Способ приготовления: помыть перец, срезать плодоножки, вынуть семена и прокипятить в подсоленной воде. Начинить перец фаршем из свежеприготовленной кабачковой икры, смешанной с кусочками ветчины. Нафаршированный перец запекать в духовке 30 минут, полив маслом. На стол подавать со сметаной.
Рецепт фаршированного перца с рисом и мясом
Сладкий болгарский перец – 100 г, рис – 50 г, мясо – 70 г, морковь – 50 г, масло растительное – 20 г, бульон – 100 мл, сметана – 40 г, лук репчатый – 50 г, зелень петрушки – 10 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: помыть сладкий перец, срезать плодоножки, вынуть семена. Перец прокипятить в подсоленной воде. Начинить фаршем и положить в глубокую сковороду или сотейник Полить бульоном, сметаной, посыпать зеленью и поставить в духовку тушиться до готовности. Фарш готовить так: смешать вареный рис, измельченное мясо, тертую морковь, рубленый лук, зелень, посолить и поперчить.
Рецепт паштета
Сладкий болгарский перец – 200 г, рис – 1 стакан, консервированная кукуруза – 100 г, сметана – 100 г, лук репчатый – 50 г, зелень петрушки – 20 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: отварить рис, охладить. Перец очистить и нарезать кубиками, лук нашинковать, зелень измельчить. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, залить сметаной, выложить в салатницу, хорошо утрамбовать. Поставить в холодильник на 3 часа.
Неполной будет глава о перце, если я не расскажу о самой популярной в нашей стране разновидности, упоминающейся практически во всех рецептах раздела о питании – черном перце. На санскрите черный перец называется "марич", это одно из имен солнца, и перец получил его благодаря большому содержанию солнечной энергии. Он возник в восточной Индии, где по сей день растет в диких джунглях. Греческое название "peperi", латинское "piper", английское "реррег" и русское "перец" – происходят от еще одного санскритского названия – "pippali".
В Индии перец высоко ценился всегда и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету и морскими, и сухопутными караванными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, через Красное море – в Египет. Позднее торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды "пряных сокровищ". В Римской империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Космас Индиноплеустес, торговец, который впоследствии стал монахом и путешествовал по Индии и Цейлону, первым подробно описал способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Вскоре индийские колонисты основали перечные плантации на Яве, знаменитый путешественник Марко Поло описал "перечное изобилие" на Яве и упомянул китайские суда, которые уходили в море, груженые 6 тысячами корзин с перцем.
В средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать хороший вкус быстро портящейся пище, главным образом, мясу. Горошины перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, долгов, также перец был в составе приданного любой богатой девушки. В 1180 году во время правления Генриха II в Лондоне начала действовать "Гильдия торговцев цельным перцем", которая веком позже стала носить название "Компания Бакалейщиков", она действует и сегодня.
Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, кроме желания сказочно обогатиться, стали главными стимулами экспедиции Колумба и морского путешествия Васко да Гама. Так португальцы завладели монополией на продажу специй, которую они сохраняли 100 лет. Проведя несколько сражений с мусульманами, они овладели желанным Малабарским побережьем Индии (1511 год), Цейлоном, Явой и Суматрой. Спустя какое-то время монополия на производство перца перешла в руки голландцев и принадлежала им вплоть до разорения в 1799 году. Примерно тогда же отчаянный американский капитан Карнс привел в гавань Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца и получил с него баснословную выручку 100 тысяч долларов. Именно торговля черным перцем произвела на свет первых американских миллионеров.
В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия. Первыми в списке потребителей черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.
Черный перец питает ткани, плазму, кровь, костный мозг, позитивно воздействует на пищеварительную, кровеносную и дыхательную системы. Рекомендуется при хроническом несварении желудка, нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете, во время кризиса при простудных заболеваниях. С лечебной целью черный перец употребляется в виде настоя, порошка, вместе с молоком и топленым маслом. В сочетании с медом черный перец отлично прочищает дыхательные органы, удаляет из них слизь. Перец улучшает качество сырых салатов, он их прогревает.
В домашней кулинарии применяют перец черный, белый, зеленый и душистый. Перец черный – это высушенные незрелые плоды. Они содержит алкалоиды, эфирное масло, камедь. Черный перец – самая универсальная пряность. В продажу он поступает в виде горошин или молотый. Целые горошины добавляют в бульоны, маринады, соленья, соусы, студни, заливные, мясные и грибные блюда. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, поскольку при длительной варке он выделяет лишнюю горечь.
