Рыба
Рыба должна быть нежирной (треска, судак, хек, навага, щука, сазан и др.); употребляется отварной в виде порционных кусков, запеченной (после отваривания); заливной (желе на овощном отваре); из котлетной массы готовятся фаршированная рыба, кнели, фрикадельки, суфле.
Судак заливной
2–3 судака, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, пучок петрушки, лимон, соль, 1 пакетик желатина.
Почистите рыбу, удалите жабры, отрежьте хвосты и головы.
Желатин замочите в 0,5 стакана холодной кипяченой воды на 1 ч.
Морковь, петрушку, лук, лавровый лист, рыбьи хвосты и головы залейте холодной водой и варите 1–1,5 ч.
Отвар процедите, положите туда подготовленные куски судака и варите еще 0,5 ч, затем достаньте рыбу из отвара, выньте из нее кости и нарежьте на порционные куски.
Филе судака выложите на блюдо вместе с кружочками лимона и веточками сырой петрушки.
В горячий рыбный отвар влейте растворенный в воде желатин и помешивайте, пока желатин не растворится полностью. Не кипятите!
Отвар еще раз процедите и залейте им рыбу.
Заливную рыбу поставьте в холодильник.
Таким же способом, как заливного судака, можно приготовьте и заливную осетрину.
Кнели рыбные
500 г рыбы, 30 г хлеба, яичный белок, 3 г соли, 100 мл молока.
Рыбу освободите от кожи и костей, пропустите 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавьте намоченный в молоке хлеб, вымесите как следует и еще раз пропустите через мясорубку. Взбейте яичные белки и осторожно введите их в рыбный фарш.
Массу разделайте на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустите кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, доведите до готовности.
Мясо и птица
Используются говядина, курица, кролик, индейка нежирные, без грубой соединительной ткани, в отварном или запеченном после отваривания виде (порционные куски) и изделия из котлетной массы. Можно голубцы, плов из отварного мяса, молочные сосиски.
Мясное пюре
Говядина, сливочное масло.
Вареное мясо трижды пропустите через мясорубку, добавьте мясной бульон, хорошенько разотрите. Подавайте со сливочным маслом.
Приготовленное мясное пюре можно добавлять в слизистый или протертый суп.
Мясной сырок
Говядина, сливочное масло, рис.
Отварите мясо и трижды пропустите его через мясорубку. Из риса сварите вязкую кашу и протрите ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешайте с размягченным сливочным маслом, взбейте, придайте ей форму и охладите.
Рулет мясной паровой
Говядина, пшеничный хлеб, молоко, яйца.
Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.
Бефстроганов из вареного мяса
Говядина, пшеничная мука, сливочное масло, сметана.
Готовое вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, отбейте. Залейте мясо сметаной, добавьте соль и доведите до кипения.
Соусы
Рекомендуются сметанные, молочные, плодово-ягодные и на овощном отваре. Муку и коренья не пассеруют.
Пряности
Лавровый лист, укроп, петрушка, ванилин, корица.
Плоды, ягоды, сладкие блюда
Все виды плодов и ягод (кроме кислых) используются в сыром, вареном и запеченном виде; из них готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки.
Сласти
Можно варенье, сахар, мед, пастилу, мармелад, не шоколадные конфеты в умеренном количестве.
Напитки
Чай с молоком, кофе с молоком, сладкие плодовые ягодные и овощные соки, отвар шиповника.
Исключаются: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом, жареные пирожки; острые и жирные закуски, мясные и рыбные консервы, копчености, копченые колбасы, мясные, рыбные и грибные бульоны, щи зеленые; овощи, богатые щавелевой кислотой и эфирными маслами (редис, редька, репа, брюква, щавель, шпинат, ревень, чеснок); кислые, соленые, маринованные овощи; грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую и жаренные; сливки и острый сыр; жиры – свиной, говяжий, бараний, кулинарный, гусиный; жирные виды копченых и соленых рыб; жирные сорта мяса, утки, гуси; субпродукты – печень, почки, мозги; пряные и соленые блюда, мясные, рыбные и грибные соусы, горчица, перец, хрен, клюква, красная смородина, крыжовник; шоколад; мороженое; черный кофе, какао и газированные напитки.
Противопоказаны продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка – тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассируют. Исключены очень холодные блюда.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Приведенный список совсем не так страшен, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что воззрения медиков на диетотерапию гепатита, диетическую профилактику его обострений и осложнений за последние годы стали значительно либеральнее. Сегодня на первый план выходят требования рационального питания, продиктованные здравым смыслом и основанные на многолетних наблюдениях над больными. По словам немецкого диетолога К.-П. Майера, "специальной пищи, щадящей печень, не существует. Остались в прошлом те времена, когда после острого вирусного гепатита пациентов заставляли годами поглощать горы творога".
