Полученный молодой зеленый солод можно есть, разжевывая зерна или размяв и перемешав их с медом, сыром, его можно после разминания в сыром виде использовать для подслащивания крахмала хлеба и муки, приготовления кваса. Зелень используется для салатов, супов, ею посыпают бутерброды, делают зеленое бутербродное масло. Отжатый из зелени сок применяется как безопасный биологический краситель для окрашивания пищи в зеленый цвет. Причем, поскольку сок имеет, в общем, довольно нейтральный вкус, его в отличие от сока салата и сельдерея, имеющих ярко выраженный вкус, можно использовать для окрашивания мороженого и крема, кондитерских изделий. Как уже упоминалось выше, солод и срезанную зелень можно высушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности как витаминную добавку к пище или для приготовления кваса.
Выращивание проростков на зелень в почве характерно в основном для подсолнечника, который почти никогда не выращивается в воде. Это объясняется тем, что оболочка семечек очень грубая, практически не размягчается при замачивании, плохо пережевывается и не переваривается. Иногда намачивавшиеся в течение суток и проклюнувшиеся семечки подсолнечника подсушиваются и жарятся на сковородке, после остывания их грызут, как обычно. В духовке проращенные семечки жарить нельзя, так как они просто сварятся. Нагревание разрушает часть ценных непредельных жирных кислот, однако употребление в пищу свежеобжаренных семечек, хотя и менее полезно, чем сырых и проращенных, но более полезно, чем подсолнечного рафинированного масла, тем более масла горячего отжима. Стакан жареных семечек вполне покрывает суточную потребность организма в растительных маслах, селене, цинке, фосфолипидах, оптимизирующих холестериновый баланс организма.
Для получения проростков из подсолнечника не очень крупные семечки промываются, дезинфицируются, заливаются в банке сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 см. Банка на сутки ставится в темное место. Через сутки воду можно выпить (помогает, если есть заболевания выделительной системы), или вылить, а банку опять плотно закрыть. Через сутки (т. е. через 2 суток с начала замачивания) проклюнувшиеся семечки высеваются в плошку с землей, их можно воткнуть или уложить и присыпать землей. Через 5 суток проростки срезаются под корень и съедаются, а корешки перемешиваются с землей, и через неделю в ту же плошку высаживаются новые семечки. Проращивать семена можно в деревянных или пластиковых контейнерах, землю менять в них два раза в год. Если для проращивания используется газонный грунт, земля с дачной грядки или покупной перегной, особенно его живые разновидности на основе торфа, они обязательно пропариваются в духовке для обеззараживания. Грунт в металлической емкости заливается водой и ставится в нагретую духовку (печку) на 1–2 часа. На минеральные вещества это практически никак не повлияет, а вот вредных бактерий, плесневые грибы, дождевых червей и нематод (глистов, не к столу будь сказано!), щитовку и прочие подарочки, зачастую встречающиеся в земле, обезвредит. Срезанные ростки употребляются в сыром виде, отдельно или в виде добавки к каше, салату. Дневная норма примерно 50 ростков подсолнечника каждый день, желательно утром.
Суточные проростки подсолнечника в воде, освобожденные от шелухи, можно есть так же, как проростки злаков. Правда, мягкая шелуха не грызется, ее придется отделять руками, но это, может, и к лучшему – меньше риск засорения кишечника.
Глава 4. Приготовление лечебных средств из злаков
Способы приготовления лекарственных форм из растительного сырья
В качестве лекарственного сырья у злаков используются молодые и созревшие зерна и корни (корневища), трава (солома и листья), которые собираются в определенный период развития, очищаются, высушиваются и сохраняются в определенных условиях, либо проращенное зерно. Перед употреблением из лекарственного сырья готовится удобная для применения лекарственная форма – настой, отвар, мука, солод, размятый солод и т. д.
Иногда бывает достаточно уже одного измельчения (например, зерна гречихи или пшеницы измельчаются в муку), но чаще проводится проращивание или тепловая обработка. Иногда требуется составление смеси с другими ингредиентами (смешивание с другими компонентами – медом, уксусом и др.). Чаще всего лекарственное сырье подвергается настаиванию или отвариванию в экстрагирующей жидкости (воде, спирте, молоке и др.). Травы и зерно варить и настаивать можно только в стеклянной, глиняной или целой эмалированной посуде, но ни в коем случае не в железной, медной или алюминиевой, металл которых вступает в химическую реакцию с лекарством, образуя ядовитые соли.
