Морковь очистить, срезать наросты и порезать кусочками. Потом варить около 15 минут в небольшом количестве воды вместе с веткой розмарина и малым количеством соли, пока морковь не станет мягкой. Вынуть ветку розмарина, моркови дать обсохнуть. Вместе с творогом довести ее до пюре. Затем добавить овсяные хлопья, сыр и петрушку и приправить котлетную массу травяной солью. Влажными руками сделать из морковной массы 4 котлеты. Обвалять их в зернах подсолнечника и как следует сжать. Масло разогреть в сковороде с покрытием и в ней при средней температуре обжарить котлеты с двух сторон по 34 минуты до золотисто-коричневого цвета. СОВЕТ: к котлетам можно подать небольшой нейтральный салат.
Белковые блюда
Шпинатный салат с яйцом
Время приготовления: около 30 минут.
На 1 порцию: 100 г свежего листа шпината, 1 небольшая репчатая луковица, 1 яйцо вкрутую, 12 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 12 ст. л. молкозана (перебродившего сывороточного концентрата), немного морской соли, немного дрожжевых крошек, 2 ст. л. кружочков лука-резанца.
Листья шпината как следует вымыть и удалить жесткие прожилки. Листья порезать на широкие полоски в 0,5 см. Репчатый лук очистить и порезать небольшими кубиками. Яйцо разрезать и вынуть желток. Раздавить его ложкой и смешать со сливками, горчицей и концентратом сыворотки. Соус приправить солью, дрожжевыми крошками и зеленым луком. Шпинат и репчатый лук осторожно смешать с соусом. Белок порубить мелкими кусочками и посыпать им салат.
Легкий деревенский салат Время приготовления: около 20 минут. На 1 порцию: 1 зеленое кислое яблоко, 1 корешок бледного сельдерея, 100 г зеленого винограда, 4 половинки ядер грецкого ореха, 100 г сливок (сметаны высшего сорта), 1 ядро грецкого ореха для украшения.
Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Сельдерей помыть, вытащить волокна и порезать его тонкими ломтиками. Виноград помыть, разделить ягоды пополам и вынуть косточки, ядра грецких орехов крупно порубить. Подготовленные компоненты смешать с хорошо размешанными сливками. Салат украсить половинкой ядра грецкого ореха. ВАРИАНТ: вместо винограда можно взять свежее филе мандаринов или апельсинов.
Капустный салат с фруктами
Время приготовления: около 1 часа.
На 4 порции: 1 большой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты, 2 грейпрута, 2 яблока, 150 г клубней сельдерея, сок 0,5 лимона, 2 стручка красного перца (болгарского), 125 г майонеза (рецепт его приготовления см. ниже, нейтральные блюда), 125 г сливок (сметаны высшего качества), немного травяной соли, 60 г очищенных грецких орехов.
Верхние листья с краснокачанной капусты удалить. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынуть так, чтобы "чаша" из красных листьев осталась. Эту "чашу" осторожно вымыть и дать ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымыть и порезать тонкой соломкой. Белокачанную капусту почистить, вымыть и порезать очень тонкой соломкой. Эту соломку потолочь трамбовкой до состояния прозрачности. Грейпфруты как следует почистить до полного удаления белой кожицы. Мякоть вынуть и порезать кубиками. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Затем яблоки порезать кубиками. Сельдерей почистить, потереть на мелкой терке и полить лимонным соком.
Стручки перца вымыть, разрезать на 4 части, вычистить и порезать мелкой полоской. Майонез смешать со сливками и приправить травяной солью. Мелко порезанную траву смешать с приготовленными компонентами (кроме чаши из красной капусты) и соусом и дать постоять 15 минут под крышкой. В это время крупно порубить орехи. "Чашу" из красной капусты положить в большую салатную миску и наполнить ее частью салата. Посыпать орехами. Оставшуюся часть салата поставить рядом в обычной салатной миске.
Холодный огуречный суп с чесноком
Время приготовления: около 30 мин.
