Приготовление. Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде бездрожжевого теста, которое положить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на сутки в теплом месте. На следующий день оставшуюся ржаную муку (2 ст. л.) развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 часа. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой с температурой 23–30º С. Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появлении пены квас готов к употреблению. Готовый напиток хранить в прохладном месте. При использовании кваса слить отстоявшуюся жидкость (не более трети от общего количества) и в том же количестве долить теплой кипяченой воды (всего можно сделать 2–3 отбора). После каждого отбора надо выдерживать квас в течение 8 – 12 часов.
Квас душистый с мятой
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 6 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжевой закваски, 1–2 ст. л. листьев мяты.
Приготовление. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Сухари залить кипятком и через 3–4 часа процедить. Приготовить дрожжевую закваску, как описано выше. Нагреть до кипения 2 стакана хлебного сусла, всыпать в него листья мяты, прокипятить и добавить сахар. Дрожжевую закваску влить в сусло, когда оно остынет до 30 °С. Туда же добавить процеженный через марлю настой мяты, перемешать, накрыть марлей, поставить в теплое место и выдержать там до появления шапки густой пены. Аккуратно снять пену, процедить молодой квас через марлю или ткань и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками, укрепить пробки проволокой и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
Квас тминный
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 6–7 л воды, 1–2 стакана сахара, 1 стакан дрожжевой закваски или сыворотки, 30–50 г семян тмина.
Приготовление. Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить до румяных сухарей, залить горячей водой и оставить на 3–4 часа, после чего процедить. Затем добавить закваску, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 10–12 часов молодой квас процедить, перелить в бутылки или бочонок и перенести в прохладное место. Через 1–2 суток он уже будет готов.
Квас с корицей
Требуется: 800 г бородинского хлеба или 400 г сухарей, 6 л воды, 1 ст. л. истолченной корицы, 2 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 1 стакан дрожжевой закваски.
Приготовление. В мелко нарезанный бородинский хлеб или сухари из него добавить молотую корицу, перемешать и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24–26 º С, влить в нее 1 стакан дрожжевой закваски, всыпать половину сахара, тщательно перемешать, накрыть марлей и оставить на 10–12 часов в теплом месте для брожения. После этого добавить разведенный в кипятке сахар (еще лучше – вскипевший сироп из оставшегося по норме количества) и поставить на 1 сутки в холодное место для дображивания. Созревший квас отфильтровать через марлю и разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.
Квас с лимоном по-польски
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 6 л воды, 0,5 стакана проростков ржи, 1–2 стакана сахара, 5 г прессованных дрожжей, 0,5 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Приготовление. Ржаной хлеб подсушить до образования румяных сухарей, залить кипятком, дать постоять 4–5 часов. Когда немного остынет, добавить проростки. Когда остынет до комнатной температуры, процедить через марлю, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 часа, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 1–2 дня в холодное место.
Квас с черносмородиновыми листьями (северный)
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 7 л воды, 1–2 стакана сахара, 2–4 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев или 10 целых листьев, 1 стакан дрожжевой закваски или сыворотки или 0,5 стакана старого теста.
Приготовление. Ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахар поместить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, закрыть крышкой и настаивать в течение 3–4 часа. Охлажденное до 30–35 °С сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан дрожжевой закваски, или старого теста, или сыворотки и оставить на 2–3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом надо снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
Квас с лимоном и изюмом по-литовски
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 7 л воды, 0,5 стакана проростков ржи, 2 стакана сахара, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 0,5 стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.
Приготовление. Ржаные сухари залить не очень горячей водой и тщательно перемешать, добавить ржаные проростки. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10–12 часов. Затем процедить, в жидкость добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; перемешать и опять оставить на 12 часов, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и вынести на холод.
Через 24 часа квас будет готов к употреблению.
Квас "Петровский" с хреном
Требуется: 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба, 7 л воды, 0,5 стакана проростков злаков, 0,5 стакана сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого корня хрена.
Приготовление. Ломти ржаного или ржано-пшеничного хлеба ("Московского", "Бородинского" и др.) залить горячей водой, добавить проростки, настоять в течение 3–4 часов, после чего процедить. Добавить сахар и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23–30º С на 10–12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить, постепенно помешивая, мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.
