"Королевой" морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5 × 13 до 13 × 25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси – основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.
Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20 × 20 см.
Нори используется для приготовления популярной в Японии закуски онигири. В каждом японском магазине есть полка с завернутыми в нори овощными, рыбными и рисовыми шариками или пирамидками.
Для суши выпускают особую, хрустящую разновидность нори. Вскрытую упаковку таких нори следует держать в сухом месте, лучше всего в герметичном контейнере.
Мелко нарезанную нори часто добавляют к рису или лапше. Если вам не удалось найти ее в продаже, листы нори легко нарезать самостоятельно на полоски размером 5 × 2,5 см (или на квадратики). В Японии продаются также листы нори для завтрака, смазанные сладким соусом на основе сои. В такой лист заворачивают горячий рис или, как вариант, рвут лист на мелкие кусочки и посыпают ими рис.
Вакамэ. Разновидность бурых водорослей. Используется в супах и как дополнение к соба. В японском ресторане вам могут подать суп мисо с тонкими полосками вакамэ. В Японии длинные побеги вакамэ продаются в свежем виде, в других странах – в сушеном.
Мугутя. Бескофеиновый ячменный напиток – прекрасная замена сладкой газировке, столь любимой на Западе. Отличается мягким сладковатым вкусом и идеально подходит детям. Мугутя отлично утоляет жажду. Летом его подают холодным как освежающий напиток.
Панко. Японские панировочные сухари. Слово "панко" образовалось от слияния французского pain (хлеб) и японского ko (мука). Панко по структуре больше напоминает хлопья, чем обычные сухари для панировки. Используется для приготовления традиционных японских блюд, которые пользуются большой популярностью у детей, – обжаренных во фритюре картофельных крокетов и свиных котлет тонкацу.
Рис. Белый круглый рис – одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне– и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки. Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, – это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть – ядра – остаются нетронутыми. Хайгамаи – идеальный вариант, чтобы постепенно приучить ребенка к нешлифованному коричневому рису. До 5 лет я рекомендую использовать в готовке именно его и лишь затем понемногу вводить в детский рацион цельнозерновой коричневый рис. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайга-маи перед использованием не промывают.
Самые популярные в Японии сорта круглого риса – косихикари, хитомеборе и акитакомати. Лучшим из них по своим вкусовым свойствам и текстуре считается косихикари. Его можно смело использовать в любых блюдах.
Рис в герметичной упаковке может храниться в прохладном сухом месте до года.
Рисовый уксус. Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков – от бледно-желтого до золотистого; из коричневого – от коричневого до черного. Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.
Саке. Японская рисовая водка, изготавливаемая из сброженного рисового сусла и пропаренного рисового солода. Саке – не только популярный в Японии алкогольный напиток, но и необходимый ингредиент многих блюд. Саке усиливает вкус отварных продуктов, придает остроту соусам и устраняет характерный неприятный запах рыбы. Существует множество видов саке, которые могут сильно различаться по качеству, вкусу (от кислого до сладкого) и цене. Во время термической обработки спирт из саке испаряется, поэтому блюда с использованием саке безопасны для детей. Тем не менее включать в эту книгу рецепты с использованием саке я не стала.
Ситими тогараси. Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена – жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса – нет. Я рекомендую добавлять эту приправу в блюда для взрослых и не забывать об осторожности.
Сисо. Травянистое растение зеленого или красно-фиолетового цвета с выраженным мятным ароматом и чуть горьковатым вкусом. Листья по форме напоминают сердечки с зубчатыми краями размером примерно 5 × 5 см. Цельные листья сисо широко используют в Японии в качестве добавки к сашими и в качестве одного из ингредиентов тэмпура. В мелко нарезанном виде свежую зелень сисо добавляют к сыру тофу, а сушеной посыпают горячий рис. В начале лета японцы любят украшать стол букетиками сисо, усыпанными бледно-розовыми цветками. В наших рецептах в основном используется свежая зелень сисо.