Вот несколько полезных советов.
• Отдавайте предпочтение продуктам растительного, а не животного происхождения. Употребляйте больше фруктов и овощей. Чаще заменяйте мясо рыбой; пользуйтесь преимущественно растительными маслами (подсолнечным, оливковым).
• Хлеб и крупы ешьте несколько раз в день.
• Избегайте переедать, особенно на ночь. Ужинать необходимо за 3–4 ч до сна.
• Употребляйте достаточный объем жидкости.
• Ограничивайте прием сахара и соли. Соль следует употреблять только йодированную.
• Следите за своим весом, раз в неделю соблюдайте разгрузочный день.
При восстановительной диете, которую назначают пациентам с острым гепатитом, большое внимание уделяется достаточному содержанию в ней полноценных белков. Уменьшение количества высокобелковых продуктов грозит серьезными осложнениями – развитием дистрофии и цирроза печени.
Главным источником белка служат продукты, богатые незаменимыми аминокислотами: творог, неострый сыр, отварная рыба и нежирное мясо. Многие специалисты рекомендуют активнее внедрять в свой рацион продукты из сои: соевое молоко, творог, сыр, в которых содержится большое количество полноценных диетических протеинов. Кроме того, соя благоприятно влияет на нормализацию жирового обмена, нарушенного воспалительным процессом в печеночных клетках.
Большую опасность в восстановительный период представляет избыток жиров животного происхождения. Общее содержание жиров в рационе не должно превышать 80–90 г, причем желательно, чтобы большая часть из них была растительного происхождения. Ежедневное употребление 25–30 г непрогретого растительного масла обеспечивает хороший желчегонный эффект. Содержащиеся в растительном масле ненасыщенные жирные кислоты, кроме того, улучшают холестериновый обмен и двигательную активность кишечника, регулируют стул. Рекомендуется заправлять салаты и винегреты 2 ст. ложками оливкового, кукурузного или подсолнечного масла.
Сахар – продукт, который должен как можно реже использоваться при приготовлении пищи. Его избыток ведет к серьезным нарушениям обмена веществ, развитию сахарного диабета. Кроме того, у пациентов, перенесших острый гепатит, сахар ведет к застою желчи, повышенной нагрузке на поджелудочную железу, усиленному образованию жира из глюкозы.
Ограничивая себя в приеме сладкого, возместите этот недостаток фруктами и овощами. Потребление продуктов, богатых клетчаткой и пищевыми волокнами, позволяет решить сразу несколько проблем. Они хорошо усваиваются, препятствуют застою желчи, поставляют в организм витамины. Клетчатка увеличивает объем каловых масс и нормализует работу кишечника. Врачи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять пищевые отруби, морскую капусту, льняное семя, кукурузу, овсяную, гречневую каши, сырые овощи и фрукты (не менее 200 г в сутки). Особенно полезны чернослив, курага, бананы, яблоки. Овощи и фрукты лучше использовать в сыром, не измельченном виде. Если у больного отмечаются расстройства стула, овощи и ягоды можно давать в виде соков, разбавленных водой, или в протертом виде.
В обычных условиях суточная норма жидкости – до 2-3-х л. Дневную потребность в воде необходимо удовлетворять приблизительно по следующей схеме:
чай, питьевая вода, соки – 0,8–1 л;
супы, бульон – 0,5 л;
вода в составе твердых продуктов питания (мясо, хлеб, овощи) – 0,7 л.
В самом организме за счет окисления белков, жиров, углеводов за сутки образуется еще около 0,4 л воды. Лучше не пейте сырую, некипяченую воду.
При восстановительном питании после гепатита обязателен прием поливитаминных препаратов.
Примерное меню на один день диеты № 5 1-й завтрак
Отварное мясо – 70 г, масло – 10 г.
Каша манная молочная: масло сливочное – 5 г, молоко – 150 мл, крупа манная – 50 г, сахар – 5 г. Чай с молоком.
2-й завтрак
Яблоки свежие – 100 г. Чай с лимоном.
Обед
Суп-лапша вегетарианский: масло – 10 г, половина яйца, мука – 40 г, морковь – 25 г, зелень – 5 г, петрушка – 10 г.
Котлеты мясные паровые: мясо – 130 г, хлеб – 20 г, масло – 5 г.