На 4 порции: 5 зубчиков чеснока, немного морской соли, 5 корешков зеленого лука, 0,5 л цельного молока, 250 г йогурта из цельного молока, немного сухого белого вина, 500 г салатных огурцов, сок 0,5 лимона, немного травяной соли, по возможности 1 ч. л. кленового сиропа, 2 ст. л. порубленного укропа.
Зубчики чеснока очистить и растолочь в ступе с небольшим количеством травяной соли. Зеленый лук почистить, помыть и порезать очень мелкими кубиками. Затем смешать его с чесночной пастой. Молоко, йогурт и белое вино взбить венчиком в миске. Затем добавить в чесночно-луковую пасту. Огурцы помыть, почистить. Отрезать несколько тонких ломтиков и отложить в сторону для украшения. Оставшиеся огурцы натереть на мелкой терке и добавить в суп. Пикантно приправить суп лимонным соком, травяной солью и по возможности кленовым сиропом. Суп разлить в мисочки или суповые тарелки, украсить отложенными в сторону ломтиками огурцов и посыпать укропом.
Нейтральные блюда
Салат из помидоров и стручкового перца
Время приготовления: около 25 мин.
На 4 порции: Для салата: 2 зеленых стручка перца (болгарского), 500 г помидоров, 4 стрелки зеленого лука.
Для соуса: 0,5 ч. л. порошка горчицы, 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла холодной обработки, 12 ст. л. молкозана, 1 щепотка морской соли, 1 щепотка травяной соли, 6 листков базилика. Стручки перца вымыть, вычистить, разрезать на 4 части и порезать мелкими полосками. Помидоры вымыть, почистить, разрезать пополам и порезать ломтиками. Лук почистить, помыть и порезать тонкими кружочками. Для соуса смешать горчичные семена с маслом, молкозаном, солью и травяной солью. Листики базилика вымыть, дать им обсохнуть, порезать полосками и добавить в соус. Компоненты салата положить в тарелку и полить соусом.
Блюдо с различными сырыми овощами
Время приготовления: около 20 мин.
На 4 порции: 200 г краснокачанной капусты, 200 г белокачанной капусты, 2 большие моркови,300 г салатных огурцов, 1 ст. л. оливкового масла холодной обработки, 1 ч. л. натурального йогурта, 0,5 ч. л. морской соли.
Красную и белую капусту вымыть, дать ей обсохнуть и порезать тонкими полосками. Морковь очистить, снять наросты и натереть на крупной терке. Огурец помыть, почистить и порезать тонкими кружочками. Масло с йогуртом, солью и 56 ст. л. воды смешать до консистенции соуса. Овощи, разделенные по сортам, положить на тарелки и полить приготовленным соусом.
Смешанный салат из сырых овощей
Время приготовления: около 35 мин.
На 4 порции: несколько листьев кочанного салата, 4 больших помидора, 1 салатный огурец, 1 пучок редиски, 4 луковички молодого зеленого лука, 4 моркови средней величины, 4 ст. л. творога, 4 ст. л. родниковой воды, немного травяной соли, 4 ст. л. порубленной петрушки, 4 ст. л. кружочков лука-резанца.
Листья салата вымыть, дать им обсохнуть, разобрать на более мелкие кусочки. Помидоры вымыть, почистить и разрезать на 8 частей. Огурец, редис и зеленый лук вымыть, почистить и порезать тонкими кружочками. Морковь очистить, снять наросты и порезать тонкими брусочками. Творог соединить с родниковой водой до кашицы. Приправить соус травяной солью и петрушкой. Компоненты салата смешать с соусом в миске и посыпать салат кружочками зеленого лука-резанца.
Сливочный салатный соус
Время приготовления: около 5 мин.
На 2 порции: 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. творога, 2 очень свежих яичных желтка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. горчицы, на кончике ножа сухого шалфея, немного травяной соли.
Зубчик чеснока очистить и размельчить. Все компоненты хорошо перемешать миксером или пестиком для пюре до получения густого соуса.
