На 4 порции: 1 ст. л. растительного масла холодной обработки, 600 г филе телятины, 300 г репчатого лука, 150 г шампиньонов, 500 г моркови, 500 г брюссельской капусты, 0,25 л сухого белого вина, немного морской соли, немного травяной соли.
Духовку разогреть до 220 градусов по Цельсию. Большую форму для выпечки смазать растительным маслом, положить в нее мясо и жарить его в духовке на среднем уровне около 20 минут. За это время очистить лук и порезать его мелкими кубиками. Почистить шампиньоны, быстро помыть и разрезать на четвертушки. Морковь очистить, снять наросты и порезать крупными кусками. Брюссельскую капусту почистить и вымыть. Через 20 минут жарения добавить к мясу лук и вино, уменьшить огонь в духовке до 200 градусов по Цельсию. Мясо еще потушить 10 минут. В это время постоянно поливать его вином. Добавить к мясу грибы и все вместе потушить еще 15 минут. За это время морковь и брюссельскую капусту отварить в соленой воде в течение 15 минут. Приправить мясо и овощи с луком и грибами травяной солью и подать к столу вместе с другими овощами.
Куриные окорочка с баклажанами
Время приготовления: около 1,5 часа.
На 4 порции: 8 небольших луковиц, 1 большой баклажан, 12 помидора, 4 куриных окорочка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. л. порубленной мяты, немного морской соли, 1 щепотка порошка корицы, 1 щепотка натертого на терке мускатного ореха, 1 щепотка порошка имбиря, 150 г шампиньонов.
Лук очистить и порезать кружочками. Баклажан вымыть, почистить и порезать соломкой. Помидоры вымыть, почистить и порезать крупными кусками. Куриные окорочка немного обжарить в горшке в сливочном масле. Затем вынуть. Лук и кусочки баклажана немного потушить в оставшемся жире. Лимон выжать. Мясо снова положить в горшок. Добавить помидоры, лимонный сок, мяту и приправы. Налить воды, прикрыв ею мясо до половины. На медленном огне под крышкой тушить около 30 минут. За это время быстро вымыть шампиньоны, почистить их и порезать кусками. Через 30 минут тушения добавить их к мясу и тушить еще 30 минут без крышки, пока не испарится жидкость и не устоится вкус.
Рыбные котлеты с овощами
Время приготовления: около 1 часа.
На 2 порции: 1 корень бледного сельдерея (около 400 г), 1 ст. л. сливочного масла, немного морской соли, 100 мл сухого белого вина, 2 крепких больших мясистых помидора, 68 черных маслин, 4 листика базилика, 50 г мягкого сыра типа брынзы, немного сливочного масла для смазывания формы, 2 куска трески, 1 ст. л. оливкового масла холодной обработки, немного трав.
Бледный сельдерей почистить, по возможности вырезать прожилки, вымыть и разрезать вдоль пополам. Сливочное масло растопить в кастрюле. Половинки сельдерея немного потушить в ней, затем посолить и добавить белого вина. Сельдерей тушить на малом огне под крышкой около 20 минут. Тем временем помидоры надрезать крестом, быстро ошпарить кипятком, охладить, окатив холодной водой, снять кожицу и порезать кубиками. Маслины разрезать пополам и удалить косточки. Духовку разогреть до 180 градусов по Цельсию. Листики базилика вымыть, дать им обсохнуть и порезать полосками. Добавить их в помидоры и маслины. Все приправить солью. Сыр порезать тонкими кусочками. Половинки сельдерея положить срезом кверху в смазанную жиром огнеупорную форму и сверху положить помидорную смесь. Сверху поместить кусочки сыра. Куски рыбы вымыть, дать им обсохнуть и натереть солью и растительным маслом. Затем положить их в огнеупорную форму, побрызгать слегка растительным маслом и посыпать травами. Поставить ормы с рыбой и овощами в духовку и запекать около 20 минут.
9. КАКОЙ ЖЕ РУССКИЙ НЕ ЛЮБИТ…
Мы не относимся ни к Западу, ни к Востоку, у нас свои обычаи и традиции, в том числе культуры питания, в которую органично вписывается культура рационального потребления пищи. Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма согласно теории, сформулированной А.А. Покровским, возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, активному долголетию, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды.
Наш опыт и наши традиции в питании не противоречат сложившимся принципам раздельного питания и приносят в практику раздельного питания то, что характерно только для нас. Учиться следует и у Запада, и у Востока, но не забывать при этом лучшее из своего.
"Еда – дело серьезное" – утверждают В. Михайлов и Л. Трушкин в своей книге. Ни один продукт авторы не отвергают. Главное заключается в минимуме термической обработки с максимальным использованием овощей, фруктов, ягод, культурных и дикорастущих растений.