Соевый соус (сёю) – основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд. Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. "Много" в данном случае не значит "хорошо". Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.
Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Именно такой соус фигурирует в приводимых ниже рецептах. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель сёю – слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.
Сушеный тунец бонито (кацуобуси). Для получения этого продукта мясо сырого тунца бонито подвергают термической обработке, а затем коптят, вялят, высушивают и строгают тонкими пластинками. В таком виде он используется во многих блюдах японской кухни – от супов до соусов. Внешне кацуобуси выглядит как тонкая стружка от розово-бежевого до темно-красного цвета.
Некоторые японцы до сих пор предпочитают делать кацуобуси в домашних условиях, хотя его можно купить практически в любом магазине. Крупные пластины для даси расфасованы в пакеты по 28 г, мелкие, используемые для гарниров, в пакеты по 15 г. У кацуобуси чуть сладковатый привкус и аромат копченого. В западной кухне нет ничего похожего, но все мои знакомые американцы утверждают, что кацуобуси им очень нравится.
Тофу (соевый творог). Готовится из свернувшегося соевого молока и обычно бывает белого или светло-желтого оттенка, напоминающего ванильное мороженое. Тофу чрезвычайно популярен в Японии. Существуют сотни блюд с использованием тофу. Благодаря высокому содержанию белка тофу является прекрасным заменителем мяса, птицы и морепродуктов. У тофу хорошего качества нейтральный вкус, что позволяет использовать его в любых блюдах.
Я считаю, что из всех японских продуктов тофу – наилучшая детская еда. Он мягкий и легко жуется, поэтому может с успехом использоваться в период, когда ребенок только переходит на твердую пищу. Для улучшения вкуса его достаточно слегка приправить.
Тофу потрясающе универсален. Его добавляют в супы, основные блюда, салаты, соусы и десерты. Его едят без ничего или с различными приправами, горячим или холодным. В зависимости от способа приготовления тофу разительно меняет текстуру. Например, приготовленный на пару, он становится пышным и сочным, обжаренный на масле – твердым, хрустящим, покрытым золотистой корочкой; тушеный тофу похож на мясо, а взбитый блендером или в кухонном комбайне – на густую сметану.
Хранить тофу нужно в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Сортов тофу очень много, но все они делятся на две большие категории – "шелковый" и "хлопковый" тофу.
Шелковый тофу (кинугоси тофу) – фарфорового цвета и очень нежный по текстуре. Он получается таким потому, что при свертывании соевого молока из него отжимается не вся сыворотка. Кинугоси тофу хорош в супах-пюре, но с приправами может употребляться и как отдельное блюдо. Шелковый тофу требует бережного обращения. Я обычно делаю так: достаю из упаковки кусок тофу, кладу его на ладонь одной руки, а другой аккуратно режу ножом на кубики. Затем осторожно переношу тофу на блюдо или опускаю в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Тогда кубики тофу не потеряют форму и не распадутся на волокна. Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых контейнерах с водой или в сухой вакуумной упаковке. Если второй может достаточно долго храниться в кухонном шкафу, то первый необходимо употребить сразу после вскрытия контейнера.
Хлопковый (твердый) тофу - менее ломкий, чем шелковый. Это объясняется тем, что при его приготовлении после отделения сыворотки от створоженной соевой массы тофу еще и прессуют. В зависимости от степени прессования получают мягкий, полутвердый, твердый и очень твердый тофу. (В наших рецептах используется хлопковый тофу с твердой текстурой.) Хлопковый тофу имеет слегка шероховатую поверхность; его лучше обжаривать в масле или на гриле. Обжаренные тонкие ломтики тофу размером 7 × 12 × 0,5 см называются абураагэ, более толстые – 7 × 12 × 2,5 см – ацуагэ. И те и другие золотистого цвета и выглядят очень аппетитно. Наш сын обожает блюда с тофу – инари суши и кицунэ удон.
