500 г крапивы, 300 г молотого мяса, 2 яйца, 200 г твердого сыра, 100 г растительного масла, 15 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, укроп, петрушка по вкусу.
Глухую крапиву (белую или желтую) ошпарить кипятком и мелко порезать. В молотое мясо добавить желтки, соль, перец, сливочное масло и крапиву. Тщательно вымешать, сформовать тефтели, слегка их обжарить. Приготовить соус. Твердый сыр потереть на мелкой терке, смешать с растительным маслом, зеленью укропа и петрушки. Обжаренные тефтели сложить в металлическую посуду, залить соусом, немного потушить. Подавать к столу с гречневой кашей.
Лебеда
Издревле ее использовали в пищу для лечения разных недугов. В Киево-Печерской лавре есть мощи монаха, лечившего этой травой людей, а также спасавшего их от голода с ее помощью. Под влиянием его молитв лепешки из лебеды становились необыкновенно вкусными. Это сорное растение также поедают животные.
Chenopodium album растет как сорняк на всех полях и лугах. В зависимости от свойств почвы, ее размеры колеблются от 10 до 150 см в высоту. Лебеда содержит до 245 мг витамина С в 100 г листьев. Такое же количество этого витамина содержится в трех килограммах апельсинов. В лебеде также большой процент витамина Е, В, провитамина А и других. Содержит минеральные вещества: кальций, магний, кремний, фосфор, железо.
На своем участке я выращиваю несколько видов лебеды – обычную, лебеду красную и лебеду дачную, привезенную из Европы. Они не только вкусны и полезны, но также красиво смотрятся, достигают в высоту до двух метров.
Тушеная лебеда в колбасных мисочках.
500 г лебеды, 2 луковицы, 4 зубка чеснока, немного растительного масла, 2 ложки сметаны, 200 г колбасы "Докторской", мускатный орех.
Разогреть сковороду, вылить масло, пассировать измельченный лук и чеснок. Затем добавить мелко порезанную лебеду, тушить 10 минут, посолить и приправить мускатным орехом. Массу охладить. Колбасу порезать тонкими кружочками, поджарить на очень горячей сковороде с одной стороны – получатся "мисочки" с поднятыми краями. Наполнить их тушеной лебедой, украсить майонезом, яйцом или зеленью.
Суп из красной лебеды.
300 г листьев молодой лебеды, 3 картофелины, мясной (или куриный) бульон, немного жира, 2 зубка чеснока, соль, перец, лавровый лист, сметана.
Сварить бульон. На растительном либо сливочном масле спассировать лук, затем добавить чеснок и лебеду. Тушить 10 минут. В бульоне сварить картофель, затем добавить тушеную лебеду, посолить, добавить специи. Подавать со сметаной.
Котлеты из лебеды и куриного мяса.
200 г куриного мяса, 300 г лебеды, 50 г черствой булки, немного молока, 2 яйца, мука, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Куриное мясо перемолоть на мясорубке. Булку размочить в молоке. Лебеду (лучше брать желтую или зеленую) помыть и пропустить через мясорубку. Смешать фарш, лебеду, размокшую булку, добавить яйцо, соль и перец, хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обвалять в муке, жарить на растительном масле. Подавать с картофелем или гречневой кашей.
Суп с лебедой по-североамерикански.
250 г молодой говядины с косточкой, 2 картофелины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 4 больших помидора, 150 г лебеды красной, 2 морковки, немного вермишели или других макаронных изделий, специи: куркума, кориандр, соль, укроп или мята.
Сварить бульон из мяса с костью, слив при этом два раза воду. На растительном масле поджарить лук и морковь. Мелко порезать помидоры и лебеду. В бульоне отварить картофель, добавить лук и морковь, помидоры и лебеду. В конце варки закладываем макаронные изделия и специи по вкусу. В готовый суп положить зелень укропа или мяту.
Лопух
У нас это растение не культивируется, его можно найти в зарослях других сорняков, дети играют его колючками, не вспоминая, что это – один из чудесных даров природы. На Востоке лопух высаживают культурным способом ради корня, содержащего инулин – вещество, необходимое для лечения диабета. У нас произрастают три вида лопуха, очень похожие между собой. Чаще всего собирают лопух большой (Arctium lappa).
Для употребления в пищу и лечения годятся корень и молодые листочки растения. Корень собирают весной и перед заморозками поздней осенью. Кроме инулина в корне содержатся ценные растительные белки, жиры, гликозиды, горечи, дубильные вещества фитонциды, эфирные масла. Из микроэлементов – кальций, магний, фосфор, кремний, цинк, кобальт и другие. Благодаря этим веществам корень целебно воздействует на всю мочеполовую систему, помогает при нарушении обмена веществ, подагре и ревматизме, лечит желудочно-кишечный тракт, а главное – поджелудочную железу. Корень лопуха показан при хронических кожных проблемах (экземе, псориазе), применяется для стимуляции роста волос.