Квас из пшеничного хлеба и яблок с солодом
Требуется: 600 г пшеничного хлеба, 10 л воды, 0,5 стакана проростков пшеницы, 2 стакана сахара.10 г дрожжей.
Дли приготовления настоя: 10 яблок, 3 л воды.
Приготовление. Нарезанный хлеб залить горячей водой, добавить размятые проростки, настоять в течение 3–5 часов, процедить, добавить в настой сахар и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить при комнатной температуре для брожения на 10–12 часов, после чего процедить.
За сутки до приготовления кваса промытые яблоки залить холодной кипяченой водой и поставить на холод. Перед употреблением готовый квас по вкусу разбавить яблочным настоем. Замоченные яблоки можно использовать для приготовления настоя 2–3 раза, для чего в посуду с замоченными яблоками добавить холодной кипяченой воды в объеме, равном отобранному.
Квас "Любительский" из пшеничных сухарей
Требуется: 400 г пшеничных сухарей, 10 л воды, 0,25 стакана проростков пшеницы, 2 стакана сахара, 30 г дрожжей, 1–2 ст. л. листьев мяты, 1 ст. л. пшеничной или гречневой муки, 1 ст. л. изюма.
Приготовление. Хорошо высушенные до золотистой окраски пшеничные сухари измельчить, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой, тщательно перемешать и настаивать в течение 3–5 часов. Процедить, добавить сахар, муку, дрожжи и размятые проростки, дать постоять примерно сутки. Сахар лучше добавить в виде прокипяченного сиропа. Для улучшения вкуса и аромата кваса добавить листья мяты. Для придания квасу золотистой окраски добавить сахарный колер (треть сахара, предусмотренного рецептурой, смочить водой и при активном помешивании уварить на сковороде до темно-коричневого цвета, затем развести кипятком, немного остудить, влить в сусло). Через сутки выдержки при комнатной температуре молодой квас процедить через марлю, разлить в бутылки, положить в каждую по 2–3 изюминки, укупорить, закрутив пробки проволокой и поставить в холодное место. Время выдержки кваса на холоде не менее суток. Готовый квас шипуч, имеет приятный кисло-сладкий вкус, запах мяты.
Квас из сока свеклы (против гастрита)
Требуется: 2–3 свеклы средних размеров, 3 л кипяченой воды, кусочек черного хлеба, 1 ст. л. сухих молотых или 2 ст. л. свежих проростков ржи.
Приготовление. Свеклу очистить, порезать и залить охлажденной кипяченой водой. Варить ее при полуоткрытой крышке 2–4 часа, пока воды не останется примерно 1 л. Затем свеклу вынуть (из нее еще можно приготовить салат), а отвар остудить до 40 °С, слить в литровую банку. Положить туда размятые проростки, кусочек черного хлеба, закрыть горлышко марлей и поставить в теплое (24 °С) темное место, тепло укутав. Через 3 суток квас процедить. Для достижения лечебного эффекта пить 3 раза в день по 1 стакану до или во время еды в течение 2 недель.
Хлебный уксус
Многие знают о целебных свойствах яблочного и виноградного уксуса, а вот про хлебный почему-то незаслуженно забыли. Тем не менее забывать о нем не стоит. Тем более что настоящие яблочный и виноградный уксусы очень редко бывают в продаже (при покупке внимательно вычитайте состав, там не должно быть слов "уксусная эссенция" и "ароматизатор", иначе говоря, вам предлагают подкрашенный и ароматизированный раствор продукта химического производства, уксусной эссенции, мало полезной для здоровья). Так стоит ли травиться химией, если вам вполне по силам приготовить целебный хлебный уксус, который к тому же можно использовать и для подкисления различных блюд, консервирования плодов, овощей и грибов?
Технология приготовления уксуса состоит в заваривании хлеба кипящей водой, подслащивания крахмала хлеба проращенными зернами или ржаной мукой и сбраживании сусла дрожжами до спирта, который в дальнейшем окислится кислородом воздуха до уксуса. Поэтому при получении уксуса банку, в которой идет брожение, не надо закрывать герметично, достаточно завязать марлей и ватой, чтобы воздух в нее проникал, а пыль – нет. Готовый уксус может долго храниться при комнатной температуре в бутылках, плотно закрытых обычными пробками, имеет приятный запах уксуса и немного пахнет хлебом.
