Мясо желательно выбирать с меньшим содержанием жира, но с пленками, сухожилиями, так как они содержат коллаген, образующий в процессе обработки хороший очиститель – глотин. Такое мясо и полезнее, и дешевле. Вырезка, конечно, вкуснее, но, используя новые способы приготовления блюд, можно приготовить очень вкусные блюда и их третьесортного дешевого мяса.
Колбасные изделия. В магазинах в последнее время появилась копченая колбаса с фантастической стоимостью. Оправдана ли такая стоимость? Пользы от нее, во всяком случае, – никакой. Содержание жира в этой колбасе до 40 %, едим мы такой жир незаметно. Из-за образования при копчении канцерогенных веществ, копчение – это вредный процесс, как уже не раз говорили. Читатель может спросить:"Почему же продают такую колбасу?" Продают же водку, сигареты. Может быть пришла пора писать на колбасных этикетках: "Минздрав России предупреждает…"?
Сосиски: сардельки, которые относят к вареным колбасам, также содержат около 39 % жира. В домашних условиях едят их не в меру много, а польза минимальная. Из этого следует, что сосиски нужно покупать в малых дозах.
Различные крупы: рисовую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную и другие можно купить в бакалейном отделе. Все они составляют обязательный рацион нашего питания. Большой популярностью пользуется рис. До 60-х годов этого столетия население практически не знало о нем. Белый, очищенный вкусный злак пришел к нам из Азии. Рис в широкой продаже появился, когда его стали выращивать в Краснодарском крае и других областях. По содержанию минеральных веществ, витаминов, клетчатки рис уступает нашим традиционным крупам, таким, как перловая, пшенная, овсяная, но он, безусловно, вкусен. Правда, отвар его сливают, что не рационально. Рис в 2–3 раза, примерно, дороже свойственных нашей стране круп. Одним из аспектов рационального питания является разнообразие пищевых продуктов, поэтому советуем покупать все виды круп, в том числе фасоль и горох.
Сахар– рафинированный носитель калорий, называют "белым ядом", в которые он входит. Раньше сахар продавали крупными кусками. Дома его любовно кололи на мелкие кусочки и пили чай или другие напитки вприкуску. Так годами формировался вкус к несладкой пище. Сладкий бум начался в стране в 60-70-х годах, когда сахар стал доступен каждому из-за его дешевизны, возможности покупать его в неограниченном количестве. Помогла и мощная реклама, наличие у населения садовых участков, дач, огородов. Модным стало варить варенье, джемы, компоты, делать всевозможные сладкие заготовки. Вспоминая тяжелые годы войны и послевоенную разруху, старшее поколение считало подобные заготовки чуть ли не спасением от авитаминоза. На самом же деле все как раз наоборот. Подобные заготовки содержат до 70 % чистого сахара и ничтожное количество витаминов.
В результате сахарного бума на страну буквально обрушился сладкий потоп. Пищевая промышленность и общественное питание выпускают в настоящее время более 5 тысяч (!!!) сладостей: шоколад, варенье, джемы, вафли, торты, восточные сладости. Над красочным оформлением упаковок трудятся тысячи данайцев. Даются самые привлекательные названия тортам: "Незабудка", "Птичье молоко", "Сказка". Зачем? Чтобы провоцировать детей? По мнению авторов, нужно давать им страшные для детей и угрожающие для взрослых названия: "Кащей бессмертный", "Смертельный", "Ядовитьш" и т. п. Да и может быть продавать их по рецептам в аптеках? Ведь в 100 граммах бисквитного торта с масляным кремом содержится около 40 граммов сахара и 30 граммов жиров, а калорийность такого кусочка превосходит овощи в 10 раз. Едим же мы сладости после сытного обеда или ужина, то есть на десерт. Кофе и чай мы тоже пьем сладким. Надо ли нам столько сладостей? В народе говорили, что все сладкое имеет привкус горечи, но ничего не делается для того, чтобы уменьшить число сладостей. Давно бьют тревогу врачи: ожирение, диабет. Необходимо начать широкую разъяснительную кампанию, объединив усилия психологов, врачей-диетологов, кулинаров.
Молоко– это изумительная пища природы. Люди научились делать из него разнообразные продукты, такие как сметану, творог, сливочное масло, сливки, творожные массы, сыры, но опять же многие из них с добавлением изрядного количества сахара.