Пюре картофельное: картофель – 150 г, молоко – 50 мл, масло – 5 г.
Компот яблочный: яблоки – 80 г, сахар – 20 г.
Полдник
Сухарики с сахаром: хлеб пшеничный – 50 г, сахар – 5 г, стакан отвара шиповника.
Ужин
Зразы из моркови и творога: морковь – 150 г, творог – 50 г, крупа манная – 15 г, сахар – 10 г, половина яйца, масло – 3 г, мука – 5 г, молоко – 30 мл.
Пирог с яблоками: масло – 10 г, яйцо – 1, молоко – 25 мл, сахар – 25 г, мука – 50 г, яблоки – 60 г, дрожжи – 4 г.
Чай с молоком.
Перед сном
Стакан простокваши.
Ежедневная порция хлеба: пшеничный – 200 г, ржаной – 200 г, сахар – 75 г.
Природные помощники
Значительно ускорить процесс реабилитации после перенесенного гепатита помогут облепиха, мед, плоды рябины и шиповника, пшеничные и ржаные отруби, свекла, овес и продукты из него.
Облепиха
Облепиха – это целая кладовая биологически активных веществ и витаминов, которые способствуют восстановлению клеток печени и нормализации обмена веществ. Ягоды облепихи содержат витамины С, В1; В2, В6, В9, К, Е, Р, целый набор микроэлементов (железо, бор, марганец), органические кислоты, эфирные масла. Результаты клинических исследований показали, что применение облепихового масла в течение одного только месяца достоверно снижает у больных содержание общего холестерина и общих липидов крови.
Облепиха с сахаром
1 кг облепихи, 1 кг сахарного песка.
Промытые и подсушенные на сите ягоды засыпьте сахарным песком, перемешайте и разложите в стеклянные банки. Храните в прохладном месте (без стерилизации).
Компот грушево-облепиховый
1 кг груш, 500 г облепихи.
Для сиропа: 1 л воды, 3 стакана сахара.
Отберите крепкие груши. Мелкие и средние плоды законсервируйте целиком, крупные разрежьте на половинки или дольки. Ягоды облепихи и груши уложите в банки "по плечики" и залейте горячим сахарным сиропом. Пастеризуйте двухлитровые банки – 25 мин, трехлитровые – 30 мин.
Пюре облепиховое
1 кг облепихи, 50 г сахарного песка.
Подготовленные ягоды обдайте кипятком, откиньте на сито, дайте стечь воде, протрите через сито, смешайте с песком, разложите в банки и пастеризуйте.
Облепиховое масло
1 кг облепихи.
Подготовленные плоды облепихи разотрите деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, отожмите сок и слейте его в стеклянную банку, оставьте на 24 ч, после чего вы сможете собрать с поверхности около 80–90 г масла.
Выжимки можно использовать для начинок, пастилы, пюре.
Мусс из облепихи
200 г облепихи, 100 г сахара, 15 г желатина, 400 мл воды.
Для приготовления мусса переберите облепиху, помойте и потолките, влейте 1 стакан воды и полученную массу протрите сквозь сито. Отжимки залейте водой, доведите до кипения и процедите. В отвар положите сахар и замоченный желатин, помешивая, доведите до кипения.
Отвар соедините с соком облепихи, охладите и взбейте. Массу разлейте по чашкам и охладите.
Напиток из шиповника с черникой, облепихой и медом
3 ст. ложки сухих плодов шиповника, 1 ст. ложка сушеной черники, 5 стаканов воды, 4 ст. ложки сока облепихи, 3 ст. ложки меда.
Измельченные сухие плоды шиповника и сушеную чернику залейте кипящей водой. Настояв 20–30 мин, процедите, добавьте облепихового натурального сока без мякоти и мед. Хорошо размешайте и остудите.
Запеканка с облепихой
500 г облепихи, 300 г творога, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 5 ст. ложек изюма без косточек
Переберите и вымойте ягоды облепихи. Творог соедините с подготовленными ягодами, добавьте обычный и ванильный сахар и крахмал, смешанный с молоком.
Яичные белки слегка посолите, взбейте в устойчивую пену, соедините с творожной массой, добавьте яичные желтки, изюм, перемешайте.
Уложите полученную массу в форму, смазанную маслом, и запекайте до золотистого цвета.
Рябина
Рябина содержит витамины С и Е, каротин. Как желчегонное и слабительное средство на этапе восстановления после гепатита рябину можно принимайте в виде варенья, но лучше в натуральном виде – по одной столовой ложке свежих ягод 2–3 раза в день до еды.
Рябина с сахаром
Рябина, сахар, вода, соль.