Майонез
Время приготовления: около 10 мин. На 1 порцию: 1 очень свежий яичный желток, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. фруктового или винного уксуса, щепотка горчичного порошка, немного порошка чернобыльника, щепотка молотого перца, немного травяной соли, немного чесночного порошка.
Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавить масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать долго, до образования густого крема. После этого добавить уксус и пряности. СОВЕТ: поскольку в салатных соусах и майонезе содержится сырой яичный желток, их следует есть сразу после приготовления.
Оладьи с цуккини
Время приготовления: около 30 мин.
На 4 порции: 2 цуккини средней величины (около 400 г), 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 0,5 пучка петрушки, 100 г овечьего сыра ("Фета"), 1 яичный желток, немного морской соли, немного травяной соли, 1 ст. л. растительного масла холодной обработки.
Цуккини помыть, почистить и крупно порубить. Лук и чеснок очистить и порезать мелкими кубиками. Петрушку вымыть, дать ей обсохнуть и мелко порубить. Овечий сыр потолочь вилкой. Подготовленные компоненты смешать. Яичный желток взбить и осторожно добавить к овощной смеси. Приправить овощную массу морской и травяной солью. Разогреть масло в сковороде с покрытием. Столовой ложкой брать овощную массу небольшими кусочками и класть их на сковороду, прижимая плашмя обратной стороной ложки. Жарить оладьи из цуккини с двух сторон (каждую 34 мин.) на среднем огне.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Углеводные блюда
Спельтовая запеканка с овощами
Время приготовления: около 2,25 часа.
Время замачивания: около 10 часов или на ночь.
На 4 порции: 100 г спельты (полбы), около 1 кг сезонных овощей, например баклажанов, цуккини, стручкового перца, петрушки, моркови, 1 кубик вегетарианского овощного бульона. 1 щепотка морской соли, немного сливочного масла для смазывания формы, 3 яичных желтка, 100 г сливок (сметаны высшего качества 24 % жирности), 1 ст. л. сливочного масла или маргарина, 100 г натертого на терке сыра более 60 % жирности, несколько листков базилика или купыря.
Спельту замочить на 10 часов в 0,25 л воды в посуде с крышкой. Вымыть овощи, почистить, при необходимости очистить и порезать мелкими кубиками. Овощные кубики недолго потушить в небольшом количестве воды с кубиками овощного бульона и малым количеством соли на медленном огне. Духовку предварительно разогреть до 180 градусов по Цельсию. Тем временем спельту поварить на медленном огне около 0,5 часа в той воде, где она мокла, а потом на 0,5 часа поставить ее около плиты набухать. Смазать жиром форму для запеканки. Перемешать спельту с овощами и положить в форму. Яичные желтки взбить со сливками и сыром и полить запеканку. Сливочное масло положить сверху кусочками. Запеканку печь в духовке на среднем уровне около 35 минут. За это время помыть листки трав, дать им обсохнуть и крупно порезать. Посыпать ими готовую запеканку.
Жаркое со спельтой и овощами
Время замачивания: 12 часов или на ночь.
Время приготовления: около 1,5 часа.
На 4 порции: 200 г зерен спельты (полбы), 1,2 кг овощей по сезону (например, болгарского перца, моркови, зеленого лука, репчатого лука, цуккини, клубней сельдерея, цветной капусты), 1 зубчик чеснока, 1 пучок лука-резанца, 1 пучок свежих трав по сезону. 150 г натурального йогурта, 50 г сливок, 5 ст. л. сливочного масла, немного травяной соли.
Спельту замочить на 12 часов или на ночь в 400 мл воды. На следующий день спельту в этой воде готовить 0,5 часа на медленном огне под крышкой. Затем оставить на 0,5 часа около плиты набухать. За это время овощи почистить, вымыть, при случае очистить и мелко порезать. Зубчик чеснока очистить и потолочь. Зеленый лук и другие травы вымыть, дать им обсохнуть и мелко порубить. Смешать йогурт и сливки. Добавить чеснок и травы и оставить соус холодным до подачи на стол. Когда спельта готова, потушить овощи в 1 ст. л. сливочного масла. затем прибавить спельту и 50 мл воды и все вместе тушить до готовности овощей. Приправить спельту и овощи травяной солью и добавить оставшиеся 4 ст. л. сливочного масла. Полить травяным соусом.