Нежирный творог, кисловатый, упакованный в пленку (кишку), почему-то не пользуется спросом, а вот сладкие сырки очень популярны. Сладкий творожный сырок весом в 100 граммов содержит 20 граммов сахара. Есть их приятно, они вкуснее нежирного творога, но такой приторный вкус приучает нас, особенно детей, к избыточному потреблению сахара и лишает натурального кислого вкуса творожных изделий. По калорийности жирный творог почти в три раза (90 ккал в 100 граммах продукта) превосходит нежирный, который к тому же и дешевле. Нежирный творог полезнее, особенно старикам и тем, кто хочет похудеть. Диетологи всего мира считают, что современному городскому жителю надо повысить пищевую ценность рациона, снизив его калорийность. Снижение содержания животного жира, в том числе и молочного, – одна из таких возможностей.
Необходимо покупать большекисломолочных продуктов(кефир, простоквашу), в которых ученые обнаружили вещества, препятствующие развитию раковых клеток (недаром японские ученые закупили у нас лицензию). О кисломолочных продуктах писал еще великий физиолог И.И. Мечников. Интересна история появления кефира в начале ХХ века в Москве и Петербурге. Народы Кавказа издавна вырабатывали напиток из молока овец (мацони). Они наливали молоко в кожаные мешки (бурдюки), тщательно завязывали и бросали перед домом. Чтобы перемешивать содержимое бурдюка, каждый прохожий должен был пинать его ногой. Под воздействием температуры (жара) и встряхивания происходило сквашивание молока. Но народы Кавказа, оказывается, добавляли еще в молоко и специальные закваски, рецепт которых держали в строгом секрете. Рассказывают, что однажды богатый кавказский князь украл красивую русскую женщину, оказавшуюся специалистом по производству молочных продуктов одной из московских фирм. Когда князь извинился перед ней за такой необычный для русских способ предложения руки и сердца, смелая женщина согласилась выйти за него замуж, потребовав взамен рецепт молочных заквасок. Так был раскрыт этот секрет.
Кисломолочный продуктсметанашла только на приправу к щам, борщам, похлебкам. Ее никогда не ели ложками. Крестьяне готовили сметану просты настаиванием молока с последующим снятием (сметанием) верхнего верхнего жирного слоя. Затем его сквашивали и помещали в глиняные сосуды (вспомните в сказках "горшочек сметаны").
Ряженку, топленое молокорекомендуется использовать изредка, так как их обрабатывают "жестко" – томят. При этом образуются коричневые вещества, не усваиваемые организмом. Томленые молочные продукты по вкусу выгодно отличаются от обычных, так как в результате томления появляются сотни новых вкусовых и ароматических веществ. Огромную дозу сахара мы получаем от употребления, например, сгущенного молока с сахаром, которое содержит более 40 % сахарозы, то есть в 100 граммах этого продукта содержится 40 % сахара. Мы едим такое молоко ложками, без нормы, а польза от сгущенки минимальная – ведь это консервированное молоко, то есть продукт, обработанный (подвергнутый нагреванию при температуре более 100 градусов) для длительного хранения. То же можно сказать и о кофе с молоком, сгущенных сливках, какао. Так как практически они не содержат минеральных веществ, витаминов, биостимуляторов, то польза от них минимальная.
Омороженомговорят обычно как о десертном, высокой пищевой ценности продукте детского питания. Наибольшей популярностью пользуется мороженое пломбир с наполнителями. Порция такого мороженого содержит 15 граммов сахара и такое же количество молочного жира, а едим мы его в прикус, так, между прочим. Утоляет ли мороженое жажду, как это принято считать? Вряд ли. Съедая его, каждый испытывает ощущение прохлады в жару, но жажда только усиливается. Объясняется это очень просто. Ведь пломбир – набор высококалорийных продуктов, которые в жару дают мощную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Блаженствуйте – пока боль в желудке, сонливость. Пломбир превосходит такое же количество овощей по калорийности в семь раз (более 299 ккал в порции).
Порции пломбира в кафе-мороженом вам дают с добавкой сладкого сиропа, шоколада, варенья, джема, печенья, то есть сладкое к сладкому. Закрепляется такое приторное ощущение, что если есть после этого продукт нормальной сладости, он кажется несладким. Как же не появиться у нас ожирению и диабету?!
Страшным лакомкой: как рассказывают, был Александр Македонский. Он плохо переносил жару. Рабы носили с горных вершин снег, смешивали его с фруктовыми соками и подавали ему. Вот вам и мороженое. Почему бы и нам не вернуться к такому своеобразному фруктовому или овощному мороженому.
Читатель может возмутиться – авторы ругают все и вся. Нет, мы рассуждаем и показываем вам, сколько в каждом продукте вредного и сколько полезного, а не ругаем. А что вам больше подходит выбирайте уж сами: вкусно, дорого, вредно или менее вкусно, но полезно и дешевле. Мы не отвергаем никакие продукты, но уметь выбрать, а также знать их преимущества и недостатки должен каждый.
