Пока тесто будет подниматься (10–15 мин), приготовить любую начинку. К свекольным листьям можно добавить стрелки лука, базилик, петрушку, любую другу зелень по вкусу. То же – с другими начинками. Весь секрет в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста.
Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность, аккуратно раскатать в круглую лепешку (чтобы оно не приставало к рукам, руки можно смазать подсолнечным маслом). Выложить на центр лепешки выбранную начинку, сформировать круглый или овальный пирог, осторожно перевернуть его швом вниз и разровнять пирог (так, чтобы начинка равномерно распределилась внутри). Переложить его в широкую сковороду или на противень, еще раз разровнять, чтобы пирог занял почти все пространство. Наколоть одну дырочку для выхода воздуха. Поставить сковороду в хорошо разогретую духовку, выпекать 5 мин на нижней полке и еще 10 – на верхней. 1 пирог заменяет довольно плотный обед.
Творожные булочки. Продукты на 1 порцию: 1 / 2 стакан кефира, 1 / 6 ч. ложки соды, 1 / 6 ч. ложки соли, 200 г творога, 1 яйцо, зелень, 1 / 2 стакана муки.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
Из кефира, соды, соли и муки замесить мягкое тесто, разделить его на 2 части, сформировать булочки и оставить отдохнуть на 15 мин. В это время можно заняться начинкой, она может быть любая (капуста, картошка, лук-порей с укропом), но для примера дан рецепт с творогом. Творог посолить, добавить яйцо, укроп и перемешать.
Раскатать каждую лепешку, по центру выложить начинку, по краю лепешки (отступив на 0,5 см от начинки) сделать надрезы, формируя "лепестки". Взять два противоположных лепестка и, вытянув, соединить их в центре. Ту же операцию проделать с лепестками на перпендикулярной линии. Оставшиеся лепестки соединить попарно у края лепешки. Слегка прижать ее, чтобы сделать плоской. Зажарить лепешки с двух сторон в кипящем масле (по 3 мин с каждой стороны). Переложить их на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
Крокеты из сельдерея. Продукты на 1 порцию: 80 г сельдерея, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 10 г муки, 15 г молотых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла, соль и перец – по вкусу, 50 г растительного масла (для фритюра).
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Обсушить и протереть через сито, затем смешать, заправить пюре сырым желтком и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке и смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире (фритюре). Дать маслу стечь и подсушить крокеты на салфетке. К крокетам можно подать отдельно соус томатный.
Картофельные крокеты с помидорами. Продукты на 1 порцию: 2 картофелины, 1 небольшой помидор, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей, соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 3 ХЕ.
Приготовить картофельное пюре. Хорошо перемешать с мелко нарезанным помидором. Часть томатного сока предварительно слить. Охладить до загустения и разделать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Жарить во фритюре до образования румяной корочки. Обсушить на салфетках.
Десерты
Из ягод, овощей и фруктов
Протертые ягоды, пюре, муссы и желе из фруктов, морковные запеканки и многое другое – разнообразию десертов из плодов можно только удивляться. При правильном приготовлении они способны насытить рацион диабетика необходимыми микроэлементами и витаминами, да и просто порадовать самый взыскательный вкус. Но остается один немаловажный момент: в рецептах тех же муссов и джемов часто указывается сахар. А сахар для диабетика – враг номер один, что мы уже усвоили. Как же быть?
Во-первых, следует помнить о том, что клетчатка, содержащаяся в овощах и фруктах, замедляет всасываемость простых углеводов, то есть сахар сам по себе и он же в яблочном варенье – не одно и то же. Имейте в виду, мы не призываем без ограничения лакомиться вареньем, просто, в небольших количествах сахар в плодово-ягодных десертах не принесет того вреда, который он приносит в чистом виде.
Во-вторых, в ряде рецептов сахар можно заменять на искусственный подсластитель. Да, мы говорили о том, что далеко не все подсластители так безвредны, как о них принято думать. Но при рациональном подходе (покупать сахарозаменители только известных фирм и не перебарщивать с их употреблением) использовать в десертах их все-таки можно.
Ну и наконец, в-третьих – сладость некоторым десертам можно придавать с помощью изюма, кураги или сладких видов фруктов. Добавлять мед тоже можно, но с большой осторожностью. Это, безусловно, полезный продукт, но глюкоза из него так же быстро всасывается в кровь, как и из обычного сахара.
О чем еще следует помнить, так это о том, что десерты (хотя и не являются основным блюдом в трапезе) способны значительно прибавить как калорийности, так и хлебных единиц в рационе. Поэтому их необходимо учитывать в суточной норме. Но это будет несложно сделать, так как общая "стоимость" каждой порции (как мы и говорили) уже просчитана в конце каждого рецепта. Приятного аппетита!
Лимонный "снежок". На 4 порции: 4 яйца, 2 ст. ложки сахара или равноценное количество сахарозаменителя, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина.