Его молодые листья содержат витамина С в 10 раз больше, чем лимон – 350 мг в 100 г. Молодые листочки лопуха можно добавлять в суп, салат, соусы.
Суп из листьев лопуха с рисом и семенами тыквы.
100 г листьев лопуха, 100 г риса, 50 г семян тыквы, 50 г тертого сыра, 2 луковицы, головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, укроп, 2 л воды.
Поджарить лук и чеснок на масле, добавить очищенные семечки тыквы и нарезанные листья лопуха, притушить. Сварить рис в двух литрах воды, в конце варки положить в кастрюлю содержимое сковороды. В уже готовый суп добавить тертый сыр и укроп, подавать с гренками.
Корень лопуха по римскому рецепту
10 молодых кореньев лопуха, соль, яблочный уксус, 50 г миндальных орехов, 1 ст. ложка муки, белок двух яиц, жир.
Корни помыть, почистить и положить на 2 часа в подкисленную уксусом воду. Затем порезать коренья кусочками и варить в подсоленной воде 20 минут. В это время ошпарить миндаль, снять с него коричневую кожицу. Взбить куриные белки, осторожно ввести в них муку и соль. Отваренные кусочки корня лопуха окунать в белок и складывать на противень. Сверху вылить остатки белка, посыпать миндалем и запекать в духовке 30 минут. Подавать с мясом или рыбой.
Долма из листьев лопуха.
20–30 больших листьев лопуха, 2 больших кислых яблока, 1 стакан бульона, сметана, масло сливочное, мясо для фарша, отварной рис, лук, специи.
Мясо смолоть на мясорубке, смешать с отваренным рисом, лук спассировать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, при желании добавить 20 г изюма.
Листья лопуха ошпарить кипятком, подсушить. Наполнить фаршем и свернуть как голубцы или долма. На дно сотейника налить растительное масло, плотно уложить долма. Первый слой от второго отделить ломтиками кислых яблок. Можно уложить три и более слоев. Залить готовым бульоном, томатной пастой – по вкусу. Тушить в течение часа. Готовые долма полить сметаной. Подавать горячими.
Одуванчик
Мы все знаем и любим это весеннее растение, повсеместно радующее глаз сначала своей желтизной, затем – белыми пушистыми головками. Лечебные свойства этого сорного растения известны более 4 тысяч лет. Авиценна очень любил прописывать одуванчик при разных болезнях – от желудочных до глазных. Одуванчик лекарственный ( Taraxacum officinale ) многолетнее растение семейства сложноцветных. Весной появляется розетка с нежными листьями, потом – цветок на длинной ножке. Листья и цветы для лечения собирают весной, корни – весной и осенью. Во всех частях растения содержится горький беловатый сок, используемый для лечения бородавок. Листья одуванчика дают возможность уже ранней весной пополнять запасы витаминов. Во Франции блюда с одуванчиком можно заказать во всех ресторанах. Для лечебных целей используются все части растения. Корень содержит инулин, незаменимый для диабетиков.
Суп из шампиньонов с одуванчиками.
100 г листьев одуванчика, 300 г шампиньонов, 20 г моркови, 3 больших луковицы, 2 картофелины, 50 г подсолнечного масла, соль, специи по вкусу, немного сметаны.
Листья майского одуванчика на 10 минут опустить в подсоленную воду для избавления от горечи. В эмалированную кастрюлю налить 2 л воды, сварить картофель, добавить грибы и проварить еще 10 минут. В уже готовый суп добавить пассированную морковь и лук, посолить, добавить мелко порезанный одуванчик. Подавать со сметаной.
Салат из одуванчика (Франция)
300 г листьев одуванчика, 1 большой апельсин, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка кетчупа.
Промытые в соленой воде листья одуванчика порезать на мелкие кусочки. Апельсин очистить разделить на дольки и порезать. Яблоко потереть на крупной терке. Все перемешать, добавить по вкусу соль или сахар. Салат поставить на час в холодильник, затем добавить растительное масло и, при желании, кетчуп. Подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясу.
Испанский салат из одуванчиков.
200 г молодых листьев одуванчика, 3 помидора, 50 г сала с проростью, 100 г сыра рокфор, 1 маленькая булочка, 2 зубка чеснока, яблочный уксус.
Выдержанные 5 минут в соленой воде листья одуванчика порезать, добавить измельченные помидоры, рокфор потереть на терке. Сало растопить на сковороде, обжарить порезанную кубиками булку до золотистого цвета. Из яблочного уксуса и чеснока приготовить заливку для салата. В уже готовое блюдо добавить обжаренную булку. Подавать к рыбным кушаньям.