Для приготовления на гриле лучше покупать твердый хлопковый якидофу тофу. Он продается в пластиковых контейнерах, заполненных водой, и имеет чуть копченый привкус. Якидофу служит основой для приготовления традиционного японского блюда сукияки.
Эдамамэ (стручковые соевые бобы). Свежие бобы летом можно купить в некоторых магазинах и на фермерских рынках, в остальное время года отлично подойдут быстро замороженные. Эдамамэ используется для салатов и гарниров.
Юдзу. Популярный в Японии плод из семейства цитрусовых. Цедру и сок юдзу используют для придания блюдам кислоты и цитрусового аромата. Сок юдзу продается в бутылках в специализированных японских магазинах. Его можно заменить свежевыжатым соком лайма или лимона.
Ячмень (перловая крупа). Универсальный, вкусный, полезный и легкий в приготовлении зерновой продукт. Прекрасное дополнение к семейному рациону, особенно если у вас есть дети. Ячмень можно для густоты класть в суп, а можно смешивать с рисом (японским круглым или индийским басмати) и добавлять к салатам из листовой зелени и овощей, онигири, фаршу для гамбургеров или пельменей. Он обладает нежным вкусом и хорош во многих блюдах.
Ячмень – очень полезный продукт. В нем много клетчатки (в 2,8 раза больше, чем в коричневом рисе, и в 17 раз больше, чем в белом), витаминов и минералов и почти нет жира. Как и другие цельнозерновые продукты, ячмень улучшает пищеварение и способствует снижению веса, а следовательно, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
4
Рецепты японской домашней кухни
Надеюсь, эта книга вдохновит вас на более близкое знакомство с японской кухней и вы попробуете приготовить что-нибудь по нашим рецептам. Я постаралась выбрать те блюда, которые сама любила в детстве, – мамино воскресное жаркое, папино барбекю или бабушкин соус. В каждой семье есть любимые блюда, рецепты которых передаются от поколения к поколению. К ним добавляются рецепты, позаимствованные у друзей и родственников, подсмотренные в кулинарных телепередачах, найденные в журналах, книгах и в интернете. Так постепенно складывается неповторимый облик домашней кухни.
Для этой книги я в основном использовала рецепты своей матери. Поскольку она никогда их не записывала, предпочитая держать все в голове и импровизировать, мне пришлось подробно ее расспросить, а потом протестировать рецепты на практике. В некоторые из них я внесла небольшие изменения в соответствии со своими вкусами. Например, я предпочитаю продукты с низким содержанием соли, меньше использую соевый соус, пасту мисо, сахар и животные жиры.
В рецептах печенья и пирожных я заменила некоторые ингредиенты на другие: сливочное масло на растительное, пшеничную муку на цельнозерновую соевую, гречневую, кокосовую и муку из киноа, сахар на фрукты, мед и нектар агавы.
Искренне надеюсь, что совместный с детьми поход по магазинам, покупка полезных для здоровья продуктов и их приготовление доставят вам истинное удовольствие.
Как говорят японцы: "Додзо, мэсиагарэ!" Приятного аппетита!
Размер порций
Наши рецепты рассчитаны на 2–6 взрослых порций. Размер детских порций остается на усмотрение родителей. Остатки еды можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере и использовать во время следующего приема пищи или для перекуса.
Супы
Суп мисо с мидиями
Суп мисо с моллюсками – основа домашней японской кухни. Во время приготовления супа будьте осторожны с плавающими на поверхности бульона ракушками. Не пытайтесь "утопить" их голыми руками, чтобы не обжечься. Используйте палочки для еды или ложку. Я с детства помню божественный аромат мидий асари и моллюсков сидзими, которыми была окутана наша кухня, когда мама варила из них суп. Сегодня я предпочитаю готовить суп мисо с мидиями – они не только хороши на вкус, но и более доступны по цене.