Энергетическая ценность 1 порции: 230 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: с сахаром – 0,5 ХЕ, с сахарозаменителем – О ХЕ.
Отделить желтки от белков. Лимоны выжать, отделить цедру. Желатин аккуратно развести в теплой воде (достаточно 1/3 стакана). В желтки всыпать сахар, взбить смесь до образования однородной беловатой массы, добавить тертую лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин. Дать настояться в теплом месте 20–30 мин. Хорошо перемешать, добавить взбитые белки, охладить. Подавать с печеньем или вафлями.
Бананы в йогуртовом соусе. На 4 порции: 4 банана, 2 ст. ложки миндаля или тыквенных семечек, 0,5 л йогурта, 1 ст. ложка клубничного (или любого другого) джема.
Энергетическая ценность 1 порции: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1,5 ХЕ.
Очищенные бананы разрезать вдоль на две части, положить на тарелку разрезом вниз, наколоть орехи "иголочками". Йогурт взбить с джемом, залить банановые "ежики" полученным соусом и подать к столу.
Апельсины в ванильном соусе. На 4 порции вам понадобится: 0,5 л молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка муки, щепотка ванилина, 4 апельсина.
Энергетическая ценность 1 порции: 200 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Яичные желтки, ванилин, муку и изюм взбить в миксере, разбавить кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане. Слегка загустевший соус быстро охладить, добавить выжатый сок 1 апельсина, тертую цедру апельсина. В приготовленный охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.
Яблочные "ежики". На 4 порции: 0,5 л яблочного компота, 100 г миндаля, 1 стакан клюквенного сока, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан нежирных сливок.
Энергетическая ценность 1 порции: 250 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Желательно выбрать компот, в котором яблоки нарезаны половинками. Вынуть их из компота, положить на блюдо, каждый кусочек превратить в "ежик" половинками миндаля. Жидкую часть компота разогреть и в кипящий сироп добавить крахмал, размешанный в клюквенном соке, перемешать и прогреть. Готовый кисель осторожно вылить в посуду с "ежиками" (постарайтесь их не облить!). Охлажденное блюдо гарнировать взбитыми сливками.
Свежий ревень с медом. На 4 порции: 400 г ревеня, 2 ст. ложки меда, цедра лимона (апельсина) или корица.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 60 ккал.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 0,5 ХЕ.
Молодой ревень промыть, снять волокнистую кожицу, нарезать его тонкими ломтиками, залить медом и, плотно закрыв посуду, оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать, посыпав тертой цедрой лимона или апельсина, корицей. При желании ревень можно подать со взбитыми сливками.
Яблоки, запеченные с творогом. На 4 порции: 4 больших яблока, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка орехов, щепотка ванилина или корицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка манной крупы, немного сливочного масла.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 210 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Яблоки разрезать пополам, осторожно вынуть сердцевину, формуя яблоки в виде блюдечка. Творог смешать с яйцом, изюмом, орехами, щепоткой ванилина или корицы и манкой. Подготовленной массой начинить яблоки, поместить их в смазанную маслом огнеупорную форму и запечь в духовке, не давая яблокам расплыться. Подавать с молоком или сливками.
Яблочное пюре со взбитыми сливками. На 4 порции: 1 кг некислых яблок, 1 ст. ложка фруктозы, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1,5 ХЕ.
Промытые яблоки нарезать, потушить, добавив совсем немного воды (прикрыть дно), протереть через сито, проварить пюре с фруктозой, добавить ванилин. Холодное пюре подавать со взбитыми сливками, сухариками, вафлями или печеньем.
Кружочки яблочные. На 4 порции: 4 яблока, 1 стакан молока, 1 1 / 2 стакана манки, 2 яйца, 2 ст. ложки меда, щепотка соли, растительное масло.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 250 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их кружочками толщиной с палец. Из манки и молока замесить жидкое тесто, добавляя яйца, соль, мед. В сковороде разогреть растительное масло, брать на вилку кружок яблока, погружать в тесто, быстро класть в горячий жир и обжаривать с обеих сторон. Подавать с молоком.
Вишневый десерт. На 4 порции: 1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни, освобожденной от косточек, 100 г вишневого джема или варенья, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек цедры лимона.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, джем и ванильный сахар. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на 3/4 заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой – каша. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
Жареные дольки ананаса. На 4 порции: 8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, питьевая сода на кончике ножа, 1 / 8 л молока, растительное масло.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из муки, яиц, молока и соды жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в масле (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
Чернослив, фаршированный орехами. На 4 порции: очищенные грецкие орехи – 300 г; чернослив – 300 г; мед – 2 ст. ложки; кипяток – 20 мл.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 90 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Сливы залить на некоторое время кипятком, чтобы он их покрыл, и оставить постоять до размягчения. Удалить косточки, не разрывая плода. Место, которое занимали косточки, заполнить ореховой начинкой, приготовленной так: смолоть или мелко истолочь орехи, смешать их с медом и горячей водой. Размешать смесь до равномерной консистенции. Сделать из нее небольшие шарики, которые вставить на место косточек.