Уксус из ржаных корок
Требуется: 200 г ржаных корок, 3 стакана воды.
Приготовление. С ржаного хлеба тонко срезать верхние окрашенные корки, искрошить их, положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить кипяченой теплой водой, завязать марлей и оставить на 7–8 суток в теплом месте, изредка взбалтывая. Полученный уксус процедить через марлю.
Хлебный уксус
Требуется: 100 г хлеба, по 50 г пшеничной, ржаной и гречневой муки, 1 ст. л. проростков овса, 10 г дрожжей, 2–4 л воды.
Приготовление. Ржаной или пшеничный хлеб нарезать маленькими кусочками, смешать с ржаной, пшеничной и гречневой мукой, добавить проростки овса, влить 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры, размешать и дать настояться в течение 1 часа. Затем влить 1 стакан кипящей воды и оставить смесь еще на 1 час, после чего добавить еще 2 стакана кипятка, снова оставить на 1 час для осахаривания крахмала. Так повторить 3–4 раза. После остывания сусла добавить дрожжевую закваску, приготовленную, как рассказано выше. Оставить сусло с дрожжами для брожения при температуре 23–30 °С на 1–2 суток. Затем развести холодной сырой водой, размешать, перенести в холодное место. После отделения осадка процедить, разлить по бутылкам, заткнуть ватно-марлевым тампоном и выдержать до завершения уксусного брожения и исчезновения спиртового привкуса.
Готовый уксус – слегка мутноватая светлая или коричневая жидкость (цвет зависит от хлеба, из которого приготовлен уксус) с резким кислым вкусом и запахом уксуса.
Можно готовить уксус и на одном хлебе без добавления различных видов муки и проростков, но количество воды при этом надо сократить, а в сусло добавить немного сахара. Целебные свойства уксуса будут ниже, но все равно несравнимо выше, чем у разведенной уксусной эссенции.
Домашний уксус
Требуется: 200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 1 ст. л. проростков злаков, 0,5 стакана сахара, 10 г прессованных дрожжей, 6 изюминок.
Приготовление. В кастрюле растворить сахар, кипятить 30 минут, остудить, добавить измельченный хлеб, размятые проростки и разведенные в теплой воде дрожжи. Накрыть кастрюлю марлей и поставить в теплое место на 2–3 суток для брожения. Перебродившую жидкость тщательно процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по 2–3 изюминки. Горлышко бутылок заткнуть ватой и оставить их при комнатной температуре до образования уксуса. Через 1–3 недели уксус будет готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище.
Приготовление цельнозернового хлеба
Цельнозерновой хлеб, кроме того, что в полной мере передает нам содержащиеся в зерне минеральные вещества, обладает и таким ценным свойством, как обилие клетчатки (балластные вещества или пищевые волокна), которая просто необходима кишечнику для правильной работы. Таким образом, употребляя в пищу цельнозерновой хлеб, мы не только поставляем организму строительный материал, но и обеспечиваем полное и своевременное опорожнение кишечника от накопившихся шлаков и токсинов, что само по себе уже не может не привести к оздоровлению всего организма, к повышению иммунитета. Причем эффект от употребления цельнозернового хлеба выше, чем если бы мы просто добавляли в пищу отруби, которые, как считают современные диетологи, прекрасно омолаживают организм, повышают его защитные силы. Смесь муки из зерна разных злаков позволяет максимально использовать особенности их аминокислотного состава. Такие белки практически полноценны, чего нельзя сказать о чисто ржаном или пшеничном хлебе.
Тибетский хлеб
Требуется: 2 стакана ячменной муки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 стакана пшеничной муки из цельного зерна, 0,5 ч. л. соли, желательно морской или йодированной, 0,5 стакана семян подсолнечника, 4 ст. л. растительного масла, 3 стакана кипящей воды.
Приготовление. Обжарить ячменную муку в 1 ст. л. масла. Смешать ее с пшеничной мукой из цельного зерна и солью. Добавить семена подсолнечника, 4 ст. л растительного масла, замесить тесто. Добавить кипящей воды, помешивая тесто ложкой.