Свекольная запеканка по-итальянски Время приготовления: около 2 часов. На 2 порции: 500 г свеклы, 300 г моркови, 2 ст. л. сливочного масла, немного лимонного сока, 2 зубчика чеснока, немного морской соли, немного травяной соли, немного тертого мускатного ореха, 1 ст. л. спельтовой муки грубого помола, 400 мл овощного бульона, 120 г сливочного сыра "Гоуда" 60 % жирности, 120 г листьев приправы, сливочное масло для смазывания формы.
Свеклу освободить от листьев, вымыть и вырезать белые жесткие черенки. Морковь натереть на крупной терке, затем слегка потушить в 0,5 ст. л. сливочного масла и приправить лимонным соком, солью и травяной солью. Растопить 1 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле. Чеснок потолочь и потушить в масле. Добавить свеклу и 10 минут готовить под крышкой. Приправить морской солью и мускатным орехом. Оставшиеся 0,5 ст. л. сливочного масла растопить в кастрюле. Добавить муку и поджарить до золотисто-желтого цвета. Медленно помешивая, прибавлять овощной бульон так, чтобы получился соус типа сметаны. Поварить его около 10 минут на медленном огне. Затем добавить сыр. Духовку разогреть до 180 градусов по Цельсию. Листочки приправы поварить отдельно в соленой воде и высушить потом кухонным полотенцем. Форму для запеканки смазать сливочным маслом. На дно формы положить слоем листочки приправы. На них слоями морковь, соус, макароны, свеклу. Завершить прослаивание макаронами с соусом. Печь запекуанку в духовке на среднем уровне около 1 часа. При быстром потемнении поверхности прикрыть алюминиевой фольгой.
Клецки с причесночным луком Время приготовления: около 1 часа. На 4 порции: 800 г картофеля, накануне сваренного в мундире, 150–200 г овсяной муки грубого помола, 0,5 пучка петрушки, 2 яичных желтка, немного морской соли, немного потертого мускатного ореха, 2 л вегетарианского овощного бульона, 2 большие луковицы, 400 г зеленого причесночного лука, ст. л. сливочного масла, 50 г сливок, немного потертой цедры неочищенного лимона.
Картофель очистить и потереть на мелкой терке. Петрушку помыть и мелко порубить. Овсяную муку, петрушку, яичные желтки и картофель замесить в тесто и приправить солью и мускатом. Из картофельного теста сделать влажными руками 8 клецек и подержать их на медленном огне в овощном бульоне 15–20 минут. Клецки готовы, когда они всплывут на поверхность. За это время очистить лук-репку и порезать его мелкими кубиками. Почистить зеленый лук, вымыть его и порезать мелкой соломкой. Весь лук потушить немного в 0,5 ст. л. сливочного масла. Затем приправить солью и мускатом. Добавить сливки и все немного поварить, пока зеленый лук не станет мягким. Добавить оставшееся сливочное масло. Готовые клецки вынуть из бульона, дать обсохнуть, посыпать лимонной цедрой и сервировать овощами.
Цуккини, фаршированные полбой
Время приготовления: около 1,25 часа.
На 4 порции: 250 г свежесмолотой полбы, 2 лавровых листка, немного морской соли, 1 кг цуккини, 1,5 ч. л. травяной соли, немного сливочного масла для смазывания формы, 1 пучок свежей травы по сезону, 2 яичных желтка, 12 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сладкого молотого перца, 4 ч. л. майонеза, 2 зубчика чеснока, 12 ст. л. потертого сливочного сыра 60 % жирности, 1 пучок петрушки для украшения.
