300 г цветной капусты, 4 моркови, 1 свежий огурец, 1/2 лимона, 4 ст. л. растительного масла, соль, укроп.
Капусту ошпарить кипятком, мелко порубить, соединить с морковью, натёртой на крупной тёрке, мелко нарезанным огурцом, посолить, уложить в салатник, заправить смесью из растительного масла, лимонного сока и рубленой зелени укропа.
Капуста квашеная с яблоками
125 г квашеной капусты, 75 г яблок, 10 г сахара, 25 г растительного масла, 10 г зелени, 10 г клюквы.
Квашеную капусту перебрать, отжать рассол. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешать с капустой, заправить сахаром, полить маслом, переложить в салатник, украсить клюквой и посыпать зеленью.
Грибная икра
2 стакана сухих грибов, лук, растительное масло, специи по вкусу.
Сухие грибы замочить в воде на 6-12 часов, промыть, сварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до светло-коричневого цвета.
Грибы смешать с луком, добавить по вкусу соль, уксус, сахар и грибной отвар.
Щи постные
500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст.л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5-7 горошин чёрного перца, 2 ст. л. муки, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки и сельдерея.
Кислую капусту промыть, отжать и нарезать помельче. Пассеровать на растительном масле 10-^минут. Добавить воду и тушить под крышкой около часа на слабом огне.
Переложить в кастрюлю, добавить пассерованные морковь, лук, томатную пасту, воду.
Положить перец, лавровый лист, соль, сахар, заправить мукой, обжаренной на растительном масле, и прокипятить 10 минут.
Подать, посыпав зеленью.
Зразы картофельные
500 г сырого тёртого картофеля, 500 г варёного картофеля (пюре), 0,5–1 стакан пшеничной муки, 0,5 ч. л. соли.
Смешать сырой тёртый картофель и пюре, добавить муку, вымесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку (морковную, луковую, грибную, тыквенную), сформовать пирожки и обжарить в духовке на противне, смазанном маслом, или на сковороде с растительным маслом.
Фасоль с картофелем
1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 2 луковицы,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томата-пюре, соль, перец по вкусу.
Отдельно сварить фасоль и картофель. Картофель нарезать ломтиками, поджарить, смешать с фасолью, добавить мелко нарезанный, поджаренный лук, томат-пюре, соль, ещё раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить в духовку на небольшой огонь.
Клёцки картофельные с крупой
12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, укроп.
Сырой картофель очистить, натереть на тёрке, отжать сок. Отстоявшийся крахмал добавить в картофельную массу. Из ячневой крупы сварить кашу. Смешать кашу с картофелем, добавить соль, перемешать, сделать круглые клёцки и отварить в подсоленной воде.
Подать клёцки, посыпав обжаренным на масле луком и укропом.
Пирожки купеческие
Дрожжевое тесто, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 200 г варенья, цедра лимона, сахарная пудра.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно второй раз поднимется, положить растительное масло и сахар с цедрой лимона, вымешать, разделить на куски, каждый раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, смочить водой, закрыть другим раскатным куском теста, обжать вокруг.
Получившиеся пирожки смазать маслом, поставить в горячую духовку и, когда поднимутся и зарумянятся, вынуть их и подать, припудрив сверху сахарной пудрой.
Постная коврижка
1 стакан заварки (можно травяной), 2–3 ст. л. варенья или мёда, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соды, 2–2,5 стакана муки, изюм, рубленые орехи.
Смешать заварку, варенье или мёд, сахар, растительное масло, муку, соду, вымесить тесто, добавить изюм. На тесто сверху положить рубленые орехи. Выпекать в духовке со средним жаром до золотистой корочки.
Из этой коврижки можно сделать и постный торт. Разделить её на коржи, прослоить вареньем, а верх и бока покрыть кремом. Для крема взять пачку растительного маргарина и взбить с водно-сахарно-мучной смесью (на стакан воды взять 1 ст. л. муки, 3/4 стакана сахара и на кончике ножа ванилин).
