Приготовить заранее рыбный бульон. Нарезать морковь, картофель, лук, огурцы. Положить их в суп, добавить перловую крупу, пряности. Варить 20 минут. Добавить филе рыбы и готовить еще 15 минут. Заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.
Рыбный суп-пюре
200 мл рыбного бульона, 10 г лука, 10 г моркови, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 60 г филе, 30 мл сливок или молока. Соль, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Отварить филе рыбы и протереть через сито. Лук и морковь мелко нарезать и пассеровать. В бульон добавить протертую рыбу, овощи. Довести до кипения, посолить и заправить сливками или молоком.
Рыбный суп по-венгерски
0,5 кг очищенной рыбы нескольких видов (карп, щука, судак или др.), 1 луковица, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 сладкий зеленый перец, 2 помидора, соль, вода, 1/2 горького перца.
Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза. Разрезать на порции. Мелко нарезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоку, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, не страдающих заболеваниями органов пищеварения, можно добавить 1/2 горького перца. Советуем приготовить это вкусное блюдо по крайней мере из двойной порции продуктов – на всю семью.
Энергетическая ценность 1 порции: 153 ккал, 20 г белков,
5 г жиров, 7 г углеводов.
Суп рыбный со сборными овощами
250 мл рыбного бульона, 20 г моркови, 20 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 40 г цветной капусты, 60 г картофеля, 60 г филе рыбы, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Цветную капусту разобрать на соцветия, нарезать картофель, морковь, коренья. В кипящий бульон положить рыбу, цветную капусту, овощи. Добавить соль, перец, лавровый лист. Подавать, заправив сливочным маслом и зеленью.
Суп из копченой трески с укропом
На 8 порций: пучок укропа, 2 стебля лука-порея (нарезать тонкими дольками), 225 г картофеля (очистить и разрезать пополам или на 4 части), 1 ч. ложка семян укропа, 2 больших зубчика чеснока (тонко нарезать), 1/2 лимона, 1,5 л воды, 300 мл сухого белого вина, 225 г филе копченой трески (снять кожу), соль, перец, нарезанная свежая петрушка.
Измельчить укроп, положить в кастрюлю, добавить лук-порей, картофель, семена укропа и чеснок. Половину лимона нарезать тонкими дольками, положить в кастрюлю и влить в нее воду и вино. Поперчить. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 30 минут. Нарезать филе трески кубиками, добавить в кастрюлю и варить еще 10 минут. Удалить лимонные дольки. Перемешать, посолить, поперчить.
Энергетическая ценность 1 порции: 75 ккал, 0,5 г жиров, 6 г углеводов, 1,5 г сахара (всего), 4,35 г крахмала, 1,2 г клетчатки, 221 мг натрия.
Супы вегетарианские
Суп овощной
2-3 средних клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 болгарский перец, зелень (лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей), 100 г свежего зеленого гороха.
Тщательно вымыть овощи. В неглубокую кастрюлю налить 2 л холодной воды и положить зеленый горох, через час добавить нарезанный картофель и соль по вкусу. Пока варится суп, сделать поджарку. Для этого мелко порезанные овощи положить на раскаленную сковороду и жарить, постоянно перемешивая. Когда бульон сварится, добавить в него поджарку и поварить 5 минут. При подаче к столу украсить зеленью.
Суп овощной со спаржей
300 мл воды, 12 г лука-порея, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 50 г спаржи, 50 г цветной капусты, 10 г салата, 10 г щавеля, 10 г зелени укропа и петрушки, 10 г сливочного масла. Соль по вкусу.
Нарезать и пассеровать в сливочном масле лук-порей, морковь, белые коренья. Добавить шинкованную спаржу и разобранную на соцветия цветную капусту. Перемешать, залить водой и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нашинкованные салат, щавель, укроп и петрушку.
Картофельный суп с пастернаком
На 4 порции: 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 225 г пастернака, 225 г картофеля, 750 мл овощного бульона (или воды), соль и перец по вкусу, 2 куска хлеба, 1 ст. ложка измельченной петрушки.