Белый перец – зрелые семена, лишенные верхней темной оболочки. Он обладает более тонким вкусом, благородным, но менее сильным ароматом. Добавляется в кушанья, которые должны издавать тонкий, не слишком острый запах, а также в белые соусы.
Перец душистый или ямайский – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева – пименты лекарственной. Ягоды сине-зеленого цвета после сушки становятся крупными темно-коричневыми горошинами. Душистый перец имеет жгучий вкус. В продажу поступает в виде горошин и молотый. Целые горошины добавляют в мясные бульоны, маринады, к мясу (реже – к рыбе). В супы и соусы его добавляют за 15–20 минут до готовности. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях. Душистый перец – очень сильная пряность, им нужно пользоваться очень осторожно, он способен изменить вкус блюда в худшую сторону.
Имбирь
Zingiber officinale
Имбирь – едва ли не самая полезная из всех специй. Его родина – Юго-Восточная Азия и Северная Индия. Поскольку свежие корни имбиря долго сохраняются, он стал первой восточной специей, проникшей на Запад и широко распространившейся вдали от родины. Возделывают растение в тропическом и субтропическом поясе: Китай, Япония, Вьетнам, Индия, Западная Африка, Аргентина, Бразилия, Ямайка, Австралия, Цейлон и Барбадос. В Индии ежегодно выращивают более 100 тысяч тонн имбиря, что составляет половину мирового производства. Среди покупателей имбиря самыми активными являются арабские страны, Англия и США.
На санскрите название корня звучит – nagara или zingaberi, что переводится как "рогатый", из-за причудливой формы корня, на хинди имбирь называют "универсальным лекарством" – "вишвабхесадж".
История растения началась в глубокой древности. Английский ученый Ф. Розенгартен пишет, что имбирь описан в работах китайского философа Конфисиуса, который жил в 500 году до нашей эры. Упоминания о рогатом корне содержатся в священных текстах Корана, а о способности имбиря возбуждать страсть рассказывает человечеству уже который век Шахерезада в "Тысяче и одной ночи". В своей "Книге о специях" Розенгартен пишет, что в V веке моряки брали с собой в долгие морские походы имбирные растения в горшках, чтобы защитить себя от цинги, а пищу сохранить (без холодильных камер) свежей.
Согласно историческим сведениям, имбирь пользовался большой любовью у древних греков и жителей Римской империи, закупавших пряность у арабских купцов. В I веке н. э. имбирь был предметом восхищения Диоскорида и Плиния Старшего, последний восхвалял согревающее действие растения, его великую пользу для пищеварения.
Германия и Франция познакомились с имбирем в IX веке, Англия – в X веке. В XI веке лечебные свойства имбиря были уже занесены в англо-саксонские медицинские книги. X. Ридли в своей книге "Специи" пишет, что в XII веке имбирь в Англии "был так же широко распространен, как и перец, и стоил почти столько же". В то время фунт имбиря (450 г) стоил 1 шиллинг 7 пенни, что соответствовало цене одной овцы. Король Генрих VIII высоко ценил имбирь и рекомендовал его подданным в качестве средства против чумы. Позднее кулинары придумали имбирный хлеб. Он считался роскошным деликатесом и был одним из любимых лакомств королевы Елизаветы I и ее придворных. Имбирное печенье, славившееся на Руси, в силу своего пряного вкуса получило название "пряник".
Имбирь – острый на вкус, относится к разряду "горячих специй", разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение и дыхание. Пряный, терпкий аромат обусловлен эфирным маслом (до 3 %), а жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола, а также камфина, феландрина, борнеола, цитрала. Кроме того, имбирь содержит в себе все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и другие. Имбирь богат витаминами С, В1, В2 и каротином. В корне много белков, жиров, клетчатки, микроэлементов – кальция, калия, натрия, железа, магния, фосфора, ниацина, цинка.
Синтетические лекарства теряют свою привлекательность в сравнении с природной силой имбиря. Всего лишь пакетик порошка имбиря может заменить собой вместительную коробку с медикаментами! Имбирь является общеукрепляющим, мочегонным, потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим и противорвотным средством. Официальная медицина рекомендует специю при простуде, гриппе, несварении желудка, тошноте, отрыжке, болях в животе, артрите, геморрое, головной боли, болезнях сердца. С лечебной целью употребляют настои, отвары корней и порошок.