Полбу вместе с лавровым листом, небольшим количеством соли довести до кипения в 0,5 л воды при постоянном помешивании. А потом на медленном огне под крышкой оставить для набухания на 20 минут. За это время цуккини почистить, вымыть и разрезать вдоль пополам. Мягкоть выскоблить ст. ложкой. Слегка приправить цуккини травяной солью и положить в плоскую форму, смазанную жиром. Духовку разогреть до 200 градусов по Цельсию. Смесь трав помыть, дать обсохнуть и мелко порубить. Полбовую массу охладить, удалить лавровый лист. Затем прибавить яичные желтки, пряности, травы, горчицу и сыр. Зубчики чеснока очистить, растолочь и смешать с полбой (массой). Наполнить ею половинки цуккини и печь в духовке на нижнем уровне 20–30 минут. Петрушку вымыть, дать ей обсохнуть и мелко порубить. Посыпать ею подрумянившиеся цуккини перед подачей на стол.
Белковые блюда
Зеленый лук, запеченный с яблоками
Время приготовления: около 1,25 часа.
На 4 порции: 4 корешка зеленого лука средней величины, 3 кислых яблока средней величины, 1 ст. л. растительного масла холодной обработки, 50 г кунжутных зерен или мака, 150 г свежих проросших зерен пшеницы, 200 г творога, 200 г сливок, 5 яиц, немного морской соли, немного травяной или ароматической соли, немного потертого на терке мускатного ореха, сливочное мало для смазывания формы.
Зеленый лук почистить, помыть и порезать узкими кольцами. Яблоки очистить и крупно порезать. Духовку разогреть до 200 градусов по Цельсию. Немного растительного масла разогреть в сковороде и на медленном огне потушить в нем зеленый лук. Затем добавить порезанные яблоки и оставшееся растительное масло, посолить. Кунжутные зерна поджарить до золотисто-желтого цвета на сковороде с покрытием, не добавляя масла. Свежие проросшие зерна вымыть. Творог взбить с яйцами и сливками и приправить морской солью, травяной солью и мускатом. Луково-яблочную смесь выложить в большую форму, смазанную жиром, и посыпать ее кунжутными зернами и 0,33 количества проросших зерен. Затем добавить творожную массу. Запеканку готовить в духовке на среднем уровне 35–40 минут. Оставшимися проросшими зернами посыпать готовую запеканку.
Тушеная телятина с овощным соусом
Время приготовления: около 1,75 часа.
На 4 порции: 600 г телятины для тушения, например плечо, кусок шеи или ножку (без костей), 1 необработанный лимон, 1 пучок смеси трав (например, эстрагона, майорана), 3 средние луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 моркови, 1 корешок сельдерея (около 100 г), 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла холодной обработки, немного морской соли, 0,5 л сухого белого вина, 0,5 пучка петрушки для украшения.
Мясо порезать ломтиками. Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать сок. Травы помыть и положить в полотняный мешочек. Завязать его. Лук и чеснок очистить и порезать ломтиками. Морковь и сельдерей очистить, снять наросты и порезать мелкими кубиками. Помидоры нарезать крестом, быстро ошпарить кипятком, быстро охладить, окатив холодной водой и снять кожицу. 3 помидора порезать кубиками, четвертый – смешать режущим пестиком как пюре. Лук потушить в горшке для тушения в растительном масле до прозрачности. Прибавить мясо, кубики моркови, сельдерея и помидоров и пожарить 23 минуты. Мясную смесь посолить. Затем прибавить травы в мешочке, цедру лимона и лимонный сок, вино и пюре из помидоров. Все перемешать и на медленном огне под крышкой тушить около 1 часа. Мясо вынуть и положить в теплую миску. Мешочек с травами вынуть. Овощи вместе с соусом и травами из мешочка довести до пюре или протереть сквозь сито. Петрушку вымыть, дать ей обсохнуть и мелко порубить. Мясо вместе с овощным соусом положить на тарелку и посыпать петрушкой.
Филе телятины с овощами
Время приготовления: около 1 часа.