Рыба, вероятно, самая древняя пища. Она всегда была на столе наших предков. Времена меняются, а рыба по-прежнему наша повседневная пища: минтай, маркус, мойва, скумбрия и другие. В старых кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления такой дефицитной рыбы, как судака, севрюги, осетрины, стерляди. А треска? Каких-то 20 лет назад она считалась бросовой рыбой, ей кормили в наших городах только кошек, а сегодня треска появляется на прилавках довольно редко. Рыбу используют в своем питании многие народы мира. Особым почетом пользовалась она у древних греков. В базарный день, когда привозили рыбу, прекращались деловые встречи, заседания в сенате. Все население шло на базар. Покупали рыбу только свежую, самую полезную. Мы также должны отдавать предпочтение живой рыбе, а если это не удается, то свежезамороженной. А вот копченой, вяленой, соленой увлекаться не стоит. Например, сельдь средней солености содержит до 15 % соли, что дает дополнительную нагрузку на сердце, почки. Организм отблагодарит вас здоровьем, если селедка будет эпизодом в вашем меню.
Морепродукты(кальмаров, мидий, морскую капусту) нужно использовать в меню обязательно. По пищевой ценности кальмар приближается к мясу, стоимость же его значительно ниже. Специалисты помнят, с каким трудом прививался вкус кальмаров жителям Москвы. Чтобы доказать, что этот продукт вкусен и полезен, потребовалось 15 лет неустанной пропаганды. Морская капуста до сих пор не находит массового спроса, а зря. Она просто кладезь минеральных веществ, клетчатки, витаминов, других необходимых веществ и очистителей кишечника. Ей надо дать к нашему столу зеленую улицу. Мы советуем всем практически ежедневно иметь в меню рыбу или морепродукт Чем мельче рыба, тем она ценнее по химическому составу. При этом увеличивается, правда, время ее обработки. Но за все надо платить.
Культурные растения. Нет, наверно, ни одного продукта питания, ни одной группы кулинарных изделий, вокруг которых велись такие споры, какие ведутся вокруг растительной пищи. Авторы считают совершенно определенно, что питание не может быть здоровым без растительной пищи. Ботаники насчитывают около 500 тысяч видов растений, многие из которых можно употреблять в пищу. Особое внимание растительной пище должен уделять окруженный всякими разнообразными соблазнительными продуктами городской житель. Давайте разберемся, какие растения и в каких количествах мы едим, не стоит ли пересмотреть свой рацион.
Картофель. Этот пришелец из Южной Америки нашел полное понимание и признание в нашей стране. Огромные площади выделены для посадки картофеля, называемого еще "вторым хлебом". Долгим и сложным был путь его в России. Картофель завез сюда Петр I, но решение о распространении его в губерниях сенат принимает при Екатерине II. С большим трудом привыкали к нему крестьяне. Они бунтовали против этого пришельца еще в 30-х, 40-х годах XIX века. За более чем 150-летнюю эпопею картофель настолько прочно вошел в наш быт, что стал даже монопродуктом, вытеснив капустные овощи, репу, редьку, съедобные дикорастущие.
Безусловно, картофель – ценный продукт питания, но разнообразие пищевых продуктов является одной из заповедей здорового питания. А что же получается на самом деле? Покупаем мы картофель в большом количестве, с запасом и, кстати, в ущерб другим овощам. Гордимся, что можем приготовить из него сотни блюд, в то время как индейцы Америки, на его родине, лишь пекли его в золе костра либо ели в сыром виде. Но мы же цивилизованные люди, нам надо обжарить его во фритюре или потушить с уткой, мясом. Мы его варим, жарим, запекаем и получаем продукт, равный по калорийности целому обеду. По калорийности картофель вообще превосходит такие овощи, как свеклу, репу, редьку, морковь, турнепс, капусту и другие. В 100 граммах очищенного картофеля содержится около 80 ккал, в таком же количестве очищенных овощей-30–40 ккал. Но если, к примеру, редьку мы едим просто так, то картофель – с обильными добавками. Он не превосходит овощи по содержании витамина С, зато превосходит многие овощи в потере витамина С в процессе хранения. Чудовищны потери картофеля при очистке, да и гниет он при хранении. Каждый из нас видел это в наших магазинах и на базах. Следует вывод: нужно употреблять картофель умеренно и не делать из него культа. Готовить просто, а в летне-осенний период, когда он молодой, надо приучить семью есть его сырым или быстро приготовленным.
Капуста. Ее существует несколько видов: белокочанная, краснокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская. Но выращивают у нас только белокочанную. Кроме, пожалуй, цветной и краснокочанной капусты, многие, вероятно, не знают, как выглядят другие сорта. Авторы провели эксперимент. Никто из тысячи молодых москвичей не ответил, что это такое, когда им показали кольраби. Вот вам и весь сказ. А уж как ее готовить, вообще не знает никто.