Народная медицина считает, что имбирь укрепляет память, силу желудка, устраняет спазмы во время менструации, лечит печень, сахарный диабет, снижает уровень холестерина, усиливает потенцию, рассеивает газы в кишечнике, растворяет слизь, образующуюся на стенках желудка, кишок и других органов. Я хочу дать вам чудодейственный рецепт от язвы желудка и любых воспалительных процессов в организме.
Рецепт масла
Порошок имбиря – 10 г, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яблоко, 2 айвы, прополис – 50 г, масло сливочное – 500 г, мед – 200 г, пчелиная пыльца – 20 г.
Способ приготовления: масло растопить, добавить прополис и томить на малом огне до полного растворения. Затем добавить натертые овощи и фрукты, тушить 30 минут. Смесь немного остудить и теплой протереть через сито. Добавить к массе пыльцу и имбирь. Разложить по баночкам, хранить в холодильнике. Намазывать за обедом на хлеб и есть с первым блюдом.
Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, при ушибах, растяжениях, радикулите: с этой целью используется имбирь в виде пасты (имбирный порошок плюс несколько капель горячей воды), в компрессах и лечебных ваннах. Имбирь применяют также при параличе, желтухе, глистных инвазиях, поносе и пищевом отравлении. В арабской медицине считается, что имбирь открывает закупорки в печени, смягчает организм, выводит густые и сырые материи из мозга и гортани.
Все эти чудодейственные свойства имбиря обусловлены тем, что он содержит большое количество "агни" – биологического "огня", управляющего обменом веществ. Регулярное применение имбиря в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, пробуждает аппетит, согревает желудок и кровь. Как отмечает Мюнхенский журнал "Бунте": "Имбирь разжижает кровь, за счет чего мозг лучше снабжается кислородом. По этой причине имбирь очень полезен для людей, занятых интеллектуальным трудом, журналистов, писателей, деятелей искусства. Рекомендуется четверть чайной ложки имбиря, например, перед творческими совещаниями". При чувствительной к раздражению гортани, имбирь употребляют вместе с медом и миндальным маслом.
Если вы чувствуете тяжесть в желудке, вялость во всем теле, если вы часто устаете и чувствуете раздражение, если ваши глаза потеряли блеск, а кожа поблекла, если изо рта дурно пахнет и нет аппетита, – значит в вашем организме слишком много токсинов, или непереварившихся отходов пищи, которые откладываются в клетках тела, отравляют весь организм и могут привести к тяжелым заболеваниям.
Вернуть аппетит, настроение, свежий цвет лица и ясность глаз поможет имбирный чай, он полезен абсолютно всем. Чай лечит щитовидную железу, эффективен в профилактике рака, а кроме того, лечит воспаление горла, кашель, насморк, закупорку легких и бронхов. В Индии имбирный чай с лимоном – самый популярный зимний напиток.
Рецепт чая
Имбирный порошок – 1/8 ч. л., долька лимона, 250 мл воды.
Способ приготовления: залить кипятком имбирный порошок или 2–3 ломтика свежего имбиря, размешать. Добавить дольку лимона и мед по вкусу. Пить до или после еды небольшими глотками. Можно в чай добавить немного мяты или мелиссы.
Имбирь употребляют и после еды – для улучшения переваривания пищи и хорошего запаха во рту. Для этого берут небольшое количество измельченного имбиря (на кончике ложки) или небольшой кусочек целого имбиря и, пожевав, медленно глотают. Доза разового применения имбиря внутрь – около 3 г. После трудного дня, нервотрепок и экстремальных ситуаций выручает имбирная ванна. Процедура возвращает силы, создает ощущение свежести и расслабленности, облегчает боли в теле.
Рецепт ванны
Имбирный порошок – 10 г, 1 л воды.
Способ приготовления: налить в кастрюлю воду, вскипятить, опустить в марле имбирный порошок, кипятить 5 минут. Вылить содержимое кастрюли в ванну вместе с марлевым мешочком. Лежать не более 30 минут.
Кстати, зимой перед выходом на улицу можно насыпать имбирный порошок в носки и перчатки, тогда ноги и руки будут теплыми в течение длительного времени.