Кисель овсяный
Полкило овса замочить на сутки, воду слить, овёс промыть и пропустить через мясорубку (решетка должна быть крупная, овощная, а нож – двухлопастный с насечкой). Перемолотую массу сложить в чашку, залить охлаждённой кипячёной водой, положить корочку чёрного хлеба для заквашивания и держать 2–3 дня, пока не появятся пузырьки.
Затем все хорошо перемешать, шелуху отжать, оставшийся настой процедить через сито в кастрюлю, поставить на огонь и непрерывно помешивать деревянной лопаткой. Как только закипит, сразу же разлить по тарелкам. Ни сахар, ни соль класть не надо. Получается вкусное, питательное и целебное блюдо.
Овсяное молоко
Не могу здесь не сказать о целебном свойстве овса вообще. Когда мой младший сын в детстве маялся отитами, врач в больнице посоветовал следующее.
Взять стакан нечищеного овса (в магазине вряд ли найдёте, я покупала на птичьем рынке), промыть его, залить литром хорошего деревенского молока. Упаривать на водяной бане до трети объёма. Молоко приобретает "румяный" цвет. После этого пить по полстакана три раза в день целый месяц. Великолепное средство для поднятия иммунитета, как для детей, так и для взрослых. Вкус, конечно, своеобразный, поэтому ребёнка надо бы убедить принимать это лекарство – лучше, конечно, личным примером.
Ореховое молоко
2 ст. л. рубленых орехов (фундука или грецких),
1 стакан воды, 3 стакана молока, сахар или мёд.
Влить в кастрюлю воду, положить рубленые орехи, сахар или мёд по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, несколько минут кипятить, затем охладить, добавить холодное молоко и процедить.
" Рецепты для Рождественского поста
Борщ
1 кочан белокочанной капусты, 1 свекла, 1 морковь, 4 картофелины, 1 луковица, 80 г сухих грибов, 4 ст. л. сухой фасоли, соль, лимонный сок или квас по вкусу.
Грибы и фасоль промыть в холодной воде, положить в разную посуду и, залив холодной водой, поставить с вечера в холодное место. Утром грибы выложить в миску, а воду, в которой они были, оставить. Грибы мелко порезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они замачивались, и поставить варить.
Когда грибы хорошо прокипят, добавить фасоль и, когда она будет почти готова, положить туда мелко нарезанные свеклу, капусту, морковь, картофель и репчатый лук. После того как овощи сварятся и станут мягкими, посолить борщ по вкусу и дать прокипеть два-три раза, добавив лимонный сок или квас.
Щи с рыбой
800 г любой крупной речной рыбы, 600 г капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Рыбу ошпарить, очистить, нарезать ломтиками (3–4 куска на порцию), залить горячей водой и отварить до готовности. Головы отдельно ошпарить, удалить глаза, жабры и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить. Из этих отходов сварить бульон. С голов снять мякоть, соединить с кусками варёной рыбы, а хрящи осетровой рыбы варить в бульоне ещё 1,5–2 часа.
Капусту нарезать квадратиками и положить в процеженный бульон, предварительно доведя его до кипения. Через 20–30 минут положить туда нарезанные кубиками и слегка обжаренные с луком коренья. Когда бульон вновь вскипит, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняный горшок сложить куски рыбы и хрящи (если это осетрина), залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и ломтиками лимона.
Свежие белые грибы с бобами
50 г шляпок белых грибов, 400–600 г бобов, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль.
Шляпки белых грибов сварить в солёной воде, откинуть на решето, бобы отварить до полуготовности, откинуть на сито, сложить в кастрюлю, влить грибной отвар, положить сахар и варить до готовности. Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с растительным маслом.
Выложить грибы на блюдо, полить соусом из бобов и подать.