Сборы и чаи – это смеси высушенных и измельченных различных лекарственных растений, иногда в них добавляются соли, эфирные масла и другие вещества. Они предназначены для приготовления настоев и отваров, полосканий и припарок, лечебных ванн и др., в соответствии с указаниями в каждом отдельном случае. Как правило, трава злаков хранится именно в виде сборов. Различные части лекарственных растений, входящие в состав приготовляемых сборов (чаев), измельчаются по отдельности. Трава (солома), листья разрезаются, твердые корневища дробятся, зерна измельчаются в мельнице. Степень измельчения сырья зависит в основном от назначения сбора (для настоя или отвара), ее можно контролировать, просеивая сырье через ситечки с разным размером ячеек. Сбор или чай для употребления внутрь или полоскания измельчаются до частиц размером 1–3 мм. Если сырье предназначается для приготовления ванн, то измельчается до размера частиц 2–5 мм, или в отдельной емкости в марлевом мешочке завариваются относительно крупные частицы (4 – 10 мм), а затем отвар или настой добавляются к воде для принятия ванны. Мягчительные сборы для припарок просеиваются сквозь сито с отверстиями, длина сторон которых равна 1,4 мм. В любом случае всегда отсеивается пыль (частицы размером 1 мм), иначе в готовом чае она образует взвесь, что требует дополнительной фильтрации готовой жидкости. Измельченное лекарственное сырье осторожно перемешивается для получения равномерней смеси. Если к сбору или чаю нужно добавить какую-либо соль, то сырье опрыскивается ее насыщенным раствором из пульверизатора, перемешивается и высушивается (температура сушки выше 60 °С снизит лечебные свойства трав). Опрыскивание применяется и при добавлении к сборам эфирных масел. В крайнем случае раствор просто приливается в посуду непосредственно перед завариванием, тщательно соблюдая дозировку. Готовые сборы и чаи хранятся в сухом месте в жестяных коробках, деревянных ящиках, иногда в многослойных бумажных пакетах.
Настои обычно готовятся из листьев, цветков и травы, легко отдающих лекарственные вещества в раствор, а отвары из грубых частей растений – зерна, корневища, отрубей, соломы и др.
Высушенные части растений для улучшения экстракции измельчаются: трава, листья и цветки – до частиц размером не более 5 мм; корни, стебли – не более 3 мм; семена дробятся в крупку размером частиц не более 0,5 мм. Измельченные части растений отвешиваются (отмериваются), помещаются в стеклянную, эмалированную или фарфоровую посуду, заливаются необходимым количеством воды комнатной температуры, плотно закрываются крышкой и ставятся на кипящую водяную баню. Настои нагревают в течение 15 минут, отвары – 30 минут при частом помешивании. Настои охлаждаются при комнатной температуре не менее 45 минут, отвары – 10 минут. Затем жидкость процеживается сначала через цедилку или сложенную в несколько слоев марлю, а после – сквозь марлю и вату, чтобы жидкость не была мутной. Добавляется вода до восстановления первоначального объема. Если отвары готовятся из растительного сырья, содержащего дубильные вещества (кора дуба и др.), они процеживаются сразу после снятия посуды с водяной бани.
Для более простого приготовления настоя, наиболее распространенного в народе, берется 1 ст. л. или 1 ч. л. с верхом сухой травы, заливается 1 стаканом кипятка (не крутого!), накрывается крышкой, настаивается минут 20 и процеживается. Настои в зависимости от назначения надо пить теплыми или горячими. Для приготовления отвара берется такая же порция травы, заливается водой в таком же сосуде и варится на малом огне 10 минут. Обычно настои и отвары готовятся из расчета 1: 10, т. е. из 10 весовых частей сырья берется 100 объемных частей жидкости. При некоторых заболеваниях существенна концентрация отвара, поэтому в них четко оговаривается, сколько ложек, скажем, зерна надо взять на 1 л воды (молока), и сколько минут варить. Если требуется добавление других твердых лекарственных компонентов, их растворяют в процеженном настое или отваре, после чего раствор снова процеживается. Сиропы, настойки и прочие лечебные жидкости прибавляются уже к готовому настою или отвару. Настои и отвары – скоропортящиеся лекарственные формы, их можно хранить в прохладном месте не более 3 дней, однако лучше употребить в день приготовления.
