Суп-пюре из кабачков
• 200 г кабачков, 130 мл молока, 300 мл овощного бульона, ½ ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Очищенные кабачки нарезать ломтиками, припустить в сотейнике с добавлением молока до мягкости. Массу протереть, добавить овощной бульон, довести до кипения. Всыпать муку, посолить, прогреть на медленном огне, заправить сливочным маслом и снять с огня.
Борщ на рыбном бульоне
• 1–1,3 кг ершей, 600 г капусты, 600–700 г свеклы, 8–12 маслин, 400 мл свекольного отвара, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу
Из ершей сварить бульон. Свеклу натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Капусту нашинковать, залить свекольным отваром, варить до готовности. Добавить обжаренную свеклу, влить рыбный бульон, посолить. Довести до кипения, заправить мукой, разведенной в кипяченой воде. Подавать с маслинами.
Борщ со свежими грибами
• 200 г свежих грибов, 300 г картофеля, 500 г капусты, 300 г отварной свеклы, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 100 г лука, 1,5 л воды, 8–10 веточек зелени по вкусу, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, соль
Грибы очистить, промыть, тушить в небольшом количестве воды вместе с измельченными кореньями. Посыпать мукой, перемешать, добавить томатную пасту. Отварную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель нарезать брусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 минут. Добавить нашинкованную капусту, лук и свеклу, варить 10 минут. Выложить приготовленную заправку из грибов с кореньями, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, довести до кипения и снять с огня.
Щи свежие на растительном масле
• 300 г помидоров, 200 г моркови, 200–250 г картофеля, 500 г капусты, 80 г лука, 50 мл сметаны, 200 г корня петрушки, 2 л овощного отвара, 1 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки укропа и петрушки, соль по вкусу
Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой, добавить нарезанные дольками помидоры, растительное масло. Очищенный картофель отварить в соленой воде и протереть вместе с отваром. В картофельный отвар положить нарезанные овощи, нарезанную капусту, быстро довести до кипения и настаивать 15–20 минут. Подавать со сметаной и зеленью.
Окрошка с кабачками и курицей
• 300 г кабачков, 150 г отварного куриного филе, 60 г зеленого лука, 500 мл свекольного отвара, 50 мл простокваши, ½ ст. л. тертого хрена, 3–4 веточки укропа и петрушки, соль по вкусу
Кабачки отварить, мелко нарезать. Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Добавить рубленый зеленый лук, укроп, петрушку, тертый хрен и залить свекольным отваром. Окрошку заправить простоквашей, посолить и аккуратно перемешать.
Окрошка на фруктовом настое
• 200 г яблок, 500 мл воды, 150 г отварного картофеля, 200 г свежих огурцов, 100 г отварного куриного филе, 1 отварное яйцо, 3–4 листа салата, 3–4 веточки петрушки и укропа, 100 мл обезжиренного йогурта, 1 ч. л. сахара, лимонный сок
Для настоя нарезанные яблоки залить горячей водой, довести до кипения и настаивать под крышкой 3–4 часа. Отварной картофель нарезать кубиками, свежие огурцы и курятину – маленькими тонкими ломтиками. Листья салата и зелень мелко нашинковать. Белок отварного яйца мелко нарубить, а желток размять и смешать с йогуртом. Подготовленные продукты залить фруктовым настоем, добавить сахар и лимонный сок.
Холодник
• 300–400 г отварной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 1,5 л кваса или свекольного отвара, 500 мл воды, 2–3 веточки укропа, лимонный сок, сахар, соль по вкусу
Хлебный, свекольный квас или охлажденный свекольный отвар разбавить охлажденной кипяченой водой. Добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар и лимонный сок. Подавать охлажденным.
Вторые блюда
Картофель в коричневом соусе
• 1 кг картофеля, 250 г маринованных огурцов, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, ½ ч. л. мелко нарезанного лука, ½ ст. л. нарезанной зелени петрушки, 200 мл мясного бульона, 1 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сметаны, щепотка тимьяна, соль
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Приготовить соус: растопить масло и обжарить в нем муку. В той же сковороде обжарить лук и петрушку. Добавить бульон, яблочный уксус, тимьян, сметану и соль. Хорошо все перемешать и вскипятить. В полученный соус положить картофель, нарезанные ломтиками огурцы и немного протушить.