Из растения делают прекрасное целебное масло. Массаж с имбирным маслом помогает при ревматизме и артрите. Он восстанавливает иммунитет, повышает психическую устойчивость, особенно в экстремальных ситуациях, избавляет от головной боли. Аромат имбирного масла мобилизует внутренние силы организма, способствует быстрому принятию решений, "смягчает сердце", развивает терпимость и сострадание. В качестве косметического средства оказывает антисептическое и тонизирующее действие.
Однако самым привлекательным из всех чудодейственных свойств имбиря является омолаживающее. Корню приписывали способность не только замедлять процессы старения, но и положительно воздействовать на половые функции. Известен такой факт: португальцы не жалели имбиря для своих рабов, чтобы увеличить их потомство. Зная об этом свойстве имбиря, европейские медики в XIX веке разработали так называемые "гаремные леденцы". До сих пор японцы подают в определенные праздники традиционное блюдо с имбирем, а китайцы лечат женщин от бесплодия и фригидности креветками, маринованными в желтом вине, уксусе и имбире.
К сожалению, есть у корня противопоказания: воспалительные заболевания кожи, высокая температура, кровотечения и язвы.
В украинских магазинах можно сегодня встретить имбирь разных видов. Дам им краткую характеристику.
Свежий имбирь продается обычно цельными корнями, бледно-желтыми внутри, с кожурой от насыщенного коричневого до почти белого цвета. Ямайскай имбирь считается лучшим, имеет умеренный вкус и аромат. Имбирь из Африки или Индии имеет более темную кожуру и качество его хуже, исключение составляет имбирь из Кении. Свежий имбирь дает самый яркий вкус, его собирают и отправляют на продажу, когда он еще не до конца созрел и кожура имеет светло-зеленый цвет. Такой имбирь можно встретить на рынках Ближнего Востока. Высушенные корни продаются черными (в кожуре) или белыми (очищенными), целыми или нарезанными. Имбирный порошок изготавливается из сушеных корней. Консервированный имбирь производят из свежих молодых корней, очищенных, нарезанных, затем сваренных в насыщенном сахарном сиропе. Такой имбирь – мягкий, мясистый, при этом чрезвычайно острый и пряный. Есть в продаже засахаренный имбирь, он сначала готовится в сахарном сиропе, затем высушивается и посыпается сахаром. Очень редко, но встречается соленый имбирь. Он нарезается на тонкие кусочки и маринуется в уксусном рассоле. Такой имбирь подают в Японии как дополнение к суши.
В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда – печенья, торты, пудинги, кексы, мармелады, желе. В Китае, Индокитае, Бирме и Англии популярно варенье "чоу-чоу" – из имбиря с апельсиновыми корками. Имбирь придает тонкий вкус супам – фруктовым, мясным, фасолевым и гороховым, а также соусам, дичи, всем блюдам из риса. Вместе с солью употребляется для сдабривания сыров, мяса, рыбы, курицы и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, птице и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким.
В английской, голландской и американской кухне имбирь добавляют в соусы к мясу, в овощные и фруктовые маринады. В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки. В китайской кухне популярен имбирный уксус и засахаренный имбирь, китайцы едят его после обеда, чтобы не клонило ко сну. Японцы больше всего любят маринованный имбирь. С этой пряностью можно мариновать дыни и огурцы.
Употребляется имбирь и для производства различных напитков. Имбирь кладут в компоты из груши и тыквы. Китайцы и индусы очень любят имбирный чай, английское имбирное пиво давно приобрело мировую известность. Имбирный эль – это газированная желто-коричневая вода, что-то вроде лимонада-тоника, его добавляют в джин или виски. Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные горькие ликеры с имбирем, пунши.
Дам вам несколько советов, прежде чем перейти непосредственно к рецептам. Целый имбирь должен быть свежим, гладким, плотным на ощупь и маловолокнистым. Прежде чем его рубить, тереть на терке или резать, нужно очистить кожуру. Имбирь очищают очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей. Для того чтобы сохранить аромат свежего имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы. Молотый сухой имбирь не может заменить свежий, поскольку имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
При тушении мяса имбирь добавляют за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда – за 5 минут до готовности. В соусы добавлять его нужно почти при полной готовности. Имбиря кладут немного – 10 г на 1 кг мяса.
Рецепт супа с тыквой
Мякоть тыквы – 700 г, ломтики имбиря – 3 шт., масло растительное – 2 ст. л., 2 картофелины, 1 морковь, 1 яблоко, молотый кориандр – 1/2 ч. л., молоко – 200 мл, 1 л воды, соль, черный перец и мускатный орех по вкусу.