Настойки – это жидкие спиртовые, спиртово-водные или спиртово-эфирные извлечения из лекарственных растений. Готовятся из предварительно высушенного солода, измельченных свежих и сухих проростков, из прочего высушенного и измельченного растительного сырья. Его отвешивают, помещают в стеклянную посуду с завинчивающейся крышкой или притертой пробкой и заливают соответствующим количеством экстрагирующей жидкости (лучше использовать медицинский спирт крепостью 70 %, а медицинский спирт крепостью 95 % и особенно водка дают худшие по качеству настойки). Настаивается сырье при комнатной температуре в течение недели, затем жидкость сливается. Остаток сырья отжимается, промывается той же экстрагирующей жидкостью (т. е. снова спиртом), вновь отжимается, жидкость сливается, объем настойки восстанавливается до первоначального той же жидкостью. Для приготовления настоек из сырья злаков обычно на одну весовую часть растения берется 5 объемных частей спирта. Полученные отфильтрованные настойки отстаиваются дополнительно в течение 3–5 дней при температуре не выше 8 °С (т. е. в холодильнике, на нижней полке), после чего снова фильтруются через марлю и вату. Готовые настойки должны быть прозрачными, обладать запахом и вкусом лекарственного сырья.
Менее традиционные лекарственные формы – квас, уксус, цельнозерновой хлеб, каши – рассмотрены ниже.
Приготовление хлебного кваса и уксуса
Квас, ранее один из популярнейших национальных русских напитков, обладающий лечебными свойствами, все больше вытесняется из нашего питания лимонадами (которые на поверку часто лимонадами не являются, потому что не содержат натуральных соков), соками, в лучшем случае восстановленными, а обычно – сокосодержащими напитками (в которых этого сока дай бог, чтобы было хотя бы 20 %) и напитками типа пепси, спрайт и иже с ними, которые, если почитать состав, представляют собой смесь воды, красителей, подсластителей, ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и прочей химии. Иногда, правда, присутствует какой-нибудь растительный экстракт, но добавляют его в большинстве случаев только для рекламных целей, т. е. в малюсеньких количествах, ведь он намного дороже всех остальных компонентов, вместе взятых. Индустрия питания – это бизнес, а наше здоровье – это наши проблемы… Да еще этот рекламный слоган "Пейте охлажденным!". Неудивительно, что мы теряем иммунитет и болеем. Ведь всю эту химию мы пьем буквально литрами, доверяя хитрым рекламщикам. Мы же верим, что это полезно! Имеет значение, конечно, и некритичное, если не сказать хуже, отношение к американскому образу жизни и питания (между прочим, США – одна из самых проблемных с точки зрения здоровья граждан страна, там почти каждый третий страдает ожирением, т. е. у больного человека нарушается обмен веществ, как следствие, искажается гормональный фон и нарушается иммунитет). Стройные блондинки-секси и мускулистые красавцы снимаются в кино, а за ними у телевизоров наблюдает изрядно раздобревшая нация, заедая действо чипсами и запивая сладкими напитками. Тем, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, надо помнить, что подобные напитки вполне могут причинить вред здоровью, если злоупотреблять ими. Откажитесь от этого питья, если есть подозрения на болезни органов дыхания, почек и желудочно-кишечного тракта. Пейте вместо них побольше морсов (универсальные клюквенный, малиновый, очень полезный арониевый), отваров из отрубей и зерна, настоев и настоек зелени овса.
Вы спросите, при чем тут импортные лимонады и морсы, если глава про квас? В общем, логично. Но не надо забывать, что книга-то в целом об иммунитете. Так вот, если вы просто откажетесь от вредных напитков, угнетающих здоровье, иммунитет автоматически начнет повышаться. Есть у него такое свойство – самовосстанавливаться в благоприятных условиях. А если вы еще при этом будете пить целебный домашний квас…
Квас никогда не надоедает, его вкус легко варьировать, добавляя различные компоненты, в разной степени прожаривая сухари. Мало того, что квас несет в себе все полезные вещества хлеба и солода и целебен сам по себе, его ведь можно готовить на настоях и отварах целебных трав и ягод! Детям – мягкий, с малиной и черной смородиной, взрослым – ядреный, с хреном, газированный, с изюмом, чтобы накопилось немного спирта. Вреда напиток принести не может. Более того, отмечено, что в семьях, где часто пьют квас, заболевания возникают реже, а недуги проходят быстрее, т. е. квас в значительной мере поднимает иммунитет, помогает организму бороться с инфекциями. Это неудивительно, ведь в живом квасе содержатся активные ферменты и витамины, много минеральных веществ и полезных для нашего организма микробов-симбионтов, союзников в борьбе с инфекциями. Они немного разгружают иммунную систему, образно говоря, дают ей отдых и возможность восстановиться. Патогенные микроорганизмы с трудом или вообще не приживаются, например, в кишечнике, заселенном молочнокислыми бактериями и прочими полезными "соседями". Пока вы сами себе антибиотиками дисбактериоз не устроите (так и хочется сказать – геноцид), болезней не будет.