Между тем кольраби не уступает в пищевой ценности обычной капусте, превосходит ее во вкусе, прекрасно сохраняется в зимний период. Кольраби легко выращивать в Подмосковье. Все дело в пропаганде ее среди населения и выращивание в больших масштабах.
Цветная капуста, правда, стала появляться на прилавках овощных магазинов. Но готовят ее варварски: отварив, затем обжаривают. Не пожалеете, если попробуете есть ее в сыром виде – сочная, нежная, с изысканным вкусом. Не менее ценны, чем соцветия, о чем мало кто знает, листья цветной капусты. В сыром виде со сметаной, растительным маслом или быстро приготовленные они очень хороши.
Свеклу, морковь, исчезающих с прилавков лишь изредка, в основном ближе к лету, а также картофель необходимо варить очищенными, так как почва, на которой они растут, заражена гербицидами. Отделить же ее от корнеплодов сложно. Ценный отвар надо использовать, а не выливать. Хочется дать несколько советов по применению свеклы и моркови, хотя, конечно, они и не нуждаются в рекламе.
Используйте эти корнеплоды вместе с листьями (ботвой), так как именно листья содержат больше витаминов, чем сами корнеплоды. Так в моркови практически нет витамина С, а в ее листьях содержится около 80 мг % (в 100 граммах листьев содержится 80 миллиграммов витамина С). Свеклу в сыром виде употребляет мало кто, а ведь это полезно. Витамины, пигменты, минеральные вещества сока свеклы благоприятно действуют на процессы кровотворения.
Редьку, редис можно иногда купить в магазине, а вотрепу– никогда. Как объяснить, что исконно народные виды овощей надо покупать только на рынке по высоким ценам. Репа, между прочим, прекрасно растет на любых почвах, а по химическому составу не уступает некоторым заморским фруктам. Она богата витаминами, минеральными веществами, клетчаткой (очистителем кишечника). По калорийности (до 30 ккал в 100 граммах очищенного продукта) репа прекрасный овощ для тех, кто хочет похудеть. Листья репы по-немногу можно добавлять в кушанье.
Огурец. Витамина С у него практически нет, а по содержанию воды он рекордсмен среди овощей. Почему же мы платим деньги за витаминизированную воду? Выбора особого нет, да еще чисто вкусовая привычка и незнание законов здорового питания. Современный огурец может принести еще и вред организму, так как при парниковом выращивании его добавляют примерно в 10 раз больше удобрений, чем при выращивании в открытом грунте. А мы едим его без ограничений. Авторы не против огурцов, но пусть они будут в многообразии других овощей.
Перец сладкий(болгарский) используют вместе с семенами. Не надо удалять их, как рекомендуют кулинарные книги. Для организма семена не менее (если не более) ценны, чем мякоть перца. Зачем тушить, жарить его, если в сыром виде сладкий перец – изумительная пища.
Кабачки, тыквуочищают, удаляют семена и жарят. Зачем их очищать? Совершенно зря тыкву и кабачки не используют в сыром виде. Чем они хуже огурцов, редьки, капусты, которые мы едим сырыми. Огурцы, между прочим, товароведы относят к тыквенным овощам, поэтому есть тыкву и кабачки в горячем виде – чистая условность. Еще Гиппократ ("отец медицины") рекомендовал тыквенные семечки как прекрасное средство для чистки кишечника.
Съедобные дикорастущие. Что сейчас, война? Нечего есть? Крапиву и лебеду в пищу? Именно так и говорят некоторые, но они не правы. Дикорастущие, эти неприхотливые растения, появляются всегда ранней весной, когда наш организм ослаблен после зимы. Они окружают наше жилище, возвращают нам здоровье, как добрые спутники. Сбор их несложен. Лебеда и крапива оказались незаменимыми в тяжелых жизненных условиях и превзошли в этом самые дорогостоящие и изысканные яства. Изучение химического состава их показало, что по содержанию витамина С, микроэлементов, различных ферментов, клетчатки, гормонов, биостимуляторов, органических кислот они не уступают признанным, пользующимся большой популярностью среди населения фруктам: лимонам и апельсинам. Не их вина, что они ассоциируются в нашем сознании с голодом, что и препятствует широкому использованию их в нашем питании. Ни крапива, ни лебеда, естественно, не могут решить все проблемы рационального питания, быть панацеей от всех болезней, но они, безусловно, с ранней весны и до появления в достаточно количестве других овощей могут служить постоянной добавкой к нашему рациону.