивая, доводят до загустения.
Подают соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Холодный соус из зелени
Состав: зелень петрушки и укропа - 100 г, яйцо - 2 шт., соль, перец, столовый уксус - 1 ст. л., любое растительное масло - 3 ст. л.
Мелко нарезают зелень. Яйца отваривают, желтки разминают вилкой, а белки измельчают; смешивают яйца с зеленью, прибавляют соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.
Соус из горчицы
Состав: сливочное масло - 50 г, столовая горчица - 50 г, соль, крепкий мясной бульон - 100 мл.
Растирают размягченное масло и горчицу, солят и, непрерывно мешая, разбавляют крепким мясным бульоном.
Соус из хрена
Состав: сливки - 100 мл, сливочное масло - 1 ст. л., тертый хрен, подсластитель по вкусу.
Подогревают сливки, распускают в них масло, добавляют немного натертого хрена и по вкусу сахарин или другой заменитель сахара.
Также можно густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Ставят соус на лед. Подают к холодному мясу или рыбе.
Соус из яблок и хрена
Состав: яблоки - 2 шт., столовый уксус - 1 ст. л., лимон - 1 шт., хрен по вкусу.
Вариант 1. Яблоки очищают, натирают, смешивают с разбавленным водой уксусом и натертым хреном.
Вариант 2. Яблоки очищают, разрезают на четвертушки и тушат с лимонным соком, потом протирают сквозь сито и добавляют уксус, разбавленный водой, и натертый хрен.
Блюда из яиц, сыра и творога
Омлет с ржаной мукой
Состав: яйцо - 2 шт., ржаная мука - 1 ст. л., молоко - 2 ст. л., соль, перец, сода на кончике ножа, масло для жарки.
К сырым яйцам добавляют ржаную муку и молоко, соль, перец, немного соды, все тщательно перемешивают, слегка взбивают и выливают смесь на сковороду. Жарят с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Омлет с зеленым луком
Состав: яйцо - 2 шт., молоко - 2–3 ст. л., зеленый лук, соль, масло для жарки.
Взбивают яйца, добавляют молоко, мелко нарезают зеленый лук, добавляют соль, перемешивают и жарят с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Омлет с горошком
Состав: яйцо - 2 шт., молоко - 2–3 ст. л., консервированный горошек - 100 г, соль, масло для жарки.
Готовится как предыдущем случае, но вместо зеленого лука добавляют консервированный зеленый горошек. Можно при желании сочетать зеленый лук и горошек.
Омлет с сыром
Состав: яйцо - 2 шт., молоко - 2 ст. л., сыр - 30 г, соль, перец, масло для жарки.
Натирают на мелкой терке сыр, добавляют яйца, молоко, солят, перчат и выливают на сковороду. Жарят с двух сторон.
Омлет с творогом
Состав: яйцо - 2 шт., молоко - 2 ст. л., творог - 50 г, соль, перец, масло для жарки.
Готовится как в предыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необходимо тщательно растереть.