Картофельные клецки
• 800 г картофеля, 5 белых булочек для гамбургеров, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г пшеничной муки, соль по вкусу
Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Булочки нарезать мелкими кубиками и обжарить в 1–2 ст. л. сливочного масла. Размягчить оставшееся масло, добавить яйца, обжаренные хлебные кубики, размятый картофель, муку, посолить. Все перемешать в однородную массу. В подсоленную кипящую воду чайной ложкой опускать картофельные клецки. Варить, пока не всплывут.
Картофельные фрикадельки с грецкими орехами
• 500 г картофеля, 80 г ядер грецких орехов, 100 г лука, 20 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 ст. л. измельченной кинзы, 1 маленький стручок горького перца, соль по вкусу
Картофель очистить и отварить. Воду слить, картофель хорошо размять. Орехи, чеснок, веточки кинзы, стручок перца и соль истолочь. Ореховую массу развести 1 ст. л. воды и уксусом. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанные кинзу и укроп, соединить с картофелем. Хорошо размешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки и выложить их на блюдо.
"Коричневая" морковь
• 700 г моркови, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ст. л. измельченной зелени укропа, соль по вкусу
В жженый на сковороде сахар влить немного кипящей воды, добавить нарезанную морковь, соль и масло. Перемешать и тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью.
Кольраби тушеная
• 1 кг кольраби, 350 мл сметаны, 2 ст. л. томатного пюре, 4 ст. л. сливочного масла, 1–2 ст. л. муки, 3–4 веточки петрушки, укроп, корица, перец, соль по вкусу
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Выложить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы, влить сметану, смешанную с томатным пюре, и тушить под крышкой на слабом огне. При подаче посыпать нарезанной зеленью.
Морковь, тушенная с рисом
• 1 кг моркови, 2 ст. л. риса, 80 г сливочного масла, сахар, соль
Нарезанную морковь выложить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой, чтобы она покрыла морковь с рисом, добавить соль, сахар по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Морковно-яблочные котлеты
• 300 г моркови, 150 г яблок, 1½ ст. л. манной крупы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 200 мл молока, ½ ст. л. сахара, толченые сухари
Морковь очистить, вымыть, нарезать, потушить в молоке до готовности и пропустить через мясорубку. Яблоко очистить, натереть на крупной терке, смешать с морковным пюре, манной крупой и сахаром. Сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать со сметаной.
Тыква с сыром
• 150 г тыквы, 200 мл натурального йогурта, кефира или простокваши, 4 ст. л. тертого твердого сыра, 1 ст. л. пшеничной муки, щепотка молотого черного перца
Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить в слабо кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Смешать йогурт, тертый сыр и муку, быстро прокипятить, добавить тыкву, перец и довести до кипения. Подавать охлажденной.
Тыквенная запеканка
• 1 кг тыквенной мякоти, 200 мл молока, 100 г кураги, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. толченых сухарей, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1½ ч. л. корицы, соль
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, зелень петрушки, курагу, сахар, молоко и корицу, перемешать. Полученную массу выложить на сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом, запечь в духовке.
Помидоры, фаршированные кабачками
• 700 г помидоров, 200 г кабачков, 80 мл растительного масла, 100 г лука, 1 ст. л. тертого твердого сыра, соль по вкусу
Вымыть помидоры, срезать верхушки, чайной ложкой вынуть мякоть (ее можно добавить в фарш), посолить изнутри и поперчить. Приготовить фарш: очистить кабачки, нарезать кубиками или пропустить через мясорубку, поджарить на растительным масле, посолить, заправить поджаренным измельченным луком. Помидоры наполнить фаршем, посыпать тертым сыром, выложить на противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности помидоров (10–15 минут).