Попробуйте так питаться хоть месяц и потом вы уже не сможете и не захотите по-другому.
Современный человек окружен сотнями видов соблазнительно-вкусной, красиво-упакованной, жирносладко-жареной пищи. Как трудно сделать первый шаг. А вас не смущает, что эта пища высококалорийна, рафинирована, концентрирована?
Складывается парадоксальная ситуация: мы много едим, но мало двигаемся. В кого же мы постепенно превращаемся? В последнее время, правда, нашей гиподинамии стали уделять больше внимания. Создаются кружки и секции, в сторону спорта повернули танцы, выходят брошюры, наглядно агитирует нас заниматься ритмической гимнастикой телевидение. Не все сразу, но многие, может быть уже начали двигаться: кто бегать, кто прыгать, кто танцевать. Авторы считают, что и внутри нашего организма надо навести порядок. Для этого надо вспомнить историю, проанализировать истоки народного питания, простого, быстрого приготовления, содержащего в своей основе растительно-молочные продукты и рыбу. Каждый народ за свою многовековую историю накопил уникальный опыт в организации такого питания (обычаи, традиции и национальные особенности). Необходимо тщательно изучить этот опыт, взять за основу, обогатить новыми, современными методами, обоснованными научно.
Русский народ, как показывает история, не знал изысканной пищи, питается просто и дешево. Но поскольку кулинарные книги писали для имущих классов, а такие названия блюд, как тюря, затируха, похлебка, ржаной пирог, кисель, сбитень в богатых домах презирались, постепенно рецепты настоящей народной кухни были утрачены. Даже прогрессивные ученые-медики того времени, что обидно, оказались в плену этих неверных представлений и в своих трудах, высказываниях представляли народную кухню убогой, голодной, вредной для здоровья. Да, народная кухня имела недостатки: малое количество жиров, белков. Но были и преимущества, особенно перед господской кухней: широкое использование растительных продуктов – источника многих биологических веществ, витаминов, микроэлементов, биостимуляторов и др. В крестьянском быту употреблялись неочищенные крупы: пшеница, рожь, ячмень, просо; овощи в широком ассортименте: репа, редька, свекла, морковь, лук, чеснок. С ранней весны крестьянский рацион обогащался крапивой, лебедой, листьями и соком березы, летом и осенью – другими растениями. Каждый бедный крестьянин умел заготавливать (солить, мочить, квасить) грибы, ягоды, овощи.
Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, овса, пшеницы, соломы. В глухих деревнях до сих пор сохранились рецепты приготовления хлеба без настоящих дрожжей. Такие именно закваски обогащали организм органическими кислотами, минеральными веществами, ферментами, витаминами, клетчаткой, пектинами, слизью, биостимуляторами. На этих заквасках в народном быту вырабатывались методы приготовления киселей, квасов. Чтобы есть кисели, нужна была привычка, которая вырабатывалась у народа с детских лет, так как вообще кисели всегда были очень кислыми (кисель от слова кислый). За счет полисахаридов (крахмала, слизей, клетчатки) кисели при охлаждении жемировали (застывали). Их ели с квасом, снятым молоком, добавляли конопляное или другое растительное масло. То есть это была сытная, биологически активно обогащенная еда.
А похлебки? Интересно, что в народной кухне не было излишеств. Похлебки готовили из овощей с крупами, заправляли сметаной, молоком. Их варили отдельно из чечевицы, репы, капусты. Бульона народ не знал вообще. Возможность добавлять крупы, овес, ячмень, просо была не в каждой семье. Поэтому и сохранилась в народном быту присказка: "Круженка за круженкой гоняется с дубинкой".
Такого простого блюда, как тюря, нет ни в одной кухне мира, хотя именно тюря выручала крестьян в страду, в жаркое время года. Ее готовили, добавляя в квас, или в снятое обезжиренное молоко, или в воду ржаной хлеб, лук, приправляя при случае растительным маслом. Именно тюря и является прототипом современных окрошек. Свои исследования посвятил тюре пропагандист здорового питания в России, первый опубликовавший энциклопедию питания в 1885 году Д.В. Каншин. Он писал в ней: "Француз не представляет себе приготовление супа без сухого вина, итальянец – без пряностей, русский же накрошит в квас крагоху ржаного хлеба, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном". В крестьянских семьях не возникала проблема скопления черствого хлеба благодаря тюре. О полезности тюри для здоровья можно спорить, но быстрота приготовления, рациональность использования продуктов, сбалансированность рациона – несомненны. Тюрю можно приправлять различными молочными продуктами, что является особенно важным для современного городского жителя.