К сожалению, многие считают квас летним напитком, что вызывает сезонные колебания спроса, и многие предприятия просто не производят его зимой – нет сбыта. Во многих городах напиток вообще не производится, так как нет дешевого сырья, поэтому редко можно зимой встретить в продаже "живой" квас, т. е. без консервантов. Ведь свежий квас сохраняется без пастеризации или консервантов всего несколько суток, и ровно столько же остаются активными витамины и ферменты. В пастеризованном напитке есть вкус, запах, минеральные вещества, но польза его значительно ниже, чем у "живого".
Итак, домашний квас на солоде – незаменимое средство борьбы с великим множеством болезней, легкий иммуностимулятор и просто вкусный напиток. Как его правильно готовить? При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, ишемической болезни сердца обычно рекомендуется пить квасы с добавлением шалфея, адониса, цветков и плодов боярышника, лесной земляники (листьев и корней), свеклы. При сахарном диабете подойдет квас из клубней топинамбура, створок фасоли, листьев и корней лесной земляники. При заболеваниях почек готовьте квас на отварах из кукурузных рылец, зерен кукурузы, арбузных корок, тыквы. При заболевании печени полезны квасы из муки (или размятых каш) бобовых (соя, горох). При заболевании поджелудочной железы используются горькие травы, такие как тысячелистник, подорожник, листья одуванчика. При гастрите поможет квас из зверобоя, цветков ромашки, тысячелистника, листьев и корней лесной земляники, листьев, цветков и корней одуванчика.
Травяные квасы, по наблюдениям народных целителей, не только вкуснее, но и полезнее, чем настои и отвары из трав. Лекарственные травы часто наряду с целебными содержат и вредные для организма компоненты, а при приготовлении отваров и настоев, особенно если нарушается технология, эти вещества не уничтожаются. В то же время при бродильном процессе, особенно вызванном молочнокислыми бактериями (когда вместо дрожжевой закваски используется сыворотка, кефир или йогурт), микробы перерабатывают большую часть вредных веществ в полезные.
Квас "Кислые щи"
Требуется: 400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей, 400 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 3 ст. л. размолотых проростков злаков, 2 ст. л. изюма (или 4 ст. л. винограда), по 5 ст. л. листьев мяты и малины, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжевой закваски, 10–15 л воды.
Приготовление. Ржаной хлеб нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари истолочь, смешать с поджаренными пшеничной и гречневой мукой (можно и не поджаривать), перемешать и залить горячей кипяченой водой (температура примерно 80–90 °С), дать медленно остыть до 70 °С. Можно сухари, смешанные с пшеничной и гречневой мукой, заварить крутым кипятком, размешать и остудить до 70 °С, после чего добавить в полученную массу проростки (для подслащивания крахмала). Жидкость надо периодически взбалтывать.
Через 4–5 часов, когда масса остынет до температуры парного молока (37–30 °С) и осадок в ней отстоится, жидкость слить, добавить в нее изюм и мяту, малиновые листья, завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской (предварительно примерно за 2 часа 5 г дрожжей размешать в стакане кипяченой воды с 1 ст. л. ложкой пшеничной муки и 1 ст. л. сахара, держать в тепле, чтобы дрожжи развивались) или гущей от ранее приготовленного кваса. Можно также заквасить квас старым, закисшим дрожжевым тестом. Через 10–12 часов брожения при комнатной температуре (23–30 °С) молодой квас разлить по бутылкам, в которых он будет дозревать (можно пластиковых), положить в каждую бутылку по 2–3 изюминки, закрыть пробками, укрепив их проволокой (квас с изюмом имеет обыкновение сильно пениться и "взрываться", как шампанское) и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте (нижняя полка холодильника) в течение, как минимум, 2 суток для созревания.
Квас-сырец окрошечный
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 4 ст. л. ржаной муки, 10 г дрожжей, 7 л воды.