Рулеты из телятины
• 4 тонкие телячьи отбивные (400 г), 1 ст. л. томатной пасты, 70 г твердого сыра (разрезать на 4 тонких ломтика), 5 веточек базилика, 100 г ветчины, 1 ч. л. растительного масла, 500 г помидоров, 100 г мягкого сливочного сыра, 1 ст. л. лимонного сока, черный перец, соль
Отбивные посолить, поперчить, обмазать томатной пастой. Положить на каждую по ломтику сыра, свернуть рулетиками. Базилик ополоснуть, листики общипать. Разложить ⅔ листиков базилика поверх ломтиков ветчины, завернуть в них телячьи рулеты. Скрепить рулетики деревянными зубочистками и обжаривать их в растительном масле в течение 10–12 минут. Помидоры нарезать ломтиками и украсить базиликом. Размятый мягкий сыр с лимонным соком приправить солью и перцем. Выложить поверх помидоров. Подать с рулетами.
Печень тушеная
• 600 г телячьей печени, 400 г моркови, 350–400 г картофеля, 100 мл сметаны, 2 ст. л. жира, 1–2 ст. л. пшеничной муки, 3–4 веточки петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
Печень промыть, снять пленки и удалить желчные протоки. Нарезать ломтиками, запанировать в муке и слегка обжарить в жире. Переложить в кастрюлю, добавить соль, перец, немного сметаны, нарезанные ломтиками морковь и картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Соус из говяжьей печени
• 800–900 г отварной говяжьей печени, 400–500 мл мясного бульона, 150 г яблок, 150 г лука, 60 г изюма, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, корица, соль по вкусу
Печень мелко нарубить, залить бульоном (чем меньше бульона, тем гуще будет соус), добавить соль, корицу, изюм. Приготовить заправку: спассеровать в масле мелко нарезанный лук и муку, немного развести отваром печени, добавить уксус и смешать заправку с печенью в бульоне, добавить мелко нарезанное яблоко и, накрыв крышкой, немного потушить.
Биточки из свинины и кальмаров
• 200 г мякоти свинины, 300 г кальмаров, 1 ломтик черствого пшеничного хлеба, 50 г лука, 2 ст. л. топленого масла, 70–80 г панировочных сухарей, перец, соль по вкусу
Тушки кальмаров очистить от пленок и вместе со свининой, луком и замоченным в воде и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Фарш поперчить, посолить и хорошо вымешать. Сформовать из него биточки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Затем довести биточки до готовности в разогретой до 200 °C духовке. К биточкам можно подать томатный соус и отварной рис.
Гуляш с яблоками
• 500 г свинины, 200 мл бульона, 300 г яблок, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. томатной пасты, 3–4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Свинину нарезать кубиками и обжарить, поместить в кастрюлю, залить бульоном (можно из кубика) и тушить под крышкой. Очищенные и нарезанные дольками яблоки обжарить в масле и добавить к мясу. Ввести томатную пасту, посолить. Тушить до полной готовности. В конце добавить сметану, смешанную с мукой.
Рагу из свинины и печени
• 500 г нежирной свинины, 200 г говяжьей печени, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, 100 мл красного сухого вина, 2 бутона гвоздики, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу
Печень очистить от пленок. Свинину и печень вымыть и нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать лук, измельчить чеснок. Припустить свинину в красном вине с луком, чесноком и зеленью. Затем добавить соль, перец и гвоздику. Если вино быстро выпарится, подлить немного воды. Печень на отдельной сковороде обжарить на масле и добавить к мясу. На гарнир к рагу можно подать рис.
Ризотто из баранины
• 500 г баранины без костей, 160 г риса, 180 г лука, 80 г тертого твердого сыра, 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу
Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать кубиками. Рис перебрать, промыть, выложить в кастрюлю к мясу. Добавить соль, перец, 500 мл кипятка. Тушить на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину нормы тертого сыра, перемешать. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C.
Медальоны из печени
• 600 г говяжьей печени, 100 г корня сельдерея, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и слегка отбить. Сельдерей очистить и отварить. Ломтикам печени придать округлую форму, приправить солью, запанировать поочередно в муке, взбитом яйце и сухарях и обжарить в течение 5–6 минут на половине порции растительного масла. Во время жаренья сбрызнуть медальоны лимонным соком. Нарезать отваренный корень сельдерея тонкими кружочками и обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Выложить на тарелки поджаренный сельдерей, а сверху медальоны из печени.