Десерт из смородины. На 4 порции: смородина красная – 250 г; смородина черная – 250 г; мед натуральный – 4 ст. ложки; миндаль сладкий – 1 / 2 стакана; сливочное масло – 1 ст. ложка.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Мед немного разогреть, сейчас же вылить на ягоды и слегка перемешать. Затем красную и черную смородину поместить на одно блюдо, но раздельно. Рубленый миндаль смешать с малом и при постоянном помешивании слегка подрумянить на небольшом огне. Полученную массу осторожно выложить на блюдо поверх ягод.
Запеченные яблоки. На 4 порции: яблоки – 8 шт.; мука – 2 ст. ложки; фруктоза – 1 ч. ложка; сливочное масло – 1 ст. ложка; тоффи – 50 г; изюм – 2 ст. ложки; клюква (сушеная) – 2 ст. ложки; взбитые сливки – по вкусу.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 140 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Разогреть духовку до 180 °C. Вырезать у яблок сердцевину и поставить их в форму. Положить муку в миску, добавить масло и втереть его кончиками пальцев, пока смесь не будет напоминать крошки. Добавить фруктозу, перемешать, добавить тоффи, изюм и клюкву. Наполнить этой смесью яблоки. Накрыть форму большим листом фольги и запекать 20 мин. Снять фольгу, запекать еще 15 мин до золотистого цвета. Подавать горячими со взбитыми сливками.
Пюре яблочное. На 4 порции: 1 кг яблок, 200–300 мл воды.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 40 ккал.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Яблоки очищают от кожуры, режут, заливают водой, ставят на огонь и варят на среднем огне, постоянно помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. Пюре является полуфабрикатом для приготовления различных блюд. Яблочное пюре может служить и самостоятельным блюдом, для этого в него добавляют сахар, ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу.
Яблоки по-французски. На 4 порции: 6 крупных яблок, 60 г сливочного масла, 50 г меда, 100 г сваренных в сахаре фруктов или цукатов, 10 г рома.
Энергетическая ценность 1 порции: 160 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Очистить яблоки от кожуры, вырезать сердцевину, сделать отверстия диаметром 2 см. Мелко порубить вырезанную мякоть со сваренными в сахаре фруктами. Добавить ром. Наполнить этим фаршем яблоки, сбрызнуть водой. Положить на каждое яблоко кусочек сливочного масла и немного меда и запечь в горячей духовке, время от времени поливая их образовавшимся при запекании сиропом.
"Чайные" яблоки. На 4 порции: 6 крупных яблок, 20 г изюма, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки творога, 1 чашка некрепкого чая.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
За час до приготовления блюда положить изюм в чай. Очистить от кожуры 2 яблока, разрезать их на 4 части, вынуть семечки и нарезать на дольки, положить в кастрюлю, добавить 4 ст. ложки воды. Кастрюлю закрыть крышкой. На сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить еще 8 мин. Снять с огня кастрюлю и взбить деревянной ложкой яблочную массу в пюре. Из 4 оставшихся яблок вынуть сердцевину, сделав довольно глубокую выемку. Разогреть духовку до 220 °C. Яичный желток отделить от белка. Ввести желток, творог, мед и ванильный сахар в яблочное пюре. Взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести в полученную массу. Изюм вынуть из чая, обсушить салфеткой и тоже добавить в яблочную массу. Нафаршировать ею яблоки и завернуть каждое в алюминиевую фольгу. Положить яблоки на противень и выпекать 35 мин.
Банановый хлебец. На 4 порции: 6 переспелых бананов, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 яйца, 1 стакан кефира, 1 стакан манки, сода на кончике ножа.
Энергетическая ценность 1 порции: 280 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Мягкие (можно даже потемневшие) бананы как следует размять руками, добавить в них размягченное сливочное масло и жидкий (можно подогреть) мед. Размешать ингредиенты в однородную массу. Добавить в нее молотые орехи. Отдельно взбить 2 яйца со стаканом кефира. Соединить жидкость с банановой массой, всыпать муку и соду, замесить не слишком густое тесто (до консистенции сметаны). Вылить тесто в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Подавать с молоком или чаем.
Десерты из творога и молочных продуктов
Молоко – исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
Необходимо отметить, что молочные продукты – творог, кефир, простокваша, йогурт – не просто сохраняют все полезные качества молока, но и за счет жизнедеятельности кисломолочных бактерий привносят свои. Вот почему десерты из творога и молочных продуктов должны стать непременной составляющей меню каждого человека с сахарным диабетом.
Кисель молочный. На 4 порции: 1 л молока, 1 ст. ложка фруктозы, 2 ст. ложки фруктово-ягодного сиропа (можно взять сироп шиповника), 2 ч. ложки крахмала, ванильный сахар на кончике ножа.
Энергетическая ценность 1 порции: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.