Хорошо созревшие или прихваченные первыми заморозками плоды очистите от плодоножек и хорошо промойте. Для уменьшения горечи бланшируйте 3–5 мин в кипящем 3 %-ном растворе поваренной соли (плоды, тронутые морозом, бланшируйте не более 2-х мин). После бланширования тщательно промойте в холодной воде и протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешайте с сахаром в пропорции 1: 1, переложите в чистые стеклянные банки и пастеризуйте в воде при температуре 95 °C в пол-литровых банках 20 мин. Герметично закройте, храните при комнатной температуре.
Рябина моченая
Рябина, на 1 л воды 30–50 г сахара, 3–4 шт. гвоздики.
Снимите подмороженную рябину, удалите кисти, тщательно вымойте и высыпьте в посуду. Сварите заливку, добавив сахар и пряности, охладите и залейте ею рябину. Сверху укройте тканью, положите кружок и гнет и 6–7 дней выдерживайте при температуре 19–20 °C. Затем перенесите в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.
Пюре из обыкновенной рябины
Чтобы приготовьте пюре, вымойте спелые ягоды в холодной воде, поместите в эмалированный таз, налейте воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятите на небольшом огне до размягчения. Размягчить ягоды можно также паром при наличии паровой соковарки. Размягченную рябину в горячем состоянии протрите через волосяное или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром 1–1,5 мм.
Сок рябиновый с мякотью
1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стакана воды.
Чтобы удалить горечь, подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде 4–5 мин, затем сполосните в холодной воде и протрите через сито или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с горячим сиропом, переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые – 15 мин.
Свекла
Это единственный из овощей, который содержит бетаин. Благодаря этому свекла способствует снижению отложения жира в печени и сосудах.
Печеночный салат со свеклой
300 г вареной говяжьей печени, 1 вареная свекла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки майонеза, соль.
Лук нарежьте тонкими кольцами, обжарьте на растительном масле и остудите. Печень нарежьте тоненькой соломкой. Свеклу натрите на крупной терке. Чеснок продавить через пресс и смешайте с майонезом. При желании массу подсолите (не более 1/3 ч. ложки соли).
Печенку, свеклу и майонез перемешайте, а лук также выложите сверху. Смешивать его с остальными ингредиентами не нужно, иначе он размякнет от майонеза и перестанет хрустеть.
Салат из свеклы, яблок и изюма
1 вареная свекла, горсть изюма, 1 яблоко, горсть грецких орехов или арахиса, 2–3 ст. ложки сметаны.
Изюм вымойте и залейте кипятком. Свеклу очистите и потрите на крупной терке или нарежьте соломкой, по толщине стремящейся к размеру спички. Орехи крупно нарежьте. Если используются грецкие орехи, то их желательно брать сушеные, если арахис, то немного обжаренный. Яблоко должно быть сочным и хрустящим. Если у яблока толстая шкурка, надо его очистить. Разрежьте яблоко пополам, вырежьте семенную коробочку и натрите или нарежьте так же, как свеклу.
Все смешайте и заправьте сметаной.
Если изюм и яблоко кислые, то салат можно подсластить по вкусу сахаром или сгущенным молоком.
Для заправки вместо сметаны можно взять 3–5 ст. ложек постного масла.
Запеканка со свеклой
400 г черствого ржаного хлеба, 300 г свеклы, 4 яйца, 40 г сухарей, 100 г изюма, 40 г маргарина.
Черствый хлеб нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см и слегка смочите водой. Вареную свеклу очистите, натрите на крупной терке, добавьте яйца, изюм и перемешайте. На сковороду, смазанную маргарином, насыпьте сухари, выложите слой хлеба, на него положите свеклу, сверху закройте другим слоем хлеба, залейте яйцами и запекайте в духовом шкафу 40 мин.
Подавайте на стол со сметаной.
Мясо со свеклой
Сырую свеклу нарежьте кружочками толщиной 1 см, выложите слой на противень. Мясо нарежьте как на отбивные, отбейте, посолите, выложите сверху на свеклу. Лук нарежьте кольцами, выложите сверху на мясо.
Залейте все майонезом и посыпьте тертым сыром, запекайте в духовке примерно 40 мин.
Отруби
Отруби богаты витаминами группы В, микроэлементами, клетчаткой. Оптимальная суточная доза отрубей около 30 г; принимать их необходимо 2–3 раза в день. Перед употреблением отруби обдают кипятком, а воду сливают. В первые две недели обработанные отруби принимают по 1 ч. ложке 3 раза в день, запивая водой.