Не менее интересной является и затируха (затирка), приготавливаемая из ржаной муки, разведенной водой и быстро проваренной. Она напоминает по консистенции современный мучной соус. Это блюдо имело широкое распространение, особенно в бедных семьях. До наших дней дошла слава русских каш. Готовили их в русских печах, используя различные молочные добавки. Каши готовили из ячменя, овса, проса. Их варили, затем томили, для чего незаменима русская печь. К кашам можно отнести русские полбы, готовящиеся из пшеницы путем простого разваривания. Выражение "кашу маслом не испортишь", между прочим, нужно понимать не в буквальном, а в переносном смысле. Так как жировые продукты для крестьян были редкостью, они мечтали о жирной пище. По русскому обычаю отведать каши – это подружиться, стать своим в доме.
Своеобразным ритуалом всегда была выпечка хлеба. Из поколения в поколение передавался секрет его приготовления. Каждая семья практически имела свой секрет. Хлеб готовили примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб грубый, но содержал все полезные вещества, имеющиеся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал своеобразный аромат и вкус. Такого хлеба, как на Руси, можно смело сказать, не было нигде в мире. Потребляли его в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3 фунтов (1 фунт – 430 граммов). Такой именно хлеб позволял крестьянину регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ, о чем они, конечно не думали. Крестьяне могли лишь мечтать о сытном, то есть белом очищенном хлебе, который выпекался только в богатых семьях, им он был недоступен. Ржаной хлеб ели буквально с первых дней жизни, поэтому привычка к нему была так велика, что отсутствие его переносилось с трудом. По этому поводу рассказывают случай, произошедший в 1814 году. Когда русские гренадеры вошли в Париж и обосновались в нем, то первое, от чего они начали страдать – недостаток ржаного хлеба. Солдаты заходили в различные харчевни в его поисках и просили у хозяев "хлеба, быстро-быстро". Так русские и дали толчок к предприятиям быстрого обслуживания "быстро". Будучи на Кавказе, страдал от отсутствия ржаного хлеба и А.С.Пушкин. Он с удовольствием вспоминал вкус русского ржаного хлеба и с отвращением писал о кавказском (лаваше).
Пироги, блины, оладьи – это ассортимент мучных изделий, которые готовились в крестьянских семьях в праздники. Праздничная еда отличалась некоторой обильностью от будничной. Пироги, правда, пекли из ржаной муки, используя в качестве начинки овощи, крупы, рыбу, от чего опять же особо не переешь. Не содержала сладостей и жирных продуктов и праздничная еда, а копченостей не знали вообще. Лакомством служили репа да редька с медом. Блины олицетворяли солнце. Пекли их на масленицу – праздник, которому предшествовал длительный пост (более 40 дней). К посту в народном быту приучали с детства, он соблюдался неукоснительно.
Скоромная пища (мясо, молоко, яйца) исключались из рациона полностью, сокращалось потребление рыбных продуктов. С точки зрения современной науки о питании, длительные посты вредны для здоровья, но у них есть и положительные качества. Организм разгружается, адаптируется (привыкает) к низкокалорийной пище, очищается от "шлаков" (продуктов распада, белков, жиров). Именно в постные дни крестьяне активно добавляли в еду крапиву, лебеду, подорожник, лопух, листья березы и другие дикорастущие, или пили березовый сок. Простой народ практически не видел мяса и в обычные дни. Если его и подавали, то только в отваренном в виде – в щах, супах – и благоговейно раздавали по кусочкам всем членам семьи. Несколько слов о напитках. Знаменитые русские квасы известны всем.
Мало кто знает, что десятки видов квасов (ржаных, овсяных, овощных) могли готовить даже в самых бедных семьях. В России делали и сбитни. Вплоть до ХХ века в России существовала профессия – сбитеньщик. В Москве, Петербурге можно было купить этот напиток в любое время года. Готовили его путем уваривания меда с травами. Затем эту массу разводили кипятком и пили только в горячем виде. На примере сбитня можно понять, что с точки зрения современной науки о питании крестьянский метод не всегда оправдан: мед нельзя нагревать выше 50 градусов, так как при нагревании разрушаются содержащиеся в нем ферменты и другие полезные вещества. Народный опыт поэтому требует современной научно обоснованной корректировки.
Несмотря на то, что сахар был дорогим лакомством даже для богатых семей, любили и почаевничать. Кусками, формой и размером напоминавшим голову (сахарная голова), сахар продавали в лавках. За столом его раздавали, откалывая малюсенькие кусочки специальными щипчиками. Чай пили только вприкуску, а то и вприглядку. В России чайный напиток, между прочим, появился только в XVII веке, когда крымский хан прислал царю Алексею Федоровичу в качестве подарка китайскую траву, то есть чай. Чай, естественно, долгие годы был недоступен народу. Кстати, сосуд для варки сбитня и является прототипом самовара.