Полынь чернобыль
Сорняк, повсеместно растущий по обочинам дорог, возле селений жителей Европы, южной Азии и Америки.
Artemisia vulgaris – многолетнее растение. Свое название получило от имени королевы Артемизии, очень любившей лечить своих подданных. (Она же в свое время построила усыпальницу для короля Мавзала, благодаря чему мы имеем слово "мавзолей"). Полынь чернобыль считается магическим растением, способным отгонять нечистую силу. Имеет темно-зеленый, снизу белесый лист. Растение высокое, достигает 2 метров.
Содержит большое количество эфирных масел, а также дубильные вещества и горечь – артенизин, витамин С, каротин. Обладает антибактериальным, желчегонным, спазмолитическим действием, усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, способствует пищеварению.
Полынь чернобыль считается растением, родственным другому виду полыни Artemisia absinthium , используемой для приготовления абсента, вермута, бехеровки и горьких ликеров.
Для приготовления различных блюд чаще всего используют молодые листочки – они имеют приятный горьковатый вкус и аромат. Годятся и цветущие верхушки полыни – их можно также высушить и приправлять пищу зимой. Полынью приправляют супы, мясные и рыбные блюда. До сих пор в некоторых украинских селах веточки полыни добавляют к утке. Ее также добавляли к шкваркам, если хотели хранить их некоторое время. Свинину лучше готовить с таким набором трав: полынь, шалфей, тимьян, розмарин. Напомню, полынь чернобыль способствует пищеварению, поэтому ее добавляли к трудно усваиваемым блюдам.
Печеная утка с полынью и яблоками.
Утка средней величины, соль, две веточки цветущей полыни чернобыль, четыре больших яблока, розмарин.
Утку подготовить к жарке, внутрь положить яблоки и полынь, сверху посыпать розмарином. Печь в духовке, периодически поливая утку водой. Подавать с картофелем или рисом. Таким же образом можно приготовить и другую птицу – индейку, гуся или курицу.
Мясо гриль с полынью.
1 кг свинины (биточная часть), 2 ст. ложки смеси перца, полыни чернобыль и соли, несколько зубков чеснока, жир.
Отбивные порезать, посыпать специями, сложить одна на другую, поместить в холодильник на один час. Затем в режиме гриль жарим их с двух сторон. Подавать с картофелем или овощами.
Омлет с сыром и полынью чернобыль.
6 яиц, две ложки сметаны, 50 г листьев полыни, 50 г твердого сыра, соль, масло.
Яйца взбить со сметаной. Листочки полыни мелко порезать (зимой можно использовать сушеную траву), сыр потереть на терке, добавить к яйцам, массу посолить. Жарить на сливочном масле.
Подорожник
Не только на полях, лугах и в лесах, но и вдоль городских дорог можно без труда найти всем известное растение – подорожник. Есть несколько видов этой целебной травы. Подорожник копьевидный ( Plantago lanceolata ) имеет длинные, копьеподобные листки, этот вид издавна использовался в пищу. Греческий врач Диоскур назначал больным с проблемами пищеварения, а также при кашле – сок и порошок из сушеных листьев этого растения. Чаще всего подорожник применяют для заживления ранок и царапин. Средневековые рыцари использовали его при лечении свежих и гнойных ран. Они не только прикладывали листья на места ранений, но и заваривали их в вине, настаивали в виде чая. Фактически подорожник служил им так, как современным лекарям – антибиотик.
В средние века подорожник входил в состав мазей. Он относился к "волшебным растениям Св. Иоанна", которые тонизировали и очищали организм. А Св. Хильдегарда варила разные виды подорожника в меду и оливковом масле.
В наши дни, в основном, используются другие виды этой травы – подорожник большой ( Plantago major ) с крупными круглыми, очень сочными листьями, и подорожник средний ( Plantago media ). Для лечения и еды подходят все части растения – листья (особенно молодые), корень, а также семена. Последние обладают легкие слабительным действием, обволакивающим, являются тонизирующим средством для мужчин. Во многих странах Европы семена подорожника можно купить в аптеках.
Не только семена, но и листья этого растения содержат слизь, полезную для желудочно-кишечного тракта и органов дыхания. Оно также содержит большой процент дубильных веществ, пектинов, флавоноидов, минералов (кальций, магний, железо, кремний, фосфор, цинк и т. д.) и гликозид аукубин с антибиотическим действием. В 100 г подорожника содержится 70 мг витамина С (это в два раза больше, чем в лимоне), каротин, витамины группы В и другие полезные вещества. Наличие всего комплекса биологически активных веществ делает подорожник удивительно мощным лечебным средством, дает возможность эффективно применять его как наружно, так и внутрь.