Пастернак и картофель очистить и нарезать кубиками. Нагреть масло в глубокой сковороде и пожарить в нем нарезанный кубиками лук (3–4 минуты, пока лук не станет мягким). Добавить туда пастернак и картофель и жарить еще 1–2 минуты, затем влить бульон, довести его до кипения и тушить овощи в течение 20–25 минут (пока они не станут мягкими). Тем временем приготовить гренки: нарезать хлеб кубиками, положить их на противень и запекать при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Снять суп с огня, слегка охладить и взбить миксером до образования пюре. (Если вы предпочитаете жидкий суп, то можете добавить немного овощного бульона или воды.) Посолить, поперчить. Подавать на стол, добавив в суп гренки и петрушку.
Щавелевый суп
50 г щавеля, 60 г картофеля, 1 л воды, 1 ст. ложка овсяной крупы, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 5 г зелени. Соль по вкусу.
Картофель и лук нарезать кубиками, морковь мелко натереть. Щавель измельчить. Засыпать в кипящую воду овсяную крупу и варить 15 минут. Затем всыпать овощи, посолить и варить до готовности. Когда овощи станут мягкими, добавить щавель и варить 1 минуту. Подавать к столу со сметаной, рубленым яйцом и зеленью.
Суп по-андалузски
20 г помидоров, 10 г красного болгарского перца, 10 г лука, 10 г консервированных огурцов, 80 г томатного сока, 20 г сметаны, чеснок, соль, перец, красный молотый перец, зеленый лук колечками.
Нарезать мелкими кубиками помидоры, лук, перец, огурцы. Овощи смешать с томатным соком и сметаной. Выдавить туда чеснок. Приправить суп солью, перцем и красным молотым перцем.
Время приготовления: 15 минут.
Суп-пюре из брокколи
На 4 порции: 300 г брокколи, 500 мл овощного бульона, 200 г плавленого сыра, 2 ст. ложки порошка картофельного пюре, 2 помидора, соль, перец, тертый мускатный орех, 1 желток, 2 ломтика хлеба, 10 г сливочного чесночного масла.
Брокколи вымыть, почистить и разделить на соцветия, 7 минут варить в овощном бульоне. Два соцветия вынуть и отложить для украшения. Остальные измельчить в бульоне до пюреобразного состояния. Добавить плавленый сыр. Приправить все солью, перцем и слегка – мускатным орехом. Суп снять с плиты. Желтки взбить и, помешивая, ввести в горячую, но уже не кипящую жидкость. Хлеб для тостов нарезать кубиками и со всех сторон обжарить в сливочном масле до румяной хрустящей корочки. Помидоры вымыть и нарезать очень мелкими кубиками. Суп разлить по тарелкам и украсить отложенными половинками соцветий брокколи, гренками и кубиками помидоров.
Энергетическая ценность 1 порции: 270 ккал.
Суп из чечевицы
50 г чечевицы, 250 мл воды, 70 г картофеля, 20 г лука-порея, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г клубня сельдерея, 55 г ветчины без жира, соль, молотый перец, 5 мл уксуса, жидкий сластилин.
На ночь замочить чечевицу в воде. Картофель вместе с овощами и ветчиной порезать мелкими кубиками. Замоченную в воде чечевицу варить около 10 минут, затем добавить овощи и ветчину и варить до готовности. Приправить полученный густой суп солью, перцем, уксусом и по вкусу сластилином.
Энергетическая ценность 1 порции: 400 ккал, 16 г жира, 38 г углеводов, 3 ХЕ. Время приготовления: 1 час.
Суп из чечевицы с чесноком
На 6 порций: 225 г (1 стакан) красной чечевицы, 2 луковицы, 2 больших зубчика чеснока, 1 морковь, 30 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 2 лавровых листа, щепотка душицы, 1,5 л овощного бульона, 30 мл (2 ст. ложки) уксуса из красного вина, соль и перец по вкусу.