Своеобразен выработанный веками в народном быту ритуал еды. В основном ели вечером после окончания сельскохозяйственных работ, когда многочисленная семья собиралась за столом. При свете лучины или масляной плошки вечерила вся семья. За столом рассаживались по строго установленному порядку. Во главе – хозяин дома, затем старшие братья, за ними – женщины и дети. Подавалась еда в общей миске. Ломти ржаного хлеба служили салфетками, их подкладывали и под ложки, чтобы ни одна капля пищи не пропала. Поговорка "когда я ем, я глух и нем" отражала серьезное отношение крестьянина к еде. Похлебки ели не торопясь, шумно, чавкали, так как грубую пищу надо было тщательно пережевывать. Обязательно присутствовали на столе лук, чеснок, соленье, квашения, мочения. Подсчитывать калории своего рациона простым людям не нужно было, они не переедали. Так как в еде содержалось большое количество "грубых волокон", такой, хотя и полезной, еды много не съешь. К тому же их труд был слишком тяжелый и интенсивный.
Крестьянские трапезы несли большую социальную нагрузку, воспитывали в семье бережливость, давали возможность детям познавать таинства народного быта, народной кухни, учиться экономно расходовать продукты, серьезно относиться к режиму питания, внимательно относиться друг к другу, понимать, что еда должна достаться всем членам семьи. Еда закрывалась и была недоступна детям, "перекусы" между приемами пищи не допускались. Если по каким-то причинам ребенок не успевал к приему пищи, то оставался голодным. Ритуал еды был для них священным. Полных и тучных среди них не было. В то время полноту считали здоровьем, говорили: "Здоровый, как бугай". В народном представлении богатый был сытым и толстым. В то же время народ понимал, что гурманы, бездельники примером здорового образа жизни быть не могут.
Короткое описание народной кухни, ритуала еды показывает, что она нуждается в возрождении. Обогащая народную кухню современными способами обработки пищевых продуктов надо создавать на ее основе новый тип питания. Продукты, которые мы покупаем. Сначала зайдем в булочную. Наши предки, основу питания которых составлял ржаной хлеб, и представить себе не могли такого количества видов хлеба и хлебобулочных изделий (около 500 видов). О ситном хлебе только мечтали. Вы спрашиваете у продавца: "Какой хлеб мягкий?" А надо спрашивать: "Какой хлеб не мягкий?" По сравнению с хранившимся, мягкий, теплый, свежий хлеб усваивается хуже, поэтому промышленник за рубежом, например, несет ответственность и платит штраф за поставку в магазин мягкого хлеба. Появились сотни рекомендаций по использованию черствого хлеба, начиная от пирога с яблоками, гренок и т. д. Те, кто дает такие рекомендации, не думают, что люди не будут специально покупать другие продукты (обычно их насчитывается 5–6 видов), тратить время для использования черствого хлеба. Тут нужно совсем другое: приучиться к натуральному вкусу черствого хлеба, и все. Не грешно вспомнить и крестьянское блюдо – тюрю, которая действительно полезна, экономна, дешево стоит и быстро готовится.
Специалисты считают, что наш рацион перегружен из-за употребления прежде всего изысканных сортов хлебобулочных изделий. Мы покупаем в огромном количестве сдобные булочки, кексы, разнообразные хлебные изделия из очищенной муки высшего сорта. Булочку, пирог, пончик, ватрушку, крендель, калач – изделия высококалорийные, но содержащие мало полезных веществ, подают на десерт. Вкусно? Конечно! Хлебопеки добавили ведь в тесто жиры, сахар, яйца, пряности (ваниль, мускатный орех и т. д.), провели десятки сложных операций, чтобы побаловать наш аппетит. Нужно отказаться от таких "даров данайцев", как это ни трудно, покупать в основном ржаной хлеб, прихватывая изредка и белый. Не покупайте хлеб, если в доме остаются кусочки хлеба, пока не будет съеден последний кусок, чтобы не было проблемы использования черствого хлеба. Если вы один день остаетесь без хлеба – не страшно, для организма будет только польза. Такой "бесхлебный" день считайте своеобразной разгрузкой, широко используя его для приготовления кулинарных изделий из круп, с успехом заменяющих хлеб. Научитесь есть хлеб правильно – понемногу, неторопливо, тщательно пережевывая его.
А теперь посети секцию "мясо-птица" обычного гастронома. Выбор достаточный. Недорого продается мясо с костями (они составляют примерно четвертую часть от массы мяса). Несколько дороже стоит птица. Семья может купить и то, и другое или что-то одно. Бывают в продаже и импортные сорта птицы. Стоят они дороже птицы, выращенной у нас в стране. Наша птица дольше варится, зато в импортной содержится больше добавок (их подсыпают ей в корм для лучшего роста), которые могут оказать на ваш организм вредное воздействие. Поэтому советуем покупать именно нашу отечественную птицу. Выбирайте, что лучше: быстрее или полезнее.