Как только заваренное тесто остынет, вымесить его холодными влажными руками, все время опуская руки в чашку с холодной водой. Месить пока тесто не станет однородным и эластичным. Тогда выложить его на промасленный противень и оставить на ночь. Утром выпекать хлеб при максимальной температуре духовки в течение 20 минут, затем огонь уменьшить и печь до готовности.
Фруктовый хлеб
Требуется: 300 г пшеничной обойной муки, 100 г ржаной муки, 100 г гречневой муки, 90 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 мл молока, 1 ч. л. соли.
Фруктовая масса: по 100 г сушеных груш, слив и яблок, по 100 г инжира и фиников, по 50 г мелко нарубленных апельсиновых и лимонных цукатов, по 75 г миндаля и фундука, 150 г изюма, по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики, семян кунжута, 0,5 ч. л. молотого аниса, на кончике ножа молотый перец.
Для украшения: 1 желток, около 50 г очищенного миндаля.
Приготовление. Для теста смешать все виды муки. Дрожжи развести с сахаром в небольшом количестве молока, дать закваске постоять 10 минут.
Влить дрожжи в муку, добавить остальные ингредиенты. Вымесив тесто, накрыть его полотенцем и поставить подходить в теплое место на 2–3 часа.
Для фруктовой массы проварить сушеные груши, яблоки и сливы в течение 5 минут в небольшом количестве воды, остудить, пропустить через мясорубку.
Отвар сохранить. Остальные сухофрукты нарезать, орехи крупно нарубить, смешать с пряностями и фруктовым фаршем.
Треть теста смешать с фруктовой массой, придать тесту форму батона. Оставшееся тесто раскатать в пласт овальной формы, сверху положить фруктовый фарш, края теста загнуть вверх, частично защипить, чтобы не разворачивался. Фруктовый хлеб положить на смазанный жиром и присыпанный мукой противень, оставить подходить еще на 30 минут. Пока хлеб подходит, несколько раз с помощью кисточки смазать его фруктовым отваром. Затем смазать хлеб желтком, выложить на нем миндалем узор, вдавив орехи в тесто.
Выпекать хлеб около 1,5 часов при 180º С. После того как хлеб остынет, завернуть его в алюминиевую фольгу и дать полежать 3–4 дня, можно при комнатной температуре.
Хлеб цельнозерновой кофейный с изюмом
Требуется: 50 г изюма, 10 г кофейных зерен, 1 стакан воды.
Приготовление. Изюм, прокипятить в течение 15 минут, слить воду. Сварить в этой воде несколько обжаренных кофейных зерен. Замесить на этой воде плотное тесто из обойной или смолотой на кофемолке из цельного зерна пшеничной муки с морской солью. Измельченный изюм добавить в тесто. Вымесить, оставить на ночь в тепле. Разделать на лепешки, обвалять их в семенах кунжута и выпекать при среднем огне.
Хлеб цельнозерновой "Тирольский"
Требуется: по 500 г пшеничной и ржаной муки (обойной, обдирной), 300 мл воды, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 100 г дрожжей, 1 ч. л. соли, семя кунжута, льна, подсолнечника, овсяные хлопья "Геркулес", по желанию яркое, в оранжевой оболочке просо, семя тыквы, кукурузное масло для замеса.
Приготовление. Приготовить опару на пшеничной муке, разведя в воде дрожжи, сахар и половину нормы воды. Дать выстояться, пока не начнет опадать. Пшеничную и ржаную муку смешать. Замесить тесто, добавив в опару оставшуюся воду с растворенной в ней солью, половину взбитого яйца, немного зерна кунжута, льна, семечки подсолнечника, овсяные хлопья, смесь муки до получения теста необходимой пластичности. Вымесить тесто смазанными кукурузным маслом руками (при необходимости масло можно даже налить в тесто) и дать тесту подойти (подходит не очень хорошо). Осадить, сформовать подовый хлеб, булочки, смазать поверхность остатками яйца (можно просто намочить водой), обвалять в смеси семян, положить на смазанный маслом противень. Когда изделия подойдут, выпекать в духовке со средним жаром.