Чечевицу вымыть и высушить. Лук и морковь нарезать кубиками, чеснок измельчить. Поместить все ингредиенты, кроме уксуса, соли и перца, в большую кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и варить в течение 1,5 часов, время от времени помешивая. Вытащить лавровый лист, добавить уксус, красного вина, соль и перец. Если суп слишком густой, разбавить его немного овощным бульоном или водой. Украсить петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 167 ккал, 5,6 г жиров, 23,6 г углеводов, 2,6 г сахара (всего), 19,3 г крахмала, 2,4 г клетчатки, 18,5 мг натрия.
Суп из чечевицы с помидорами
На 4–5 порций: 10 мл (2 ст. ложки) подсолнечного масла, 1 большая луковица, 2 веточки сельдерея, 175 г красной чечевицы, 2 больших помидора, 900 мл воды, соль и черный перец по вкусу, зелень петрушки.
Лук мелко порезать. Сельдерей измельчить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать. Нагреть масло в глубокой сковороде, добавить лук, сельдерей и обжаривать в течение 5 минут, постоянно помешивая. Затем всыпать чечевицу и обжаривать еще 3–5 минут. Добавить помидоры, воду, посолить, поперчить. Накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на медленном огне в течение 20 минут, время от времени помешивая. Когда чечевица станет мягкой, снять сковороду с огня и охладить. Получившуюся смесь взбить при помощи миксера до образования пюре. Перед подачей на стол немного подогреть, посыпать нарезанной петрушкой.
Суп молочный
30 г крупы или макаронных изделий, 200 мл цельного молока, 5 г сливочного масла. Соль, ксилит по вкусу.
Крупу (или макаронные изделия) отварить на воде до готовности. Залить кипяченым молоком. Варить на слабом огне 1–2 минуты. Заправить сливочным маслом.
Суп молочно-капустный
100 г капусты, 200 мл молока, 15 г моркови, 10 г петрушки, 5 г укропа. Соль, мука, масло по вкусу.
Свежую капусту мелко порубить и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с нарезанными морковью и кореньями петрушки. Залить молоком, добавить зелень укропа и петрушки. Заправить поджаренной на масле мукой.
Суп с баклажанами
300 мл воды, 60 г баклажанов, 15 г моркови, 10 г корня пастернака, 15 г лука, 10 г сладкого перца, 40 г картофеля. Укроп, соль по вкусу.
Баклажан средней величины нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Обжарить мелко нарезанные морковь, корень пастернака, луковицу, стручок болгарского перца. Картофель и лук залить кипящей водой, а когда эти овощи сварятся, добавить обжаренные овощи и варить до готовности. Перед подачей на стол необходимо немного настоять, тогда суп становится вкуснее.
Гороховый постный суп-пюре
60 г гороха, 300 мл воды, 10 г лука, 10 г масла, 5 г муки. Соль, сметана, перец по вкусу.
Горох предварительно замочить в холодной воде на 3–4 часа. Положить его в кастрюлю, залить водой и варить, время от времени подливая немного воды. Петрушку и лук нарезать и слегка обжарить на сливочном масле, всыпать немного муки и еще немного подержать на огне. Разваренный горох протереть через сито, смешать с овощами, развести кипяченой водой до приемлемой густоты и довести до кипения.
Суп грибной
1 луковица, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 2,5 л предварительное варенного грибного бульона, растительное масло не более 1 ст. ложки, 3–4 клубня картофеля, 2 мелко нарезанные моркови. Для вкуса хорошо добавить 2 веточки корицы, 1–2 лавровых листа. Соль и перец горошком по вкусу.
Лук, морковь и имбирь мелко порезать и положить на предварительно раскаленную сковороду. Жарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. В глубокую кастрюлю налить предварительно сваренный бульон, довести его до кипения, затем положить поджарку и варить 20 минут. Добавить соль, лавровый лист.
Суп из жареных помидоров и лука
На 8 порций: 4 луковицы, 1 кг спелых помидоров, 8 неочищенных зубчика чеснока, 4 моркови, 25 мл оливкового масла, соль и черный перец, 60 мл томатной пасты, заменитель сахара по вкусу, 10 мг свежего розмарина, лимонный сок, мята.