Фасоль в томате
1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Фасоль промыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа воду слить, налить свежую и поставить варить до готовности, добавляя воду по мере её выкипания. Затем фасоль откинуть на сито или дуршлаг, добавить поджаренный на масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и немного потушить.
Лук тушёный
2 крупные луковицы, 0,5 ст. л. пшеничной муки, соль.
Целые головки репчатого лука очистить от кожицы, сложить в кастрюлю, налить туда холодной воды, поставить на огонь и тушить до тех пор, пока не исчезнет запах. После этого закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушение. В конце приготовления добавить муку, посолить по вкусу и ещё немного потушить.
Рыба отварная с хреном
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать на порционные куски и отварить с добавлением перца, лаврового листа и лука. Охлаждённые в отваре куски рыбы выложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, морковью (которые полить маслом или заправкой), солёными или свежими огурцами, зелёным луком или другой зеленью.
Отдельно подать соус-хрен.
Картофель в соусе
8-10 картофелин, 1 горсть изюма, 1 горсть чернослива, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, сахар, уксус, соль.
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности.
Приготовление соуса: тщательно промыть изюм без косточек и чернослив, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Стёкшим отваром развести 1 ст. л. муки, смешанную с 1 ст. л. растительного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахар и уксус по вкусу и варить ещё несколько минут до загустения. Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.
Блины пшённые
400 г пшена, 2,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, по 2 ч. л. сахара и соли, растительное масло.
Пшено с вечера промыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить её 4 стакана и остудить. Прибавить к кашице пшеничную муку и дрожжи. Дать хорошо подняться, положить гречневую муку, соль и сахар, вымесить лопаткой до гладкости и вновь дать подойти. За 15 минут до выпечки блинов развести тесто кипятком до надлежащей густоты. Печь блины на обильно смазанной растительным маслом сковороде.
Пампушки с мёдом
200 г мака, 100 г мёда, белый хлеб.
Мак отварить, слить воду, выложить в глубокое огнеупорное блюдо. С белого хлеба снять корочки, нарезать их кусочками, обдать кипятком, перемешать с маком, полить мёдом и поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
Коврижка медовая
250 г пшеничной муки, 50 г воды, 100 г сахара, 100 г мёда, корица, гвоздика, сода на кончике ножа.
Сахар и мёд смешать с водой и прокипятить. Сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку и замесить некрутое тесто. Тщательно вымешав, раскатать его слоем в 1 см толщиной, положить на смазанный растительным маслом противень и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.
" Рецепты для Великого Поста
Салат из моркови с грецкими орехами и мёдом
4 моркови, 4 ст. л. дроблёных грецких орехов, 2 ст. л. сиропа шиповника, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. мёда.
Морковь натереть на мелкой тёрке, смешать с толчеными грецкими орехами и мёдом. Добавить сироп шиповника, лимонный сок и ещё раз перемешать.
Салат из свёклы с огурцами
2 свёклы, 2 солёных огурца, 1 луковица, соль, сахар, тмин, растительное масло, сок лимона.
Испечь свёклу, очистить, натереть на тёрке. Соленые огурцы (без кожуры) нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, приправить солью, сахаром, тмином, растительным маслом, выдавить сок лимона и посыпать колечками репчатого лука.
Щи монастырские
400 г свежей белокочанной капусты, 2 некрупные репы, 2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, 4 зубка чеснока, 1 л воды, соль по вкусу.
В кипящую солёную воду опустить нарезанные дольками морковь, репу, нарезанный полукольцами лук и мелко нашинкованную капусту. Проварить 20–30 минут, добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности примерно 20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Готовые щи употреблять без сметаны и масла.
Лапша грибная
250 г муки, 100 г воды, 2 ст. л. горчичного масла, 0,5 ч. ложки соли, 6-7 сухих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки.