В пищу используют все типы подорожника в сушеном, вареном и жареном видах. Сушить листья этого растения надо в тени, затем перетереть их в порошок. Зимой эту специю полезно добавлять в супы и каши небольшими порциями.
Листья подорожника жареные в тесте.
500 г молодых листьев подорожника. Продукты для теста: 100 мл молока, 2 яйца, 5 ст. ложек муки, 30 г тертого сыра, соль, перец по вкусу, сода, гашенная яблочным уксусом, жир для жаренья.
Листья подорожника очистить от твердых волокон, подсушить. Приготовить тесто: яйца вбить в молоко, добавить загашенную соду, вмешать муку, тертый сыр, специи. Оно должно иметь консистенцию густой сметаны. При необходимости добавьте либо муки, либо молока. 3–4 листочка сложить вместе, окунуть в тесто и жарить с обеих сторон. Подавать как самостоятельное блюдо или с картофелем и овощным салатом.
Баварский суп с подорожником.
1 луковица, 50 г сала с проростью, 200 г белого или черного хлеба, 0,5 л бульона, 300 г свежих молодых листьев подорожника, лук зеленый, петрушка, укроп, базилик, тимьян, соль, сметана, 2 ст. ложки тертого твердого сыра. Вытопить сало на сковороде, притушить в нем нарезанный лук. В мясном бульоне сначала проварить зеленый лук, затем всыпать порезанный подорожник и другую зелень. В уже готовый суп добавить лук со шкварками, тертый сыр, сметану и приготовленные из хлеба сухарики. Этот суп полезен людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Творожные блинчики с подорожником
40 г масла, 250 г творога, манная крупа, 100 г сметаны 50 г свежего или сушеного листа подорожника.
Масло растереть с творогом и яйцами, добавить соль, сахар, сметану, подорож ник. Все вымешать, затем всыпать такое количество манной крупы, чтоб образовалась однородная густая масса. Сформовать блинчики и жарить их на разогретой сковороде на любом жире с обеих сторон. Блинчики могут быть любой формы, но маленькие. Подавать со сметаной или йогуртом.
Чабрец (душица)
Розовые веночки этого растения можно увидеть на сухих пригорках, встречаются розовые подушечки этого растения и в горах, и в низинах. Мы обычно собираем один вид – чабрец обыкновенный ( Thymus serpyllum ). Другие его виды произрастают в Средиземноморье – там имеется его собрат-чабрец.
Об антисептических свойствах чабрецов знали еще в древнем Египте, там их использовали для бальзамирования. Римляне же приготовляли ванны с настоем чабреца для укрепления нервной системы и лечения бессонницы. Хильдегарда обкладывала чабрецом постели инфекционных больных для борьбы с распространением эпидемии, а те, кто ухаживал за ними, носили мешочки с чабрецом на груди, чтоб не заразиться.
Собирать эту траву нужно во время цветения, осторожно срезая ножницами побеги. Сушить надо в тени, следить, чтоб сохранялась розовая окраска чабреца и его великолепный аромат. Чабрец имеет высокий процент эфирных масел, флавоноидов, дубильных веществ, минералов. Его асептическое действие помогает при различных воспалительных процессах. Чай из чабреца пьют при кашле и воспалении бронхов. С древности чабрец употребляли как ветрогонное средство, способствующее также лечению желудочно-кишечного тракта.
Это также противозудная трава. Монахи в средневековых монастырях называли чабрец божественной травой и использовали его для снижения потенции. Вообще, эта трава хорошо воздействует на женскую гормональную систему, показана при тяжелом предменструальном синдроме, климаксе, депрессии. Еще ее применяют для лечения гипотиреоза, заболеваний поджелудочной железы и многих других проблем.
Хильдегарда рекомендовала иметь на кухне сушеный чабрец и добавлять его к жирной пище, ароматизировать с его помощью уксус, настаивать его на масле, сдабривая им пищу. Чабрец добавляется к блюдам в небольшом количестве.
Печеный картофель с чабрецом.
1 кг картофеля, 4 луковицы, соль, 10 г чабреца, 5 помидоров, 50 г сала.
Картофель не чистить, тщательно вымыть, порезать кусками. На противень, смазанный жиром, сложить слой картофеля, посолить, посыпать чабрецом. Сверху положить порезанный кольцами лук и дольки помидоров. Все это укрыть тонкими ломтиками сала. Запекать до готовности. Подавать с мясными или соевыми продуктами.
Морская рыба с чабрецом.
1 кг морской рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ч. ложки сухого или свежего чабреца, 4 помидора, 4 болгарских зеленых перца, соль, сок лимона.