Детям процесс поедания моллюсков доставляет неописуемое удовольствие. Еще бы, ведь это так здорово – выковыривать из ракушки нежное душистое мясо. За столом в это время царит непринужденная и радостная атмосфера, превращающая обыкновенный обед или ужин в настоящий праздник.
На 2 порции
6 мидий в раковинах
1 ст. л. белой или красной слабосоленой пасты мисо
2 веточки мицуба или петрушки
1. Переберите мидии, удалите экземпляры, у которых створки раковины закрыты не до конца. Вымойте раковины щеткой под струей холодной воды, удалите песок и водоросли и промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочите мидии в холодной воде на 20 минут. Слейте воду и еще раз промойте раковины.
2. Налейте в кастрюлю среднего размера 750 мл воды. Опустите мидии и доведите до кипения. Снимите пену. Через несколько минут мидии раскроются – значит, они готовы. Добавьте в бульон пасту мисо, осторожно перемешайте, чтобы она полностью растворилась, и снимите с огня.
3. Положите в каждую пиалу по три мидии, залейте бульоном и украсьте веточкой мицуба или петрушки. При сервировке стола не забудьте поставить блюдо для пустых раковин.
Суп мисо с тофу и зеленым луком
Это, возможно, самый распространенный из супов мисо. Он отличается высоким содержанием белка, которым богата и паста мисо, и тофу. Как уже упоминалось выше, тофу бывает разной степени твердости. Для этого супа можно использовать любой. Попробуйте приготовить его и с мягким, и с твердым тофу, и затем решите, что вам больше по вкусу. Для густоты в суп можно также добавить немного мелко нарезанных овощей.
На 2 порции
700 мл даси
1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука
125 г тофу (нарезать кубиками)
1 ст. л. красной или белой слабосоленой пасты мисо
Поместите даси в среднюю кастрюлю и доведите до кипения. Смешайте зеленый лук и тофу и добавьте в кипящую воду. Убавьте огонь до среднего и проварите 2 минуты до мягкости лука. Добавьте пасту мисо, осторожно перемешайте и снимите с огня.
Суп мисо с вакамэ
Этот суп – превосходный повод приобщить детей к полезным водорослям.
На 2 порции
2 ст. л. сушеных вакамэ
750 мл даси
1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука
1 ст. л. красной или белой слабосоленой пасты мисо
1. Залейте вакамэ 450 мл воды и оставьте на 15 минут, пока водоросли не разбухнут. Слейте воду и нарежьте вакамэ полосками шириной 3 см.
2. Поместите даси в среднюю кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте вакамэ и зеленый лук, перемешайте и дайте еще раз закипеть. Убавьте огонь до среднего и проварите еще 2 минуты до мягкости лука.
3. Добавьте пасту мисо, осторожно перемешайте и снимите с огня.
Овощной суп
Этот густой суп благодаря своему чуть сладковатому вкусу особенно нравится детям.
На 4 порции
100 г перловой крупы
2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек
1 луковица, нарезать
1 морковь, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
180 г батата или любого другого сладкого картофеля, очистить и нарезать кубиками 1 × 1 см
180 г тыквы, очистить и нарезать кубиками 1 × 1 см
1 л даси
800 г помидоров, нарезать
175 г томатного пюре
400 г промытой консервированной белой фасоли
2 ст. л. мелконарезанной петрушки 4 ст. л. мелконарезанного базилика
1. Отварите перловую крупу в воде до мягкости (примерно 30 минут). Слейте воду. Нагрейте духовку до 180 С. Поставьте на средний огонь кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием, налейте масло, положите лук, морковь, сельдерей и чеснок и пассеруйте 5–7 минут, пока лук и сельдерей не приобретут светло-коричневый цвет.
2. Добавьте сладкий картофель и тыкву и подержите на огне еще 2 минуты. Влейте даси, положите помидоры, томатное пюре, фасоль и доведите суп до кипения. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 минут. Опустите в готовый суп отваренную перловую крупу и перемешайте. Добавьте петрушку и базилик и подержите в духовке еще 2 минуты.