Муку высыпать на стол горкой, посредине сделать углубление, влить кипячёную воду, 1 ст. л. горчичного масла, всыпать соль, замесить крутое тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полосками шириной 5 см, сложить вместе и нашинковать. Сложить лапшу в решето и дать обсохнуть. Тем временем приготовить грибной отвар из предварительно замоченных на ночь грибов, луковицы, корня петрушки. В кипящий отвар опустить лапшу, добавить 1 ст. л. горчичного масла и варить до готовности.
Рассольник постный грибной
100 г сушёных грибов, 5 солёных огурцов, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 картофелин, 2 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. томата-пюре, 5 ст. л. растительного масла.
Сварить бульон из сушёных грибов и измельченной кожицы, снятой с соленых огурцов. Готовые грибы вынуть, нашинковать, обжарить в растительном масле вместе с измельчённым луком и снова опустить в бульон. Добавить муку, смешанную с 2 ст. л. растительного масла, нарезанные корень петрушки, корень сельдерея, мякоть солёных огурцов, картофель, перловую крупу, при желании – томат-пюре, соль и огуречный рассол – по вкусу, сварить до готовности и подать.
Пельмени с редькой
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли.
Для фарша: 450 г редьки, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль.
Для посыпки: 20 г муки.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить воду, соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять полчаса. Затем тесто разделить на куски, каждый кусок раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадратики, разложить и сформовать пельмени.
Приготовление фарша. Редьку очистить, натереть на тёрке, слегка спассеровать с маслом, добавить обжаренный лук, соль и хорошо перемешать. Подготовленные пельмени отварить небольшими партиями в кипящей подсолённой воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли). Всплывшие пельмени вынуть шумовкой.
" Рецепты для Петрова поста
Салат из свёклы и зелёного лука
2 вареные свёклы, 1 сырая свёкла, 200 г зелёного лука, 3–4 ст. л. растительного масла, соль.
Натереть на тёрке очищенную вареную и сырую свеклу, смешать с мелко нарезанным зелёным луком, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль и сахар.
Редис с картофелем
Пучок редиса, 3 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. зелёного рубленого лука, соль.
Редис нарезать кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелёный лук мелко нарубить. На дно кастрюли уложить листья редиса, на них – картофель. Овощи залить горячей подселённой водой, варить 5–7 минут. Отвар слить. Отваренный с листьями картофель смешать со свежим редисом, зелёным луком, растительным маслом, слегка подсолить.
Икра под маринадом
400–500 г свежей рыбьей икры, 2 луковицы, 2 некрупные моркови, 50 г растительного масла, 10 г томата-пасты, корень петрушки, соль, сахар, лавровый лист, зелень укропа.
Свежую рыбью икру промыть и запечь в духовке до готовности, охладить. Приготовить маринад: морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле, влить немного томат-пасты и пассеровать ещё 10 минут. Затем овощи соединить с небольшим количеством рыбного бульона, солью, сахаром, проварить, положить лавровый лист.
Приготовленным маринадом залить икру и выдержать на холоде 4 часа. Подать в салатнике, посыпав зеленью укропа.
Заливное из рыбы
1 кг рыбы, 1 луковица, зелень, перец горошком, соль.
Крупную рыбу, лучше всего щуку, разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Тем временем сварить бульон из большого количества корней петрушки, луковицы, нескольких горошин перца и остудить. Затем опустить в бульон и варить сначала голову, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.
Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жжёного сахара – заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
Суп с зеленью и орехами
0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 свежих огурца, 1 головка чеснока, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ст. л. укропа, 1 ст. л. зелёного лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, уксус, соль.
Очищенные дольки чеснока мелко порубить и растереть с солью и орехами в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Осторожно подливая холодную кипячёную воду развести подготовленную массу, подкислить уксусом или лимонной кислотой по вкусу.
В суповой миске растолочь укроп, петрушку и зелёный лук, добавить мелко нарезанные огурцы, залить приготовленной смесью и хорошо перемешать.
Щучина