Цыпленок с грибами и домашней лапшой
• 220 г цыпленка (филе и ножки), 1 ст. л. измельченного лука, 5 ст. л. мелко нарезанных свежих грибов, 50 г помидоров, 2 ст. л. растительного масла, куриный бульон, соль по вкусу
Мясо цыпленка обжарить на растительном масле. Когда подрумянится, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, залить небольшим количеством бульона и проварить. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и тушить 15–20 минут до мягкости. К цыпленку можно подавать домашнюю лапшу и зеленый салат.
Куриные окорочка, тушенные с морковью и луком
• 1,5 кг куриных окорочков, 250–300 г моркови, 300 г лука, 250 мл нежирной сметаны или кефира, 3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, 3 ст. л. жира, соль по вкусу
Окорочка быстро обжарить на раскаленном жире с двух сторон до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь, гвоздику, черный перец, посолить, перемешать. Залить сметаной (кефиром) и тушить под крышкой 15–20 минут.
Курица с цукини
• 800 г куриного филе, 350–400 г цукини, 150 г лука, 600–700 г мелких помидоров, 2 ст. л. лимонного сока, 8 ст. л. растительного масла, 6–7 веточек петрушки, 2 зубчика чеснока, черный перец, соль по вкусу
Цукини нарезать ломтиками, лук – кольцами, помидоры разрезать пополам. Овощи нанизать на смазанные маслом шпажки. Обмазать овощи маслом. Обжарить овощной шашлык на гриле по 5 минут с каждой стороны. Приготовить маринад: смешать лимонный сок, перец, масло, соль, пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень. Мясо нарезать небольшими ломтиками или полосками, полить маслом и жарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны, поливая маринадом.
Треска, тушенная с овощами
• 800 г трески, 200 г капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 60 г корня сельдерея, 120 г корня петрушки, 100 мл кипяченой воды, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока, перец, соль по вкусу
Треску очистить, срезать плавники. Подготовленную рыбу разделать на филе и нарезать на порции. Овощи очистить, нарезать соломкой, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить 3 ст. л. растительного масла и немного воды, тушить 5 минут. Рыбу посолить и выложить на овощи, посыпать перцем, залить водой с лимонным соком, добавить растительное масло и тушить 20 минут. Подавать рыбу на стол горячей с отварным картофелем.
Сом с помидорами
• 1,5 кг сома, 200 г лука, 300 г помидоров, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 7–8 веточек свежего базилика, молотый перец, соль по вкусу
Сома разделать, отделить филе, промыть, поперчить, посолить и слегка полить лимонным соком и растительным маслом. Лук очистить, нарезать кольцами. Обложить филе сома луком и поставить в холодильник на 30 минут. Помидоры вымыть, прогреть на пару и снять с них кожицу. Листья базилика вымыть и нарубить, помидоры нарезать кружочками. Переложить рыбное филе в пароварку, выложить сверху помидоры, базилик. Вскипятить в резервуаре воду и готовить рыбу 30 минут.
Цыпленок, тушенный с баклажанами
• 500 г цыпленка, 250 г баклажанов, 100–150 г помидоров, 200 г лука, 50 мл белого вина, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, куриный бульон, 3–4 веточки петрушки, соль по вкусу
Грудку и ножки цыпленка поджарить в растительном масле до образования румяной корочки. Вынуть из сковороды и на том же масле пассеровать половину мелко нарезанного лука, чеснок и помидоры, посолить, положить поджаренные куски цыпленка и нарезанную зелень, залить бульоном (или водой), добавить вино и тушить. Для гарнира очищенные баклажаны нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить до золотистого цвета. При подаче на стол куски цыпленка выложить на блюдо, вокруг уложить баклажаны, посыпать обжаренными кольцами лука.
Рыба в кунжуте
• 500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. кунжута, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки или укропа, перец, соль по вкусу
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. В тарелке смешать муку, соль, перец и половину нормы кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить оставшиеся 2 ст. л. кунжута. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.