Неочищенные луковицы разрезать пополам. Морковь очистить и разрезать пополам вдоль. Нагреть духовку до 200 °C. Положить все овощи на противень. Смазать маслом половинки лука (с внутренней стороны), помидоры, чеснок, морковь и посыпать заменителем сахара, добавить измельченный розмарин, соль, перец. Поместить противень в духовку и выпекать в течение 40 минут. Остудить овощи, удалить шелуху с лука и чеснока, поместить все в миксер, добавив лимонный сок. Взбивать до образования пюре, добавить немного воды. Поместить суп в кастрюлю, довести до кипения.
Энергетическая ценность 1 порции: 85 ккал, 2 г белков, 8 г углеводов, 5 г жиров.
Суп-пюре томатно-перловый
100 г помидоров, 15 г сливочного масла, 10 г корня петрушки, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 30 г перловой крупы, 20 г сметаны, 300–350 мл воды. Соль по вкусу.
Сварить перловую крупу до готовности. Зрелые помидоры отварить в небольшом количестве воды. Когда они станут мягкими, протереть их через сито и добавить сливочное масло, воду, растертые коренья, несколько горошин душистого перца, крупу, сметану. Все вскипятить и подавать к столу.
Суп из помидоров с чесноком
100 г помидоров, 2 г чеснока, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г риса, 7-10 г сливочного масла. Соль, ксилит по вкусу.
Репчатый лук нарезать, слегка обжарить в масле. Добавить к нему нарезанные помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови, петрушку, рис, залить водой или овощным отваром и варить, предварительно посолив. Добавить ксилит. Варить 35–40 минут, пока рис не сварится. Протереть через сито, положить в суп чеснок и еще раз вскипятить, непрерывно помешивая.
Суп-пюре из сельдерея
На 4–6 порций: 10 мл (2 ч. ложки) оливкового масла, 1 луковица, 1 лук-порей, 675 г сельдерея, 1 ч. ложка приправы "карри", 250 г картофеля, 900 мл воды, 2 ст. ложки зелени, соль, перец.
Репчатый лук, лук-порей и сельдерей нарезать кубиками. Картофель (вымытый, но неочищенный) нарезать дольками. Нагреть масло в глубокой сковороде. Добавить репчатый лук, лук-порей, сельдерей, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут, время от времени помешивая. Приправить "карри" и тушить еще 2 минуты. Добавить в сковороду картофель, воду (или бульон), накрыть крышкой, довести до кипения. Тушить на медленном огне в течение 20 минут (пока овощи не станут мягкими). Снять сковороду с огня, охладить и взбить суп при помощи миксера до образования пюре. Добавить в суп петрушку, зелень. Посолить, поперчить. Перед подачей на стол подогреть.
Гороховый суп с луком-пореем и брокколи
На 4–6 порций: 1 луковица, 225 г лука-порея, 225 г очищенного картофеля, 900 мл воды, 1 лавровый лист, 225 г брокколи, 2–3 ст. ложки нарезанной петрушки, соль, черный перец.
Репчатый лук и лук-порей мелко порезать. Картофель очистить и нарезать дольками. Положить лук, лук-порей, картофель и лавровый лист в глубокую сковороду, добавить воду (бульон), хорошенько перемешать. Накрыть крышкой, довести до кипения и тушить в течение 10 минут на медленном огне, время от времени помешивая. Добавить брокколи, накрыть крышкой и тушить еще в течение 10 минут, помешивая. Снять с огня, немного охладить, вынуть лавровый лист. Взбить миксером до образования пюре. (Можно не взбивать, но тогда нужно тоньше нарезать овощи.) Добавить в суп нарезанную петрушку, посолить, поперчить, перемешать. Перед подачей на стол подогреть.
Суп из картофеля и перца
На 6 порций: 500 г картофеля, 2 красных перца (около 225 г), 1 луковица, 2 больших зубчика чеснока, 300 мл сухого белого вина, 1,2 л (5 чашек) овощного бульона, соль, перец.
Очистить картофель, перец, лук, нарезать кубиками. Чеснок измельчить. Сложить в кастрюлю картофель, перец, лук, чеснок, добавить вино и бульон. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 30 минут (пока овощи не станут мягкими). Немного охладить и взбить миксером. Посолить, поперчить. Можно добавить соевый соус.
Энергетическая ценность 1 порции: 122 ккал, 0,4 г жиров, 21,4 г углеводов, 7,9 г сахара (всего), 13,2 г крахмала, 2,8 г клетчатки, 37 мг натрия.
Вторые блюда
Блюда из мяса
Цыпленок с овощами
На 6 порций: 1,5 кг цыпленка, 2 луковицы, 3 моркови, 2 веточки сельдерея (нарезать), пастернак, 50 г (1/2 стакана) шляпок грибов, 4 лавровых листа, 1–2 веточки свежего или 5 мл (1 ч. ложка) сушеного тимьяна, 1 большой пучок свежей петрушки, 115 г (1 стакан) макарон, соль, перец.
Лук разрезать на 4 части. Морковь нарезать тонкими кружками. Сельдерей, пастернак, грибы мелко порезать. Положить цыпленка в большую непригораемую сковороду, добавить овощи и зелень и залить водой так, чтобы она покрывала цыпленка. Довести до кипения на среднем огне. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить 2–3 часа. Аккуратно достать цыпленка из кастрюли, удалить кожу и кости. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить макароны и варить еще 10–12 минут. Посолить, поперчить.
Энергетическая ценность 1 порции: 212 ккал, 3,3 г жиров, 17,5 г углеводов, 3,7 г сахара (всего), 12,7 г крахмала, 3,15 г клетчатки, 130 мг натрия.
Цыпленок, запеченный с фасолью и чесноком
На 6 порций: 2 пучка лука-резанца, 4 зубчика чеснока, 2 банки белой фасоли (по 400 г), зелень петрушки, 300 мл сухого белого вина, 300 мл овощного бульона, 1,5 кг цыпленка, веточки петрушки для гарнира.
Чеснок и петрушку измельчить. Нагреть духовку до 180 °C. Тонко нарезать лук-резанец. Смешать лук, чеснок, фасоль, петрушку и сложить в непригораемую глубокую форму. Сверху положить цыпленка. Влить овощной бульон и белое вино. Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение 1–1,5 часов, пока мясо не начнет отделяться от костей. Украсить петрушкой и овощами.
Энергетическая ценность 1 порции: 304 ккал, 3,4 г жиров, 26,2 г углеводов, 3,2 г сахара (всего), 21,2 г крахмала, 8 г клетчатки, 105 мг натрия.
Цыпленок с апельсинами
2 ст. ложки замороженного апельсинового сока, 1 ст. ложка апельсинового мармелада, не содержащего сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1/4 ч. ложки соли, 400 г филе цыпленка, 1/2 стакана апельсиновых долек, 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки.
Приготовить соус: смешать в кастрюле сок, мармелад, горчицу, соль и подождать, пока сок растает. Цыпленка положить в кастрюлю, смазать соусом. Накрыть кастрюлю крышкой. Тушить в течение 10 минут, затем перевернуть цыпленка и тушить его до готовности. Переложить цыпленка на блюдо. Оставшийся соус выпаривать в течение 2–3 минут (до загустения). Полить цыпленка соусом, украсить апельсиновыми дольками и петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 157 ккал, 16 % жирности, 3 г жиров (всего), 1 г насыщенных жиров, 23 г протеина, 10 г углеводов, 60 мг холестерина, 207 мг натрия, 1 г волокна.
Цыпленок запеченный
На 4 порции: небольшой цыпленок (800 г), 10 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Очищенного, выпотрошенного, вымытого и обсушенного салфеткой цыпленка посолить, связать ножки, уложить на противень грудкой вниз, добавить масло, влить немного воды и запекать в духовке, изредка поливая его образовавшимся соком, до готовности. Перевернуть цыпленка грудкой вверх, полить соком и подержать в духовом шкафу до появления золотистой корочки. Разделить цыпленка на четыре части. Подавать с рисом или с салатами (из листового салата или из помидоров).
Энергетическая ценность 1 порции: 260 ккал, 45 г белков, 8 г жиров, 0 г углеводов.